2024年高级中式烹调师理论考前通关必练题库（含答案）

PAGEPAGE12024年高级中式烹调师理论考前通关必练题库（含答案）一、单选题1.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A2.芙蓉鱼片属于_____茸胶。（）A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊答案：B3.我国沿海有5000多种棘皮动物,代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D4.洗涤品质较好的火腿时可直接采用_____。（）A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C5.植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）原。A、维生素CB、维生素B11C、维生素ED、维生素A答案：D6.烹调后的鱼虾、贝类熟食品,应放在（）以下存放,并尽早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A7.所谓（）,是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A8.茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是茸泥的_____（）A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感答案：C9.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A10.食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味,较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B11.大豆中优质蛋白质含量高达_____听上。（）A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C12.最适合加工鸡肉茸泥的部位是______。（）A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉答案：A13.在餐饮服务中,提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D14.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B15.甜味在28℃时最低呈味浓度是______（）A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：A16.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B17.在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B18.盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到______。（）A、100℃左右B、烫手的程度C、发黑的程度D、发红的程度答案：D19.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C20.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A21.烹制海鲜类原料时,加入适量咸味调理滋味,运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C22.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D23.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A24.要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B25.脆皮大肠预熟的第一道工序是_____（）A、清水、卤水煮B、蒸制C、油炸D、红烧答案：A26.蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案：B27.粤菜中_____菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁答案：B28.在正常情况下,纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A29.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在（）作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D30.下列不属于楚菜鲜明特点的是（）。A、蒸煨擅长B、油大芡大C、鲜香为本D、融和四方答案：B31.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C32.熏是利用_____使原料成熟的一种加工方法。（）A、烟B、水蒸气C、热空气D、水蒸气和热空气混合答案：D33.糟熘三白中必须用的调味料是_____。（）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B34.动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A35.宰杀牛蛙时一般采用_____的方法。（）A、摔死B、烫死C、闷死D、呛死答案：A36.形态美是菜肴造型艺术的（）,主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案：C37.蚌鱼有海鲜之王称号,主要产于太平洋及东海一带,其身扁圆,鱼鳞黑色,头圆小,味极鲜美,食味香滑,适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D38.最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D39.适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：A40.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（）,使储存的食品冷却而不冻。A、0~2℃B、2~5℃C、5~7℃D、7~10℃答案：B41.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有_____的作用。（）A、提高价格B、便于保存C、增加营养D、抵抗疾病答案：B42.营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要答案：B43.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案：C44.热水面团对水温的要求是（）。A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃D、40~50℃答案：C45.家畜的骨骼一般占畜体的（）。A、15%~20%B、30%~35%C、40%~45%D、50%~55%答案：A46.鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A47.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D48.焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C49.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是_____。（）A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质答案：C50.筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C51.宴席热菜一般占宴席菜品的______。（）A、30%B、45%C、60%D、70%三、多项选择题(第51~65题。请选择正确答案,将相应字母填入括号内。每题2分,共30分。)答案：C52.古代烹饪典籍文献,是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：C53.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有______的功能。（）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D54.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A55.美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的（）修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B56.烹调中使用的淀粉有（）。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案：B57.季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在____保存。（）A、热水中B、冰箱中C、阴凉处D、常温下答案：B58.高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A59.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案：A60.微波炉是利用（）加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：B61.三丝敲鱼在敲制后要放人沸水锅中汆熟,其目的是便于______。（）A、人味B、改刀C、食用D、定型答案：D62.取下的鱼鳞需要经过_____处理后才能使用。（）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡答案：B63.随着年龄的增加,味蕾数量、味蕾分布范围和___都会减少。（）A、味的接受器官B、味觉神经C、唾液分泌量D、舌头表面积答案：C64.最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B65.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B66.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B67.对于自然形状（）的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A68.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A69.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B70.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以（）为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C71.肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案：D72.儿童对甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A73.目前我国每人每日蛋白质摄入量为（）,其中动物蛋白质仅为7.5G,低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C74.按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D75.原料加入茸胶后_____增强,有利于菜肴的造型。（）A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C76.蜂蜜经过长时间加热后,所含的糖化醇就会发生（）,会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解答案：D77.制作锅贴鳝鱼时,用不到的调料是_____（）A、盐B、味精C、姜片D、酒答案：C78.滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是_____。（）A、100℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：A79.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D80..微波炉未（）食物时,不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：D81.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D82.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C83.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是_____（）A、辣油B、泡红辣椒C、干辣椒D、豆瓣酱答案：B84.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B85.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行_____处理。（）A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水答案：D86.味的感觉是由______刺激舌的表面而引起的。（）A、刺激物质B、呈味物质C、唾液D、风味溶剂答案：B87.在面点制品中,使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C88.烹饪示范教学要做好（）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案：C89.鱼露汁中用于稀释的液体是_____（）A、沸水B、凉开水C、高汤D、牛尾汤答案：B90.捕获狍子的佳季一般是在（）以后,这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C91.人的舌头根部对____味最敏感。（）A、苦B、咸C、甜D、酸答案：A92.筵席是饮食美的集中体现,也是筵席设计的基本（）。A、规律B、原则C、形式D、规格答案：B93.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A94.穿的手法一般需要将原料进行______处理。（）A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A95.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D96.食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（）,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C97.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的_____（）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A98.酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B99.面点制作具有相对的独立性,如专门经营面点的（）。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B101.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。A、10B、20C、40D、30答案：B102.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在_____左右。（）A、80℃B、70℃C、9℃D、100℃答案：A103.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备,要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C104.油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳浊液,这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B105.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A106.油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D107.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软,有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B108.在食品加工中,降低（）来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B109.季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在____保存。（）A、热水中B、冰箱中C、阴凉处D、常温下答案：B110.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A、35~40kcalB、40~45kcalC、45~50kcalD、50~60kcal答案：B111.蒸扒法是_____地区常用的技法。（）A、江苏B、山东照仪族毗菜日C、广东D、四川答案：A112.所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D113.侧链中含有可解离的碱性基因,被称为（）。A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B114.怪味是______菜系的特色味型。（）A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：D115.中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花,或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D116.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期:一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的（）时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案：D117.维生素C具有抗（）的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A118.调制鸡肉茸泥时一般都要添加_,可使成品更嫩滑。（）A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清答案：B119.蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B120.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A121.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量（）。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B122.从整鱼鳃颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从_____切断。（）A、胸部B、颈部C、胸部D、背部答案：B123.使用设备时如发生故障,要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C124.在牛柳汁中起确定咸味作用的是______。（）A、盐B、酱油C、泡红辣椒D、味精答案：B125.具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是（）。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D126.地衣就是藻类和（）共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B127.次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是_____（）A、靠盘边B、在盘中上方C、盘中较小的比例D、在盘子下方答案：C128.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行_____处理后才能出骨。（）A、腌制B、油炸C、着色D、烤熟答案：D129.酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案：B130.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行______处理。（）A、腌制B、烤制C、烧制D、蒸制答案：A131.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B132.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D133.食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B134.油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味C、本味D、味道答案：A135.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和_____技艺的综合体现。（）A、调味B、烹调C、加工D、成型答案：D136.涨发墨鱼时的火碱溶液中,17g火碱应加人水。（）A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg答案：B137.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20~30℃B、30~40℃C、45~50℃D、80℃答案：C138.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因,会造成味觉的很大差别,我国的回族禁忌（）。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B139.预防烫伤的措施之一是,要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C140.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的_____（）A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B141.餐厅服务人员的（）是否文雅、规范,不仅反映其人的性格、修养和文化素质,而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案：A142.贵妇鸡产于（）,其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D143.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是_____（）A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A144.属于淡水鱼类的是（）。A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：A145.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A146.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C147.副溶血性弧菌不耐低温,在（）的条件下停止生长,并逐渐死亡。A、-5~-3℃B、-2~0℃C、2~5℃D、6~8℃答案：C148.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C149.人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的,它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别答案：B150.整料脱骨后的原料为了使造型饱满,一般应采用_____方法。（）A、过油B、焯水C、填馅D、吹气答案：C151.碱面发是将原料进行_____处理后,再加热碱面进行涨发。（）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透答案：C152.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C153.在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A154.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：C155.选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其（）,使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：A156.千岛汁在烹饪中主要用于______（）A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D157.炸油条时,因加碱和高温油炸,使其中的（）全部损失,维生素B22和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B22D、维生素B11答案：D158.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用_____的方法。（）A、加贼浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒打D、剞花刀答案：C159.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的_____（）A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B160.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B161.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用_____进行搓洗。（）A、盐B、沙C、油D、碱答案：A162.呈（）的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D163.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B164.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=×100%。A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C165.磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为（）。A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案：B166.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C167.结合水不同于纯水,在0℃下一般不结冰,其冰点在-20℃以下,甚至达（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C168.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有_____。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A169.白煨脐门选择的原料部位是______（）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼答案：C170.冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B171.菜肴的烹调,行业内称之为“红案”;面点制作,行业内称之为（）。A、打杂B、水案C、面食D、白案(或者面案)答案：D172.在原料的采购中,应尽量节约采购（）。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A173.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有______。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A174.同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间的关系是_____（）A、可以相互替换的B、不可相互替换的C、没有主体的D、没有次体的答案：A175.叉烧肉的成熟方法是______（）A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A176.每克脂肪可产生（）热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C177.我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（）,孕妇增加25μg,乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C178.回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是_____程度。（）A、软烂B、半生C、断生D、八成熟答案：C多选题1.腌制蒜香骨时用到的调料有（）A、蒜汁B、排骨酱C、蒜茸酱D、南乳E、白糖答案：ABD2.烧扒法在原料方面应选择_____原料。（）A、无骨B、片形C、圆形D、有骨E、扁形答案：ABE3.下列原料中适合制作茸泥的是_____。（）A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁答案：ABDE4.煨菜与炖菜相比相同的是（）A、菜品质感B、原料的选择范围C、重视汤也重视菜D、加热器皿E、加热时间答案：BC5.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括_____（）A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC6.动物肝脏的（）成分比肉类高。（）A、维生素A.B、维生素C.C、维生素E.D、维生素B.E、维生素B.答案：ADE7.柴把笋中用到的调配料包括_____。（）A、蛋清B、豆瓣酱C、青蒜叶D、鸡清汤E、泡红辣椒答案：ACD8.需要去除虾线的原料有______。（）A、竹节虾B、基围虾C、罗氏沼虾D、虾米E、江白虾答案：ABC9.脆皮大肠的操作要领有（）。A、大肠必须洗涤干净B、大肠先入味后抹糖浆C、大肠先抹糖浆后人味D、炸制前大肠必须晾干E、炸制时油温不能太高答案：ADE10.白煨脐门的特点有（）A、色泽浓白B、汤汁清澈C、质感软烂D、口味香辣E、质地爽滑答案：AD11.糟菜的制作关键有（）。A、糟菜应该保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟时,以断生程度即可C、选择的原料应该口味平淡且无异味D、糟的原料在糟制前应该先调味E、糟类菜品只能选择动物性原料答案：CD12.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有_____（）A、脊骨B、胸骨C、内脏D、鱼鳃E、鱼皮答案：ABC13.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）A、油炸B、烧C、蒸D、炖E、烤答案：BDE14.宫保鸡丁必用的调料有A、干辣椒B、豆瓣酱C、豆豉D、花椒E、葱粒答案：AB15.原盅鱼翅的特点有（）A、口味咸甜B、汤汁清澈C、鱼翅软烂D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD16.调配酸辣味时,______是可以直接投放在器皿中的。（）A、醋B、盐C、麻油D、胡椒粉E、主料答案：CD17.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有_____。（）A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、鱼香肉丝答案：BC18.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加人_____。（）A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖答案：AB19.大良炒鲜奶的菜品特点有（）A、口感软滑B、主色洁白如雪C、奶香浓郁D、色泽淡黄E、口味咸甜答案：CDE20.整鸡出骨的关键有_____。（）A、烫毛时水温不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、开口不能太大答案：ACE21.用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有（）。（）A、作为熬糖的导热介质B、使糖均匀溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不会焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC22.回锅肉的操作关键有_A、猪肉要洗干净B、肉煮至断生即可C、豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D、炒制时用大火,使肉片充分卷曲E、调味料中不能使用酱油,否则色泽太深。答案：ABC23.川菜中的干煸技法具有的特点是A、不上浆B、不挂糊C、不滑油D、不换锅E、不在成熟过程中调味答案：ABCD24.下列（）比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE25.清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要（）A、用刀在肉面排松B、镶上猪肉茸C、改刀成块状D、卷成卷形E、去掉鸡皮答案：BCD26.鱼香味型表现出来的味感有_A、甜味天两养将要宝一目8B、酸味C、辣味D、麻味E、涩味答案：ABCD27.可以作为蟹粉狮子头配料的有（）A、蟹黄B、蟹肉C、苹果D、香菇E、菜心答案：BCE28.叉烧肉的特色有（）。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE29.水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠答案：ABC30.制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼在贴制前先要用（）腌制人味。A、胡椒粉B、盐C、酱油D、糖E、酒答案：ABD31.大良炒鲜奶的操作关键有（）。A、牛奶要新鲜B、牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制答案：ABC32.开水白菜的调辅料有（）A、火腿B、鸡肉C、盐D、鸡清汤E、香菇答案：ADE33.锅塌豆腐所用的调味品有（）A、葱姜丝B、酱油C、高汤D、甜面酱E、香辣酱答案：ABD34.盐作为介质的特点是（）。A、盐本身受热快B、传热慢C、导热性能差D、传热均匀E、导热性能好答案：ACD35.属于川菜特色的调味品有（）A、保宁醋B、永川豆豉C、蚝油D、叉烧酱E、郫县豆瓣酱答案：ABC36.适合炖菜的原料有（）A、禽类B、畜类C、油菜D、苹果E、菜花答案：AB37.从色泽上看,质量好的火腿的色泽应该是_____（）A、脂肪是淡黄色B、肥膘洁白C、瘦肉是深红色D、瘦肉是金黄色E、瘦肉是胭脂红色答案：BE38.湖南腊肉采用烟熏的方法,其目的主要是_____（）A、增加风味B、便于保存C、提高价格D、增加营养E、缩短成熟时间答案：AB39.松鼠鳜鱼的菜品特色有（）。A、形似松鼠B、外脆内嫩C、色泽金黄D、口味酸甜E、原汁原味答案：ABC40.加工乌贼时,应该保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足须D、胃肠E、吸盘答案：AC41.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使_____减弱。（）A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案：AB42.原盅鱼翅制汤所用的原料有（）A、鸡肉B、猪瘦肉C、香菇D、冬笋E、猪爪答案：BCD43.西湖醋鱼的特色是（）A、质嫩鱼鲜B、口味酸甜C、刀工精细D、色泽艳丽E、明油包芡答案：ADE44.为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过（）处理。A、拍粉B、挂糊C、油炸D、烤干E、滑炒答案：ABC45.下列茸泥中属于动物性茸泥的是______。（）A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸答案：ACD46.熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制时间E、拔丝长度答案：ABE47.白云猪手的特点有（）。A、口感软中带脆B、色泽红亮C、明油包芡D、肥而不腻E、口味微酸甜答案：ABDE48.属于鲁菜特色调味品的有（）A、章丘大葱B、莱芜生姜C、甜D、鲜花椒E、老陈醋答案：ABCD49.属于粤菜特色烹饪技法的方法有（）。A、蒸B、盐焗C、酱爆D、烧烤E、软熘答案：ABC50.冷拼作品通过下列_____技艺的组合,达到技艺综合体现。（）A、刀工B、组配C、调色D、调味E、成型答案：ABCE51.下列是淮扬菜中特色调味品的是（）A、镇江香醋B、三和酱油C、苏州红曲D、豆瓣辣酱E、甜面酱答案：ADE52.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使_____减弱。（）A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案：AB53.冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到（）作用。A、渲染气氛B、突出主题C、增进食欲D、节约成本E、弥补热菜不足答案：DE54.糟料分为（）A、红糟B、黑糟C、酒糟D、香糟E、糟油答案：ABCD55.家常海参中不需要添加的辅料有（）A、猪瘦肉B、蟹粉C、黄豆芽D、豆腐皮E、西红柿答案：ABC56.汤爆双脆的菜品特点是（）A、质感脆嫩B、外脆内嫩C、口味酸辣D、汤汁清淡E、滋味香醇答案：ADE57.可以作为锅贴菜底面原料的有__A、肥膘B、蛋皮C、笋D、雪菜叶E、虾茸答案：AB58.不属于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、鱼香味C、胡辣味D、烟香味E、陈皮味答案：DE59.三丝敲鱼的三丝是（）A、火腿丝B、笋丝C、青椒丝的意D、熟鸡脯丝E、香菇丝答案：ABE60.制作樟茶鸭子的工序有（）A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮答案：ABD61.湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加风味B、便于保存C、使原料上色D、增加营养E、缩短成熟时间答案：ABC62.碱面涨发对比碱水涨发的优点是_____。（）A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀答案：ABD63.水果加热后,水果的风味会发生的变化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味发生变化答案：BCE64.川菜中的干烧技法具有的特点是_A、不添加辅料B、不加红油C、不淋油D、菜品不带卤汁E、不勾芡答案：AD65.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有（）A、嫩B、爽C、脆D、烂E、软答案：ACDE66.鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为_____。（）A、水发B、煮发C、火碱涨发D、盐发E、油发答案：ABC67.下列原料中能刺激味蕾产生味觉的是上______。（）A、苹果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE68.属于粤菜传统特色调料的有（）。A、蚝油B、沙律酱C、牛尾汤D、鱼露E、沙茶酱答案：ABC69.上桌时,内的原料除鱼翅外还有（）。A、猪爪B、鸡肉C、火腿D、白菜心E、瘦肉答案：ABE70.属于蒸扒的菜品的是（）A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜答案：AD71.家常海参的菜品特点有（）A、色泽红亮B、微辣香鲜C、海鲜软嫩D、汤汁清澈E、色泽淡雅答案：ADE72.樱桃肉菜品的特色有（）。A、色泽樱红B、刀工精细C、口味酸甜D、酥烂肥醇E、光亮目答案：ABC73.属于蒸扒的菜品的是（）（）A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜答案：AD74.具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外,还要考虑_____等因素。（）A、菜品的质感B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生E、菜品数量答案：ABC75.生熏白鱼的特点有（）。A、色泽红亮B、烟香味浓C、茶香浓郁D、肉质细嫩E、焦糖味浓答案：ABCE76.火腿分解的部位分为______（）A、大爪B、火瞳C、中峰D、油头E、顶尖答案：ABCD77.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有（）A、笋末B、蘑菇末C、虾米D、左口鱼末E、青鱼干答案：ABC78.不属于粤菜特色复合调味汁的有（）。A、卤水汁B、鱼香汁C、蒜茸汁D、柱候酱E、烧烤汁答案：BCD判断题1.（）营养席单的设计既要符合营养原则,又必须符合筵席的基本情况。A、正确B、错误答案：B2.川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。（）A、正确B、错误答案：A3.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。（）A、正确B、错误答案：A4.（）广式面点起源于广东地区的民间食品,它是在民间小吃的基础上,吸取北方制作面点的技术,加以改良创造而成的。A、正确B、错误答案：A5.（）伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。A、正确B、错误答案：B6.水煮肉片中最好使用黄牛肉。（）A、正确B、错误答案：A7.（）食用各种水果、蔬菜要洗涤干净,消除残留的杀虫剂。A、正确B、错误答案：A8.（）水产品的保管直接影响到原料的品质,保管不好会使原料质量下降,营养价值降低,感观性状发生劣变,严重时甚至影响原料的食用价值。A、正确B、错误答案：A9.（）驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,五粮液则产于四川省绵竹县。A、正确B、错误答案：B10.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。（）A、正确B、错误答案：B11.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。（）A、正确B、错误答案：B12.（）在制作馅心的原料中,有些原料带有异味,影响馅心正常味道,一般采用沸水焯烫方法去掉异味。A、正确B、错误答案：A13.（）适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误答案：A14.（）刺参又叫灰参,主要产于我国大连、烟台和长岛等地,刺参质量按大、中、小分三等:一等每千克100个以上;二等每千克80~100个;三等每千克50~80个。A、正确B、错误答案：B15.制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。（）A、正确B、错误答案：A16.松仁牛肉卷属于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。（）A、正确B、错误答案：A17.（）粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误答案：A18.（）蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误答案：A19.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。（）A、正确B、错误答案：A20.为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。（）A、正确B、错误答案：B21.（）聚餐式就是许多人围成一桌,各使各的筷,各用各的匙,各食各的菜A、正确B、错误答案：B22.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。（）A、正确B、错误答案：B23.（）油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误答案：B24.（）制作干烧鱼一尾,成本是6元,售价是10元,则销售毛利率是40%。A、正确B、错误答案：A25.（）罗田板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：A26.西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。（）A、正确B、错误答案：B27.纸包鸡在加热前不需要调味,完全成熟后蘸调味料食用,确保原汁原味。（）A、正确B、错误答案：B28.（）不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误答案：B29.（）如果发生石油液化气中毒,应立即将中毒者移至空气新鲜处,安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止,应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误答案：A30.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A31.宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。（）A、正确B、错误答案：B32.（）动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后,能水解产生胶冻,称为胶凝作用。462.(√)氧化酸败的油脂营养价值降低,并且产生对人体健康有害的物质,不能食用。A、正确B、错误答案：B33.宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯,就无法同时考虑年龄的因素。（）A、正确B、错误答案：B34.（）干热也可使淀粉分解,生成各种糖。A、正确B、错误答案：B35.（）脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误答案：A36.（）食用藻类植物体构造简单,为单细胞群体或多细胞,无根、茎、叶的分化,一般呈线状或薄膜状。A、正确B、错误答案：A37.（）当石油液化气起火后,首先关闭钢瓶阀门,再用水或二氧化碳灭火器灭A、正确B、错误答案：A38.菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。（）A、正确B、错误答案：B39.（）花生油是从花生中提取的,主要产于我国东北地区。A、正确B、错误答案：B40.雪蟹在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。（）A、正确B、错误答案：A41.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A42.脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。（）A、正确B、错误答案：B43.（）筵席设计水平高低的表现为菜肴。A、正确B、错误答案：B44.（）大豆含有一种物质叫异黄酮,它能防止雌激素依附在雌激素受体上,从而阻止肿瘤细胞生长。A、正确B、错误答案：A45.蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。（）A、正确B、错误答案：A46.（）动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B47.（）面点制品是人们生活所必需的,具有食用方便、便于携带的特点。A、正确B、错误答案：A48.制作樟茶鸭子的工序较多,但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）A、正确B、错误答案：A49.（）刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误答案：A50.糖醋黄河鲤鱼在挂糊前需要在刀口处用盐稍腌制人味,否则鱼肉内部很难人味。（）A、正确B、错误答案：A51.（）筵席的礼仪,往往左右筵席的质量。A、正确B、错误答案：B52.（）熊掌的涨发率约为2∶1,鹿筋的涨发率约为1∶4,驼峰的涨发率约为1∶8。A、正确B、错误答案：B53.整鸡出骨时鸡如果过肥,则不容易出骨,所以选择的鸡应越瘦越好。（）A、正确B、错误答案：B54.（）油脂中的色素一般对人体无害,精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误答案：A55.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。（）A、正确B、错误答案：B56.（）作为中国饮食文化的物质财富,中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误答案：A57.从因人配菜的要求看,配菜时只需考虑主宾的饮食需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）A、正确B、错误答案：B58.（）认识是意志过程的必要前提,意志又控制认识的发展。A、正确B、错误答案：B59.制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。（）A、正确B、错误答案：A60.（）发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误答案：B61.（）鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍,古称“鳆鱼”,以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品A、正确B、错误答案：A62.制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。（）A、正确B、错误答案：A63.（）动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质,因而十分坚固,固称甲壳纲。A、正确B、错误答案：A64.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。（）A、正确B、错误答案：A65.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分,也是次体的一部分。（）A、正确B、错误答案：B66.（）食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡,尤其是赖氨酸和亮氨酸较多,维生素含量丰富,成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。A、正确B、错误答案：A67.蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。（）A、正确B、错误答案：B68.（）铁是机体血红蛋白合成的原料,血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。A、正确B、错误答案：A69.（）烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年,社会制度的变革,生产力的解放,中外经济文化的交流,为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误答案：B70.（）蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。A、正确B、错误答案：B71.（）不许用绞肉机来粉碎面包干,因为这将导致切削刀具很快磨损。A、正确B、错误答案：A72.（）油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。A、正确B、错误答案：B73.（）犴是犴达罕的简称,又称四不像,属牛科,为食素的反刍动物。A、正确B、错误答案：B74.海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。（）A、正确B、错误答案：B75.盐焗的时间不宜太长,以刚成熟为好,否则水分易散发,影响质量。（）A、正确B、错误答案：A76.贴制时原料品种一般不少于四种。（）A、正确B、错误答案：B77.鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。（）A、正确B、错误答案：B78.制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）A、正确B、错误答案：A79.（）结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误答案：B80.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局,而只有一种色彩的盘子,其构图范围不受制约。（）A、正确B、错误答案：B81.（）维生素E多存在于动物组织中,麦胚中最丰富。A、正确B、错误答案：B82.（）中餐宴会一般使用两种酒:一种是酒精度数较高的烈性酒;另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。A、正确B、错误答案：B83.汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。（）A、正确B、错误答案：B84.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。（）A、正确B、错误答案：A85.清炖鸡孚中一般要放人香菇,香菇应该与鸡孚同时炖制,可以使香味充分溶于汤汁中。（）A、正确B、错误答案：B86.（）琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的,有条状或片状。A、正确B、错误答案：A87.（）原料是制作菜点的首要物质基础,其优劣直接影响产品质量的高低。A、正确B、错误答案：A88.（）软体动物表现为身体柔软,不分体节,具有外套、外套膜和贝壳。A、正确B、错误答案：A89.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎机粉碎,加热的时间要延长。（）A、正确B、错误答案：B90.（）氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误答案：B91.（）只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食,才能提高整个膳食的营养水平,全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误答案：A92.（）五台山蘑菇又称“粗皮侧耳”、“鲍鱼菇”,其肉体肥实,不论干鲜,经过烹饪都别有风味,素食可解馋、治病、长寿,是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。A、正确B、错误答案：A93.（）味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。A、正确B、错误答案：A94.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）A、正确B、错误答案：A95.松鼠鳜鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。（）A、正确B、错误答案：B96.（）叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素,它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。A、正确B、错误答案：B97.（）卡式炉的炉架、炉碟可清洗,要用干布抹干。A、正确B、错误答案：A98.（）河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。A、正确B、错误答案：B99.（）羧酸酸味的强度顺序是:甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。A、正确B、错误答案：B100.（）饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误答案：A101.九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。（）A、正确B、错误答案：B102.（）在饮食行业中应使用“烹饪美学”。A、正确B、错误答案：B103.（）燕窝性质平和,功效快,吃一次就有效。A、正确B、错误答案：B104.（）干藏食品时,库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误答案：A105.（）固体脂变成液态油时的温度称为熔点,液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。A、正确B、错误答案：A106.（）肌肉蛋白质受热后,纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性,收缩变硬,保水性大为变低。A、正确B、错误答案：A107.制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。（）A、正确B、错误答案：B108.因虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行（）A、正确B、错误答案：A109.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。（）A、正确B、错误答案：A110.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）A、正确B、错误答案：A111.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复,口味重复的比例也不能太高（）A、正确B、错误答案：B112.制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层于粉。（）A、正确B、错误答案：A113.（）动物性原料失水时,由于热的影响,会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误答案：A114.（）在工作中,拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误答案：A115.（）含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误答案：A116.（）人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生,还是精神文明的产生莫不如此,我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。A、正确B、错误答案：A117.（）根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误答案：A118.煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。（）A、正确B、错误答案：B119.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。（）A、正确B、错误答案：B120.（）贴是将两种或两种以上原料改刀后,挂上糊粘合在一起,下入锅内两面煎熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B121.（）一日三餐的热能分配要科学,早餐应占全天总热能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。A、正确B、错误答案：B122.（）煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B123.（）所谓操作礼节,主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。A、正确B、错误答案：B124.（）挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度,称为香气阈值。A、正确B、错误答案：A125.（）根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明,淀粉老化的最适温度为2~12℃。A、正确B、错误答案：B126.（）中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据A、正确B、错误答案：A127.制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。（）A、正确B、错误答案：B128.（）蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误答案：A129.松仁牛肉卷属于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。（）A、正确B、错误答案：A130.京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。（）A、正确B、错误答案：B131.锅塌豆腐的制作工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）A、正确B、错误答案：B132.（）鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。A、正确B、错误答案：A133.制作盐焗鸡时为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油等上色。（）A、正确B、错误答案：B134.（）冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误答案：A135.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正确B、错误答案：B136.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）A、正确B、错误答案：B简答题1.浅谈复合加热法的作用与特点。答案：答:①复合加热法是指面点工艺中,运用两种或两种以上的加热法,使生坯成熟的方法;②成熟工艺中往往要多种熟制方法配合使用,才能达到成品的要求。评分标准:答对①②各占50%。2.论引起蛋白质变性的因素。答案：答:①物理方面的因素:主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等,此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性;②化学方面的因素:在蛋白质溶液中加入酒精、丙酮等,以及引起蛋白质沉淀的重金属盐类和酸碱等都可以使蛋白质变性。评分标准:答对①②各占50%。3.论述谷类的营养价值。答案：答:①谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在,含量可达70.0%以上;②由于地区、品种不同,谷类甲蛋白质的含量也不相同,一般含量为7.0%~16.0%,如燕麦为15.6%,小麦为10.0%,大米及玉米为8.0%左右;③脂肪含量较少,一般为1.3%~2.6%,主要集中在糊粉层和胚芽部分;④谷类中的维生素主要是B族维生素,主要集中在糊粉层和胚芽中;⑤无机盐一般为1.5%~3.0%,主要集中在谷皮和糊粉层。评分标准:答对①~⑤各占20%。4.论述磷酸淀粉的制法以及用途。答案：答:①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热,得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;②用于制作馅饼、婴儿食品,能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。评分标准:答对①②各占50%。5.影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些?答案：答:①pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低,蔬菜变色越容易,当pH值在4以下时,很快变色,所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色,因为泡菜发酵产生乳酸,使pH降低,从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时,蔬菜呈绿色;②煮菜时间长则变色程度大,时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢,加盖则变色快。评分标准:答对①占70%,答对②占30%。6.怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?答案：答:①大豆的细胞壁由