粮食类食品感官检验-小麦质量的感官鉴别（食品感官检验课件）

小麦质量的感官鉴别食品感官检验技术目录Contents小麦简介1小麦的感官鉴别2小麦简介—小麦分类白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。

白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。

白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。

白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。

红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。

红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。

红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。

混合小麦：不符合上述各条规定的小麦。

小麦质量的感官鉴别小麦简介—小麦等级及质量标准

小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-色泽鉴别进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。  良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。 次质小麦——色泽变暗，无光泽。  劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-外观鉴别进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。 良质小麦——颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。  次质小麦——颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。 劣质小麦——严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染），麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-气味鉴别进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。  良质小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味。  次质小麦——微有异味。  劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-滋味鉴别进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。  良质小麦——味佳微甜，无异味。  次质小麦——乏味或微有异味。劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-水分鉴别粮食水分主要是以游离水和结合水两种形式存在。1将手插入小麦内，感觉阻力较大时说明水分要大一些，反之感觉阻力较小(有光滑感)水分要小些。须注意的是阻力的大小还与杂质的高低、小麦的饱满程度及是否淋雨等有关，凡杂质高的、粮粒多不饱满和淋雨或发过热的小麦，即使水分达到标准，其阻力的感觉似乎大于标准水分。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-水分鉴别2用手有意识地抓取样品，感觉小麦从手指缝滑出的速度快慢，滑出的速度快，散落性好，说明水分较低，反之水分较高。3听抓捏小麦的声音，小麦之间摩擦声音脆，水分较低，若磨擦声沉闷，则水分偏高。4取样品小麦粒放到门牙处将其拦腰咬断，同时观察横截面整齐情况。若声音清脆、断面无毛边的非软质小麦表明水分比较低；咬断时声微，断面毛糙，中部未分开或呈凹形似觉粘牙表明水分较高。若属软质小麦，水分较干时则咬断几乎不用力，声响轻微，甚至有粉状粒散落。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-杂质鉴别杂质是除小麦粒以外的其它物质，包括无机杂质、有机杂质等。砂石、煤渣、砖石块、泥土(大型泥块、芝蔗泥、泥灰)等矿物质及其他无机类物质都属无机杂质；有机杂质包含无使用价值的小麦、异种粮粒及其他有机类物质。常用于杂质鉴定的方法是：手慢慢插入粮内且全部没人粮面后托起小麦，五指向中呈稍微收起之势，另一只手轻轻撇掉手上的小麦，通过观察手掌中留存的泥土情况确定杂质的大小。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-不完善颗粒鉴别小麦不完善粒的五类情况包括：破损粒、生芽粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒。1破损粒主要是机械的原因造成的压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。需注意的是籽粒有裂纹未伤及胚或胚乳的不属于破损粒。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-不完善颗粒鉴别2生芽粒主要是小麦收割前较长时间遭遇雨水而引起小麦胚部发芽或萌动形成生芽粒，生芽粒包括明显的芽或幼根，虽未突破种皮但胚部表皮已破裂或明显隆起且与胚已分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-不完善颗粒鉴别3虫蚀粒即被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒，主要的特征是小麦胚部有小坑或籽粒表面可见有玉米象蛀蚀的小孔，夏粮收购前期一般不会遇到这种情况，但收购后期麦粒胚部遭麦蛾幼虫啃咬的情况时有发生。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-不完善颗粒鉴别4病斑粒粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。主要有赤霉病和黑胚粒。赤霉病，使小麦籽粒皱缩、呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒。小麦质量的感官鉴别小麦的感官鉴别-不完善