食品科学技术：食品机械与设备测试题

食品科学技术：食品机械与设备测试题1、单选

（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A.气流式B.机械离心式C.气动离心式D.A和C正确答案：A2、名词解释

搅拌正确答案：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质（江南博哥）在彼此之中相互散布的一种操作。其作用是可以实现物质的均匀混合，也可以促进溶解气体吸收强化热交换等物理及化学的变化。3、单选

为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以（）。A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量正确答案：D4、名词解释

胶体磨正确答案：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。5、问答题

常用的切割设备及应用正确答案：打浆机、榨汁机；对水果、蔬菜原料进行打浆、榨汁、切割（片或块）等操作6、名词解释

离心过滤正确答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。7、问答题

真空吸料装置和螺杆泵能相互代替吗？为什么？正确答案：真空吸料装置可用来输送高黏度或带有固体块粒的物料（果酱、番茄酱等），螺杆泵适用于输送高黏度液体食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距离、低高度的情况下可代替螺杆泵，但效率不高。8、单选

均质机是利用（）的原理来实现均质的。A.挤压、爆破、剪切B.剪切、挤压、爆破、C.爆破、挤压、剪切、D.挤压、剪切、爆破正确答案：D9、名词解释

叶片式泵正确答案：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。10、单选

利乐杀菌机清洗进碱是哪一步（）。A、115步B、124步C、114步D、113步正确答案：D11、填空题

食品工业中，有两种用以对（）作加热外理的连续式（）设备。它们是：（）式和螺旋式连续预煮机，其中（）式对物料种类的适应性较广。正确答案：果蔬原料；热处理；刮板；刮板12、单选

如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用（）个多孔滚筒。A.1B.4C.5D.A或B正确答案：B13、问答题

生产时，产品从平衡缸外溢，应排查哪几处？正确答案：1，浮筒是否浮起，有无进水2，检查浮筒控制的截止阀的密封3，液位传感器是否工作正常14、单选

杀菌机控制柜上方黄灯亮表示（）.A、正常生产B、急停C、不正常状态提示操作人员处理D、等待正确答案：C15、问答题

阀门V63的功效？正确答案：v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度，如果直接返回与外界接通的平衡缸，在大气压力下，会迅速沸腾气化。所以加入v63为返回的无菌水冷却至100度以下。16、单选

Flex1操作屏上TI01代表的是（）A.均值前温度B.热水温度C.回流温度正确答案：A17、填空题

立式水果破碎机：（）、驱动叶轮、（）、机罩正确答案：破碎刀筒；排料口18、单选

工业用高压均质机（）。A.常用双级均质阀B.常用三柱塞泵C.柱运动频率>180次/分D.A、B和C正确答案：D19、问答题

离心式均质机的工作原理、特点及应用？正确答案：（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为55~65℃，转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时）20、问答题

了解各种真空浓缩设备在生产上的应用正确答案：a单效真空浓缩设备（一般运用于果酱类食品浓缩）（1）单效升膜式真空浓缩装置适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等）（2）单效降膜式真空浓缩装置适合于热敏性、粘度较大、易起泡的料液的浓缩，不宜用于高浓度及粘稠性料液的浓缩（3）单效离心薄膜真空浓缩装置特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩；不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩，鲜果汁、咖啡、蛋白、酵母等的浓缩（4）带搅拌的夹套式真空浓缩装置适用于浓稠状料液浓缩如果酱、牛奶。（5）盘管式真空浓缩装置适用于粘稠性物料的浓缩（如炼乳）（6）刮板式薄膜真空浓缩装置一般用于处理高粘度甚至带有固体颗粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及悬浮液）（7）片式真空浓缩装置可应用于乳和乳制品（脱脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜炼乳等）、果汁类（桔子汁、苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、草莓汁等）其他（液体葡萄糖、苹果胶、树胶（高粘）、肉汁、糖浆等等）b多效真空浓缩设备（1）并流型多效真空浓缩设备很适合热敏性物料的浓缩（2）平流行多效真空浓缩设备只适合于有结晶性的溶液的浓缩（3）混流型多效真空浓缩设备适用于粘度极高的料液，特别是那些粘度随浓度的增加而显著增加的料液。21、单选

食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是（）。A.分离效果差B.结垢清洗困难C.流动阻力大D.影响真空度正确答案：C22、单选

将湿的生淀粉中的水分脱除可用（）式离心机。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C正确答案：A23、单选

利乐杀菌机生产纯奶的杀菌时温度为（）。A.121度±2B.137℃±2C.142度±2正确答案：B24、问答题

滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？正确答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）（2）安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级25、问答题

简述高压均质机的均质过程正确答案：在高压泵作用下，液体被强制通过阀座，其流动速度在瞬间被加速到200-300m/s，在缝隙中产生巨大的压力。当压力降低到工作温度下液体的饱和蒸汽压时，液体就开始沸腾迅速汽化，内部产生大量气泡。有大量微气泡的液体朝缝隙出口流出，流速逐渐降低，压力又随之提高，压力增加到一定值时，液体中的气泡突然破裂而重新凝结。气泡在瞬间大量生成和破裂就形成“空穴”现象，就像无数的微型炸弹，能量强烈释放产生强烈的高频振动，同时伴随着强烈的湍流产生强烈的剪切力，使液体中的颗粒粉碎成微粒。微粒接着又强烈冲击到冲击环上，被进一步分散和粉碎，最后以一定的压力流出，完成均质过程。26、单选

一般食品用喷雾干燥设备是（）的。A.封闭式B.半封闭C.开放D.无菌正确答案：C27、名词解释

辊压正确答案：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。28、问答题

液体食品的特点正确答案：（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等）（2）性质差别大（如黏度上有差别、氧化性上有差别、腐蚀性上有差别）（3）卫生要求高29、填空题

真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自蒸发浓缩系统中的（）冷凝成水，从