食品化学（齐鲁工业大学）智慧树知到期末考试答案章节答案2024年齐鲁工业大学

食品化学（齐鲁工业大学）智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年齐鲁工业大学在熬粥时，利用新米比陈米更易煮烂。

答案:对一般来说，水分活度一定时，解吸过程中食品的水分含量小于回吸过程中的水分含量。

答案:错所有多糖溶液的黏度随着温度升高而降低

答案:错当采用数值相等而方向相反的温差时，冻结的速度远比解冻的速度要慢。

答案:错水分活度能反映水与各种非水成分结合的强度，它的大小与微生物生长和许多化学反应的速度具有很好的相关性，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。

答案:对在MSI曲线的1区时，脂肪的氧化速度随水分活度的升高而降低。

答案:对每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，可以形成三维空间的多重氢键，因此，每个水分子最多能与另外4个水分子通过氢键键合，形成四面体结构。

答案:对肌红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb)，肉的颜色呈亮红色。

答案:错梨、桃、荔枝等水果在加工中会产生粉红色，可用柠檬酸等金属离子螯合剂减少色泽异常。

答案:对油脂在自动氧化的第二个阶段（即链传递过程），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。

答案:对食盐替代物如葡萄糖酸钠、苹果酸钠等可用作无盐酱油和供肾脏病等患者做限制摄取食盐的咸味料。

答案:对亚油酸的光敏氧化的速率与其自动氧化的速率相同。

答案:错在一定温度范围内，食品的水分活度的数值随温度升高而增大。

答案:对所有的离子对水的正常结构均有破坏作用。

答案:对磷酸酯淀粉与原淀粉相比，糊黏度、透明度和稳定性均有明显的提高。

答案:对通过酯-酯交换可使油脂达到期望的熔点和结晶性。

答案:对高度支链的多糖分子比具有相同分子质量的直链多糖分子溶液的黏度高。

答案:错硬糖、酥糖要求吸湿性低，选用蔗糖为宜。

答案:对β-环糊精能将疏水性苦味物质包埋在环内达到脱苦作用，是由于环糊精中间的空穴呈疏水性。

答案:对与原淀粉相比，老化的淀粉结晶化程度高。

答案:错高度不溶性的蛋白质不是良好的乳化剂。

答案:对蛋白质热变性时，含有较高比例疏水性氨基酸残基的蛋白质比亲水性强的蛋白质的热稳定性好。

答案:对油脂在开始与结束熔化之间温度变化大，则脂肪的塑性范围越小。

答案:错油脂在隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，该聚合反应只发生在不同甘油酯分子间。

答案:错蛋白质分子中净电荷为0时的pH为蛋白质的等电点。

答案:对大多数改性食品淀粉都是交联淀粉。

答案:对反式双键的脂肪酸的熔点高于其顺式双键的脂肪酸。

答案:对牛奶在高温巴氏杀菌时产生的蒸煮味是因为蛋白质分解产生了巯基化合物。

答案:对水分吸附等温线是指在恒定温度下，食品含水量与水分活度之间的关系曲线。

答案:对肌肉的红色来自于肌红蛋白。

答案:错同一种物质具有不同的晶体形态的现象称为同质多晶现象。

答案:对冰点以上温度时，水分活度与样品中的组成成分无关，仅与温度有关。

答案:错天然油脂中的脂肪酸大部分是偶数碳、反式结构。

答案:错酶催反应过程中，酶浓度与酶反应的速度成正比。

答案:错蛋白质的凝胶化往往伴随着蛋白质的变性。

答案:对当蛋白质溶液处于等电点时,蛋白质的溶解度达到最大值。

答案:错氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质,此反应称为()。

答案:羰氨反应###美拉德反应有关葡萄糖淀粉酶的特性描述，说法正确的是（）。

答案:它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4糖苷键###它不仅能水解α-1,4糖苷键,还能水解α-1,6-糖苷键和α-1,3-糖苷键在食品加工中，用（）能提高食品的营养价值。

答案:植酸酶###谷氨酰胺转氨酶低酯果胶形成凝胶的条件是（）。

答案:加入Ca2＋###可溶性固形物（糖）含量10%-20%。###pH2.5～6.5简单蛋白质是指在细胞中未经酶催化改性的蛋白质，水解时只产生氨基酸。如（）。

答案:组蛋白###球蛋白###清蛋白###谷蛋白油脂重要的物理化学特征值有（）。

答案:过氧化值###皂化值###酸值###碘值()会影响油脂自动氧化的速度。

答案:光###金属离子###热###血红素油脂的自动氧化过程中的光敏剂有（）。

答案:血红素###血红蛋白###肌红蛋白###叶绿素有关β-淀粉酶的特性描述，说法正确的是（）。

答案:它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4糖苷键利用（）处理桃子、红葡萄汁、柠檬汁、苹果汁等增香效果非常明显。

答案:β-葡萄糖苷酶多肽链在界面上的构型有三种，其中（）构象的比例越大，蛋白质愈是强烈地与界面相结合，并且表面张力愈低。

答案:列车状下列关于蛋白质三级结构描述错误的是（）。

答案:具有三级结构的多肽链都有生物学活性大豆制品在加工中产生的豆腥味与()的作用有关。

答案:脂肪氧化酶蛋白质变性是由于()。

答案:空间构象破坏淀粉转化为D-葡萄糖的程度可用（）来衡量。

答案:葡萄糖当量（DE值）（）对低水分活度最敏感。

答案:细菌糖类在没有氨基化合物存在时加热到熔点以上，会生成褐色物质，这个反应称为（）。

答案:焦糖化反应下列关于酶特性的叙述不正确的是（）。

答案:都有辅因子参与催化反应（）可表示油脂中游离脂肪酸的数量。

答案:酸价花色苷的（）结构会使其热稳定性最差？

答案:高度羟基化血红素分子结构中的金属元素是（）。

答案:铁下列脂肪酸中，必需脂肪酸是（）。

答案:亚油酸苦味物质的基准物是()。

答案:硫酸奎宁分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。

答案:错刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（）。

答案:变调现象克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（）与甜味受体的疏水部分结合。

答案:疏水相互作用梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。

答案:对鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物会引起鱼腥味，产生这类腥味物质的前体物质主要是（）。

答案:碱性氨基酸浓香型白酒强调（）的香气（窖香）。

答案:己酸乙酯利用美拉德反应可生产食品香精，如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高.

答案:对从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。

答案:错牛奶的日晒气味(卷心菜气味)是因为核黄素催化蛋氨酸水解生成了3-甲基-硫丙醛。

答案:对（）色素属于脂溶性色素()。

答案:叶绿素###类胡萝卜素腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。

答案:对绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。

答案:错影响花青素颜色变化的因素是()。

答案:抗坏血酸###氧化剂###温度###pH具有维生素A功能的类胡萝卜素是()。

答案:β-胡萝卜素磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。

答案:对（）色素属于多酚类色素()。

答案:花青素###黄酮类化合物叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。

答案:错利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

答案:对α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。

答案:错能引起营养价值损失的酶有（）。

答案:抗坏血酸酶###硫胺素酶###脂肪氧化酶导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）

答案:果胶酶脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

答案:对类胡萝卜素的作用在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。

答案:错有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。

答案:其活力为果蔬热处理是否充分的指标###它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生###它通常含有一个血色素作为辅基多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。

答案:对一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

答案:果胶酶肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。

答案:错通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。

答案:错下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。

答案:碘值天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。

答案:对油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。

答案:折射率改变###酸价上升###黏度提高油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。

答案:错油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。

答案:对亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。

答案:对油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。

答案:错可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中()型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。

答案:Ⅴ脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当

答案:错在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

答案:对要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。

答案:疏水相互作用天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。

答案:对在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。

答案:错适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。

答案:对在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。

答案:错蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。

答案:错关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。

答案:蛋白质亚基间由非共价键聚合球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。

答案:错β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。

答案:错乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。

答案:错低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

答案:β-2,1单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。()

答案:错下列属于均匀多糖的是（）。

答案:淀粉###纤维素高酯果胶形成凝胶的条件是（）。

答案:可溶性固形物（糖）含量大于55%。###pH2.0～3.5直链淀粉是由（）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。

答案:D-葡萄糖在（）条件下，淀粉易发生老化。

答案:2℃-4℃###30%-60%的含水量酮糖比醛糖易发生美拉德反应

答案:错淀粉糊化过程中会发生()现象。

答案:结晶区消失###溶液黏度增加###偏正光十字消失###淀粉颗粒破裂羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。

答案:对可与水形成氢键的中性基团有（）。

答案:羧基###羟基###氨基###羰基对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。

答案:对水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。

答案:错与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。

答案:对关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）

答案:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。

答案:对水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。

答案:错水通过()形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。

答案:氢键可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。

答案:错与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、N