食品科学技术：食品生物技术考试题

食品科学技术：食品生物技术考试题1、多选

细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.A.碳源B.氮源C.无机盐D.维生素正确答案：A,B,C,D2、单选

下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）（江南博哥）A、凝胶发酵B、固体发酵C、液体发酵D、乳液发酵正确答案：C3、单选

根据最终产品的性质和特点，工业发酵过程不包括的内容结为（）.A.以菌体为产品B.以微生物的酶为产品C.以微生物的代谢产物为产品D.产品的变质正确答案：D4、问答题

叙述单细胞蛋白（SCP）分离提纯的关键技术。正确答案：SCP分离提纯的关键技术是菌体细胞壁的裂解和降低SCP产品的RNA含量。具体是在第二混合槽中，重复利用其上清液，提取细胞凝聚物，破碎微生物菌体细胞壁。破碎微生物菌体细胞壁主要方法包括化学法（加入化学试剂以去除细胞壁或增加其通透性）、酶法（加入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、机械法（高压均质、球磨研磨、超声破碎等）；去除RNA的方法包括碱法、酸法、化学修饰法及盐析法等。5、多选

培养基按用途划分可以分为（）.A.种子培养基B.孢子培养基C.发酵培养基D.天然培养基正确答案：A,B,C6、单选

工业微生物菌种的扩大培养的过程中，中小型生产厂家经常采用的培养基灭菌方法是（）.A.整体灭菌B.半连续灭菌C.连续灭菌D.间歇灭菌正确答案：D7、单选

在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（）A.筛选B.分离C.鉴定D.培养正确答案：A8、问答题

细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结构。）正确答案：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质）特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢9、问答题

简述食用色素概念以及红曲色素的发酵方法和基本流程？正确答案：食用色素：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。红曲色素的发酵方法有固体发酵法和液体深层发酵法。①固体发酵法：采用的多为“红曲通风制曲”工艺，优质大米经浸泡后沥干，蒸锅中蒸透，冷却至40℃时接入红曲霉菌并搅拌。此时品温30~35℃，将拌匀的曲料转入曲池，堆积升温，用麻袋盖住保温，待温度上升至50℃进行一次翻曲，料温下降至30℃左右，再堆积升温至40℃，进行第二次翻曲。将曲料搅拌后摊平地面，待料温上升至35℃利用电机进行通风制曲，然后将成熟的曲出池晒干或直接提取红曲霉素。②液体深层发酵法：液体发酵生产周期短，品质易于控制，是红曲色素大规模工业化生产的方向。液体深层培养以淀粉为碳源，硝酸钾或硝酸钠为氮源，pH5.5~6.0，发酵周期一般为50~60h。红曲霉菌是好氧菌，所以在深层培养时要提供足够的溶氧。然后将发酵液进行固液分离，滤渣用70%~80%的乙醇进行浸提，所得滤液与发酵液分离后的澄清滤液合并，回收乙醇后喷雾干燥。干燥时添加色素载体利于干燥进行。最后可取得红曲霉素。10、判断题

制备孢子时要尽可能多的接种.正确答案：错11、单选

下列哪种酶用来生产果胶酶（）.A.蛋白酶B.淀粉酶C.毛霉D.青霉正确答案：D12、问答题

简述食品中的极端微生物。正确答案：不利于一般生物生长的特殊环境称为极端环境。主要有极端高温、低温、高盐、高压、高酸、高碱等。食品中嗜热微生物：存在于排放冷却水中，经过高温灭菌牛乳或其他食品中。主要为芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌的细菌。食品中嗜盐、耐盐微生物：常出现在高盐食物中，如咸鱼、海鱼、咸肉及高盐发酵中，如酱油等。常见的微生物有盐沼盐杆菌、嗜盐性弧菌、嗜盐性乳酸球菌、嗜盐酵母等。食品中耐冷微生物：冷藏中常见的有，单核李斯特菌、沙门氏菌、微单胞菌和弧菌等。冷冻中常见的为酵母和霉菌。这些菌是造成低温保藏食品腐败的主要根源。13、多选

微生物的一个生长周期包括（）.A.延滞期B.对数生长期C.分化期D.衰亡期正确答案：A,B,C,D14、判断题

细胞的全能性是细胞工程学科领域的理论核心.正确答案：对15、多选

工业发酵过程的主要控制参数包括（）.A.温度B.物理参数C.化学参数D.生物参数正确答案：B,C,D16、判断题

天然培养基常被称为非化学限定培养基.正确答案：对17、单选

啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和多肽防止啤酒混浊（）。A.胃蛋白酶B.靡蛋白酶C.胰蛋白酶D.木瓜蛋白酶正确答案：D18、单选

下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（）.A.制冷B.高压C.供热D.抽真空正确答案：B19、多选

溶氧浓度对发酵的主要影响是（）A、影响菌体形态B、影响操作C、影响微生物生长D、影响产物合成正确答案：C,D20、单选

在氨基酸混合液中提取特定氨基酸可用特殊沉淀剂，下列有关其叙述正确的是（）。A.丙氨酸和丝氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀B.亮氨酸的提取可采用苯偶氮苯磺酸进行沉淀C.精氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀D.脯氨酸和羟脯氨酸的提取可采用二氨合硫氰化铬氨进行沉淀正确答案：D21、名词解释

壁膜间隙正确答案：又称周质空间，指位于细胞壁和细胞膜之间的狭窄间隙，G+、G-均有。其内含有多种蛋白质，是进出细胞物质的重要中转站和反应场所。22、多选

在冻干保藏中，以下（）属于冷冻保护剂.A.葡萄糖B.甘油C.蔗糖D.脱脂乳正确答案：C,D23、单选

溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品，该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准，下列有关溶菌酶的论述错误的是（）。A.野生型的溶菌酶是不含二硫键的蛋白质分子B.提高溶菌酶热稳定性的方法是在分子中增加一对或数对二硫键C.所有的溶菌酶突变体随二硫键数目的增加其熔点温度有所增加D.含有三对二硫键的突变体酶其熔点温度和酶活都有所增加正确答案：D24、问答题

简述纤维素酶在食品工业中的作用（最少四个方面）。正确答案：①饮料生产。在果汁生产上，利用纤维素酶对纤维素类物质的降解，可促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量，并可将果皮渣综合利用；②果蔬生产。某些蔬菜水果经纤维素酶适当处理可使细胞壁膨胀、软化，提高可消化性和改进口感；可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性；③种子蛋白利用。纤维素酶可用于处理大都可促进脱皮，增加大豆或豆饼提取优质蛋白质的得率。④速溶茶生产。用纤维素酶抽取茶叶中的有效成分，可提高得率，又保持其色香味；⑤琼脂生产。用纤维素酶提取琼脂，避免其分解；并由于细胞壁的降解可提高得率简化工艺。25、多选

以下可以作为碳源的来源的有（）.A.蔗糖B.淀粉C.糊精D.葡萄糖正确答案：A,B,C,D26、多选

固定化酶的性质有（）.A.稳定性好B.易提纯C.储存期长，可再生D.能反复使用正确答案：A,B,C,D27、问答题

什么是病毒的增殖？简述烈性噬菌体的增殖过程。正确答案：1、增殖又叫病毒的复制，病毒感染敏感宿主细胞后，病毒核酸进入细胞，通过其复制与表达产生子代病毒基因组和新的蛋白质，然后由这些新合成的病毒组分装配成子代毒粒，并以一定方式释放到细胞外。2、增殖过程包括吸附、穿入、大分子的合成、装配和释放5个阶段。28、单选

发酵工业中主要控制的物理参数有（）.A.温度B.pHC.二氧化碳浓度D.基质浓度正确答案：A29、单选

高级酶工程又称（）.A.生化酶工程B.物理酶工程C.化学酶工程D.生物酶工程正确答案：D30、单选

常用来进行微生物的分离、鉴定、活菌计数及菌种保藏的是（）培养基.A.半液体培养基B.液体培养基C.半固体培养基D.固体培养基正确答案：D31、单选

金属硫蛋白大量存在于哺乳动物体内，在改善健康等诸多方面发挥着重要作用，下列有关金属硫蛋白的叙述错误的是（）。A.金属硫蛋白参与微量元素锌、铜等的贮存、运输和代谢B.金属硫蛋白参与重金属元素镉、汞、铅的解毒C.金属硫蛋白参与羟基游离基的清除D.金属硫蛋白的α-结构域清除镉污染的能力不及β-结构域正确答案：D32、判断题

化学修饰是指通过对酶分子的改造以达到结构改性的目的.正确答案：对33、单选

发酵过程中的空气灭菌，在对很小的微粒来说，（）除菌效果是很有限的.A.加热灭菌法B.辐射杀菌C.高压杀菌法D.静电除菌正确答案：D34、判断题

球菌是基因工程常用的载体.正确答案：错35、多选

影响种子质量的因素有（）.A.培养基B.培养条件C.种龄D.接种量正确答案：A,B,C,D36、判断题

培养基的pH值越低，灭菌所需要的时间越短；培养基中的颗粒小，容易灭菌，颗粒大，灭菌困难.正确答案：对37、单选

啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。A.α-乙酰乳酸B.双乙酰C.3-羟基丙酮D.2-羟基丙酮正确答案：B38、名词解释

L－细菌正确答案：那些在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。39、判断题

利用基因工程技术可以改善食品原料的品质.正确答案：对40、多选

按照发酵的全过程来分，染菌分为（）.A.种子期染菌B.发酵前期染菌C.发酵中期染菌D.发酵后期染菌正确答案：A,B,C,D41、名词解释

同裂酶正确答案：来源于不同物种但能识别相同DNA序列且切割方式相同的限制性内切酶。42、问答题

举例说明酵母菌的应用和危害。正确答案：应用：在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面——生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。43、问答题

什么是菌种的复壮，菌种复壮的方法有哪些？正确答案：1）狭义：是一种消极的措施，它指的是菌种已发生衰退，再通过纯种分离和性能测定等方法，从衰退的群体中找出少数尚未衰退的个体，以达到恢复该菌种原有典型性状的一种措施。2）广义：是一项积极的措施，即在菌种性能尚未衰退前就经常有意识地进行纯种分离和生产性能的测定工作，以期从中选择到自发的正突变体（以期菌种的生产性能逐步有所提高）。方法：1）纯种分离；A、平板划线分离：主要适合细菌，酵母菌，可达到菌落纯的水平。B、单孢子分离：主要适合产孢子的微生物，例霉菌和放线菌。用显微操作器进行分离，可达到细胞纯的水平。2）通过寄主主体复壮3）淘汰已衰退的个体44、单选

下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（）.A.脱水干燥保藏法B.熏制保藏法C.冷藏保藏法D.罐藏法正确答案：B45、问答题

抗原的基本特性有哪些？正确答案：基本特性——抗原性1）免疫原性：刺激机体产生特异性抗体或致敏淋巴细胞的特性，称为免疫原性。2）反应原性：与相应的抗体或致敏淋巴细胞发生特异性结合反应的特性，称为反应原性。46、判断题

在发酵过程中，培养基的连续发酵较间歇发酵的优点是所需的设备较少.正确答案：错47、问答题

什么是同步培养？获得同步培养的方法有哪些？正确答案：同步培养：是一种培养方法，它能使群体中不同步的细胞转变成能同时进行生长或分裂的群体细胞。同步培养方法：机械方法（离心方法、过滤分离法、硝酸纤维素滤膜法）环境条件控制技术（温度、培养基成分控制、光照和黑暗交替培养）48、单选

连续培养由于面临着物质利用率低、菌种易退化等诸多问题，因此连续培养过程在工业生产中并不多见，只局限于少数几个产品，下列哪一个工业发酵产品不是采用连续培养生产的？（）A.酒精B.单细胞蛋白C.柠檬酸D.丙酮和丁醇正确答案：C49、问答题

什么是连续培养？获得连续培养的方法有哪些？正确答案：连续培养：是在微生物的整个培养期间，不断的补充营养物质，同时以同样的速率移出培养物，从而使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。包括：恒浊连续培养、恒化连续培养.50、问答题

RNA分为几种，它们在蛋白质合成中各起什么作用？正确答案：mRNA：即信使RNA，上面有一系列分别由3个碱基构成的密码子，在合成蛋白质时与核糖体结合，提供合成的模板；rRNA：即核糖体RNA，与核糖体蛋白共同构成核糖体的大小亚基（也就是构成核糖体）；tRNA：即转运RNA，上有反密码子（与密码子结合），每三个反密码子对应一个氨基酸，不同的氨基酸分别和不同的tRNA结合。tRNA起运输氨基酸的作用。51、多选

根据修饰分子的大小和对酶分子的作用方式可分为（）A.大分子的非共价修饰B.小分子的非共价修饰C.双分子的非共价修饰D.大分子共价修饰正确答案：A,D52、填空题

三种限制性内切酶（）、Ⅱ型酶和Ⅲ型酶。正确答案：Ⅰ型酶53、多选

在间歇灭菌过程中包括（）.A.降温B.升温C.保温D.冷却正确答案：B,C,D54、多选

影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.A.生物热B.搅拌热C.蒸发热D.辐射热正确答案：A,B55、多选

根据操作方式的不同，发酵过程主要有（）A.分批发酵B.连续发酵C.补料分批发酵D.间歇发酵正确答案：A,B,C56、判断题

大肠杆菌聚合酶Ⅰ又称全酶.正确答案：对57、多选

根据抑制剂与底物之间的关系，可逆抑制作用可分为（）.A.条件竞争性抑制B.竞争性抑制C.非竞争性抑制D.反竞争性抑制正确答案：B,C,D58、多选

下列属于动物细胞工程的应用的是（）.A.生产疫苗B.生产干扰素C.生产单克隆抗体D.无融合生殖正确答案：A,B,C59、填空题

依据培养方式不同植物单细胞培养的方法分为（）、平板培养、微室培养。正确答案：看护培养60、多选

发酵过程中PH值的变化与（）有关.A.培养基的组成B.培养基的类型C.微生物种类D.培养条件正确答案：A,C,D61、判断题

供生产用的孢子培养基要用单一氮源.正确答案：对62、判断题

二氧化碳的控制应根据它对发酵的具体影响而定.正确答案：对63、单选

国际上普遍采用固定化细胞来生产高果糖糖浆，如美国MILES公司就是利用戊二醛交联的方法来进行生产的，该公司所采用的固定化细胞为（）。A.大肠杆菌固定化细胞B.链霉菌固定化细胞C.酵母菌固定化细胞D.枯草芽孢杆菌固定化细胞正确答案：B64、问答题

简述微生物学的发展史。正确答案：（1）史前时期（8000年前－1676年）（2）形态学描述时期（1676－1861年）（3）生理学研究时期（1861－1897年）（4）生化研究时期（1897－1953年）（5）分子生物学研究时期（1953年至今）65、填空题

根据操作方式发酵可分为（）、连续发酵和流加发酵。正确答案：分批发酵66、问答题

为什么说土壤是微生物的“大本营”？正确答案：土壤中具有微生物生长需要的适宜条件；营养物质、水分和空气；酸碱度、温度和渗透压。67、多选

筛选可以分为（）.A.初筛B.复筛C.精筛D.粗筛正确答案：A,B68、填空题

根据细胞是否贴附于支持培养的细胞类型物上生长的特性，体外分为两大类（）和（）。正确答案：贴附型细胞；悬浮型细胞69、单选

食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（）。A.细胞工程B.酶工程C.基因工程D.蛋白质工程正确答案：C70、单选

冷冻保藏的温度一般要求在（）摄氏度.A.1B.-10C.-20D.-5正确答案：C71、单选

下列哪种酶能够催化重组DNA在体外进行合成反应？（）A.限制性外切酶B.DNA连接酶C.DNA聚合酶D.碱性磷酸酯酶正确答案：C72、多选

下列哪些可作为微生物的无机氮源（）.A.尿素B.氨气C.铵盐D.硝酸盐正确答案：B,C,D73、多选

轴封可以分为（）两种.A.填料函封B.补料函封C.端面轴封D.侧面轴封正确答案：A,B74、多选

基因工程中常用的载体的种类有（）A.表达载体B.质粒载体C.克隆载体D.转基因载体正确答案：A,C75、单选

利用喷雾干燥技术大规模制备酸奶或其他乳酸菌发酵剂时，应当考虑方方面面的问题，下列有关其制备方面论述正确的是（）。A.嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备B.嗜温性乳酸菌发酵剂宜采用喷雾干燥技术来制备C.嗜热性乳酸菌发酵剂宜采用冷冻干燥技术来制备D.嗜热性乳酸菌发酵剂对出口温度和空气的相对湿度不做要求正确答案：A76、判断题

微生物生长所必需的六大营养要素是碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水.正确答案：对77、多选

以下哪些是物理诱变剂（）.A.紫外线B.红外线C.快中子D.白荧光正确答案：A,C78、单选

用来包装软罐头的包装的中层所采用的材料是（）A、聚酯B、锡箔C、聚烯烃D、铝箔正确答案：D79、多选

诱变育种的主要方法是（）A.日照B.改变培养基C.物理方法D.化学方法正确答案：C,D80、多选

在生产酶中的液体发酵法又分为（）A.不连续发酵B.间歇发酵C.半连续发酵D.连续发酵正确答案：B,D81、单选

连云港诺贝生化生产柠檬酸的无菌空气制备系统就是采用的两级冷却和加热除菌流程，有关该流程的说法正确的是（）。A.该流程对空气先进行冷却，再加热纯属浪费能源，有较大的不合理性B.该流程适合于温暖潮湿的地方其目的是加强除水C.该流程能适应各种气候条件，能使油水分离的较为完全D.该流程仅适合空气湿度不高的地方正确答案：C82、填空题

根据操作方式发酵可分为（）、（）和（）。正确答案：分批发酵；连续发酵；流加发酵83、单选

（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种.A.培养B.分离C.筛选D.鉴定正确答案：C84、判断题

温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生成产生影响正确答案：对85、单选

下列哪种酶的特点是价格低、应用方便，但是产品种类少、应用范围窄（）.A.克隆酶B.自然酶C.人工酶D.新酶正确答案：B86、多选

热灭菌法分为（）A、干热灭菌B、湿热灭菌C、紫外灭菌D、消毒正确答案：A,B87、填空题

动物细胞培养方法分为（）、（）、（）、（）。正确答案：分批式培养；流加式培养；半连续培养；连续培养88、多选

射线灭菌法常用（）.A.紫外线B.高速电子流C.X射线D.Y射线正确答案：A,B,C,D89、单选

（）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。A.培养基B.人工培养基C.合成培养基D.天然培养基正确答案：A90、单选

酶的化学修饰又称（）.A.生物分子工程B.微观工程C.分子工程D.生物改造正确答案：A91、单选

（）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科.A.微生物学B.食品生物技术C.生物技术D.绿色食品正确答案：B92、多选

在干酪、鲜奶或奶粉中，加入一定量的溶菌酶的作用（）.A.防止微生物污染B.提高产品质量C.延长贮存时间D.保证产品质量正确答案：A,C,D93、单选

一个微生物细胞就是一个生命，而已经分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个人的能力，这就是（）A.细胞的全能性B.细胞的通透性C.细胞的再生性D.细胞的分裂性正确答案：A94、单选

食品保鲜是食品加工、运输和保存过程中的一个重要课题，下列哪种保鲜技术能够保持食品的原有风味和品质（）。A.添加防腐剂B.添加保鲜剂C.进行烟薰或腌制D.酶法保鲜正确答案：D95、多选

化学消泡剂应具备哪些特点（）.A.具有较低的表面张力B.具有亲水性C.对人、畜无毒D.来源方便正确答案：A,B,C,D96、单选

一个悬浮细胞培养体系需满足一些基本条件才能培养成功，下列哪一个条件不属于必备条件？（）A.悬浮培养物分散性能好，细胞团较小B.细胞形状和细胞团大小大致相同C.生长较为迅速，悬浮细胞短时间内即可翻倍D.需采用分批培养方法正确答案：D97、问答题

通过哪些方法可以测定微生物的生长？正确答案：重量法、生理指标法、计数法（直接计数法、间接法、比浊法）98、单选

提高蛋白质的稳定性主要包括几个方面例如延长酶的半衰期、提高酶的热稳定性、抵御酶失活等等，请问提高酶或蛋白质哪方面的稳定性具有最大的工业实用性（）。A.延长酶的半衰期B.提高酶的热稳定性C.延长药用蛋白的保存期D.抵御由于重要氨基酸氧化引起的活性丧失正确答案：B99、判断题

利用酶技术可以生产出重要价值的商品例如生产果胶酶.正确答案：对100、问答题

为什么要固定化酶？酶固定化的优缺点有哪些？正确答案：酶的固定化是指将酶与不溶性载体结合，使游离酶、细胞或细胞器等的催化活动完全或基本上限制在一定空间内的过程，经过固定化的酶，容易与溶液中的底物和产物分离，且可使酶反复使用，效率高，生产成本大大下降，并增强了其稳定性。因此，固定化酶在工业生产上的应用为生产自动化、管道化、连续化提供了条件，促进了酶工程的飞跃发展。固定化酶优点：（1）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次、长期地使用；并可预测衰变的速度；（2）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时纯化简单；（3）稳定性显著提高，包括热稳定性、对蛋白质的稳定性（提高了对蛋白质酶、蛋白质变性剂和抑制剂的抵抗作用）、操作稳定性和储藏稳定性；（4种稳定性）（4）便于控制其形状以适应不同用途，如颗粒、线条、薄膜和酶管等；（5）提高了产物质量，应用范围广；（6）提供了研究酶动力学的良好模型。缺点：（1）一种酶只能催化一种化学反应，而在生产实践中，很多产物的形成都是通过一系列的酶促反应才能得到的。（2）固定化酶一般只适用于水溶性的小分子底物；大分子底物常受载体阻拦，不易接触酶，致使催化活力难以发挥。（3）首次使用时投入成本较高。101、判断题

补料分批发酵可分为单一补料分批发酵和连续补料分批发酵.正确答案：错102、问答题

简述转基因食品的优点？正确答案：1.解决粮食短缺问题。2.减少农药使用，避免环境污染。3.节省生产成本，降低食物售价。4.增加食物营养，提高附加价值。5.增加食物种类，提升食物品质。6.促进生产效率，带动相关产业发展。103、多选

下列哪些可作为工业微生物可利用的有机氮源（）.A.氨基酸B.铵盐C.蛋白质D.尿素正确答案：A,C,D104、问答题

微生物基因重组的方式有哪些？正确答案：有性杂交、准性生殖、原生质体融合105、多选

目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（）A、葡聚糖酶B、纤维素酶C、菠萝蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：C,D106、单选

下列哪个事件揭示了遗产学研究的新纪元（）.A.青霉素的大量生产B.孟德尔遗传规律的证明C.DNA双螺旋结构的阐明D.第一组重组DNA的出现正确答案：B107、问答题

微生物生产单细胞蛋白？正确答案：单细胞蛋白指以各种基质大规模培养细菌、酵母菌、霉菌、藻类和担子菌而获得的微生物蛋白（或菌体蛋白）。单细胞蛋白具有营养价值高、生产效率高和费用低等优点，可广泛用于人类食品、饲料、工业原料。108、问答题

霉菌的菌丝有哪些类别？正确答案：1，根据菌丝有无隔膜：分为有隔菌丝和无隔菌丝；2，根据菌丝在生理功能上的差异分为：A：营养菌；B：气生菌丝；C：孢子丝（繁殖菌丝）109、单选

利用动物细胞的大规模培养可以生产一种抗血栓药物，这种药物能够将血液中纤维蛋白（血块）分解，进而实现溶栓，这种药物可能是（）。A.免疫球蛋白B.人生长激素C.纤维蛋白溶酶原激活剂D.尿激酶正确答案：C110、多选

酶工程的主要内容有（）.A.酶的分子修饰B.酶的生产C.酶反应动力学D.酶和细胞的固定化正确答案：A,B,C,D111、判断题

采用连续灭菌时，发酵罐、种子罐、计量罐等与培养基一起灭菌.正确答案：错112、单选

盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（）以上A、15%B、20%C、10%D、25%正确答案：C113、判断题

培养基中的糖类是发酵中起泡的主要物质.正确答案：错114、判断题

固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式.正确答案：对115、问答题

微生物的共同特点有哪些？正确答案：体积微小，结构简单繁殖快，易培养种类多，分布广适应性强，易变异观察和研究手段特殊116、多选

发酵过程中若要实现生产过程中最优化控制，就必须（）.A.明确控制目标B.确定影响因素C.制定实现目标的最佳工艺流程D.确定产量正确答案：A,B,C117、判断题

溶解氧浓度可作为发酵异常情况的指示.正确答案：对118、单选

由于植物生长缓慢、自然灾害频繁，因此即使大规模栽培也无法满足人类对经济植物的需要，所以欲从相关植物中得到一些重要的次生代谢产物，可大力发展植物细胞工程，那么植物细胞工程相比传统意义上的植物栽培好处多多，下列哪一项叙述不妥（）。A.植物细胞工程不受地理、季节和气候条件的限制B.植物可是生物合成按照人的意志进行C.绝大多数次生代谢产物已经实现工业化规模化生产D.植物细胞工程可以缩短生产周期提高经济效益正确答案：C119、单选

下列不属于细胞融合的方法是（）.A.生物方法B.导入方法C.化学融合剂法D.杂交技术正确答案：B120、多选

首次用DNA重组技术将凝乳酶基因克隆到（）并获得了成功表达.A.大肠杆菌B.噬菌体C.肉毒杆菌D.E.coli正确答案：A,D121、单选

欲脱除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶颈氧，阻止啤酒氧化变质、延长保质期，应在啤酒中添加（）。A.β-葡聚糖酶B.β-淀粉酶C.普鲁兰酶D.葡萄糖氧化酶正确答案：D122、单选

霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离，其过滤设备很多，下列哪种设备适合于连续操作、处理量大，自动化程度又很高的生产（）。A.板框过滤机B.真空转鼓过滤机C.真空带式过滤机D.错流过滤机正确答案：B123、多选

合成培养基与天然培养基相比，存在哪些缺点（）.A.成本高B.微生物生长速度较慢C.纯度不高D.不利于使用正确答案：A,B124、判断题

在制备抗体酶的方法中的引入法是借助基因工程和蛋白质工程来制备的.正确答案：对125、多选

在酶的固定化中，采用共价结合法固定时用的聚合物载体应符合的条件是（）A、载体应便宜、易得B、可反复使用C、表面积小D、具有专一性吸附正确答案：A,B126、单选

既能影响微生物细胞的生长，又能对其代谢产物的生成有影响的因素是（）.A.通风量B.PH值C.菌种的组成D.温度正确答案：D127、多选

菌种的扩大培养在现代发酵工业生产中占有重要地位，其目的是为工业发酵提供（）.A.质量极好的种子B.价值极高的种子C.数量巨大的发酵剂D.代谢旺盛的微生物种子正确答案：C,D128、多选

食品发酵工业中常用的微生物菌种有（）.A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌正确答案：A,B,C,D129、问答题

酶的反馈阻遏和抑制酶活性的反馈抑制有何区别？正确答案：在微生物合成代谢过程中，反馈阻遏和反馈抑制往往共同对代谢起着调节作用，它们通过对酶的合成和酶的活性进行调节，使细胞内各种代谢物浓度保持在适当的水平。但反馈阻遏是在合成过程中有生物合成途径的终点产物对该途径的一系列酶的量调节，所引起的阻遏作用。反馈阻遏是转录水平的调节，产生效应慢。而反馈抑制是指最终产物抑制作用，即在合成过程中有生物合成途径的终点产物对该途径的酶的活性调节，所引起的抑制作用。是一种负反馈机制，其中酶促反应的末端产物可抑制在此产物合成过程中起作用的酶。这种抑制具有协同性、积累性和序贯性。反馈抑制是酶活性水平调节，产生效应快。此外，反馈阻遏的作用往往会影响催化一系列反应的多个酶，而反馈抑制往往只是对一系列反应中的第一个酶起作用。130、多选

发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.A.冷冻保藏B.冻干保藏C.传代保藏D.矿物油中浸没保藏正确答案：A,B,C,D131、判断题

消毒是用物理或化学方法杀死或除去所有微生物（包括繁殖体和芽孢）.正确答案：错132、问答题

特异性免疫的获得方式有哪些？正确答案：（1）自然被动免疫婴儿从母体得到的某些抗体，在出生后3个月到6个月之间，对某些传染病具有抵抗力。（2）自然自动免疫如患过天花，麻疹后可终生免疫。（3）人工被动免疫给机体注射含有抗体的免疫血清（如抗毒素等）。它只能在短期内有效，所以常用以治疗某些传染病或作应急预防（4）人工自动免疫给机体注射某种抗原如微生物（疫苗）或其代谢产物（类毒素），使其获得特异性免疫力。人工自动免疫常用来作为预防措施133、多选

为防止和控制培养基灭菌过程中杂菌的侵入，实践生产常采用的灭菌措施有（）.A.培养基灭菌B.发酵罐灭菌C.对所有发酵过程的物料进行灭菌D.发酵时保持纯种状态正确答案：A,B,C,D134、问答题

病毒的蛋白有哪些功能？正确答案：1、构成病毒外壳，保护病毒核酸免受核酸酶及其他理化因子的破坏。2、决定病毒感染的特异性，与易感细胞表面存在的受体具特异亲合力，促使病毒粒子的吸附。3、决定病毒的抗原性，并能刺激机体产生相应的抗体。4、病毒蛋白还构成了病毒组成的酶——毒粒酶。135、判断题

培养微生物最常用的碳源是糖类物质.正确答案：对136、名词解释

原生质球正确答案：指还残留部分细胞壁的原生质体。通常G-形成。137、多选

影响培养基质量的因素有（）.A.原材料质量的影响B.水质的影响C.灭菌的影响D.其它影响因素正确答案：A,B,C,D138、单选

经过转化的重组体，需要对其进行鉴定，以检验它们在生长发育、传种接代过程中是否保留了已获得的外源基因，下列哪种方法属间接检测方法？（）A.基因探针检测方法B.分子杂交检测方法C.外源基因检测技术D.报告基因检测技术正确答案：D139、多选

基因工程是把生物内的（）分离出来.A.细胞B.细胞器C.基因D.遗传物质正确答案：C,D140、单选

在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、研究得最多、发展最快的领域是（）。A.农业领域B.食品工业领域C.现代检测技术领域D.生物制药和医药领域正确答案：D141、多选

发酵液溶解氧浓度的控制可从（）两法面考虑A、供氧方面B、耗氧方面C、微生物生长D、温度正确答案：A,B142、多选

下列是化学消泡法的优点的是（）.A.来源广泛B.消泡效果好C.无依赖性D.迅速可靠正确答案：A,B,D143、多选

下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.A.酱油B.糖类（淀粉）的生产C.泡菜的制作D.酿酒正确答案：A,C,D144、判断题

无机盐在微生物培养过程中是仅次于碳源的另一重要元素.正确答案：错145、多选

发酵工程中，培养基连续灭菌的优点是（）.A.灭菌的温度较高B.灭菌时间短C.培养基营养成分破坏程度低D.提高发酵率正确答案：A,B,C,D146、单选

对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（）。A.培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少B.培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠C.间歇灭菌是在发酵罐中进行的D.间歇灭菌属于“实罐灭菌”的范畴正确答案：B147、多选

无机盐是微生物生命活动所不可缺少的物质，它包括（）.A.稀有元素B.主要元素C.微量元素D.次要元素正确答案：B,C148、单选

欲对蛋白质进行改造，就必须知晓其中的一些经验性规律，有关这些经验性规律叙述错误的是（）。A.疏水性氨基酸通常出现在蛋白质的活性中心区域B.α-螺旋通常位于酶的活性中心区域C.转角区域通常位于蛋白质的表面D.带电荷区域通常位于蛋白质的表面正确答案：B149、单选

化学酶工程也叫初级酶工程，是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用，上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（）。A.自然酶B.化学修饰酶C.固定化酶D.化学人工酶正确答案：D150、单选

自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤A.3-10cmB.5-15cmC.10-15cmD.10-20cm正确答案：B151、单选

在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（）容易发育A、球菌B、杆菌C、沙门氏菌D、链球菌正确答案：B152、单选

两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（）。A.减少进口空气的含菌数B.降低空气的相对湿度C.使空气中油水的去除更加彻底D.进行加热灭菌正确答案：B153、单选

下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（）。A.现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细胞融合B.现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术C.现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株D.通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生于动植物基因，但不可能来自人的基因。正确答案：D154、单选

单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞，包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等，下列有关单细胞蛋白的论述错误的是（）。A.螺旋藻是一种营养丰富可以食用的单细胞蛋白B.以酵母菌发酵生产的单细胞蛋白富含维生素C.以酵母菌生产出的单细胞蛋白已直接作为人类食物食用D.利用藻类发酵淤泥氧化池内废弃物生产单细胞蛋白质大有前景正确答案：C155、单选

有机溶剂沉淀法是在生物大分子溶液中加入一定量的亲水性有机溶剂，使溶质的溶解度降低而沉淀析出的过程，下列说法错误的是（）。A.有机溶剂沉淀法的常用亲水溶剂为乙醇、丙酮和甲醇等B.亲水性有机溶剂丙酮的沉淀能力比乙醇强C.亲水性有机溶剂乙醇的浓度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来D.亲水性有机溶剂丙酮的浓度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来正确答案：D156、单选

细胞工程的重要技术是（）.A.细胞的发酵B.细胞融合技术C.细胞的杂交D.细胞的选择性切割正确答案：B157、单选

细胞工程中最常用的基础培养基是（）.A.麦芽汁B.高氏Ⅰ号培养基C.牛肉膏蛋白胨D.查氏培养基正确答案：C158、判断题

消泡方法中的机械消泡效果不理想，仅仅作为消泡的辅助方法.正确答案：对159、多选

在分批培养过程中，微生物在生长繁殖过程中所经历的阶段有（）.A.延迟期B.对数期C.稳定期D.衰亡期正确答案：A,B,C,D160、单选

常压灭菌又叫（）.A.干热灭菌B.间歇灭菌C.火焰灭菌D.高压灭菌正确答案：B161、名词解释

信号序列正确答案：主要是N末端特异氨基酸序列，可引导蛋白质转移到细胞的适当靶部位，这类序列称为信号序列。（或者说：引导蛋白质进入细胞特定位置或分泌到细胞外的短肽（通常是N端的短肽）162、单选

化学酶工程又称（）A、初级酶工程B、低级酶工程C、高级酶工程D、低等酶正确答案：A163、单选

青霉素的母核是（）A、6-APAB、7-APAC、6-ACAD、7-ACA正确答案：A164、问答题

什么是病毒的增殖？简述烈性噬菌体的增殖过程。正确答案：1、增殖又叫病毒的复制，病毒感染敏感宿主细胞后，病毒核酸进入细胞，通过其复制与表达产生子代病毒基因组和新的蛋白质，然后由这些新合成的病毒组分装配成子代毒粒，并以一定方式释放到细胞外。2、增殖过程包括吸附、穿入、大分子的合成、装配和释放5个阶段。165、单选

超氧化物歧化酶又称（）.A.BODB.CODC.SODD.SOE正确答案：C166、多选

杂交育种主要有（）两种.A.杂交育种B.细胞融合C.原生质体融合D.远源育种正确答案：A,C167、多选

发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（）.A.天然油脂B.高级醇类C.脂肪酸D.甾醇类正确答案：A,B,C168、多选

食品酶工程在食品产业中的应用有（）A.改进啤酒工艺，提高啤酒质量B.改进果酒、果汁饮料的生产工艺C.食品保鲜D.生产高果糖浆正确答案：A,B,C,D169、问答题

简述细菌细胞壁的结构和功能；正确答案：细胞壁的功能保护细胞免受外力损伤，维持菌体外形；协助鞭毛运动，为鞭毛运动提高可靠的支点；是细胞内外物质交换的第一屏障；为正常细胞分裂所必需；与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。结构：细菌细胞壁的主要化学组成是肽聚糖和少量的脂类。（1）革兰氏阳性（G+）细菌的细胞壁：一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸；肽聚糖：a、双糖单位：N-乙酰葡萄糖胺（NAG），N-乙酰胞壁酸（NAM），二者以β-1，4糖苷键相连，呈长链的骨架状。b、四肽侧链：由四个氨基酸分子连接而成，如L-Ala，D-Glu，L-1ys，D-Ala，并连接在NAM上。c、肽桥：如金黄色葡萄球菌由5个甘氨酸组成。磷壁酸（teichoicaciD.：革兰氏阳性细菌细胞壁上特有的化学成分，是多聚磷酸甘油和多聚磷酸核醇的衍生物，属一种酸性多糖。按照在细胞壁上的结合部位分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。（2）革兰氏阴性（G-）细菌的细胞壁：化学组成和结构较G+复杂，分为内壁层和外壁层。内壁层与G+差别：①无肽桥②四肽侧链的L-Lys被二氨基庚二酸（DAP）取代，并直接与相邻的四肽侧链的D-Ala连接，交联度低（仅25%），网状结构比较疏松，不如G+坚韧紧密。外壁层：位于革兰氏阴性细菌细胞壁外层，由脂多糖、磷脂和蛋白质组成。170、单选

下列属于常用的DNA连接酶的是（）.A.T4DNA连接酶B.大肠杆菌连接酶C.T4噬菌体连接酶D.逆转录酶正确答案：A171、多选

下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有（）.A.糖类B.维生素C.蛋白胨D.黄豆粉正确答案：C,D172、多选

发酵工程中的连续培养又可以分为（）A.恒浊培养B.恒化培养C.恒温培养D.恒量培养正确答案：A,B173、多选

引起食品劣变的因素中光线会导致食品发生的变化有（）.A.食品成分的分解B.引起变色C.变味D.维生素C的损失正确答案：A,B,C,D174、单选

常用来观察微生物的运动特征、分类鉴定的培养基的是（）培养基.A.半液体培养基B.液体培养基C.固体培养基D.半固体培养基正确答案：D175、单选

能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被称为（）.A.限制酶B.切酶C.限制性内切酶D.特定酶正确答案：C176、填空题

按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为（）。正确答案：辅酶和辅基177、多选

菌种的选育包括（）A.自然选育B.诱变育种C.杂交育种D.分子育种正确答案：A,B,C,D178、多选

DNA重组中用来筛选的方法有（）.A.PCR法B.平板筛选法C.原位杂交技术D.人工检验法正确答案：A,B,C179、多选

下列哪些物质是能使发酵液容易发泡的物质（）.A.水B.蛋白质C.糖D.脂肪正确答案：B,C,D180、填空题

食品生物技术的包括（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：食品与基因工程；食品与酶工程；食品与发酵工程；食品与细胞工程；食品与蛋白质工程181、单选

肉在冻