2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库（附含答案）

2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识

考试题库（附含答案）

目录简介

一、单选题：共200题

二、多选题：共40题

三、判断题：共70题

一、单选题

1.上甑操作的“六字口诀”是0。

A.轻.松.厚.匀.平.准

B.巧.松.薄.匀.平.准

C.轻.松.薄.快.平.准

D.轻.松.薄.匀.平.准

试题答案:D

2.款曲培养时间因季节而异，自堆积开始经0小时，其

淀粉酶活力最高时即可出室。

A.20-24

B.24-28

第1页共101页

C.28-34

D.35-40

试题答案:C

3.以下不是白酒中涩味的主要物质的是()。

A.乙酸

B.乳酸乙酯

C.单宁

D.糠醛

试题答案:A

4.下沙母糟的用量为高粱量的0。

A.5-7%

B.5-8%

C.8-11%

D.7-10%

试题答案:D

5.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发

酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,时间为20-24h,

后期为半液态发酵,发酵期约()天,再经蒸馈而制成的。

A.3

第2页共101页

B.5

C.7

D.11

试题答案:C

6.大曲样品一律从仓库内已储存()个月成品曲中抽取。

A.1

B.1-3

C.3-6

D.6-9

试题答案:C

7.摊晾拌曲的关键控制点不包括()。

A.粮(醋)曲均匀性

B.操作工具

C.起上堆温度

D.溶氧性.摊晾时间

试题答案:B

8.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，

分别记住其主要特点，各以()的量滴加。

A.千分之一

第3页共101页

B.万分之一

C.十万分之一

D.百分之一

试题答案:B

9.一般来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低1

的酸度。

A.1

B.2

C.3

D.4

试题答案:C

10.以下不属于五粮液工艺的是()

A.地缸固态发酵

B.分层起糟

C.续糟发酵

D.量质摘酒

试题答案:A

11.董酒的大曲加入()味中药

A.30

第4页共101页

B.40

C.50

D.60

试题答案:B

12.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲

劳，同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒

评鉴前需要将原酒用纯水降度到0%vol后鉴评。

A.50—60

B.30—40

C.40—45

D.45-55

试题答案:A

13.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。

A.甲醇

B.杂醇油

C.氢氟酸

D.重金属

试题答案:B

14.杂醇油是指含。个以上的碳原子的高级醇类的总

第5页共101页

称。

A.1

B.2

C.3

D.4

试题答案:B

15.世界上著名的蒸储酒均采用0蒸储设备进行蒸储。

A.壶式

B.塔式

C.板式

D.甑桶式

试题答案:A

16.甲醇是由于酿酒原料中含有()，在发酵过程中分解

产生对人体有害的物质。

A.果胶质

B.多缩戊糖

C.蛋白质

D,纤维素

试题答案:A

第6页共101页

17.下列微生物中不属于霉菌的是()。

A.酵母

B.根霉

C.曲霉

D.木霉

试题答案:A

18.构成浓香型白酒主体香味成分的是()。

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

试题答案:A

19.传统酱香型大曲酒以为0贮存容器。

A.不锈钢

B.木桶

C.陶坛

D.猪血桑皮纸糊的容器

试题答案:C

第7页共101页

20.以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次

入窖糟醋化验水分应为()。

A.37%-40%

B.39%-41%

C.40%-44%

D.45%-49%

试题答案:C

21.茅台酒封窖泥厚度，遵循()的原则。

A.5-8cm,冬厚夏薄

B.5-8cm,冬薄夏厚

C.5-10cm,冬厚夏薄

D.5-10cm,冬薄夏厚

试题答案:B

22.从理论上讲，有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜

温度是()。

A.25-27

B.28-30

C.31-34

D.20-25

第8页共101页

试题答案:B

23.大曲生产中常遇到的污染杂菌，称之为“水毛”的

是()。

A.青霉

B.木霉

C.曲霉

D.毛霉

试题答案:D

24.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是

0

A.硅藻土

B.粉末活性炭

C.颗粒活性炭

D.聚硅酸絮凝剂

试题答案:D

25.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜,光线充

足，以恒温()℃为宜。

A.10-15

B.15-20

第9页共101页

C.20-25

D.25-30

试题答案:B

26.若复水活化液为自来水，活性干酵母复水()后应立

即投入使用。

A.10-15分钟

B,30分钟

C.2小时

D.2-4小时

试题答案:A

27.根霉数曲的制作工艺：()

A.斜面种一三角瓶一曲盘一通风制曲一干燥

B.斜面种一曲盘一三角瓶一通风制曲一干燥

试题答案:A

28.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法

A.自然

B.选择

C.培养

D.控制

第10页共101页

试题答案:A

29.五粮液酒封窖以后0天内必须每天清窖，避免裂口。

A.5

B.10

C.15

D.20

试题答案:C

30.制裁曲的原料款皮，既是()，又是氮源。

A.碳源

B.脂类来源

C.酸类来源

D.酶类来源

试题答案:A

31.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部

分用作()原料。

A.豌豆

B.小麦

C.大麦

D.高粱

第11页共101页

试题答案:B

32.世界蒸储酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超过

0%VoL则被视为烈性酒。

A.42

B.43

C.44

D.45

试题答案:B

33.一般在()年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称

做老窖。

A.15

B.20

C.25

D.30

试题答案:B

34.枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形,

较(),呈乳白色,表面干燥,不透明,边缘整齐。

A.厚

B.加厚

第12页共101页

c.薄

D.适中

试题答案:C

35.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因

是发生了()反应。

A.水解

B.氧化

C.还原

D.中和

试题答案:A

36.茅台酒生产中酵母菌主要来源于()。

A.大曲

B.空气

C.脚上

D.土壤

试题答案:B

37.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次

排潮时间不能超过()min。

A.20

第13页共101页

B.30

C.40

D.60

试题答案:C

38.董酒小曲的原料为0,加入中药95味。

A.小麦

B.大麦

C.大米

D.秋皮

试题答案:C

39.以下不是白酒中呈苦味的物质是0。

A.糠醛

B.乳酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.杂醇油

试题答案:C

40.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈

处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。

A.1-3

第14页共101页

B.3-5

C.5-7

D.7-10

试题答案:D

41.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是0

A.酱浓协调

B.口味细腻悠长

C.口味突出

D.类香味复合统一

试题答案:C

42.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化,

转化为()。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.糊精

D.肽

试题答案:C

43.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A.红

第15页共101页

B.蓝

C.黄

D.紫

试题答案:B

44.将窖钉钉入窖墙至15-20cm,窖钉间的距离为()cm。

窖钉铺完后，呈45°的斜角。

A.5

B.10

C.15

D.20

试题答案:B

45.对于带有大量载体的活性干酵母，则由于载体中含

有一定的营养物质，用自来水复水活化时，一般以()左右为

宜。

A.10-15分钟

B.30分钟

C.2小时

D.2-4小时

试题答案:B

第16页共101页

46.酵母生长最适宜温度为0℃。

A.25-28

B.28-30

C.30-32

D.32-34

试题答案:B

47.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸储时会

被带入酒中,使酒带()味。

A.酸

B.甜

C.苦涩

D.咸

试题答案:C

48.高粱壳中微量的单宁经蒸煮.发酵后，可转变为O

等物质。

A.月桂酸

B.丁香酸

C.糠醛

D.3-羟基丁酮

第17页共101页

试题答案:B

49.白酒中的辣味可能主要来自（）。

A.醇类

B.酸类

C.醛类

D.酯类

试题答案:C

50.药香的董酒总酸含量较高，尤其。较为突出。

A.乙酸

B.丙酸

C.丁酸

D.己酸

试题答案:C

51.白酒中的辣味可能主要来自（）。

A.醇类

B.醛类

C.酸类

D.酯类

第18页共101页

试题答案:B

52.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致酒出现

Oo

A.霉味

B.油味

C.馁味

D.泥味

试题答案:D

53.茅台酒属于。型白酒。

A.酱香

B.清香

C.浓香

D.米香

试题答案:A

54.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于

65%;后段酒的酒精浓度要保持在60%以上,最低不低于()％。

A.59

B.58

C.57

第19页共101页

D.56

试题答案:A

55.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分

解一部分，使辛辣味降低。但贮存中0几乎不变。

A.高级醇

B.高级脂肪酸乙酯

C.酸类

D.乙醛

试题答案:B

56.大曲酱香型白酒传统工艺要求()水分操作。

A.轻

B.中

C.重

D.超重

试题答案:A

57.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。

A.9种

B.18种

C.27种

第20页共101页

D.32种

试题答案:B

58.白酒生产中的酵母菌属于0微生物。

A.好气性

B.厌氧性

C.兼性厌氧性

D.耐氧菌

试题答案:C

59.在酿酒过程中，以下不是辅料的主要作用()。

A.调整酒培的疏松度

B.调节酒醋的酸度

C.调整酒醋的淀粉浓度

D.增加酒的香味

试题答案:D

60.配料比例为小麦:大麦:豌豆=()。

A.6:3:l

B.6:3:2

C.5:4:1

第21页共101页

D.5:3:2

试题答案:A

61.踩曲要做到0。

A.四边紧中间紧

B.四边松中间紧

C.四边紧中间略松

D.四边松中间略松

试题答案:C

62.对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水

分含量在(设左右,带载体的酿酒活性干酵母7%-10%o

A.3

B.4

C.5

D.6

试题答案:C

63.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A.100

B.60

C.180

第22页共101页

D.120

试题答案:C

64.茅台酒从生产到出厂至少需要()年。

A.3

B.6

C.5

D.4

试题答案:C

65.糠壳要求新鲜洁净，干燥无霉变，清新无异味，壳瓣

适度，当然粗细度以6瓣为最好，通过20目筛孔的不超过

8%,lm3糠壳的质量不大于Okg。

A.106

B.118

C.125

D.133

试题答案:D

66.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10

毫升即有失明的危险,一次性摄入()毫升即能引起死亡。

A.15

第23页共101页

B.20

C.25

D.30

试题答案:D

67.黄曲霉生长较快，培养10T4天后,直径为()cm。

A.2-3

B.5-6

C.6-7

D.1-2

试题答案:C

68.下.造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的()，尾酒浓

度三12%vol。

A.2-3%

B.1-3%

C.2-4%

D.3-5%

试题答案:A

69.基酒在陶坛中贮存时，酒面与坛口须留的距离0。

A.5-10cm

第24页共101页

B.10-15cm

C.15-20cm

D.20-25cm

试题答案:B

70.下沙轮次量水用量是高粱量的()。

A.1%-4%

B.1%-3%

C.2%-3%

D.2%-4%

试题答案:D

71.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为0。

A,细胞分裂

B.芽殖

C.有性繁殖

D.无性繁殖

试题答案:B

72.红缨子高粱的特点是()。

A.颗粒小.皮厚

第25页共101页

B.结实饱满

C.支链淀粉含量高

D.以上全选

试题答案:D

73.制曲装完仓后，量水用量是小麦量的()。

A.5-7%

B.2-4%

74.C.5-1%

D.1-2%

试题答案:C

75.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第

二年()月挑窖。

A.6

B.7

C.8

D.9

试题答案:A

76.江津酒发酵周期短,一般为()天发酵；

A.1

第26页共101页

B.3

C.5

D.7

试题答案:C

77.我国大曲白酒的发酵类型为()。

A.单式发酵

B.单行复式发酵

C.平行复式发酵

D.以上都不是

试题答案:C

78.六分法工艺中“黄水线”以下的糟酷(包含双轮底

糟)，每一甑投粮可比全窖平均数多()左右。

A.1/2

B.1/3

C.1/4

D.1/5

试题答案:B

79.收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中

心到堆子表面的距离基本相等。

第27页共101页

A.圆锥形

B.梯形

C.半球形

D.随意

试题答案:C

80.成曲必须贮存于干燥通风的地方,温度也最好在()℃

以内，并应对曲块勤检查，以防变质。

A.25

B.30

C.35

D.40

试题答案:B

81.以下不属于白酒中的杂异味的是()。

A.臭

B.苹果香

C.辣

D.油

试题答案:B

82.单宁类物质可发酵生成()。

第28页共101页

A.多芬类

B.高级醇

C.有机酸

D•胺类

试题答案:A

83.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所

以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定

的(根霉曲除外)，出曲时间一般为()小时。

A.24-32

B.32-40

C.40-48

D.48-56

试题答案:C

84.“断花摘酒”所摘的中储酒混合样的酒精浓度在()％

左右O

A.50

B.55

C.60

D.65

第29页共101页

试题答案:D

85.茅台酒生产中，延长摊晾时间主要是指延长()。

A.有效摊晾时间

B.踢糟时间

C.打造时间

D.拌曲时间

试题答案:A

86.董酒大曲原料为()，加中药40味。

A.小麦

B.大麦

C.大米

D.秋皮

试题答案:B

87.粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为()。

A.沙

B.楂

C.夥

D.糯

第30页共101页

试题答案:A

88.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是()

A.85—90

B.88—92

C.90—92

D.90—93

试题答案:A

89.白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是()

A.陈酿香

B.发酵香

C.原料香

D.曲香

试题答案:B

90.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分

中含量最高的一类。

A.酯类

B.醇类

C.酸类

D.醛类

第31页共101页

试题答案:A

91.以下酒中不属于兼香型白酒的是()

A.湖北白云边酒

B.安徽口子窖酒

C.西凤酒

D.黑龙江玉泉酒

试题答案:C

92.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产.

质量有利。

A.35—39℃

B.48—50℃

C.42—45℃

D.49-52℃

试题答案:C

93.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香.醇厚

度和()

A.曲香

B.陈香

C.糟香

第32页共101页

D.粮香

试题答案:D

94.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表

是()大曲酒。

A.浓香

B.清香

C.酱香

D.米香

试题答案:A

95.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加

()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶

的活性，以利发酵。

A.尾酒

B.量水

C.母糟

D.谷壳

试题答案:A

96.大曲储存时严格控制成曲水分在0%以下，防止反

潮。

第33页共101页

A.11

B.12

C.13

D.14

试题答案:B

97.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A.蛋白质

B.果胶

C.葡萄糖

D.木质素

试题答案:B

98.在白酒中，酯类化合物多以()形式存在。

A.丁酯

B.丙酯

C..乙酯

D.己酯

试题答案:C

99.成品高温曲的主要微生物是()。

第34页共101页

A.细菌

B.酵母菌

C.放线菌

试题答案:A

100.气相色谱作为分析方法的最大特点是()

A.进行定性分析

B.进行定量分析

C.分离混合物

D.分离混合物并同时进行分析

试题答案:D

101.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而

产生的。

A.乙醇

B.乙醛

C.己酸

D.己酸乙酯

试题答案:C

102.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。

A.1/2-2/3

第35页共101页

B.1/3

C.满杯

D.1/4重复

试题答案:A

103.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，用曲量少,

为原料的()

A.2%。

B.3%0

C.4%o

D.5%。

试题答案:A

104.通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检的微

量成分达()，包含醇.酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。

A.几十或者几百

B.几百或者上千种

C.几千种

D.几千或者上万种

试题答案:B

105.清蒸清烧工艺是指()。

第36页共101页

A.清蒸粮.清蒸酒

B.混蒸粮混蒸酒

C.粮酒一起蒸

D.蒸两次

试题答案:A

106.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A.乙醛

B.乙醇

C.乙酸乙酯

D.己酸乙酯

试题答案:B

107.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白

色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利

于保持曲坯的水分。

A.黄曲霉

B.毛霉

C.拟内抱霉

D.根霉

试题答案:C

第37页共101页

108.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,

放出二氧化碳生成0,又被迅速还原成酒精。

A.乙醛

B.缩醛

C.多元醇

D.乙醇

试题答案:A

109.唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为

唐代出现了()。

A.白酒

B.黄酒

C.葡萄酒

D.蒸镭酒

试题答案:D

110.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生

成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

A.丙酮酸

B.丙醇

C.丙烯醛

第38页共101页

D.丙酸

试题答案:A

in.以下属于浓香型白酒的特点的是()

A.清蒸清茬

B.泥窖固态发酵

C.端午踩曲，重阳下沙

D.土暗窖池发酵，一年一度换新泥

试题答案:B

112.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。

标定氢氧化钠标准溶液的常用基准物质是()

A.无水碳酸钠

B.硼砂

C.草酸

D.邻苯二甲酸氢钾

试题答案:D

113.白酒中的辣味可能主要来自()。

A.醇类

B.酸类

C.醛类

第39页共101页

D.酯类

试题答案:C

114.以下酒中属于药香型白酒的是()

A.茅台酒

B.董酒

C.汾酒

D.景芝酒

试题答案:B

115.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开

壳。

A.窝水曲

B.黄曲

C.散曲

D.死板曲

试题答案:A

116.酱香型白酒一年有()个大的生产周期。

A.1

B.2

C.3

第40页共101页

D.4

试题答案:A

117.以下属于清香型白酒的特点的是()

A.清蒸清茬

B.泥窖固态发酵

C.端午踩曲，重阳下沙

D.土暗窖池发酵，一年一度换新泥

试题答案:A

118.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是0

A.高分子滤片过滤机

B.不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机

C.硅藻土过滤机

D.转鼓真空过滤机

试题答案:D

119.调味时如果调味酒加到()，还不能达到要求时,

应另找调味酒重做试验。

A.十分之一

B.百分之一

C.千分之一

第41页共101页

D.万分之一

试题答案:B

120.降度酒的酒精含量为()。

A.<56%

B.42%-51%

C.41%-50%

D.<40%

试题答案:C

121.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异

可能主要是因为白酒中()含量不同。

A.乳酸乙酯

B.甲醛乙酯

C.冰乙酸

D.杂醇油

试题答案:D

122.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要

一致，一般在()

A.l-3cm

B.2-3cm

第42页共101页

C.2-4cm

D.2-5cm

试题答案:A

123.豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处

理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为()

A.一个月左右

B.两个月左右

C.三个月左右

D.四个月左右

试题答案:A

124.凤香型白酒的发酵容器是()

A.地缸

B.石窖

C.土窖

D.不锈钢罐

试题答案:C

125.下列关于米香型白酒的描述正确的是()

A.闻香有蜜雅的气味，香有点闷

B.闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道

第43页共101页

C.闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气

D.闻香以清香为主，有明显的焦香味

试题答案:A

126.在评半成品白酒时，要掌握()和调味酒特点。

A.生产工艺

B.基础酒

试题答案:B

127.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减

少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在

原酒品评前需用纯水将原酒降度到()％vol后鉴评

A.50—60

B.30—40

C.40—45

D.45-55

试题答案:A

128.以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花

的香气，细闻有陈香，没有任何杂香。()

A.清香型

B.浓香型

第44页共101页

C.酱香型

D.董香型

试题答案:A

129.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

A.球菌

B.细菌

C.放线菌

D.酵母菌

试题答案:B

130.成品高温曲的主要微生物是0。

A.细菌

B.酵母菌

C.放线菌

试题答案:A

131.苦味感的味觉神经分布在()部位。

A.舌尖

B.舌面

C.舌边

第45页共101页

D.舌根

试题答案:D

132.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高。

A.乙酸

B.己酸

C.丁酸

D.乳酸

试题答案:D

133.合理的乙醛.()和四大酸的含量及量比，可以大大

提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分

过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A.丁醛

B.乙缩醛

C.己酸乙酯

D.糠醛

试题答案:B

134.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产

物0还原而产生。

A.丙醇

第46页共101页

B.丙酸

C.丙酮酸

D.丙烯醛

试题答案:C

135.苦的典型物质是()。

A.奎宁

B.异戊醇

C.异丁醇

D.酪醇

试题答案:A

136.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。

A.增加而增加

B.增加而降低

C.减少而增加

D.减少而减少

试题答案:A

137.品质好的米香型白酒带类似极淡的()味道，后味

怡畅

A.威士忌

第47页共101页

B.白兰地

C.啤酒

D.龙舌兰

试题答案:B

138.因事故导致严重的外部出血时，应()。

A.清洗伤口后加以包裹

B.用布料直接包裹，制止出血

C.用药棉将流出的血液吸去

试题答案:B

139.下列0是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香

型白酒。

A.五粮液

B.汾酒

C.剑南春

D.泸州老窖

试题答案:D

140.甜的典型物质是()。

A.白砂糖

B.面糖

第48页共101页

C.红糖

D.木糖醇

试题答案:A

141.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生

物的总称(包括稠环煌及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要

来源于()。

A.蛋白质

B.果胶

C.葡萄糖

D.木质素

试题答案:A

142.白酒的品评步骤是O①鼻闻香②口尝味③定风

格.看酒体.找个性④眼观色

A.①②④③

B.④①②③

C.①④③②

D.③①④②

试题答案:B

143.学会健康饮酒，我们不应该做的是()

第49页共101页

A.不要空腹饮酒

B.饮酒同时多吃绿色蔬菜

C.酒后甜点加水果

D.白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数

试题答案:D

144.下列白酒中不属于浓香型的是()

A.洋河大曲

B.西凤酒

C.剑南春

D.五粮液

试题答案:B

145.糖类与蛋白质.氨基酸在加热过程中，发生美拉德

反应生成()类，呈焦苦味。

A.此嗪

B.酯

C.酮

D.有机酸

试题答案:A

146.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量

第50页共101页

的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。

A.缩醛类

B.默基类化合物

C.酯类化合物

D.芳香族化合物

试题答案:D

147.蛋白质含量测定最常用的方法是()。

A.双缩月尿法

B.凯氏定氮法

C.染料结合法

D.近红外光谱法

试题答案:B

148.米香型酒香气的标准用语是()。

A.清香纯正

B.醇香秀雅

C.蜜香清雅

D.幽雅舒适

试题答案:C

第51页共101页

149.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是()

A.洋河

B.茅台

C.汾酒

D.石湾

试题答案:D

150.勾兑是为了组合出合格的()，再经调味变成成品

酒。

A.成品酒

B.基础酒

C.搭酒

D.带酒

试题答案:B

151.白酒的涩味物质主要来自于()化合物。

A.醛类

B.醇类

C.酯类

D,酚类

试题答案:D

第52页共101页

152.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误

的是()。

A.输送管道不宜架空或者沿地设置。

B.输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C.输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D.输送管道除需采用螺纹.法兰连接外均应采用焊接连

接。

试题答案:A

153.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是

0

A.润料堆积

B.低温发酵

C.高度摘酒

D.长期贮存

试题答案:D

154.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语0。

A.空杯留香持久

B.窖香浓郁

C.清爽甘洌

第53页共101页

D.幽雅细腻

试题答案:B

155.()出现了瓷制酒具，与陶器相比，瓷器的部分

性能都超越陶器。

A.唐宋时期

B.西汉前后

C.东汉前后

D.明清时期

试题答案:C

156.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸储过程中会生成

()o

A.糠醛

B.杂醇油

C.高级脂肪酸

D.酯类物质

试题答案:A

157.茅台酒现代工艺总结为“四高两长”，以下不属于

四高的是0

A.高温制曲

第54页共101页

B.高温堆积

C.高温入窖

D.高温发酵

试题答案：C

158.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁

后，会带()，并使酒变色(铁锈)。

A.腥味

B.臭味

C.苦味

D.酸味

试题答案:A

159.酚类是()跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物。

A.羟基

B.竣基

C.醛基

D.二硫基

试题答案:A

160.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生

产若干排。

第55页共101页

A.挑窖

B.插窖

C.圆窖

D.顶窖

试题答案:C

161.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()

A.75℃

B.85℃

C.90℃

D.95℃以上

试题答案:D

162.桂林三花白酒是用()为原料酿造，原料单一。

A.小麦

B.高粱

C.大米

D.玉米

试题答案:C

163.因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理,

使地锅水粘稠,产生泡沫上溢,会导致()。

第56页共101页

A.坠甑

B.冒甑

C.冲甑

D.淤锅

试题答案:D

164.耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵

的酵母菌株。

A.30

B.35

C.40

D.45

试题答案:C

165.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是()。

A.润粮

B.拌母糟

C.加量水

D.收填子

试题答案:B

166.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是

第57页共101页

A,矛台

B.泸州特曲老窖

C.董酒

D.桂林三花酒

试题答案:C

167.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装()。

A.温度计

B.酒精计

C.易燃易爆气体监测装置

D.液位显示装置

试题答案:D

168.()则在初储酒及后储酒部分低，中储酒部分高。

A.乙醛

B.缩醛

C.脂肪酸

D.甲醇

试题答案:D

169.大曲白酒是以0为糖化发酵剂生产的白酒。

第58页共101页

A.大曲

B.小曲

C.款曲

D.麦曲

试题答案:A

170.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的()会与

铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。

A.高级醇

B.酯类

C.有机酸

D.醛类

试题答案:C

171.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外

进行。必须在区内维修时，应办理()采取完善的防范措施，

按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业。

A.维修申请

B.消防设施申请

C.动工申请

D.动火审批手续

第59页共101页

试题答案:D

172.凤型酒的主要香气成分是()。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

试题答案:A

173.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。

A.5min

B.lOmin

C.20min

D.30min

试题答案:D

174.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列

评定步骤正确的是0

A.先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒

样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录

B.先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视,

观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录

第60页共101页

c.在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿

过来，重新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行

观察

D.在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿

过来，重新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行

观察

试题答案:B

175.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()

A.以小麦.豌豆为原料的低温曲

B.以小麦.大豆为原料的中温曲

C.以大麦.豌豆为原料的低温曲

D.以大麦.豌豆为原料的中温曲

试题答案:C

176.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高

时，生成甘油()。

A.越少

B.不变

C.不确定

D.越多

第61页共101页

试题答案:D

177.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()。

A.增加酸度

B.调整后味

C.稀释

D.增加体积

试题答案:B

178.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出。为主

的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多,

而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。

A.酯类香气

B.醇类香气

C.醛类香气

D.酸类香气

试题答案:A

179.豉香型白酒会放入()大缸内浸泡

A.中药

B.秋皮

C.肥猪肉

第62页共101页

D.羊肉

试题答案:C

180.以下发酵周期最短的是()

A.浓香型

B,酱香型

C.酱香型

D.小曲清香

试题答案:D

181.在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精

浓度成()。

A.反比

B.正比

C.不确定

D.根据情况而定

试题答案:B

182.()是药香型白酒的代表。

A.劲酒

B.习酒

C.玉泉酒

第63页共101页

D.董酒

试题答案:D

183.白酒中酯类化合物主要是()产物。

A.生化

B.物理

C.原料转化

试题答案:A

184.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,

放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。

A.乙醛

B.缩醛

C.多元醇

D.乙醇

试题答案:A

185.对甜味敏感的部位是()

A.舌尖

B.舌面

C.舌边

D.舌根

第64页共101页

试题答案:A

186.常用的品酒方法是()。

A.一杯法

B.两杯法

C.三杯法

D.五杯法

试题答案:D

187.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()

A.清香型

B.浓香型

C.酱香型

D.糊香型

试题答案:D

188.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在

一定比例范围内，酸含量高的酒质()，反之，酒质()。

A..好差

B.差好

试题答案:A

189.以下哪种酒是世界上工艺最复杂.发酵周期最长.

第65页共101页

生产成本最高的蒸储酒。（）

A.白酒

B.威士忌

C.金酒

D.朗姆酒

试题答案:A

190.酒中的涩味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失

去了合理比例所造成的。

A.甜味

B.咸味

C.辣味

试题答案:A

191.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成0,

故酿酒原料要求蛋白质含量低

A.甲醇

B.甲醛

C.乙醛

D.杂醇油

试题答案:D

第66页共101页

192.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的

一种白酒。

A.凤香型白酒

B.浓香型白酒

C.酱香型白酒

D.清香型白酒

试题答案:A

193.当白酒温度低于0时，允许出现白色絮状沉淀物

或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

试题答案:C

194.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感

染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其

发酵属于O。

A.同型乳酸发酵

B.酪酸发酵

第67页共101页

C.混合型（异）乳酸发酵

D.乙醇发酵

试题答案:C

195.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物。

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

试题答案:A

196.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能0。

A.增强

B.减弱

试题答案:B

197.小曲微生物种类不及大曲多，属于“（）”糖化发

酵的曲种。

A.单菌

B.多菌

C.多微

D.混菌

第68页共101页

试题答案:c

198.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香，

有一种类似()的香味。

A.苹果

B.西瓜

C.香蕉

D.菠萝

试题答案:D

199.白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有机化合物占

总量的()

A.1%〜2%

B.2%〜3%

C.3%〜4%

D.4%〜5%

试题答案:A

200.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的

味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应;

尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至

变的无知觉，这种现象叫做0。

第69页共101页

A.顺序效应

B.顺效应

C.后效应

试题答案:B

201.若饮入甲醇5Toinl,可致严重中毒，10ml以上即有

失明的危险，()ml即可引起死亡。

A.2

B.20

C.30

D.50

试题答案:C

202.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A..毛霉

B..根霉

C..曲霉

D..青霉

试题答案:C

203.摊晾.拌曲的主要目的0。

A.降温

第70页共101页

B.接种

C.排杂

D.以上全选

试题答案:D

二、多选题

1.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是0

A:用曲量大

B:高温堆积

C:混蒸混烧

D:长期贮存

试题答案:ABD

2.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”,

按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”

工序的是0

A:分层入窖

B:分层起糟

C:分层蒸储

D:量质摘酒

E、按级并坛

第71页共101页

F、分级储存

试题答案:ABCDEF

4.乙醛在白酒中的作用包括0。

A:水合作用

B:携带作用

C:阈值的降低作用

D:掩蔽作用

试题答案:ABCD

6.饮酒器的种类主要有：()、爵、杯、舟。不同身份的

人使用不同的饮酒器，如《礼记•礼器》篇明文规定：“宗

庙之祭，尊者举解，卑者举角”。

A：M

B:羽

C:解

D:角

试题答案:ACD

7.酒器按用途分为()贮酒器，形制丰富，变化多样。

A:煮酒器

B:盛酒器

第72页共101页

C:温酒器

D:饮酒器

试题答案:ABD

8.曲虫对()有正趋性。

A:曲香

B:光

C:热

D:湿

试题答案:ABD

9.()除外，其他大曲、款曲和小曲中酸性蛋白酶的含量

都很低，在白酒生产中添加适量酸性蛋白酶,有利于提高原

料出酒率和改善白酒风味。

A:酱香型大曲

B:凤香型大曲

C:白曲白曲

D:观音土小曲

试题答案:AC

10.发酵工业上常用的毛霉有0。

A:梨头毛霉

第73页共101页

B:高大毛霉

C:鲁氏毛霉

D:总状毛霉

试题答案:BCD

n.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有()等。

A:乳酸菌

B:醋酸菌

C:丁酸菌

D:己酸菌

试题答案:ABC

12.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是()。

A:高温制曲

B:高温堆积

C:高温入池

D:高温发酵

E、高温储酒

试题答案:ABDE

13.传统小曲中的酵母起主要作用的是()。

第74页共101页

A:酵母属

B:假丝酵母属

C:拟内抱霉属

D:汉逊酵母属

试题答案:AD

14.小曲的品种较多，按地区可分为()。

A:四川药曲

B:广东酒饼曲

C:厦门白曲

D:绍兴酒曲

E、桂林酒曲丸

试题答案:ABCDE

15.在低度白酒生产时，用高度白酒加水降度出现的白

色絮状沉淀主要是3种高沸点脂肪酸乙酯,包括()。

A:棕桐酸乙酯

B:油酸乙酯

C:亚麻酸乙酯

D:乳酸乙酯

试题答案:ABC

第75页共101页

16.白酒过滤设备主要有()。

A:砂滤棒

B:膜过滤

C:硅藻土过滤

D:白酒净化器

试题答案:ABCD

17.带()等怪杂味的酒,一般都是坏酒,只能作搭酒。

A:糊味

B:苦味

C:焦臭味

D:生糠味

试题答案:ACD

18.大小曲混用工艺在贵州等地较普遍，有()。

A:平坝窖酒

B:金沙窖酒

C:酒鬼酒

D董酒

试题答案:ABC

第76页共101页

19.泸型酒口味要求(

A:绵甜爽净

B:香味协调

C:清香醇正

D:幽雅细腻

E、余味悠长

试题答案:ABE

20.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,

即出现白色结晶，此白色结晶一般为()。

A:乙酸钠

B:乳酸亚铁

C:乳酸钙

D:磷酸钙

F、乳酸锌

F、乙酸铁

试题答案:BC

21.小曲中的主要微生物为()等。

A:根霉

B:拟内他霉

第77页共101页

C:乳酸菌

D:酵母菌

试题答案:ABCD

22.()等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的

协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分

的产生。

A:己酸

B:乙酸

C:L-乙酸

D:Y-异丁酸

试题答案:BC

23.曲药是的载体。

A:有益微生物

B:有效生物酶

C:香味物质

D:香味前驱质物

E、营养成分

试题答案:ABCDE

24.舌周(舌的两侧边缘)对最为灵敏，对陈味较敏感。

第78页共101页

A:酸味

B:苦味

C:甜味

D:鲜味

试题答案:AC

25.勾兑的意义和作用包括了()。

A:保持产品质量的稳定

B:提高产品质量

C:优化库存结构，提高储存质量

D:为调味打下基础

试题答案:ABCD

26.粮糟出甑后，打量水主要注意()

A:水温

B:时间

C:用量

D:方法

试题答案:ABCD

27.款曲白酒是以0为载体培养的纯种()，加纯种()生

产的白酒。

第79页共101页

A:秋皮

B:麦秋

C:酵母

D:曲霉菌

试题答案:ACD

28.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,

即出现白色结晶，此白色结晶一般为()

A:乙酸钠

B:乳酸亚铁

C:乳酸钙

D:磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

试题答案:BC

29.清香型白酒的“四特殊”工艺操作包括()

A:润料堆积

B:低温发酵

C:高度摘酒

D:适期贮存

第80页共101页

试题答案:ABCD

30.以下属于杂醇油的是0

A:丁醇

B:丙醇

C:异醇

D:异戊醇

试题答案:ABCD

31.下列关于白酒口味描述不正常的有0

A:入口冲

B:尾净味长

C:后味杂

D:后苦

试题答案:ACD

32.以下是酱香型白酒的是()

A:汾酒

B:董酒

C:茅台

D:郎酒

第81页共101页

试题答案：CD

33.茅台酒制曲生产中,翻仓的作用是0。

A、升温

B、排除废气

C、发酵正常和均匀

D、补充水分

试题答案:BC

34.曲间距离具有()等调节功能，需要时,将其收拢和拉

开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

试题答案:ABCD

35.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西凤酒

D、豉味玉冰烧

第82页共101页

试题答案:ABD

36.在贮存过程中，生成酯类的前体物质有()。

A、酚类

B、醇类

C、糖

D、酸类

试题答案:BD

37.干曲仓贮存需要()条件。

A、通风

B、干燥

C、防潮

D、潮湿

试题答案:ABC

38.锤式粉碎机具有()的优点。

A、结构紧凑

B、生产能力大

C、耗电量少

D、噪音小

第83页共101页

试题答案:ABC

39.常用的产酯酵母菌种有()。

A、啤酒酵母

B、汉逊酵母

C、球拟酵母

D、假丝酵母

试题答案:BC

三、判断题

1.白酒中酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓

厚、丰满。()

A.正确

B.错误

试题答案:A

2.拌料后曲料的水分含量为37-40%。()

A.正确

B.错误

试题答案:A

3.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是下沙16-22%,造

沙27-32%。()

第84页共101页

A.正确

B.错误

试题答案:B

4.白酒的生产方法分为固态发酵法、半固态发酵法、

液态发酵法等。（）

A.正确

B.错误

试题答案:A

5.下、造沙轮次，填子上洒尾酒的操作速度越快越好,

可以及时抽出人来扫填子。（）

A.正确

B.错误

试题答案:B

6.白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。（）

A.正确

B.错误

试题答案:A

7.装曲时底草越厚越好。（）

A.正确

第85页共101页

B.错误

试题答案:B

8.由于淀粉酶的最佳活性点均在酸性条件下，因此在

下造沙投料时需适量使用尾酒和母糟。（）

A.正确

B.错误

试题答案:A

9.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆

放。不得乱放、乱堆,每天工作完毕，应将工用具清洗干净，

保持现场文明整洁。（）

A.正确

B.错误

试题答案:A

10.全国第一次评酒会评出的四个老牌名酒是:茅台酒、

五粮液、汾酒、泸州老窖。（）

A.正确

B.错误

试题答案:B

11.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）

第86页共101页

A.正确

B.错误

试题答案:A

12.出仓曲越疏松越好。（）

A.正确

B.错误

试题答案:B

13.大曲具有糖化力低、酶活力低、细菌多霉菌少的特

点。（）

A.正确

B.错误

试题答案:A

14.概括地讲,蒸储就是提浓酒度、除杂提香。（）

A.正确

B.错误

试题答案:A

15.从混合培养上看，曲霉与其他菌类相比具有较强的

“共栖性”，这是曲霉的一大优点。（）

A.正确

第87页共101页

B.错误

试题答案:B

16.高粱、小麦的粉碎，可采用锤式粉碎机或万能磨碎

机。（）

A.正确

B.错误

试题答案:B

17.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）

A.正确

B.错误

试题答案:A

18.固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造,

也是我国独有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。（）

A.正确

B.错误

试题答案:A

19.高温大曲生产过程中，母曲用量为小麦量的

6-8%（冬季多用,夏季少用）。（）

A.正确

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B.错误

试题答案:A

20.小麦采用生料制曲，有利