（必会）高级中式烹调师理论近年考试真题题库（300题）

PAGEPAGE1（必会）高级中式烹调师理论近年考试真题题库汇总（300题）一、单选题1.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A2.在植物学分类中,具有显著而美丽花的植物,被称为（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻类植物D、苔藓植物答案：B3.热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的（）来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B4.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B5.磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为（）。A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案：B6.烹制海鲜类原料时,加入适量咸味调理滋味,运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C7.规范、整洁的着装,是餐厅服务人员（）的重要内容之一,也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B8.贴制的原料要先_____后再加热成熟。（）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：B9.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品（）非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：B10.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C11.蒜茸酱中起酸味作用的调料是_____。（）A、陈醋B、香醋C、酸梅D、橙汁答案：C12.糟熘三白中必须用的调味料是_____。（）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B13.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A14.美的最基本的领域是（）。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A15.穿的手法一般需要将原料进行______处理。（）A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A16.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是_____（）A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A17.碱水因腐蚀性强,涨发时要控制_____和浓度。（）A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C18.据我国营养调查,（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C19.鱼露汁中用于稀释的液体是_____（）A、沸水B、凉开水C、高汤D、牛尾汤答案：B20.不属于深褐色的调料是_____。（）A、酱油B、蚝油C、香菇(油)D、豆豉答案：A21.饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案：A22.死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B23.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D24.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A25.我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D26.包的组配手法中一般是运用薄而软,并且有一定______的原料作外皮。（）A、脆性B、韧性C、黏性D、硬性答案：B27.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是（）设计的关键。A、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：D28.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B29.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C30.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、酿D、镶答案：B31.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A32.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,紧密而光滑,褐色,有光泽,透光清晰,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D33.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有（）作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案：A34.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B35.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗,晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C36.奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87%~89%,生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B37.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。A、10B、20C、40D、30答案：B38.在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B39.蜂乳属于_____色调料。（）A、白B、黄C、橙D、粉红答案：A40.电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：A41.泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C42.捕获狍子的佳季一般是在（）以后,这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C43.平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C44.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C45.食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味,较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B46.蚌壳内有肠脏,无血,身有长拔,长约20~25cm,因其拔与象拔相似故名（）,主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C47.南瓜茸泥一般应加工成_____（）A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒答案：B48.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是_____。（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以答案：A49.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货（）要进行盘点,检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B50.距今（）左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C51.油炸食物时,要先将食物（）,以免引起食油爆溅,灼伤人体。A、沥干水分B、洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A52.千岛汁中用到的酱料除了番茄沙司外,还有______（）A、沙拉酱B、芝麻酱C、花生酱D、甜面酱答案：A53.砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、烩B、炖C、煮D、煨答案：D54.植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）原。A、维生素CB、维生素B11C、维生素ED、维生素A答案：D55.微波炉是利用（）加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B56.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A57.属（）的蔬菜,按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门答案：B58.含酒精成分在20°~40°之间的酒称为（）,如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B59.我国菜肴的盛器种类很多,其中以（）应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A60.藕又名莲菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B61.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B62.谷类含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B11、维生素B22、（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C63.电冰箱凝霜厚度超过（）时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B64.冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C65.辛醇[2]有蘑菇香气,橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C66.家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4%~7%B、9%~11%C、13%~15%D、17%~19%答案：B67.在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C68.示范教学是介于理论和实际教学之间,以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D69.按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D70.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用,这样可以使原料_____（）A、更人味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全答案：D71.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C72.在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的______（）A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应答案：B73.从饮食产品生产加工和销售的流程来看,（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B74.冷菜造型艺术要立足于（）,在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B75.汤糊茸胶是按茸泥的_____特性分类出来的。（）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D76.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A77.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是______。（）A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D78.制作清汤时一般宜采用______。（）A、大火B、小火C、中火D、武火答案：B79.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C80.麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案：B81.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分,是一种名贵海产品,在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B82.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B83.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B84.吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高温加热后去除浮油C、高压加热后去除浮油D、-18℃冷冻后去除浮油答案：A85.生蚝,学名（）,为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A86.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B87.千岛汁在烹饪中主要用于______（）A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D88.东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C89.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D90.在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B91.茶叶中的香味物质一般在_____种左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A92.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案：A93.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外,还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C94.馅心原料的加工处理,第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B95.淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A96.孢子甘蓝由日本引进,市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（）,味甜,纤维少而脆,适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C97.味的感觉是由______刺激舌的表面而引起的。（）A、刺激物质B、呈味物质C、唾液D、风味溶剂答案：B98.微波是一种电磁波,它的波长较短,一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B99.最适合加工鸡肉茸泥的部位是______。（）A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉答案：A100.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A101.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A102.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是_____。（）A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质答案：C103.对于自然形状（）的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A104.属于淡水鱼类的是（）。A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：A105.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（）,以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A106.具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D107.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A108.原料加入茸胶后_____增强,有利于菜肴的造型。（）A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C109.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风答案：D110.在选用菜肴色彩时要选择_____。（）A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩答案：A111.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B112.芙蓉鱼片属于_____茸胶。（）A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊答案：B113.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C114.维生素D为类固醇衍生物,具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B115.低压蒸汽锅气压为（）。A、0.15kg/cm2B、0.25kg/cm2C、0.35kg/cm2D、0.45kg/cm2答案：C多选题1.软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求（）A、必须选择鲜活的鳝鱼B、应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C、炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D、炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E、鳝鱼应该冻死后再加工答案：ABE2.制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加人的调味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、盐E、葱姜答案：AB3.糟料分为（）A、红糟B、黑糟C、酒糟D、香糟E、糟油答案：ABCD4.三丝敲鱼的操作步骤有（）。A、敲鱼B、改刀成条C、凉水过凉D、油中炸脆E、预熟定型答案：ABC5.加工乌贼时,应该保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足须D、胃肠E、吸盘答案：AC6.汤爆双脆的操作要领有（）A、烹制后应立即食用B、两种原料都要进行制嫩处理C、两种原料都要进行剞刀处理D、汤中的油要多,保持高温E、焯水烫制时不能过火,断生即可答案：ADE7.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使_____减弱。（）A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案：AB8.动物肝脏的（）成分比肉类高。A、维生素A.B、维生素C.C、维生素E.D、维生素B.E、维生素B.答案：ADE9.爽口牛丸的菜品特点有（）。A、口感细嫩B、口感爽脆C、汤汁清澈D、口味酸甜E、色泽洁白答案：ABE10.鱼香大虾的菜品特点有（）。A、色泽红亮B、外酥内嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精细E、麻辣味厚答案：ABC11.贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆内嫩答案：BC12.贴菜的质感特色有_____（）A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下软嫩E、外脆内嫩答案：BC13.白云猪手的特点有（）。A、口感软中带脆B、色泽红亮C、明油包芡D、肥而不腻E、口味微酸甜答案：ABDE14.回锅肉必须使用的调味酱有A、甜面酱B、芝麻酱C、花生酱D、郫县豆瓣酱E、排骨酱答案：ABC15.调配酸辣味时,______是可以直接投放在器皿中的。（）A、醋B、盐C、麻油D、胡椒粉E、主料答案：CD16.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有_____（）A、花椒水B、胡椒粉C、湿淀粉D、蜂蜜E、鱼胶答案：ABC17.具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑_____等因素。（）A、菜品的质感B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生E、菜品数量答案：ABC18.食用菌有（）的功能。A、抗疲劳B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低胆固醇答案：CDE19.适合加工鸡肉茸泥的原料包括______（）A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉答案：AC20.______可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。（）A、无边的白色圆盘B、无边全黑色圆盘C、黄边平面腰盘D、黑边平面圆盘E、无边全绿色腰盘答案：ABE21.爽口牛丸的操作关键是（）A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致答案：ABC22.火腿最容易变质的部位是______（）A、外层部位B、油头部位C、接近骨骼的部位D、肌肉深部E、大爪部位答案：CD23.可以作为蟹粉狮子头配料的有（）A、蟹黄B、蟹肉C、苹果D、香菇E、菜心答案：BCE24.京蒽扒鸭的菜品特点有（）A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、口味甜咸E、刀工精细答案：AB25.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有（）A、番茄酱B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE26.鱼虾类原料中的营养特色有（）A、蛋白质含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC27.需要去除虾线的原料有______。（）A、竹节虾B、基围虾C、罗氏沼虾D、虾米E、江白虾答案：ABC28.清炖鸡孚的特点有（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味鲜咸D、口味咸甜E、质感软烂答案：ABC29.属于川菜特色的调味品有（）A、保宁醋B、永川豆豉C、蚝油D、叉烧酱E、郫县豆瓣酱答案：ABC30.樱桃肉的制作关键有（）A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、炖制时皮要朝上D、小火焖至1hE、应选择后臀肉答案：AB31.蒜香骨的操作关键有（）。A、腌制时要添加小苏打制嫩B、排骨要选择带肋骨的部位C、炸制时人锅温度应该控制在130℃以内D、腌制时应该放在低温环境中保存E、挂糊时需要挂脆皮糊答案：BC32.原盅鱼翅的特点有（）A、口味咸甜B、汤汁清澈C、鱼翅软烂D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD33.适合炖菜的原料有（）A、禽类B、畜类C、油菜D、苹果E、菜花答案：AB34.下列原料中适合制作茸泥的是_____。（）A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁答案：ABDE35.叉烧肉的操作要领有（）A、中火烤的时间控制在30min左右B、猪肉改刀的长短尽量保持一致,便于烤均匀C、腌制时间控制在45~60mimD、抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右E、烤制好的肉条应该趁热改刀答案：ADE36.水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行（）处理。A、煸干水分B、晒干烤制C、上浆滑油D、挂糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC37.锅贴鳝鱼的特点有（）A、色泽悦目B、质感软嫩C、口味香辣陈茉库和馨薛带贝D、口味鲜咸E、刀工精细答案：CD38.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有_____京会。（）A、刀鱼B、带鱼C、河豚D、鲈鱼E、黄鱼答案：DE39.（）适合制作烟菜品。A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋答案：ABCE40.加工乌贼时,应该保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足须D、胃肠E、吸盘答案：AC41.碱水涨发的关键包括______。（）A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器血涨发答案：ABC42.大良炒鲜奶的操作关键有（）。A、牛奶要新鲜B、牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制答案：ABC43.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。A、避免浪费B、使菜品更有回味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC44.属于粤菜引进的特色调味料有（）A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD45.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、肠B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD46.盐焗时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、缩短成熟时间E、使原料美感答案：AE47.清炖鸡孚的菜品特点是_____（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂答案：BCE48.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取______措施。（）A、适当加重口味B、适当加温C、添加佐味碟D、避免冷冻E、适当装饰美化答案：ACD49.淮扬菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜适中C、微辣鲜香D、酸辣咸鲜E、突出本味答案：ABC50.下列可作为穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼答案：ABE51.为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过（）处理。A、拍粉B、挂糊C、油炸D、烤干E、滑炒答案：ABC52.生熏白鱼所用的烟熏料有（）A、茶叶B、树叶C、糖D、锅巴E、丁香答案：ABD53.食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC54.制作清炖鸡孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、烧制D、炖制E、煨制答案：BCE55.家常海参中不需要添加的辅料有（）A、猪瘦肉B、蟹粉C、黄豆芽D、豆腐皮E、西红柿答案：ABC56.九转大肠用到的香辛调料有（）A、胡椒粉B、丁香粉C、咖喱粉D、肉桂粉E、砂仁粉答案：BCE57.从季节的因素考虑,_____图案适合秋季冷拼的构图。（）A、枫叶B、菊花C、硕果D、荷花E、杨柳答案：ABC58.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括_____（）A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC59.淮扬菜擅长的烹调方法有（）。A、煸炒B、爆炒C、炖D、干烧E、焖答案：ABC60.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加人_____。（）A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖答案：AB61.茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的_____。（）A、辅料B、黏合剂C、调味料D、染色料E、装饰料答案：ABE62.属于粤菜特色烹饪技法的方法有（）。A、蒸B、盐焗C、酱爆D、烧烤E、软熘答案：ABC63.整鸡出骨的关键有_____。（）A、烫毛时水温不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、开口不能太大答案：ACE64.鲁菜中特色烹饪方法有（）。A、火爆B、芫爆C、酱爆D、葱爆E、煎烧答案：ADE65.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是_____（）A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅答案：CDE66.盐焗菜品的特点有_____（）A、肉质鲜嫩B、原汁原味C、干香味厚D、皮脆骨酥E、不需调味答案：ACD67.开水白菜的菜品特点是（）A、汤汁清澈B、白菜鲜嫩清香C、色泽艳丽D、刀工精细E、咸鲜微辣答案：AB68.制作京葱扒鸭的工序有（）A、油炸B、蒸制C、煎制D、烩制E、烧制答案：ABD69._____可以作为大卷的外皮原料。（）A、网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶答案：ACDE70.宴席菜品数量控制得当可以起到_____的作用。（）A、避免浪费B、菜品更有回味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC71.京葱扒鸭扣入盘中前需要（）工序。A、蒸制酥烂火小如B、蒸制人味C、勾芡D、淋油E、浇上卤汁答案：ABD72.烧扒法在原料方面应选择_____原料。（）A、无骨B、片形C、圆形D、有骨E、扁形答案：ABE73.不适合煨菜的工艺条件有（）。A、中火B、小火C、加热时间不超过0.5hD、炊具选用铜锅E、炊具选用砂锅答案：ABC74.明炉烤乳猪的糖浆水中有（）等调料。A、冰糖B、饴糖C、醋D、酒E、红曲粉答案：BCDE75.宴席的上菜顺序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先荤后素D、先淡后浓E、先高档后低档答案：ABC76.盐焗菜品的特点有（）A、肉质鲜嫩B、酸甜可口C、干香浓厚刺香和门D、焦香皮脆E、不需调味答案：ACE77.樱桃肉菜品的特色有（）。A、色泽樱红B、刀工精细C、口味酸甜D、酥烂肥醇E、光亮目答案：ABC78.从色泽上看,质量好的火腿的色泽应该是_____（）A、脂肪是淡黄色B、肥膘洁白C、瘦肉是深红色D、瘦肉是金黄色E、瘦肉是胭脂红色答案：BE判断题1.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。（）A、正确B、错误答案：B2.（）菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分,也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误答案：A3.塌法是煎制加工的一种延伸。（）A、正确B、错误答案：A4.川菜中的干烧技法在烧制时不加水,只加调料。（）A、正确B、错误答案：B5.（）贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底,中间放上主料,再盖青菜叶或加以其他点缀,煎时要用小火。A、正确B、错误答案：A6.（）动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B7.（）在食品验收时,对有怀疑的食品,应让厨师来判断。A、正确B、错误答案：A8.（）粮谷类中小米的色氨酸含量最高,并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势,所以小米被誉为催眠冠军食品。A、正确B、错误答案：A9.粤菜制作工艺不注重原料的初加工,主要突出原料的鲜活。（）A、正确B、错误答案：B10.（）口蘑是优质的食用菌,有浓郁的香味,营养丰富。A、正确B、错误答案：A11.从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）A、正确B、错误答案：B12.回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。（）A、正确B、错误答案：A13.（）油脂中的色素一般对人体无害,精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误答案：A14.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。（）A、正确B、错误答案：B15.蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中。防止变质。（）A、正确B、错误答案：A16.（）恩格斯指出:“熟食是人类发展的前提。”。A、正确B、错误答案：A17.（）高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误答案：B18.烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。（）A、正确B、错误答案：B19.（）淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误答案：A20.（）肉——按习惯系指家畜经屠宰后,除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错误答案：B21.制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。（）A、正确B、错误答案：A22.（）根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准,型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的M代表馒头机;HLN25Ⅱ的H代表和面机。A、正确B、错误答案：A23.琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。（）A、正确B、错误答案：B24.鳝鱼有一定的腥味,白煨脐门在烹调时应该加人一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。（）A、正确B、错误答案：B25.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（）A、正确B、错误答案：B26.汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。（）A、正确B、错误答案：A27.拔丝时,糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。（）A、正确B、错误答案：A28.制作荔浦扣肉时,猪肉应该先加热成熟到7成左右,然后放人芋头一起加热成熟。（）A、正确B、错误答案：A29.（）作为中国饮食文化的物质财富,中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误答案：A30.（）烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误答案：A31.（）人最终同动物界分开以后,就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误答案：A32.（）合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中,既要保证肴馔的适口性,又要尽可能做到减少营养素的损失。A、正确B、错误答案：A33.（）在烹调中,食用油脂能很好地粘附在食品上,从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误答案：A34.（）中国地方风味菜的形成原因有:一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。A、正确B、错误答案：B35.（）结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误答案：A36.（）群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。A、正确B、错误答案：A37.（）注意就是心理活动的方向性和集中性。A、正确B、错误答案：A38.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来,也可以通过文字的形式表现出来。（）A、正确B、错误答案：A39.（）刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料涨发。A、正确B、错误答案：A40.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A41.（）服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。A、正确B、错误答案：A42.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味（）A、正确B、错误答案：A43.（）在烹饪中,高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。A、正确B、错误答案：A44.（）菜点的销售规格要大、中、小配合,质量要高,中、低档配套,做到主随客便。A、正确B、错误答案：A45.回锅肉应选择五花肉作为原料。（）A、正确B、错误答案：B46.湖醋鱼所用的原料为活草鱼。（）A、正确B、错误答案：A47.（）微波炉不加热食物时,不能通电,否则将损坏磁控管。A、正确B、错误答案：A48.整鸡出骨的开口应在16cm左右。（）A、正确B、错误答案：B49.（）三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正确B、错误答案：B50.梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼,拍粉后入油锅中炸脆。（）A、正确B、错误答案：B51.（）如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础,那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结,使菜点在成熟后得到最佳的表现。A、正确B、错误答案：A52.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。（）A、正确B、错误答案：B53.（）烤是将原料加工成半成品以后,放入烤炉,利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B54.（）干贝产于我国辽宁和山东沿海一带,以长岛产量最多,质量最好。A、正确B、错误答案：A55.（）切刀执法与普通菜刀执法不同。A、正确B、错误答案：B56.（）合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当,膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。A、正确B、错误答案：A57.挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。（）（）A、正确B、错误答案：B58.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。（）A、正确B、错误答案：A59.制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。（）A、正确B、错误答案：A60.（）裸子植物既是种子植物,又是颈卵器植物,是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。A、正确B、错误答案：A61.（）完全蛋白质不但能维持成人的健康,还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误答案：A62.（）色拉油可以直接食用。A、正确B、错误答案：A63.（）伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。A、正确B、错误答案：B64.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）A、正确B、错误答案：A65.整鸡出骨时鸡如果过肥,则不容易出骨,所以选择的鸡应越瘦越好。（）A、正确B、错误答案：B66.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正确B、错误答案：B67.（）煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误答案：A68.九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。（）A、正确B、错误答案：A69.（）文蛤为壳蛤科动物,又名花蛤、花甲、黄蛤、海蛤,壳可用药,每年4~10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。A、正确B、错误答案：B70.（）烹饪是科学与美学的综合,技术与艺术的统一。A、正确B、错误答案：A71.（）麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”,其肉味甘、性温,可壮阳益精、暧腰膝、缩小便,适于多种烹调方法。A、正确B、错误答案：A72.（）削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。A、正确B、错误答案：B73.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）A、正确B、错误答案：B74.因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。（）A、正确B、错误答案：B75.粤菜调味一般比较浓厚,菜品色泽较深。（）A、正确B、错误答案：B76.（）淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。A、正确B、错误答案：B77.（）广式面点起源于广东地区的民间食品,它是在民间小吃的基础上,吸取北方制作面点的技术,加以改良创造而成的。A、正确B、错误答案：A78.（）盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。A、正确B、错误答案：A79.（）烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。A、正确B、错误答案：B80.（）碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。A、正确B、错误答案：A81.（）慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%,色泽深,口味浓醇而甜,苦味轻,具有浓郁的焦香麦芽味。A、正确B、错误答案：A82.制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。（）A、正确B、错误答案：B83.制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。（）A、正确B、错误答案：B84.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局,而只有一种色彩的盘子,其构图范围不受制约。（）A、正确B、错误答案：B85.（）脂肪又称中性脂肪或真脂,它的主要成分是甘油三酯。A、正确B、错误答案：A86.白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。（）A、正确B、错误答案：A87.（）含水量多少除了原料本身的因素外,还取决于外部水分的适当加入。A、正确B、错误答案：A88.雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的细盐代替,这样可以节省时间。（）A、正确B、错误答案：B89.叉烧肉在腌制前的改刀一定要厚薄均匀和长短一致,否则成熟时受热不均匀。（）A、正确B、错误答案：A简答题1.什么叫蛋白质变性作用?举例说明。答案：答:①蛋白质受热或进行其他处理时,它的物理和化学性质会发生变化,这个过程称为变性作用;②例如:鸡卵蛋白在煎煮时的凝固、瘦肉在烹调时的收缩变硬等都是蛋白质热致变性的典型例子。评分标准:答对①②各占50%。2.论述食品香气形成的几种主要途径。答案：答:①生物合成存在于食品原料中的香气;②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气;③在高温等条件下的分解聚合作用形成香气;④采用香料、香精等进行调香形成香气。评分标准:答对①~④各占25%。3.简答鸟类野味的组织结构特点。答案：答:①鸟类野味的组织结构与家禽相同;②由于鸟的飞翔能力比家禽强,因此其皮肤比家禽要薄而松;③胸肌大而丰满,出肉率高于家禽。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。4.论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。答案：答:①在解吸过程中,一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分;②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满成抽空水分需不同蒸汽压;③在解吸作用时,非溶性成分变质,当再吸收时无法紧密结合水分。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。5.试论影响消费心理的因素。答案：答:影响消费心理的因素很多,主要可分为个体因素和社会因素两大类:①影响消费心理的个体因素主要有消费者年龄因素、性别因素和家庭因素等;②影响消费心理的社会因素主要包括群体对消费心理的影响、阶层对消费者心理的影响和文化对消费者心理的影响。评分标准:答对①②各占50%。6.白酒的感官评定标准都有哪些?答案：答:①色泽:无色透明,无悬浮物,无浑浊物或沉淀;②香气:具有本身特有的醇香;③滋味:滋味纯正,没有任