后厨卫生管理制度7篇

第第页后厨卫生管理制度优秀7篇在学习、工作、生活中，制度起到的作用越来越大，制度是在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。那么你真正懂得怎么订立制度吗？本店铺为伙伴们整理了7篇《后厨卫生管理制度》，希望能为您的思路供给一些参考。后厨管理规章制度篇一一、人事管理制度为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增添责任心和归属感，特订立本制度。厨房人员编制：行政总厨1名中餐厨师长1名炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水台1名择菜2名火锅厨师长1名火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名后厨合计：41人2、员工聘请程序：1申请：厨房各部门因工作需要聘请新员工，必需先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行聘请计划。2要求：有下列情形者不得录用：尚未恢复者；被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；吸毒或有其它严重不良嗜好者；拖欠公款有记录在案者；患有精神病体检不合格者；⑥其它本公司认定不合格者。3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：3、员工薪资福利：1，员工录用后，食宿由公司免费供给，意外损害险免费办理。2，中小工工作满半年可以参与晋级比赛（一年2次晋级比赛100元—150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。4，每月评比优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外损害险、医疗保险、养老保险）8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节约的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）4、员工离职1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最终保安签字方可离店。二、考勤管理制度1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，定时、按质、按量完成本质工作；2、员工有病需适时向主管领导请假，经同意后方可休假。3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。4、因意外情况来不及提前请假就适时通过电话请假，事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必需依照排班计划表休息，否则按事假计算（特别情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。三、奖罚管理制度：1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛等），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发觉一项扣5元。2、菜品质量：包含量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格依照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发觉一次扣5元。（2）、刀工标准：严格依照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发觉一次扣5元，严重导致原材料无法使用者，当事人依照原材料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格依照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品显现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发觉一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人依照菜品售价的50％承当。（4）、卫生标准：严格依照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，马虎大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理洁净，原材料没有清洗洁净，出品有异物，出品器皿没擦洁净）发觉一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承当，依照菜品的售价60％平摊。3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没依照以上标准，发觉一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特别菜品除外，发觉一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承当售价的50％。4、工作纪律：工作中如显现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、闲谈、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不顺从布置、与上级顶撞、做工作之外的事）发觉一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。5、卫生标准：工作中及收尾中，如显现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特别情况除外），当班垃圾没有处理，）发觉一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。6、物品归类：工作中及收尾中显现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发觉一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2、一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性嘉奖10.3、全部用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。4、餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承当，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承当，一律依照餐具的原价处理。5、违纪惩罚（1）工作期间禁止外出接待，发觉一次惩罚20元。（2）进出酒店大门必需自动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。（3）禁止在本酒店内打架，一经发觉立刻开除、严重者送入公安机关处理。四、安全管理制度厨房里的不安全因素环节浩繁，从菜品的加工、制作、销售都存在着许多不安全因素。厨房管理应注重、警示、培育员工提高安全防范意识。1、全部在岗厨师上班期间不许追赶打闹，当心作业，避开摔伤、刀伤、烫伤。2、全部在岗厨师对厨房的全部机器设备性能娴熟把握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得任意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变动情况，发觉意外适时停止作业，适时上报厨师长和行政总厨，碰到故障不准任意拆卸设备，因适时报修，由专业人员进行维护和修理。3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀具恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人使用，严禁随处乱放。5、各种设备由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，适时清除不安全隐患。6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，倘若发觉问题适时报修，严禁私自进行处理。7、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。9、把握厨房内消防设施和灭火器材的安置位置以及使用方法，每天对电源线路要认真检查，发觉超负荷用电及电源老化现象要适时报修，并向上级汇报。五、消防安全管理制度1、消防工作方针：防备为主，防消结合。2、凡酒店员工必需做到“四懂四会”：“四懂四会四本领”：懂得本单位火灾的不安全性会报警（119）；懂得防备火灾的措施会使用消防器材；懂得挽救火灾的方法会组织疏散逃命；懂得逃命的方法会处理险情事故。检查除去火灾隐患的本领；组织挽救初期火灾的本领；组织人员疏散逃命的本领；消防宣扬教育培训的本领。3、厨房防火细节（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发觉漏气立刻停止使用。（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。（5）热油炸东西和炼制料油时，注意掌控油温，防止油锅着火。4、厨房防火检查细则严格遵守以下操作规程；（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；（2）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；（3）严禁员工在工作时吸烟。六、卫生管理制度1、个人卫生（1）工装洁净乾净，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不准许佩戴饰物；（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴多而杂头饰；（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，肯定要认真洗手；（7)养成常常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；2、操作卫生（1）上岗前接触不洁物品适时洗手。（2）明档、凉菜工作人员上班期间必需佩戴口罩，冬装戴套袖。（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、环境卫生（1）餐具：干净、无污渍、残渣，无缺口、破损。（2）地面：无积水，无垃圾，保持干净，物品定位按标识整齐放置。（3）操作台：内外干净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。（4）货架：保持干净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。（5）下水道：每天清理，无垃圾。（6）盛用具：保持干净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。（7）设备设施：保持干净，无灰尘，定期维护、保养。（8）冰箱：内外洁净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。（9）水池：保持洁净，无杂物、无堵塞。（10）案板：保持洁净，无杂物、无面迹。（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，洁净乾净。（12）灶台：无杂物，乾净、光亮。4、周卫生（1）每周礼拜一大扫除。（2）冰箱除霜一次。（3）每个部门区域死角。（3）天花板，排烟罩，下水道。七、验收管理制度厨房原材料验收管理是特别紧要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原材料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必需严格依照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原材料蒙混过关。1：品种验收：首先是对原材料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；2：数量验收：对于零散的食品原材料，需要进行称重的必需过秤，对于按个数、箱数计数的必需一一清点；3：质量验收：食品原材料的质量验收是最多而杂的环节，验收人员必需运用丰富的工作阅历通过原材料色泽、气味、味道、口感、手感、外观等来判定原材料质量的优劣，最后决议其是否留用；4：包装验收：对于包装的原材料，首先检验原材料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；5：办理入库：食品原材料验收合格后，适时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；八、盘点管理制度每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，实在步骤如下：1：盘点时间：后厨原材料盘点：每月最终一天，晚餐闭餐后。物品、餐具盘点：每月26号早上8：30分。2：盘点表填写要求：（1）字迹清晰、工整，数字真实、精准；（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；（3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘；（4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字；（5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表九、员工宿舍管理制度1、宿舍居住员工必需严格遵守公司的宿舍管理规定。2、留宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的要适时向相关人员请假，晚12:0012:30回宿舍应适时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特别情况夜不归宿的必需上报厨师长批准。3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并布置宿舍员工轮番值班打扫，宿舍员工要严格顺从宿舍长布置，必需保持宿舍内洁净、卫生、乾净。5、宿舍员工在离开宿舍前必需关闭水、电、门窗及其它电器。6、宿舍内应保持地面干净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。7、宿舍内严禁存放易燃易爆等不安全品，发觉隐患适时排出，如发生意外由宿舍相应人员承当责任。8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特别情况必需经行政总厨批准。9、宿舍员工要爱惜设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。10、留宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支出水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发觉一律开除。14、宿舍员工应爱惜住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由全部留宿人员分担。15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司帮助解决，必需时移交公安机关处理。16、宿舍内人员发觉问题应适时举报相互监督，对拒不承当责任又无人举报的由全部留宿人员共同承当责任。17、全体员工要团结、互助、和顺相处，不得拉帮结派破坏团结。18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。19、员工上班时间，不得回宿舍，特别情况必需上报厨师长。20、严禁携带有毒、易燃、易爆等不安全品进入宿舍，员工有权相互监督，发觉不安全品立刻上报或没收。21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。22、节省用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200W）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特别情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必需离开宿舍。厨房卫生管理制度篇二1、全部食品加工人员，必需持有健康证上岗，要严格依照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，形成良好的卫生习惯。2、厨房内冰箱、消毒柜按不同用途进行标注，并指定专人负责，生、熟分开存放，不得将原材料、半成品和成品进行混放。3、各操作台、案板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清晰，定置存放。4、全部加工人员在制作前，应对待加工食品原材料进行检查，发觉腐烂变质及其它不符合卫生要求的食品及其原材料不得加工制作。5、粗加工过程中动物性和植物性食品要分地清洗，分步加工、存放，不得混洗、混放，避开交叉污染。6、隔餐隔夜的食品食用前必需经过充分加热，禁止食用生冷、变质食品。7、装盘时对餐具进行检查，发觉有污渣、异物、异味者不得使用，须退回洗碗间重新洗涤消毒。8、工作结束后各岗位人员要适时将工具、灶面、灶下、案面、地面清扫洁净，抹布洗净消毒晾干，案板清洗消毒树立，刀具上架，其他用具放入工具柜内，调料加罩加盖。卫生餐饮管理制度篇三一、奖励员工凡有下列表现，予以精神激励或经济嘉奖：1.乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值予以嘉奖。2.在酒店防火、防盗、防事故、及保密等保护酒店财产安全方面有显著成绩的，进行嘉奖。3.受到客人赞扬，翻台或发觉食品问题，有营销行为的按规定予以嘉奖。4.酒店设年度先进工奖，被评为年度先进工的，予以嘉奖。二、扣罚员工凡有下列行为，由总经理授权大堂经理、主管、领班进行批判教育或经济扣罚：1.顶撞上级或不顺从上级指挥的，罚10――50元，情节严重的可以解除劳动合同。2.上班迟到，5分钟以内罚2元，5―10分钟罚5元，10―30分钟罚10元，30分钟以外每10分钟加扣5元，1小时以上作旷工半天论处。早退一次罚10元，早退时间超过1小时作旷工半天论处。值班加倍惩罚。病假、事假、旷工等按相关规定处理，旷工不参与当月评比。情节严重的可以解除劳动合同。3.串岗、离岗5分钟内罚5元，每超10分钟加罚5元，超过1小时作旷工半天论处。（超过正常工作所需要的时间扣超时部分）4.班前会迟到罚5元。未经同意不参与员工大会、各种活动、各种培训的每次罚1050元。5.晚各班人员值班到8：40以后在不影响工作的情况下方可享用点心，否则每次罚520元。6.签到必需字迹工整，姓名不得出格，值班人员应在姓名、时间后打“√”否则每人罚2元，不得代签、漏签，应签落笔时的真实时间，否则每次罚5元。7.仪表、仪容不整罚210元，未经同意不得染发、卷发，否则除染回外另罚50元。8.不按相关规范、标准、程序进行优质服务或操作的发觉一次罚1050元。操作不规范，服务态度生硬，不敬重、顶撞客人等由主观原因造成客人各种投诉的，罚20―100元，情节严重的可以解除劳动合同。9.工作期间不按规定站立、行走，与他人闲谈，做与工作无关的事情发觉一次罚5元。10.不按6T规范进行整理、做卫生、摆台，以及台口布、餐具、凳套、调料等不按规定备放的，违反规定使用推车，推车内未按规定摆放餐具，发觉一次罚525元，情节严重的加倍惩罚。11.说脏话、不文明用语每句罚10元。12.规定的时间以外开移动电话，接打电话，会客发觉一次罚10元。13.私自使用KTV、电视、电脑等发觉一次罚10元，不适时关掉罚5元。14.进入工程部，罚10元。（公事除外）15.上错菜，造成损失照进价赔偿，由相关人员平分，未造成损失的罚5元。16.加、点菜出错，未造成损失的每次罚5元，造成损失的照进价赔偿。点、加菜格式、台号写错，字迹潦草、模糊不清，未适时送达厨房、值台等地点的每次罚5元。17.员工不得进入规定以外的卫生间，否则罚5元。在店内吸烟罚50元。18.客人正在用餐而催其结束或作清场工作的，罚20150元。情节严重的可以解除劳动合同。19.餐用具不按指定位置摆放，不按规定扫地、拖地，拖把不洗、不拧干。客人走后不在规定时间内收台整理和进行垃圾处理。不应造成水油汤等滴漏的。每次罚550元。20.散布谣言、冤枉他人、损人名誉、拉帮结派、不以礼相待，发生口角或没有团队精神，对他人提出合理的协作要求能进行帮忙或协作而不作为的。罚10100元，情节严重的可以解除劳动合同。发生打架斗殴的'解除劳动合同。21.员工餐不得使用规定以外的餐具，未经传菜部专人通知不得提前进入用餐地点或开始用餐，挥霍点心、员工餐的罚515元。22.未经批准擅自调换班的，每次罚10元。23.不按规定的时间、地点、方法休息的，损害他人劳动成果的，每次罚510元。24.节省用电、用水，挥霍每次罚5元，牙签、打火机等不适时收理，每只2元。不珍惜、爱惜公共财物，每次罚550元，损坏的照价赔偿，情节严重的可以解除劳动合同。25.自助餐漏收餐费，相关人员除照价赔偿外另罚520元。26.主观原因造成菜单、帐单差错，或逃帐等造成损失的照价赔偿，由相关责任人平分，未造成损失的罚5元。27.涂改或伪造单凭证或收费不报、少报的，依据发生额的510倍金额予以惩罚，情节严重的可以解除劳动合同或移送司法机关。28.各部门或班组不适时精准编制各类报表的，罚10―50元，造成损失的酌情处理。29.工作期间吃零食罚10元。发觉偷吃喝客用、店内食品每次罚50元，私藏或带出除追回外每次罚50150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。30.私藏或带出客用、店用或不属于本身的物品，拾遗不上交的，除追回物品外，另罚50150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。31.进入酒店必需先更衣，除更衣室和其它规定的地方外，店内不准存放除工作以外的任何物品，发觉一次罚25元。32.全部员工必需从后门进出，否则每次罚10元。（经批准除外）各种物品、包、袋等必需自动让老伯检查，否则每次罚10元，情节严重的解除劳动合同。33、主观遗失照价赔偿，偷窃者开除。私自推销、兑换的发觉一次罚20100元，情节严重的可以解除劳动合同。34.员工辞职须在30日以前以书面形式提出，否则不予结算工资，以代替岗位损失费。酒店工作服、宿舍钥匙、用品等，须交齐后方可结算工资，损坏、丢失照价赔偿。已批准辞职后须在3日内结算工资，超出时间又未搬离宿舍的每日扣除50元的留宿费。35.平常由经理、主管、领班依据需要，统一口头规定的可以另加执行。36.以上除已注明可以解除劳动合同的条例外，其它条例在30日内违反超过8次（含8次）的视为严重违纪也可以解除劳动合同。后厨卫生管理规章制度篇四1、个人卫生：（1）厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的。培训。（2）必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必需做到工装鞋乾净。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2、环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。（4）冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应适时报修。（6）发觉“四害”立刻报“PA”灭虫。3、冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必需时应用保鲜膜。4、食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5、餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6、切配卫生：（1）切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要适时报修。7、炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。（2）锅具必需清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8、冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。（5）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要适时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。后厨卫生管理规章制度篇五一、厨房工作人员操作时必需穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。二、厨房工作人员必需做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。三、厨房工作人员必需持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必需倒进加盖的残渣桶内，并适时清运。七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发觉变质食物，坚决不得食用。九、就餐时间，餐厅应设有保洁员适时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。十、餐厅员工要定时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。十一、爱惜厨房的一切器具，重视全部设备的定期维护和修理、保养，节省用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物顺手丢弃。十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发觉事故苗头或闻到异味，必需立刻查找并适时报告，切实清除隐患。消防安全管理制度篇六1、消防工作方针：防备为主，防消结合。2、凡酒店员工必需做到“四懂四会”：“四懂四会四本领”：懂得本单位火灾的不安全性会报警（119）；懂得防备火灾的措施会使用消防器材；懂得挽救火灾的`方法会组织疏散逃命；懂得逃命的方法会处理险情事故。检查除去火灾隐患的本领；组织挽救初期火灾的本领；组织人员疏散逃命的本领；消防宣扬教育培训的本领。3、厨房防火细节（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发觉漏气立刻停止使用。（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电