学年上学期期末高二年级《餐饮服务与管理》考试试卷（附答案）1

PAGEPAGE2专业班级姓名学籍号考场座号专业班级姓名学籍号考场座号高二餐饮服务与管理》考试试题命题人：审核人：一、选择题(共20题，每小题2分，共40分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项写在题前括号内)（）1.宴会中更换骨碟的次数应不少于_____次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。A.2B.3C.4D.5（）2.大型宴会开始前_____分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒先斟好。A.5B.10C.15D.20（）3．上肉类菜肴时，值台员从客人_____分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人_____分派沙司和色拉。A.左侧，左侧B.右侧，右侧C.左侧，右侧D.右侧，左侧（）4．休息室鸡尾酒时间一般为____左右。A.20分钟B.半小时C.1小时D.1.5小时（）5.美式服务又称____，起源于美国，因所有菜肴都需在厨房分别装盘而得名。A.盘子服务B.餐盘服务C.餐车服务D.家庭服务（）6．法式服务中，除了黄油面包色拉及其他特殊的盘碟需从客人的____供应外，其余菜肴酒水均从客人的____供应A.左侧，左侧B.左侧，右侧C.右侧，右侧D.右侧，左侧（）7．自助餐的特点是菜点丰富，价格低廉，_____。A.进餐速度较快B.进餐速度较慢C.人力费用较低D.人力费用较高（）8．冷餐会在酒水开始前倒好第一轮酒水，酒会开始的_____分钟，所有参加酒会的客人都会取用酒水，所以调酒师应将调好的酒水迅速递送给客人和酒水服务员。A.5B.10C.15D.20（）9．冷餐会菜单上，每组菜不少于多少_____种，坚持多样性A.30B.50C.70D.100（）10．只供应饮料和小食品，不供应主食的是_____A.主酒吧B.服务酒吧C.宴会酒吧D.酒廊（）11．客人房内用餐完毕，应在早餐_____分钟后打电话收餐，午晚餐为_____分钟后打电话收餐。A.2030B.3060C.2060D.3050（）12．房内收餐，当客人不在房间时，应请_____开门，及时将餐车，餐盘等用具取出。A.领班B.客房服务员C.餐厅服务员D.楼层服务员（）13.一般适用于午晚餐及夜宵的菜单是_____。A.门把手B.点餐C.床头柜D.电话点餐（）14.会议服务中，一般每隔____分钟续水一次？A.10B.15C.20D.10-15（）15.食物中毒事故发生后____小时内必须向县级政府卫生部门和食品药品监督部门报告.A.1B.2C.3D.4（）16.1211灭火器中的1211指的是____A.二氯一氟一溴甲烷B.二氟一氯一溴甲烷C.二溴一氯一氟甲烷D.以上都不对（）17.由于吃发芽的马铃薯引起的食物中毒属于____食物中毒。A.细菌性B.真菌毒素C.化学性D.有毒动植物（）18.厨房里要求煤气罐与燃烧器距离不少于____米？A.1B.1.5C.2D.2.5（）19.餐饮服务管理中流行的公式100-1=0，说的是餐饮服务质量的____特点。A.综合性B.关联性C.短暂性D.依赖性（）20.开餐期间，餐厅____应始终站在第一线，通过亲身观察，判断，监督，指挥，服务员按标准程序服务，发现偏差，及时纠正.A.服务员B.主管C.经理D.餐饮部经理二.判断题.(共10题，每题1分，共10分。在括号内正确的打对号，错误打错号。）1.美式服务是一种传统周到的餐饮服务方式，代表了目前西餐服务的水准（）2.英式服务中肉类菜肴是由男主人切分，蔬菜及其他配菜则由女主人分到盛有肉类的餐盘里()3.冷餐会菜肴主要以冷食为主，不备有热菜（）4.如果是立式冷餐会，服务员则巡回宴会厅各处，随时撤走客人用过的脏餐具。（）5.英式餐饮是在美式餐饮的基础上发展起来的。（）6.门把手菜单一般适用于晚餐。（）7.电话铃响五声之内接听，礼貌应答客人的电话预订：“您好，送餐服务，请问有什么需要？”（）8.干粉灭火器可以用来扑灭带电设备的火灾。（）9.优质服务的三境界让客人满意，让客人惊喜，让客人感动。（）10.食物中毒有很强的传染性。（）三、名词解释题(每小题3分，共12分)1.西餐宴会2.法式服务3.自助餐4.餐饮服务质量四、简答题(4小题，共24分)1.西餐宴会的时间顺序。2.法式服务员的职责是什么？3.餐饮服务质量的特点。4.二氧化碳灭火器的使用方法。五、论述题(14分)试述餐饮服务质量的内容。参考答案：BBABABABBDBDCDBBDBBB×√×√×××√√×1.西餐宴会就是按西方国家宴会形式举行的宴请活动，摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具并按西餐礼仪进行服务。2.法式服务常见于法式餐厅或高档豪华饭店的西餐厅，法式餐厅装饰豪华高雅餐具，通常采用高质量的瓷器和银器，酒具通常采用水晶杯，因服务过程中常采用手推车，在现场为客人加热，调味及切割菜肴等，法式服务也被工作餐车服务。3.自助餐是一种由餐厅按照一定标准安排好菜肴品种，并在开餐以前将所有菜肴陈设在餐厅菜品台上，客人用餐时根据自己的喜好随意选取食品的，以自我服务为主的用餐形式。4.餐饮服务质量是指参与服务能满足服务需求的特性的总和，其中服务是指由餐饮企业为顾客提供的有形或无形的产品，服务需求是指被服务者及宾客的需求（一）西餐宴会通常分为三个时段：第一时段是18点到20点，为宴会的前奏，鸡尾酒会食物主要有小吃点心，鸡尾酒饮料等组成，设自助台，客人可以自取，也可由餐厅服务员分派。第二时段是20点到23点，此时段为正餐时间，传统宴会菜肴道数较多，现金已大大减少，一般为3至4道菜。第三时段是餐后酒会，可在会客室进行，也可在餐桌旁进行，一般男女分开，主要提供咖啡，红茶，利口酒以及巧克力等。（二）首席服务员的职责：接受客人点餐，点酒水，上酒水，在客人面前烹制表演，烘托餐厅气氛，递送账单为客人结账。助理服务员的职责：送点餐单入厨房，将备好的菜盘放在手推车上送入餐厅，将首席服务员已切割装盘的菜肴端给客人。（三）1.餐饮服务质量构成的综合性。2.餐饮服务质量显现的短暂性。3.餐饮服务质量内容的关联性。4.餐饮服务质量对员工素质的依赖性。5.参与服务质量评价主观性。6.餐饮服务质量的情感性。（四）手动开启式灭火器在使用时应先拔去保险销，一手紧握喷筒，把手对准燃烧物，另一手把鸭舌往下压，二氧化碳机由喇叭口喷出，不用时将手放松即可关闭螺旋开启式的灭火器，在使用时先将铅封去掉，一手握住喷筒，把手对准燃烧物，另一手将螺旋钮朝顺时针方向旋转，开启二氧化碳气体即可喷出1.有形产品质量是提供的设备设施，实物产品和服务环境的质量主要满足客人物质上的需求。(1）餐饮设施设备的质量。(2）餐饮实物产品质量，包括以下三个方面。①菜点酒水质量。2.客田品质量：是指餐饮服务过程中直接供客人消费的各种生活用品，包括一次性第一部分餐饮服务与多次性消耗品。③）服务用品质量。2.无形产品质量：是指餐饮部提供的劳务服务质量，主要是满足客人精神层面的需求，体现在以下几个方面。(1）礼貌礼节：是指服务员应有聪慧的灵气、端庄的仪容仪表、文雅的语言谈吐、得体的行为举止等。(2）职业道德：主要指餐饮员工热情友好，宾客至上；真诚公道，信誉第一；不卑不立，一视同仁；团结协作，顾全大局；遵纪守法，廉洁奉公的职业道德规范，真正做到敬业、乐业和勤业。(3）服务态度：主要指餐饮服务员在对客服务中所体现出来的主观意向和心理状态，其好坏是由员工的主动性、创造性、积