中式面点师理论试题（二）

中式面点师理论试题（二）[复制]一、单选（100题）101.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。[单选题]*A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本(正确答案)102.蟑螂在-5℃（）即可被冻死。[单选题]*A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟(正确答案)103.饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀。[单选题]*A.糖浆B.糖水C.米糖D.米稀(正确答案)104.用心鲜蔬菜制馅，大都需经过择、洗、切（）等初加工。[单选题]*A.脱水、腌制B.腌制C.脱水(正确答案)D.焯水105.道德是以（）为评价标准。[单选题]*A.违纪B.违法C.善恶(正确答案)D.是非106.竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题]*A.社会经济B.社会生产力(正确答案)C.生产技术D.生产规模107.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体（）的新鲜鸡蛋。[单选题]*A.能力差B.能力较差C.能力较弱D.能力强(正确答案)108.下列中笔下属于人工合成色素的是（）。[单选题]*A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄(正确答案)109.蟑螂在气温（）时最活跃。[单选题]*A.8~12℃B.14~22℃C.18~24℃D.24~32℃(正确答案)110.烤炉内的火力按不为分为（）[单选题]*A.底火、大火B.底火、面火C.面火、小火D.旺火、小火(正确答案)111.生拌椰蓉馅具有清香，甘甜、（）浓郁等特点。[单选题]*A.香精味B.奶香味(正确答案)C.桂花味D.果香味112.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。[单选题]*A.燃料B.人工C.各项(正确答案)D.原料113.芝麻均以颗粒（）色泽一致。无杂质为佳。[单选题]*A.大小均匀B.饱满均匀(正确答案)C.大小相等D.大小不同114.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。[单选题]*A.30B.20C.10(正确答案)D.3115.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。[单选题]*A.质地B.性质C.处理技术(正确答案)D.个体评论116.下列中属于直接安全技术措施的是（）。[单选题]*A.电气设备的绝缘(正确答案)B.电气设备的漏电保护装置C.警示标识D.压力容器的过压保护装置117.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。[单选题]*A.冷水加足B.温水将开时C.水烧沸产生蒸汽后(正确答案)D.将火点着后118.制作海面蛋糕的配料一般为：（）克，鸡蛋1000克白砂糖500克黄油35克香草分少许。[单选题]*A.低筋面粉1000克B.高筋面粉500克C.中筋面粉1000克D.低筋面粉500克(正确答案)119.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。[单选题]*A.蛋液B.冷水C.开水D.温水(正确答案)120.人们对某人某事的评论，称为（）[单选题]*A.社会舆论(正确答案)B.新闻报道C.社会评论D.个体评论121.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A.爱民族B.爱祖国(正确答案)C.爱和平D.爱团结122.制作冰晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条下剂用（）圆皮。[单选题]*A.面杖擀成B.刀拍成(正确答案)C.手按成D.手捏成123.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面掺和在一起使其在（）_等性质上打到新制产品的质量要求。[单选题]*A.软、松、酥B.硬、松、酥C.糯、酥、脆D.软、硬、糯(正确答案)124.一般情况，批量大，单位成本低的餐饮产品毛利率（）[单选题]*A.稳点B.变化C.从高D.从低(正确答案)125.道德主要是靠人们自觉的（）来维持的[单选题]*A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定126.旋律是在（）的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。[单选题]*A.节奏(正确答案)B.向心C.边线D.统一127.饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜[单选题]*A.色泽(正确答案)B.口味C.质感D.形状128.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。[单选题]*A.零点B.服务(正确答案)C.宴会D.预定129.成本核算一般采用（）到求成本的方法。[单选题]*A.以存计销B.以销计耗C.计耗计销D.以存计耗(正确答案)130.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）[单选题]*A.变成绿色B.滋味变坏(正确答案)C.组织变软D.进入成熟131.电流通过人体的（）时的危险性最大[单选题]*A.神经中枢B.心脏(正确答案)C.肝脏D.大脑132.选择一组正确的句子（）[单选题]*A.米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好B.米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实C.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)D.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口133.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。[单选题]*A.要注意外形B.要注意口味C.要注意火候(正确答案)D.要注意色泽134.货真价实是（）的重要组成部分。[单选题]*A.社会公德B.职业道德(正确答案)C.公平交易D.注意信誉135.制作鸡肉馅，一般选用（）的嫩鸡脯肉。[单选题]*A.当年(正确答案)B.次年C.老母鸡D.雏鸡136.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。[单选题]*A.小白菜B.菜花(正确答案)C.洋白菜D.西红柿137.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。[单选题]*A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度(正确答案)138.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。[单选题]*A.黄油酥B.甘露酥C.干油酥(正确答案)D.士干酥139.各种产品的各项消费之和是（）的概念。[单选题]*A.餐饮成本B.广义成本(正确答案)C.燃料成本D.人工成本140.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。[单选题]*A.氮物质低。灰分少B.氮物质高、灰分多C.氮物质高、灰分少(正确答案)D.氮物质低、灰分多141.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。[单选题]*A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃(正确答案)D.250~300℃142.小包酥生产的特点是（）[单选题]*A.速度快，效率低B.速度慢，效率高C.速度快，效率高D.速度慢，效率低(正确答案)143.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）引起的。[单选题]*A.温度B.湿度C.酵母菌(正确答案)D.酸碱度144.卫生技术的目的是改善劳动条件（）[单选题]*A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生(正确答案)C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒145.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽一头窄的长片，抹上油撒上花椒粉和精盐从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。[单选题]*A.长方形B.方形C.鸭蛋圆形(正确答案)D.圆形146.制好的高桩馒头生坯，在（）左右的温度下，醒发20分钟左右。[单选题]*A.36℃B.28℃(正确答案)C.20℃D.18℃147.牛肉的吸水力强，调馅时应（）。[单选题]*A.不加水B.少加水C.多加些水(正确答案)D.多加些油148.制作家常包的原料有：面粉500克面肥200克小苏打适量温水（）克猪肉300克韭菜200克及麻油姜末精盐花椒水等调料[单选题]*A.500B.400C.250(正确答案)D.200149.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。[单选题]*A.粗盐(正确答案)B.井盐C.原盐D.再制盐150.爱祖国爱人民爱劳动（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A.爱集体B.爱家庭C.爱学习D.爱科学(正确答案)151.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。[单选题]*A.副溶血性孤菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌(正确答案)D.葡萄球菌152.动物油营养价值比植物油影响价值低的原因之一是（）[单选题]*A.饱和脂肪酸含量高(正确答案)B.饱和脂肪酸含量低C.熔点低D.维生素含量多153.黑芝麻蓉馅的原料有黑芝麻（）白糖熟粉熟浆。[单选题]*A.大油B.生板油(正确答案)C.清水D.汾酒154.蔗糖包括白糖面白糖（）和红糖[单选题]*A.砂糖B.糖浆C.饴糖D.冰糖(正确答案)155.烤制时外壳上色后要（）[单选题]*A.保护炉温B.提高炉温C.缩短时间D.降低炉温(正确答案)156.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。[单选题]*A.碱性(正确答案)B.酸性C.弱酸性D.中性157.掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量[单选题]*A.一次蒸制(正确答案)B.两次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制158.薯类面坯制作的点心，成品（）具有薯类的特殊味道。[单选题]*A.酥香B.脆嫩C.松软香嫩(正确答案)D.有咬劲159.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法[单选题]*A.热辐射B.热对流C.热辐射和热对流D.热传导(正确答案)160.将羊肉烤包生坯进入炉内，以280℃炉温烤5~6分钟呈（）熟透即可[单选题]*A.洁白色B.金黄色C.虎皮色(正确答案)161.将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟[单选题]*A.用微火蒸15分钟B.用旺火蒸15分钟C.用旺火蒸5分钟(正确答案)D.用微火蒸5分钟162.茉莉白糖馅的原料有茉莉花瓣（）克白糖500克板油75克清水适量。[单选题]*A.20B.30C.75(正确答案)D.200163.下列中在（）的条件下触电危险时间最长[单选题]*A.低频电流，干燥环境，触电时间较长B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长C.低频电流，潮湿环境，触电时间较长(正确答案)D.高频电流，干燥环境，触电时间较长164.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调（）等[单选题]*A.排列整齐B.正负有对C.典雅庄重D.主次分明(正确答案)165.烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯两面反复接触锅体受热，通过锅体的（）使生坯成熟。[单选题]*A.热对流作用B.热传导作用(正确答案)C.热对流和热辐射作用D.热对流和热传导作用166.（）是人体最经济的供能物质。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.水D.糖类(正确答案)167.出材率是标识原材料（）程度的指标[单选题]*A.采购B.消耗C.需求D.利用(正确答案)168.制作豆沙馅的原料有：红小豆500克白糖500克糖玫瑰50克花生油（）克。[单选题]*A.50B.60C.150(正确答案)D.300169.食盐（）易发生潮解干缩和结块现象[单选题]*A.稀释性较差B.吸湿性较强(正确答案)C.溶化性较差D.耐酸性较强170.（）_是以善恶为评价标准。[单选题]*A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)171.在潮湿，高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压[单选题]*A.48VB.36VC.24VD.12V(正确答案)172.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）[单选题]*A.1/2B.1/3(正确答案)C.2/3D.3/4173.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的（）滋味鲜美[单选题]*A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.谷氨酸(正确答案)174.薯类面坯无（）[单选题]*A.弹性，韧性，可塑性B.弹性，流散性，可塑性C.延伸性，韧性，可塑性D.弹性，韧性，延伸性(正确答案)175.选择一组黄色的抽象的联想（）[单选题]*A.和平，希望B.热情，严肃C.光明，希望(正确答案)D.纯洁，神圣176.制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心[单选题]*A.10B.15C.20D.30(正确答案)177.糯米与粳米掺和，根据（）的要求按糯米60%~80%粳米20%~40%比例混合调制。[单选题]*A.形状B.口味C.质量(正确答案)D.色泽178.在现在社会里下列行为（）属于不道德行为[单选题]*A.孝敬父母B.大企业吞并小企业C.夫妻恩爱D.缺斤少两(正确答案)179.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净（）擀成碎末[单选题]*A.去皮B.小火炒香(正确答案)C.榨油后D.去杂质180.色度是指颜色的（）程度[单选题]*A.纯净B.深浅(正确答案)C.对比D.透明181.根据制法不同琼脂有：条状（）粉状[单选题]*A.块状B.片状(正确答案)C.液体D.细粉182.加强社会主义职业道德是为了促进（）发展[单选题]*A.社会主义国家B.人民生活水平C.市场经济(正确答案)D.生产效益183.麻蓉馅中的面粉应是（）[单选题]*A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉(正确答案)D.糯米粉184.制作豆沙馅的原料有：红小豆500克白糖（）克糖玫瑰50克花生油150克[单选题]*A.100B.200C.300D.500(正确答案)185.蔗糖能改善点心的（）美化点心的外观[单选题]*A.色泽(正确答案)B.质感C.形状D.气味186.下列属于公务员的职业道德规范的是（）[单选题]*A.一视同仁B.公正廉洁(正确答案)C.救死扶伤D.为人师表187.在现在社会里下列行为中（）不属于道德行为[单选题]*A.缺斤少两B.偷盗C.大企业挤跨小企业(正确答案)D.殴打妻子188.用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。[单选题]*A.白色B.黄色C.绿色D.赤红色(正确答案)189.酵面层酥以答案：A[填空题]_________________________________190.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形（）待用[单选题]*A.放入平盘进冰箱冷冻(正确答案)B.放入盆中饧后C.放入盆中进冰箱冷冻D.盖上湿布191