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文档简介

植物油感官检验指标植物油感官检验指标——气味鉴定一、气味鉴定法

二、植物油的气味鉴定

三、常见植物油气味鉴别

四、感官气味鉴别植物油中掺假

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。一、气味鉴定法

二、植物油的气味鉴定

三、常见植物油气味鉴别

四、感官气味鉴别植物油中掺假每种食油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻特有的香味等。油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭，酸败或其他异味。检验方法是将食油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明质量不好或发生变质。一、气味鉴定法

二、植物油的气味鉴定

三、常见植物油气味鉴别

四、感官气味鉴别植物油中掺假

（一）芝麻油气味鉴别良质芝麻——具有芝麻固有的纯正香气。次质芝麻——芝麻气味平淡。劣质芝麻——有霉味、哈喇味等不良气味。

（二）花生油气味鉴别良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。次质花生油——花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

（三）菜籽油气味鉴别良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。一、气味鉴定法

二、植物油的气味鉴定

三、常见植物油气味鉴别

四、感官气味鉴别植物油中掺假（一）感官气味鉴别豆油的真伪豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。

在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。

闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。（二）感官气味鉴别食用油中掺入矿物油在农贸市场上，曾发现在食油中掺入矿物油出售，严重地危害消费者身体健康。

闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。（三）感官气味鉴别食用油中掺入盐水有些不法商贩，在食油中对一定比例的盐水，以增加油的重量。鉴别食用油中掺入米汤在农贸市场上，食油中掺入米汤是常见的事，掺入米汤的食油，虽然对人体无害，但能使油质变坏，不利于炒菜的使用。

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