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花生质量的感官鉴别食品感官检验技术目录Contents花生简介1花生的感官鉴别2花生简介—花生营养价值花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44％-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。花生质量的感官鉴别花生简介—花生质量标准花生质量的感官鉴别纯仁率，％杂质％水分％色泽、气味等级最低指标一般地区南方三省171.01.510.09.0正常269.0367.0465.0563.0花生的感官鉴别-色泽鉴别感官鉴别花生的色泽时，可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。良质花生——果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色。色泽分布均匀一致。次质花生——果荚颜色灰暗，果仁颜色变深。劣质花生——果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。花生质量的感官鉴别花生的感官鉴别-组织状态鉴别感官鉴别花生的组织状态时，先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，最后掰开果仁观看子叶形态。良质花生——带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。次质花生——颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒(果仁皱缩，体积小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的颗粒)，破碎粒、虫蚀粒、生芽粒等。子叶瘠瘦，有杂质。劣质花生——花生发霉，严重虫蚀，有大量的冻伤粒(籽粒变软，色泽变暗，食味变劣的颗粒)、热伤粒(果仁种皮变色，子叶由乳白色变为透明如蜡状，含有哈喇味的颗粒)。花生质量的感官鉴别花生的感官鉴别-气味鉴别感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。良质花生——具有花生特有的气味。次质花生——花生特有的气味平淡或略有异味。劣质花生——有霉味、哈喇味等不良气味。花生质量的感官鉴别花生的感官鉴别-滋味鉴别感官鉴别花生的滋味时，应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品。良质花生——具有花生纯正的香味，无任何异味。次质花生——花生固有的味道淡薄。劣质花生——有油脂酸败味，辣味、苦涩味及其他令人不愉快的滋味。花生质量的感官鉴别花生的感官鉴别-水分鉴别约有以下几种：  1根据齿碎时用力的大小及发出声音高低来鉴定其水分大小。

2用手试，用力握，粒表面光滑与否，手插入花生米堆内阻力大小及力握顶手程度，来判别水分高低。

3用脚踏花生米袋或花生米堆声音是否清脆，软硬程度来判断水分高低。花生质量的感官鉴别花生的感官鉴别-不完善颗粒鉴别1未熟粒子仁皱缩,体积小于本批正常完善粒二分之一或重量小于本批完善粒平均粒重二分之一的颗粒。2破碎粒子仁破损达整粒体积五分之一及以上的颗粒,破损的单片子叶均为破碎粒。3虫蚀粒被虫蛀蚀,伤及子叶的颗粒。花生质量的感官鉴别花生的感官鉴别-不完善颗粒鉴别4生芽

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