食品添加剂的检验（食品理化检验课件）

食品添加剂的检验护色剂的测定

护色剂

本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。一、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中的作用硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸盐亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白酸性条件常温分解肌红蛋白亮红色乳酸pH5.6-5.8发色机理亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白常温分解安全性——亚硝酸盐急性毒性较强1.摄入大量亚硝酸盐，进入血液后，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使机体迅速死亡。2.可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。为什么要测定亚硝酸盐？

二、食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量《食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定离子色谱法1GB5009.33-2016检测依据三、硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法测定原理分光光度法GB5009.33-2016第二法亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。食品添加剂的检验

防腐剂的测定食品理化检验技术

每年因为腐败导致20-30%的食品浪费一、防腐剂的定义及分类

1.防腐剂的定义

防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋等不包括在内。防腐剂，杀菌剂，抑菌剂？2.防腐剂的分类化学防腐剂:绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等;天然防腐剂:目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素;抑菌剂:指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。杀菌剂:指能够杀死微生物生长繁殖的物质。按来源分：化学和天然防腐剂按作用范围分：食品防腐剂和果蔬保鲜剂二、防腐机理使蛋白质变性（实例）破坏细胞壁或细胞膜系统。作用于遗传物质或遗传微粒。破坏酶或抑制酶的合成。*苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸。微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。苯甲酸在水中的溶解度小，故多使用其钠盐。

苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微有安息香气味，在空气中稳定，易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，其水溶液呈弱碱性（pH值约为8），在酸性条件下（pH2.5～4）能转化为苯甲酸。

酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品。三、常用防腐剂的特性山梨酸及其钾盐山梨酸又名花揪酸，为无色、无嗅的针状结晶，熔点134℃，沸点228℃。山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸气蒸馏，化学性质稳定。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。山梨酸及其钾盐是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH5～6以下使用。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人机体内正常地参加代谢作用，氧化生成CO2和H2O，所以几乎对人体没有毒性，是一种比苯甲酸更安全的防腐剂，可用于肉、鱼、禽类制品。食品添加剂的检验漂白剂的测定食品理化检验技术

洁白的食品给人卫生，干净、高雅的感觉。

一、概述

漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。

使用原因由于品种、运输、贮存方法、采摘成熟度的不同，造成食品原料颜色有差异色泽是决定食品感官质量的重要指标，在加工过程中有时会产生令人不喜欢的颜色。（例如：褐变）二、分类1、还原型漂白剂（我国主要使用）机理：通过其所产生的二氧化硫的还原作用使食品中的色素氧化分解而褪色果蔬褪色。种类：二氧化硫；焦亚硫酸钾；亚硫酸氢钠；低亚硫酸钠；焦亚硫酸钠；亚硫酸钠；硫磺。特点：作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。2、氧化型漂白剂机理：使食品中的色素受氧化作用而分解褪色。种类：过氧化苯甲酰、过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯等。特点：性质普遍不稳定，易分解，作用比较强但不能持久，会破坏食品中的营养成分，有的有异味，残留量也较大。（例如：过氧化氢仅许可用于生乳保鲜和豆腐干；）面粉漂白剂过氧化苯甲酰目前已被禁用。氧化型漂白剂在实际应用很少。还原型漂白剂的特性1、最终都通过产生SO2起作用。2、在食品中要有一定的残留量:只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色。3、适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用，对鱼、肉等动物性食品不适用。4、有一定毒性：如可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少。二氧化硫和亚硫酸盐使用限量《食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定检测依据GB/T5009.