食品安全管理体系基础知识练习题（含参考答案）

食品安全管理体系基础知识练习题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、对验证活动分析的结果和由此产生的活动应向（）报告。A、最高管理者B、食品安全小组长C、管理者代表D、以上都不是正确答案：A2、血球计数板常用于（)。A、活菌计数B、细胞大小的测定C、细胞总数的测定D、A+C正确答案：D3、在速冻食品生产工艺中，大部分食品的最大冰晶生成区的温度范围是（)。A、-1℃一-5℃B、-1℃一﹣4℃C、0℃一﹣4℃D、0℃一-5℃正确答案：A4、当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为：()。A、废品处理B、不合格品处理C、降等级产品处理D、潜在不安全产品处理正确答案：D5、通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据,应由（)进行评价，以启动纠正措施。A、指定的人员B、具备足够知识的人员C、有权限的人员D、以上全部都是正确答案：D6、下列哪些文件应在现场审核前通知受审核方（)。A、审核工作文件B、检查表C、使用的法律法规D、审核计划正确答案：D7、可追溯性系统可包括（)。A、产品批次B、原料批次C、分销记录D、以上都是正确答案：D8、下列哪类企业不属于食品链的组织?（)A、苏丹红生产企业B、苯甲酸生产企业C、次氯酸钠的生产企业D、柠檬黄生产企业正确答案：A9、为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以（)作为杀菌对象加以考虑。A、志贺氏菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、肉毒杆菌正确答案：D10、属于致病菌的是（)。A、啤酒酵母B、致病性大肠杆菌C、乳酸链球菌D、霉菌正确答案：B11、在现场审核活动开始前，以下说法正确的是（)。A、任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意B、受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长、受审核方和审核委托方之间予以解决C、核计划在审核启动后不能再修改D、审核计划不必经审核委托方评审和接受需提交给受审核方正确答案：B12、《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》标准规定，淀粉糖的离子交换，应制定交换树脂再生的条件和操作要求,确保离交后的（)符合规定。A、pHB、电导率C、灰分D、再生率正确答案：B13、终产品的测试是（）的一种方式。A、危害分析B、前提方案分析C、确认D、验证正确答案：D14、以下哪种情况会造成交叉感染？()A、加工人员工作服未按要求换洗消毒B、食品接触设备无清洗消毒C、人流走向不正确D、以上三种都会造成交叉污染正确答案：D15、下列哪一种情况下列哪一种情况发生时必须对控制措施组合实施确认？()A、食品安全小组组长发生变化B、内审开出一项严重不合格项C、产品预期用途发生变化D、监视活动中发现一批不合格产品正确答案：C16、关于管理评审正确的说法是：()。A、必须评审目标的完成情况B、应保持管理评审记录C、每年应按规定的时间进行管理评审D、管理评审应包括内部审核正确答案：B17、《食品安全管理体系糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》，生产巧克力企业包装车间和成品库房温度应保持在（)，相对湿度不超过（)%，当气温高于（)℃，应用冷藏车运输。()A、25+-1℃;50;25B、21+-1℃;70;25C、21+-1℃;50;25D、25+-1℃;70;25正确答案：C18、GB/T22000-2006标准要求(）后形成记录,并予以保存。A、外部沟通B、应急准备和响应C、内部沟通D、基础设施正确答案：A19、水的总硬度是指（)。A、碳酸盐硬度B、中含金属离子的总含量C、水中钙离子和镁离子的总含量D、非碳酸盐硬度正确答案：C20、关提控制点的监视系统包括:()。A、与监视和评价监视结果有关的职责和权限B、危害水平在确定的可接受水平之内C、操作性前提方案D、前提方案得以实施正确答案：A21、第一阶段审核和第二阶段审核的时间间隔不应超过（）个月。A、3B、6C、1D、12正确答案：B22、《中华人民共和国产品质量法》规定（)主管本行政区域内的产品质量监督工作。A、省级产品质量监督部门B、县级以上地方产品质量监督部门C、省级工商行政管理部门D、县级工商行政管理部门正确答案：B23、二氧化碳在碳酸饮料中的作用是（)。A、清凉作用B、可阻碍微生物的生长C、有舒服的爽口感D、以上都是正确答案：D24、可追潮性系统包括（)。A、产品批次B、原料批次C、分销记录D、以上都是正确答案：D25、食品链中的组织包括（)。A、食品运输和仓储经营者B、饲料生产者C、食品设备包装材料生产者D、以上都是正确答案：D26、标准允许小型和（或)欠发达的组织实施由外部制定和建立的（)。A、前提方案B、操作性前提方案C、HACCP计划D、以上都可以正确答案：D27、以下哪一项在肉中不能繁殖,并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消灭?)A、弧菌B、真菌C、寄生虫D、以上都是正确答案：B28、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则它是（)。A、小分子糊精B、支链淀粉C、无法判断D、直链淀粉正确答案：B29、终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑（)。A、法律法规要求B、顾客食品安全要求和食品的预期用途C、其他相关数据D、以上都是正确答案：D30、食品安全管理体系标准不适用于（)。A、组织提高自身管理B、认证审核C、宗教消费者习惯的认证D、保证符合食品安全方针正确答案：C31、食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（）。A、火灾B、能源缺乏C、蓄意破坏D、以上都是正确答案：D32、食品地方卫生标准由（）制定。A、省、自治区、直辖市人民政府B、省、自治区、直辖市标准化行政部门C、省、自治区、直辖市卫生行政部门D、以上都可以正确答案：C33、食品安全管理体系中的控制措施组合是指（)。A、内部审核和前提方案B、前提方案和确认C、验证和HACCP计划D、HACCP计划CCP和操作性前提方案的控制措施正确答案：D34、列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是（)。A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP原理正确答案：B35、认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据GB/T22000要求，按附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别食品链上具有相同或相近生产／服务特点的产品和（或）服务类别，制定对该类别产品和（或）服务的专项技术规范，用于验证该类组织（)的适用性和符合性。A、前提方案B、操作性前提方案C、操作方案D、HACCP计划正确答案：A36、以下食品中最不可能含有咖啡因的是（)。A、咖啡B、功能饮料C、花茶D、奶茶正确答案：C37、《食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求》标准规定,新鲜、易腐烂变质、有特殊加工时间要求的果蔬原料，应明确从采摘、收购到进厂加工的（)。A、要求B、工艺C、时限D、季节正确答案：C38、组织应建立且实施可追溯性系统,以确保（)。A、可适时启动追溯程序B、能够识别产品的流向和去向C、能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系D、以便追查相关的责任人正确答案：C39、抽样、分析和(或)其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平时，可作为(）。A、不合格产品降级B、安全产品放行C、报废产品D、不安全产品处置正确答案：B40、微生物检验过程,如污染物落在皮肤表面上，应用（)处理A、无菌生理盐水B、消毒药水C、自来水D、纯净水正确答案：B41、以下描述错误的是（)。A、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成B、清洁作业区和准清洁作业区与其它区域之间的门应能及时关闭C、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染D、窗户如设置窗台其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。清洁车间应无窗正确答案：D42、当发现监视设备不符合要求时，应（)。A、对设备进行调整B、评估以前测量结果的有效性C、对受影响的产品采取适当措施D、以上都对正确答案：D43、水活度是指（)。A、该食品中游离水占食品的含量B、该食品的水蒸气压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商C、该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商D、该食品的游离水蒸气压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商正确答案：B44、控制措施的选择和评估可不考虑（)。A、控制措施对确定的食品安全危害的控制效果B、对控制措施进行监视的可行性C、对员工培训的难易程度D、控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性正确答案：C45、虽然GB/T22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可用于（)。A、食品的其他特定方面B、风俗习惯C、消费者意识等D、上述表述都正确正确答案：D46、由黄曲霉毒素引起的危害是(）A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害D、以上都是正确答案：B47、对控制措施的确认,是在（)时进行。A、控制指施实施之前B、控制措施变更后C、控制措施实施期间和之后D、(D(A）+（B)正确答案：D48、在GB/T22000-2006标准中，验证是（)。A、通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认可B、通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认可C、通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认可D、通过提供客观证据对客户要求是否得到满足的认定正确答案：C49、当验证的结果表明有大批量不合格产品产生时,应采取怎样措施（)。A、重新确认B、将受影响批次的产品作为潜在不安全产品进行处置C、更新监视系统D、更新HACCP计划正确答案：A50、下列属于非细胞形态的微生物是（)。A、病毒B、藻类C、细菌D、原生动物正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列属于食品安全管理体系公认的关键要素是（)。A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP原理正确答案：ACD2、食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（)。A、洪水B、火灾C、食物中毒D、违反产品留样规程正确答案：ABC3、《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》明确淀粉水解物是指通过酸、酶或两者结合水解淀粉得到的产品由较低分子量的（）组成。A、低聚糖B、多糖C、单糖D、多聚糖正确答案：ABC4、下列控制措施属于前提方案范畴的是()。A、有毒有害物质的使用B、手的清洁与消毒C、对产品处理的管理D、水的安全正确答案：ABCD5、我国第一批列入目录的农业转基因生物是（）。A、大豆、玉米B、小麦、水稻C、油菜、棉花种子、番茄D、大豆、番茄、辣椒正确答案：AC6、食品生产企业制定的清洁消毒制度应包括（)。A、清洁消毒的区域、设备或器具名称B、监控记录C、清洁消毒方法和频率D、使用的洗涤、消毒剂正确答案：ABCD7、原料与配料控制包括（)。A、原料采购有无标准B、配科应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法C、有无非食品级原料的使用以及偷梁换柱的情况D、进货检验/验证的符合性正确答案：ABCD8、我国《食品安全法》规定的食品安全标准包括（）。A、企业标准B、地方标准C、国家标准D、行业标准正确答案：ABC9、实施危害分析的必备预备步骤包括()。A、绘制流程图描述过程步骤和控制措施B、任命食品安全小组C、确定终产品中食品安全危害的可接受水平D、产品特性描述识别预期用途正确答案：ABD10、下面描述正确的是（)。A、《食品安全法》调整范围是一切食品B、国家实行所有食品市场准入制度C、国家实行生产许可证管理的食品企业必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全市场准入标志后方可出厂销售D、食品用工具设备指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等正确答案：CD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、由于沙门氏菌耐热性强所以通常用于热杀菌效果效果验证的指示菌。()A、正确B、错误正确答案：B2、末次会议的结束标志着一次审核活动的结束。()A、正确B、错误正确答案：B3、将所有微生物及孢子完全杀灭的加热处理方法称为杀菌或绝对无菌法。()A、正确B、错误正确答案：A4、监视可以采用测试设备也可以采用其他观察手段。()A、正确B、错误正确答案：A5、食品安全管理体系由为进行食品安全管理所需要的职责、权限、惯例、程序和资源等组成。()A、正确B、错误正确答案：A6、生物性食品安全危害常分为病毒、食源性致病性微生物和原生动物三类。()A、正确B、错误正确答案：B7、编写不符合报告前不符合事实要在审核组内沟通并得到受审核方同意。()A、正确B、错误正确答案：B8、验证活动结果分析结果和由此产生的活动应予以记录作为食品安全管理体系持续改进的输入。()A、正确B、错误正确答案：A9、关键限值一定是可定量的值操作性前提方案的操作参数不一定是可测量的。()A、正确B、错误正确答案：B10、食品安全管理体系审核是一个抽样的过程。()A、正确B、错误正确答案：A11、监视一定要用监测设备。()A、正确B、错误正确答案：B12、CCAA《管理体系审核员注册准则》中所说的审核仅指第三方审核。()A、正确B、错误正确答案：B13、在不符合前提方案条件下生产的产品应视为潜在不安全产品。()A、正确B、错误正确答案：B14、通过每年的内审整体评价组织的运行是否满足其食品安全方针。()A、正确B、错误正确答案：B15、过氧乙酸是一种广谱高效杀菌剂能杀死细菌、酵母、霉菌和病毒。()A、正确B、错误正确答案：A16、GB/T22000-2006标准要求组织应建立可追溯性系统并形成文件。()A、正确B、错误正确答案：B17、CCAA审枝员遵循逐级晋升原则。()A、正确B、错误正确答案：A18、预备信息更新、规定前提方案和HACCP计划文件更新强调更新的及时和系统性。()A、正确B、错误正确答案：A19、一个只有三个人经营的蛋糕房做食品安全管理体系认证没有制定文件化的食品安全方针、目标可不构成不符合()A、正确B、错误正确答案：B20、为保证不符合项纠正措施的有效性审核员必须去现场进行验证。()A、正确B、错误正确答案：B21、当审核计划的所有活动已完成审核即告结束审核报告的批准和分发可以不视为审核的一部分。()A、正确B、错误正确答案：B22、食品安全管理体系认证审核应分两个阶段进行。()A、正确B、错误正确答案：B23、对于多场所的组织每次监督审核时都应对其总部进行审核。()A、正确B、错误正确答案：A24、要想保证食品安全前提方案就应在整个生产体系中应用。()A、正确B、错误正确答案：A25、食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。()A、正确B、错误正确答案：A26、巴氏杀菌法是在100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌方法用以杀死病原菌及