2024年烹饪教程专项考核试题

烹饪教程专项考核试题

一、选择题

1.搞好企业职业道德建设，（）以身作则，自觉抵制不正之风。［单选题］*

A、企业员工

B、基层干部

C、企业领导V

D、服务人员

2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（X［单选题］*

A、职业精神

B、职业标准

C、职业道德V

D、职业愿景

3.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，"德"是指（1［单选题］*

A、公共品德

B、思想品德V

C、行为要求

D、日常规范

4.大白菜又可以称为（）［单选题］*

A、豆瓣菜

B、黄芽白V

C、结球甘蓝

D、菜禀

5.下列关于草菇的介绍，错误的是（）［单选题］*

A、其干品与干冬菇，干蘑菇，合称"三菇"

B、菇菌柄细长约10~15厘米，

C、顶部黑褐色，底部灰白色

D、夏秋季产量最多

6.猪的品种可以从商品用途、血统和（）来划分［单选题］*

A、外观

B、产区V

C、价格

D、瘦肉比例

7.以精白米面为主食的人容易缺乏（）从而引起脚气病［单选题］*

A、维生素A

B、维生素B1V

C、维生素B2

D、维生素K

8.B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充［单选题］*

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素V

C、必需维生素

D、主要维生素

9.缺乏维生素D,会引起（）［单选题］*

A、消仪性疾病

B、患佝偻病V

C、头发干枯病

D、脚气病

io.下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（x［单选题］*

A、周围空间存在细菌，运输时会造成污染V

B、牛乳因乳牛疾病，环境污染和饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染

C、及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染

D、挤奶的容器.设备.工具及人员可能带菌

11.（）=毛料重量x净料率。［单选题］*

A、净料率

B、毛料重

C、毛料率

D、净料重量V

12.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。［单选题］*

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计V

13.以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）。［单选题］*

A、利用电热元件将电能转换成热能

B、微波高频振荡能够产生热能

C、将电能转换成远红外线V

D、利用电磁感应发热来加热原料

14.购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮.根,洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。

()［单选题］*

A、3元/千克V

B、4元/千克

C、5元/千克

D、6元/千克

15批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值?(X［单选题］*

A、产品单价

B、产品数量V

C、调味品单价

D、产品总价

16.厨房防火制度在员工管理上主要体现在().定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习

三个方面。［单选题］*

A、对员工进行消防知识的培训M

B、对员工进行合理的定编定岗

C、对员工进行财产安全培训

D、强化员工的岗位责任意识

17.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和(\［单选题］*

A、消防安全管理系统

B、消火栓给水系统V

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

18.一般干贝的涨发率约（X［单选题］*

A、100%

B、150%

C、200%V

D、250%

19.油发干货的关键在于（X［单选题］*

A、有足够的油量

B、干货原料形状的大小

J掌握好油温V

D、根据干货原料厚薄分先后下锅

20.不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料（）。［单选题］*

A、重新吸收水分，最大限度地恢复原则

B、除去干货原料中所带异味

C、美化干货原料形状V

D、满足烹调与食用要求的工艺过程

21.不属于涨发干货的目的是（\［单选题］*

A、提高干货原料的价值V

B、去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质

C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D、改变干货原料原来的质地

22.干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。［单选题］*

A、化学性质

B、物理性质V

C、固有性质

D、理化性质

23.一般干觥鱼的涨发率约（）。［单选题］*

A、1倍

B、1.2倍

C、1.5倍V

D、1.8倍

24.菇菌类干货的涨发大多采用（）。［单选题］*

A、浸发V

B、漂发

C、泡发

D、D发

25.发好的鲍鱼口感软滑.色泽鲜明.气味芳香和（\［单选题］*

A、味道鲜美V

B、肉质肥美

C、入味

D、口感好

26.油发干货的关键在于（X［单选题］*

A、有足够的油量

B、干货原料形状的大小

C、掌握好油温V

D、根据干货原料厚薄分先后下锅

27.涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）。［单选题］*

A、油腻

B、虾蟹水

C、油锅

D、不锈钢锅V

28.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。"该特点属于（X

［单选题］*

A、猪

B、羊

C、鸡V

D、狗

29.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。［单选题］*

A、肌肉组织

B、组织结构V

C、形体结构

D、骨骼组织

30.牛腑肋适用的烹调方法是（）等。［单选题］*

A、红烧、煨汤、清炖V

B、红烧、煨汤、油爆

C、熠制、煎制、清炖

D、扒制、酱爆、涮制

31.下列描述不属于分档取料要求的是（\［单选题］*

A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀

B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性V

C、掌握分档取料的先后顺序

D、取料时重复刀口要一致

32.四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（）。［单选题］*

A、稍有突出V

B、没有突出

C、有突出

D、明显突出

33.羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。［单选题］*

A、—

B、二V

C、三

D、四

34.家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。［单选题］*

A、肝V

B、脍

C、肠

D、食管

35.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向（）。［单选题］*

A、上

B、下

C、平放V

D、都可以

36.家禽的组织结构分为肌肉组织.脂肪组织.（）组织和骨骼组织四部分。［单选题］*

A、内脏

B、管道

C、皮肤（表皮）

D、结缔V

37.持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料是（）。［单选题］*

A、推片法V

B、平片法

C、推切

D、拉切

38.适用定料切的烹饪原料是（\［单选题］*

A、猪肉

B、冬瓜V

C、豆腐

D、鸡脯肉

39.对于刀工作用，下列描述错误的是（工［单选题］*

A、便于食用

B、便于烹制时入味

C、便于储存和原料V

D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感

40.荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距2.5mm。［单选题］*

A、1/4

B、1/2

C、3/4V

D、1/3

41.持刀稳.手腕灵活.运用腕力，稍带动小臂是（）要领。［单选题］*

A、滚料切

B、定料切V

C、推切

D、拉切

42.刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。［单选题］*

A、维持

B、维系

C、保留

D、保持V

43.下列工艺型中，不属于基本工艺型的是（1［单选题］*

A、片

B、丝

C、花

D、麦穗形V

44.通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴（1［单选题］*

A、多种化

B、多元化

C、多样化V

D、多变化

45.不属于料头中生姜成形的是（）。［单选题］*

A、姜米

B、姜花

C、姜丝

D、姜条V

46.刀工使用时，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐（），没有互相粘连的毛

病。［单选题］*

A、平滑壮观

B、平滑雅观

C、平滑美观V

D、平滑直观

47.火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为（）的是正冬腿。［单选题］*

A、姜黄色

B、酱黄色V

C、土黄色

D、黄色

48.由于有种脆浆需要经过发酵，因此要配（）中和酸味。［单选题］*

A、自发粉

B、小苏打

C、视水V

D、苏打水

49.窝贴浆适用于（）法。［单选题］*

A、煎V

B、嫡

C、炸

D、燔

50.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。［单选题］*

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌V

D、葡萄球菌

51.酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。［单选题］*

A、酸度

B、组织分解

C、饱和度

D、酸碱度V

52.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加,会促进（）作用加剧发热发霉,并引起虫害。［单选题］*

A、氧化

B、分解

C、吸收

D、呼吸V

53.以下有毒的是（）。［单选题］*

A、黄花鱼

B、莲子

C、蘑菇

D、银杏V

.范菜红、胭脂红的最大允许使用都是（）［单选题］*

54g/kg0

A、0.1

B、0.15

C、0.05V

D、0.01

55.合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。［单选题］*

A、生理和劳动V

B、食欲

C、口味

D、对维生素

56.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。［单选题］*

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲V

57.适宜使用原炖法的菜品是（）［单选题］*

A、虫草炖水鸭

B、凤爪炖牛腿

C、鸽春燕V

D、杏圆炖鹏鸽

58.下列对鱼类初步加工基本程序的表达，正确的是（）［单选题］*

A、打鳞一去鳏一取内脏一起肉-洗涤分档

B、放血一打鳞一去稣I—取内脏-洗涤整理V

C、拍头T打鳞一去鳏T洗涤整理T取内脏

D、放血一去鳏一打鳞一取内脏一整理分档

59.为了打到热炮菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。［单选题］*

A、熟烂

B、入味

C、断生V

D、漂浮

60.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉对象是化学味，分（）

几大类［单选题］*

A、化学味觉、心理味觉、物理味觉

B、酸、甜、苦、辣、咸、鲜

C、酸、甜、苦、辣、鲜

D、单一味、复合味V

61.以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求［单选题］*

A、造型美观，符合设计要求

B、酿馅应饱满微凸

C、以圆为好V

D、酿馅牢固，不轻易脱落

62.涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法［单选题］*

A、煲、泡、嫡、蒸

B、蒸、泡、煲、漂

C、泡、爆、蒸、炖

D、煲、泡、爆、蒸，

63.下列关于图案的的对称与平衡的描述，正确的是（）［单选题］*

A、对称与平衡是构成烹饪图案形成美的一个基本法则，是使图案均衡，稳定的一种结构形式V

B、对称形式宜表现静态，平衡就要以瞬间运动静止着的形象

C、对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱

D、平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板，单

调，缺少活力

64.下列汤中按品质划分的是（X［单选题］*

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤V

.普通白汤一般用原料，制成白汤［单选题］*

65（）5~7.5kgo

A、2kg

B、3kg

C、5kgV

D、8kg

66.制汤时可以提前投放的调料是（\［单选题］*

A、精盐

B、味精

C、鸡精

D、葱、姜、绍酒V

67.旭芥菜胆时，以下操作中，（）的做法是错误的。［单选题］*

A、用猛火来胆制

B、捞起后叠齐，放在筲箕内V

C、5千克清水加入柳水70克

D、烟约2分钟至芥菜胆青绿.燎身

68.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（\［单选题］*

A、冷水滚

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚V

69.不需要先飞水后再泡油的原料是（）。［单选题］*

A、鱼青丸

B、虾丸V

C、肾球

D、鲜就鱼

70.鲜菇含有草酸，去除草酸的办法是（\［单选题］*

A、加碱烹调

B、炸

C、煨

D、烛/

71.又称为基础调味的是（X［单选题］*

A、烹制加味

B、加热前调味V

C、加热中调味

D、加热后调味

72.食物的色彩使人产生某些情感联想，如（）食物使人产生高雅.大方.温馨.悦志等联想。［单选

题］*

A、红色

B、绿色

C、蓝色

D、黄色V

73.用嫩肉粉致嫩原料需静置（）后使用。［单选题］*

A、60min

B、45min

C、30min

D、15minV

74.煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如（l［单选题］*

A、干货和动物，性原料

B、动物性原料

C、干货

D、干货和植物性原料，

75.炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（X［单选题］*

A、花生仁V

B、腰果仁

C、核桃仁

D、榄仁

76.下面原料适合采用冷水锅飞水的是（\［单选题］*

A、动物内脏飞水V

B、黄瓜片飞水

C、一般肉料飞水

D、鲜就飞水

77.以下关于煨笋料的说法，正确的是（\［单选题］*

A、用姜件.葱条

B、只用精盐煨，

C、需要烹绍酒

D、最好煨5分钟

78.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（X［单选题］*

A、核桃仁

B、南杏仁

C、花生仁

D、榄仁V

79.泡油时油温根据原料形状.水分含量.肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝.鸡片.鸡球分别为（）。*

［单选题］*

A、60、90、120

B、90、120、130V

C、90、120、150

D、120、150、180

80.下列烹调方法中选用小火加热的是（\［单选题］*

A、烧、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、煨、

D、爆、炒、汆

81.旺火火焰高而稳定，呈（）。［单选题］*

A、红黄色

B、红色

C、黄白色或蓝色V

D、蓝色

82.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。［单选题］*

A、麻油

B、豆油

C、葵花籽油

D、猪油V

83.蛤菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。［单选题］*

A、滋味鲜美V

B、无味淡味

C、荤菜料

D、菌类

84.油爆法的油量应是原料的（\［单选题］*

A、5~6倍

B、1~2倍

C、2~3倍V

D、1倍

85.炳与煮的主要区别是（1［单选题］*

A、炳一般要勾笑,煮一般不勾英V

B、病适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、烦的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

86.炸炳法的工艺流程是（X［单选题］*

A、生料上粉一炸透一炳制一勾英一成品

B、生料炸透一炳制一勾英一成品

C、煲熟生料T切件T爆香酱料及肉料T中慢火病制T勾英T成品

D、生料拌味一上粉-炸透一媚制一勾芙一成品V

87懈菜的味汁（X［单选题］*

A、酸甜且少

B、酸甜且多V

C、酸辣且多

D、咸甜鲜醇

88.下列不是软煎法的调味方式的是（）。［单选题］*

A、勾荧

B、烹制加味V

C、淋芙

D、封汁

89.煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，及行业上称的（），这样是为了防止原料粘锅。［单

选题］*

A、冷锅冷油

B、冷锅热油

C、热锅热油

D、热锅冷油V

90.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（\［单选题］*

A、煎爆法

B、煎炸法

C、半煎炸法V

D、干煎法

91.蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括()。［单选题］*

A、调蛋白稀浆

B、下油锅炸制

C、调味勾英V

D、原料挂浆

92.()不是脆皮炸法的特征。［单选题］*

A、原料挂的是脆浆V

B、宜用150℃的油温炸制

C、成品皮色大红，皮脆.肉香滑

D、成品干上，跟佐料蘸食

93.()不是泡油炒法的特征。［单选题］*

A、主料用泡油方法致熟

B、原料形体细小

C、浸炸时间较长

D、慢火烹制V

94.味菜牛柳丝的烹调方法是(\［单选题］*

A、生炒法V

B、熟炒法

C、泡油炒法

D、清炒法

95.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的

加工方法称为（\［单选题］*

A、烧V

B、燎

C、婀

D、煮

96.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。［单选题］*

A、调节酸味和冲味V

B、确定味道

C、突出甜味和鲜味

D、去除芥末的辛香味

97.允许在食品中使用的调色料不包括（X［单选题］*

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、苏丹红V

98.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（工［单选题］*

A、主调或色泽

B、主调或基调V

C、色相或基调

D、亮度或明度

99.醋排骨的烹调方法是（X［单选题］*

A、生炸法

B、酥炸法V

C、脆浆炸法

D、脆皮炸法

100.（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。［单选题］*

A、上粉不同

B、下炸制用油不同V

C、成菜调味方式不同

D、锅油温不同

10L酥炸虾盒的烹调方法是（\［单选题］*

A、酥炸法

B、蛋白稀浆炸法V

C、脆浆炸法

D、脆皮炸法

102.脆皮炸法的工艺流程不包括（X［单选题］*

A、调糖水

B、炸制

C、晾干

D、拌味V

103.煎煽鱼嘴的烹调方法是（\［单选题］*

A、煎局法V

B、蛋煎法

C、干煎法

D、软煎法

104.属于热制冷食菜肴的一组是（X［单选题］*

A、炖酥腰、蒜泥白肉

B、风鸡腿、凉拌海蚕

C、香酥鸭、陈皮牛肉

D、白斩鸡、卤牛肉V

105.下面选项中，不属于老鹅特征的是（1［单选题］*

A、翼毛簪变白

B、喉管硬

C、鬓实

D、脚色深V

106.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（）,黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂,

胸部和尾部特别饱满。［单选题］*

A、羽毛粗润

B、脚矮而细V

C、冠大

D、颈长

107.下列不是脆浆炸法的操作要领的是（1［单选题］*

A、根据不同的浆种运用恰当的油温

B、浸炸时间要足够，成品才能耐脆

C、炸制中注意保护表面脆丝V

D、确保成品质量，最关键的是调好脆浆

108.原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红.皮酥脆的方法称

（X［单选题］*

A、酥炸法

B、生炸法

C、脆浆炸法

D、脆皮炸法V

109把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为（\［单选题］*

A、酥炸法

B、生炸法V

C、脆浆炸法

D、脆皮炸法

110.纸包炸法的工艺流程不包括（X［单选题］*

A、腌制拌味

B、炸制

C、用纸包裹

D、晾干V

111.下列不是泡油炒法的操作要领的是（\［单选题］*

A、肉料泡油时泡到全熟V

B、选用适当的勾关方式

C、火力尽量偏猛

D、肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟

112.椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（1［单选题］*

A、泡油炒法

B、熟炒法

C、生炒法

D、清炒法V

113.将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成,通常用在（）的烹调法上。［单选

题］*

A、炒V

B、煽

C、炳

D、煎

114.西湖醋鱼的烹调方法属于（\［单选题］*

A、水煮法V

B、脆燔法

C、清蒸法

D、软焰法

115.科甲冬瓜的成熟方法是（X［单选题］*

A、平蒸法

B、裹蒸法

C、扣蒸法V

D、排蒸法

116.汆制方法中（）是正确的。［单选题］*

A、原料形状较大

B、原料必须上浆处理

C、采用沸水或沸汤加热V

D、选用块状动物原料

117.面烤法中经加工.腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。［单选题］*

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶V

118.将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（）加热成甜菜的烹调法称羔烧"单

选题］*

A、热空气

B、猛火

C、中火

D、慢火V

119.温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。［单选题］*

A、10~15℃

B、15~20℃

C、20~25℃

D、50~60℃V

120.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（\［单选题］*

A、掺水时间

B、掺水方法

C、水的温度V

D、掺水速度

121.冷水面坯适宜制作(1水饺等品种。［单选题］*

A、抻面V

B、蒸饺

C、锅贴

D、酥合

122.抻面的面坯是用()调制而成的。［单选题］*

A、热水

B、温水

C、冷水V

D、沸水

123.()是指用面粉加水调制的面坯。［单选题］*

A、水调面坯M

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、膨松面坯

124.()面坯是水调面坯。［单选题］*

A、花卷

B、蒸饺V

C、油条

D、油酥大饼

125.下列不属于水调面坯的是（\［单选题］*

A、花卷面坯

B、油酥大饼面坯

C、油条面坯

D、以上均是V

126.下列不属于水调面坯的是（\［单选题］*

A、冷水面坯

B、热水面坯

C、温水面坯

D、层酥面坯V

127.下列不属于水调面坯的是（\［单选题］*

A、擘酥面坯V

B、热水面坯

C、温水面坯

D、冷水面坯

128.（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。［单选题］*

A、冷水V

B、温水

C、热水

D、沸水

129.温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。［单选题］*

A、可塑性V

B、延伸性

C、膨松性

D、层酥性

130.（）是用温水面坯制作而成的。［单选题］*

A、馒头

B、抻面

C、春卷皮

D、家常饼V

131.捏的方法主要有:推捏、捻捏、（）和挤捏等方法。［单选题］*

A、手捏

B、抓捏

C、拉捏

D、搓捏V

132.钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。［单选题］*

A、成品

B、面坯

C、原料

D、半成品V

133.烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。［单选题］*

A、擦干净V

B、洗刷干净

C、正常使用

D、降温后用

134.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成

熟的方法。［单选题］*

A、热传递

B、热辐射

C、热对流V

D、热传质

135.温油炸一般是指用（）以下的油温。［单选题］*

A、110℃

B、120℃

C、150℃V

D、210℃

136.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜。［单选题］*

A、30

B、20

C、10V

D、3

137.（）°C是酵母发酵的理想温度。［单选题］*

A、10-15

B、15-20

C、25-35V

D、40-42

138.调制矶、碱、盐面坯时应用（）的方法制成面坯。［单选题］*

A、揉搓

B、按搓

C、推搓

D、复叠7

139.炼乳是牛乳经（）而成。［单选题］*

A、浓缩、均质

B、浓缩、喷雾干燥

C、消毒、浓缩、均质V

D、消毒、浓缩、喷雾干燥

140.烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。［单选题］*

A、不同的火力。

B、相同的火力

C、相同的时间

D、相同的温度

141.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。［单选题］*

A、对流V

B、传导

C、辐射

D、传出

144千层饼的风味特点是:质感（），层次多薄而匀。［单选题］*

A、口感筋道

B、暄软香美V

C、色泽洁白

D、造型美观

142.制作高桩馒头使用的酵面是（X［单选题］*

A、大酵面

B、嫩酵面

C、俄酵面V

D、小酵面

143.桃酥的风味特点是色泽金黄、（）。［单选题］*

A、酥脆香甜V

B、外焦里嫩

C、外酥里硬

D、外脆里软

144.制作甘露酥的皮属于（）酥皮。［单选题］*

A、混酥类V

B、物理疏松类

C、生物疏松类

D、合成疏松类

145.水煎包用的水粉浆，面与水的比例以（）为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。［单选题］*

A、1:2

B、1:3

C、1:4

D、1:8V

146.擀制大的面坯时，应使用（）擀制。［单选题］*

A、双手杖

B、单手杖

C、橄榄槌

D、大通心槌V

147.卷的特点是:可卷出（\花纹自如的图形，如如意卷。［单选题］*

A、造型美观

B、线条流畅V

C、花式多样

D、花式新颖

148;宁就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用。［单选题］*

A、绳V

B、条

C、块

D、丝

149.叠是将经过擀制的面坯抹上（\浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形

态的一种手法。［单选题］*

A、水

B、盐

C、油V

D、糖

150.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（I旋转式和微波式。［单选题］*

A、对流式V

B、交流式

C、交换式

D、传统式

151.7-8成热的油温一般为（）度的油温。［单选题］*

A、100-120

B、120-130

C、130-140

D、170-230V

152.不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。［单选题］*

A、水导热

B、油导热

C、介质V

D、气导热

153松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。［单选题］*

A、糖浆拌V

B、糖水拌

C、混水拌

D、混和拌

154.饭皮面坯以（）为主要原料。［单选题］*

A、糯米V

B、粳米

C、黄米

D、紫米

155.糯米粉与面粉掺和的方法是:将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成团。［单选题］*

A、二合一

B、一合二

C、一合三

D、三合而一V

156.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以（）为佳。［单选题］*

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉V

D、电磨粉

157.制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。［单选题］*

A、1.2V

B、2

C、3

D、4

二、判断题

158.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规

范、行为和活动的总和。

对V

错

159.社会公德、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。

对V

错

160.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

对V

错

161.积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。

对V

错

162.职工良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，