酿酒工艺学-威士忌

酿酒工艺学

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广义解释，“威士忌（Whisky）”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。为了能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或其它西洋谷物酒区别，在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味是威士忌一个较为明确的定义性要求。 在传统观念上，威士忌是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类，是世界八大烈酒之一。历史发展威士忌（Whisky）这个字来自苏格兰古语“VISAGEBAUGH”，意为“生命之水”。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰·柯尔（JohnCor）购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。早期的当地人对酿造威士忌的技术很感兴趣，他们也很快就把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主要是用来作为一种抵御严寒的药水。

1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌也可以获得利润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的壶式蒸馏器被发明，威士忌获得了更大的发展空间。

19世纪末期，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来。 欧洲移民把蒸馏技术带到了美国。居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，开始建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。随着美国人向西迁移，1789年，欧洲移民来到了肯塔基州的波本镇（BourbonCounty），开始蒸馏威士忌。这种后来被称为“肯塔基波本威士忌”（KentuckyBourbonWhiskey），以其优异的质量和独特的风格 成为美国威士忌的代名词。

19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。1933年，日本三得利公司开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。从那时候起，日本威士忌逐渐发展起来，并成为国内大宗的饮品之一。威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。相关文化 威士忌象征着生命，被称为“生命之水”。每天晚上，古苏格兰部落的成员们都会拿着威士忌对着天空祝酒，祈祷次日能继续生存。威士忌在他们体内燃烧，仿佛为他们不息的生命而庆祝。在芝华土《冰钓阿拉斯加》的电视广告中，我们没有看到丝毫宣传其产品或品牌的东西，我们没有看到“皇家荣耀”、或“苏格兰风格”，我们只是看到几个潇洒的男士在纯净的雪山边悠闲地钓鱼，他们在说什么想什么不重要，重要的是我们能感受到他们在享受生活，自得其乐。这也是威士忌所要传播的“享受人生”的核心信息。骑士风范皇家贵族文化友情、成功威士忌的酿造工艺大致可分为下列七个步骤：

发芽(Malting)磨碎(Mashing)

发酵(Fermentation)蒸馏(Distillation)

陈年(Maturing)混配(Blending)

装瓶(Bottling)酿造工艺苏格兰威士忌

苏格兰威士忌依照使用的原料不同可分为纯麦芽威士忌、调配威士忌、谷类威士忌或特许蒸馏威士忌。 纯麦芽威士忌系以纯大麦芽为原料.用泥炭为嫩料,以泥炭产生的烟直接将麦芽烘干,麦芽的表面附着泥炭烟,使酒液具有烟薰香味。酒精发酵后的酒醛使用壶式蒸馏器蒸馏两次。 谷类威士忌以80%的玉米、小麦、黑麦等为主耍原料，大麦约占20%，主要是用来制麦芽作为糖化剂使用，糖化、酒精发酵都与纯麦芽威士忌相类似。蒸馏使用连续式的精馏塔，蒸馏后的威士忌原酒酒度可达90%以上。谷类威士忌的味道很淡,几乎和食用酒精相同，所以谷类威士忌很少直接饮用，它主耍用来调配威士忌。烟熏麦芽的品种及其质量标准 酿造苏格兰威士忌所使用的大麦品种80—90%属GoldenPromise，该品种适合于在苏格兰地区栽培，含氮量1.3—1.7%。

(1)水份<4.5%；

(2)最低湿浸出物75%；

(3)冷水浸出物(CWE)17%；

(4)最终发酵度86%；

(5)最低可发酵性浸出率64.5%；

(6)粗细粉浸出率差2%以内；

(7)中等泥炭烟薰麦芽酚类的含量4—5ppm；

(8)N.D.M.A.(Nitrosodimethylamine)<5ppm；

(9)制麦不使用任何添加物；

(10)纯酒精产量397L/T。制备麦芽 麦芽的制备过程：大麦精选——浸麦——发芽——干燥 ——除根——贮藏； 传统的麦芽是在酒厂中以地床制麦法自行产生，麦床深约10—12英寸，发芽时间7—8天（所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异），没有温度和湿度控制，定期用木铲翻拌，开启窗户和调节麦床的深浅,使发芽一致并防止热的形成。苏格兰全年气温低，除短暂的夏天温度可升高到20℃或稍高外，其它季节在16℃以下，温度控制不成问题。干燥室设尖形通风屋顶，主要目的是抽出干燥床产生的热量。目前有6家麦芽威士忌酒厂仍保留制麦设备，生产自己所需的麦芽，其余均向麦芽公司购进，但尖形的屋顶仍保留，这也是苏格兰威士忌酒厂的特色。泥炭烟熏麦芽工艺 在大麦发芽后将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干。 在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。 泥炭燃烧后产生许多成分十分复杂的挥发性物质，分析泥炭烟薰的麦芽发现含有较多的酚，间—甲酚、愈创木酚、对—甲酚。另外还有提供泥炭芳香和风味的主要成分m—乙基酚和P—乙基酚。泥炭烟薰麦芽含酚量的多少可作为带泥炭味程度的标准，估计10吨的麦芽若要达到含酚量为1Oppm时，需要1吨的泥炭。泥炭的干燥方式与泥炭的用量因厂而异。 磨碎麦芽

麦芽粉碎最普遍的是采用四滚筒粉碎机，粗细度以重量区分，10%细粉，20%谷皮，70%中间颗粒。现在也有采用六滚筒粉碎机的，麦芽粉碎度就较细，一般10 —12%是细粉，12—15%是谷皮。糖化设备 在苏格兰的麦芽威士忌酒厂中，有一半以上沿用传统的糖化槽，有木制和不锈钢制，典型的直径大小是426—487cm，4—6个小时一个循环，糖化5—12吨麦芽滤床深50—60cm。一些酒厂已采用Semi-lauter

tun，一个循环需4—6小时；现在逐渐有采用Fulllauter

tun的趋势，此种设备与啤酒厂糖化设备完全相同，滤床深30.5—35.5cm，一个循环需3—5小时。老式的糖化槽没有spargearms或rings所具有喷水装置和搅动耙，因而易将假底堵塞；现代化的糖化设备都有刀和洗出设施。糖化方法

烟薰麦芽经粉碎后从斜底仓放出并与热水在混合器中按1:4比例混合，温度在65℃左右，醪再用转动耙均匀化,静置约1小时，滤床约1米深，而后从滤床的假床过滤，所得第一次麦汁比重约在1.07O—1.060之间,收集在中间槽称为Underback，然后泵入热交换器冷却到22℃左右进入发酵槽，糖化槽中的麦粕再用75℃的热水再次抽出,同样方法排出比重约1.030左右的第二次麦汁，也泵入发酵槽与第一次麦汁混合，再重复用更高温度抽出得到第三或第四次麦汁,这些就不泵入发酵槽,而循环回到热水槽,作为下批糖化用水。 谷类威士忌的制造选用15—20%麦芽，其它谷类原料主要是玉米。经过筛选和磨碎后输送到蒸煮锅，高温高压可使谷类完全糊化，不充分的蒸煮有时淀粉粒会残留在醪中，但过热也会形成焦糖化,从而造成糖的损失而降低酒精收量。典型的玉米蒸煮循环，在1—1.5小时内使温度升到120℃，在此温度下维持1.5小时，蒸煮后降压将玉米醪直接输送到含有麦芽与水的混合糖化槽中，加人冷水使温度维持在60—65℃，良好的搅拌非常重要，如不搅拌可能导致醪的固化，经糖化后，即可像麦芽威士忌一样将麦粕等进行分离,或将全部醪泵送经热交换器冷却进入发酵槽。发酵酵母 威士忌醪液的发酵与啤酒相比较，至少有2点不同。其一，麦汁中不加入洒花；其二，麦汁不煮沸杀菌。因此，供给发酵中威士忌麦汁的杀菌是其糖化温度的杀菌作用，即62．5℃。此时麦汁中可能会含有一些在这温度下不易被杀死的杂菌，因此要加入不易被杂菌感染的强力酵母。 苏格兰威士忌，传统方式是采用压榨酵母进行发酵，也就是经过培养后的高密度初发酵母，抑制麦汁中杂菌的繁殖。以前也有将英国淡色啤酒、黑啤酒等的啤酒酿造后，把沉淀于罐底的酵母压榨，以提供威士忌发酵用。这是一种奇特的发酵方法。

苏格兰威士忌使用的酵母可分为主耍菌株和次要菌株。主要菌株是主耍的发酵酵母,均由DistillersCompanyLimited酵母部门提供，称之DCL“M”，酵母属saccharomyces

Cerevisiae，这种酵母可利用低分子的多糖类，发酵迅速。 次要菌株是啤酒厂的回收酵母，此类酵母对于酒精收量的目的并不重要,但对提高发酵醪中的醉母量，对原酒中许多副成分尤其是脂肪酸和脂肪酸酯类的含量有影响。 两者接种的比例随厂家不同而异，有以4：1的比例混合使用的，也有以3：4的，有的则完全使用DCL“M”酵母，一般来说,大多数麦芽威士忌酒厂都同时使用两者。 因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。 有学者从发酵醪中香味成分的观点出发，研究了啤酒酵母的作用,测定了脂肪酸乙酯、已酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十二烷酸乙酯的含量，得出结论：在使用威士忌酵母和啤酒酵母发酵的醪液中香味成分普遍高于仅使用威士忌酵母的醪液。当麦芽汁中亚油酸含量增加时,这种现象更明显。从而揭示出这种作用与威士忌酵母和啤酒酵母对亚油酸的结合能力不同有关。啤酒醉母的应用促进了发酵醪中乳酸菌的繁殖，因而发酵醪中产生特殊的甜味。发酵容器 麦芽威士忌酒厂的发酵槽习惯上称为Washback，很少称为Fermentor，传统用木制，通常是松木。近年来许多酒厂改用不锈钢，容量大小有很大的差异，最小的酒厂仅用4.5吨的，较大的酒厂从50到150吨,采用开放式或半开放式发酵。 谷类威士忌酒厂的发酵槽容量较大,在200吨以上，采用密闭发酵以回收二氧化碳。由于玉米油的存在所以很少有泡沫产生。 均无温度控制设备，因此发酵温度随气候而变，苏格兰气候夏季短暂，很少高于20℃，所以发酵温度大约在22一34℃之间，发酵通常在36—48h以内完成。蒸馏 蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”。 麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，麦芽威士忌采用鹅形长颈的壶形蒸馏器，传统的为壶式蒸馏器，均用铜制成，各酒厂仅大小形状略有变化。谷类威士忌是使用连续式精馏器，极大多数也是用铜制作的。蒸馏器的秘密 要想明白蒸馏器的秘密，就必须先弄清楚酒的味道是从哪里来的。众所周知，威士忌中都含有各种复杂的醛、酸、醇和酯类等物质，正是这些“杂质”决定了酒的色、香、味。不过，杂质中很多成分的味道都很糟糕，比如硫化物和杂醇油，而铜正好可以去掉这些成分。另外，铜作为催化剂可以催化很多复杂的化学反应，帮助生成水果味道，以及各种复杂的芳香物质，这就是为什么苏格兰威士忌一定要用铜来制造蒸馏器，这个传统多年来一直未变。

通常情况下，蒸馏器越高，酒蒸汽和铜的接触时间就越长，出来的酒也就越纯净，果味也更重。酒蒸汽在上升过程中，一部分较重的成分最先冷凝成液体，并流回壶底重新被加热，这一过程叫做回流。回流将酒蒸汽当中的重组分和轻组分分开，只让轻组分通过，这就进一步增加了酒的纯度。回流越多，纯度就越高，酒的味道也就越柔顺，但酒的深度就被牺牲掉了。蒸馏器越是高大，做出来的酒味道就越轻。 还有一样东西能影响回流，那就是蒸馏器最上面的那根铜管，术语叫做莱恩臂。臂的角度越是向上，回流自然就越多，酒就越纯。如果莱恩臂向下，则蒸汽中的杂质便更容易通过，其结果就是酿出来的酒味道更复杂，更具个性。中等高度的洋葱头型蒸馏壶，可以保证酒蒸汽和铜壁充分接触；臂基本和水平面平行，不偏不倚可以保证最后做出来的威士忌味道适中，入口柔顺，充满果香，但又不失刺激。壶式蒸馏

发酵结束的发酵醪先输送到装料槽，发酵醪在进入蒸馏器前先用蒸馏废液预热，在蒸馏器中加热到沸腾，冷却后蒸馏液的酒精度