2024年江苏中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含解析）

PAGEPAGE12024年江苏中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含解析）一、单选题1.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B解析：本题考查职业道德建设对社会稳定和人际关系的影响。职业道德建设是指在职业活动中遵循职业道德规范，保持职业操守，提高职业素质的过程。职业道德建设的重要性在于，它能够促进职业人员之间的相互信任和尊重，维护职业秩序，提高职业形象，从而促进社会稳定和人际关系的和谐。因此，本题的正确答案为B，即人际关系。2.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A解析：本题考查的是非经济发达国家的膳食模式特点。根据选项，A选项为低无机盐，B选项为高脂肪，C选项为高蛋白质，D选项为低膳食纤维。经济发达国家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纤维、中等蛋白质、适量无机盐的。因此，本题的正确答案为A选项，即低无机盐。3.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B解析：拔丝苹果在改刀后需要进行挂糊处理，这是因为挂糊可以使苹果表面形成一层薄膜，防止苹果在油炸时过度吸油，同时也可以增加苹果的口感和美观度。拍粉处理和吸水处理都不适合拔丝苹果的油炸，因为拍粉会使苹果表面过于干燥，吸水则会使苹果过度吸油。糖腌处理也不适合，因为糖腌处理是将食材浸泡在糖水中，而不是涂抹在表面。因此，正确答案为B。4.过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：D解析：本题考查的是维生素的中毒问题。维生素是人体必需的营养素，但是过量摄入某些维生素也会引起中毒。选项中，尼克酸、维生素C和维生素B1虽然过量摄入也会有不良反应，但是一般不会引起中毒。而维生素A过量摄入会引起中毒，表现为头痛、恶心、呕吐、皮肤干燥、脱皮等症状，严重时还会影响视力和骨骼发育。因此，本题的正确答案是D。5.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B解析：碱水涨发时，碱的强度与浓度有关。一般来说，浓度越低，碱的强度越高。因此，选项B“浓度要低”是正确的答案。选项A“浓度要高”是错误的，因为浓度越高，碱的强度越低。选项C“浓度正常”是不准确的，因为“正常”的浓度并不能确定碱的强度。选项D“用量要多”与碱的强度和浓度无关，因此也是错误的。6.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案：A解析：本题考查的是《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的篇章。根据题干中的提示，我们可以定位到第十四卷《考行览》中。选项中给出了四个可能的篇章，我们需要通过阅读《吕氏春秋》的相关内容，找出正确的答案。首先，我们需要了解《吕氏春秋》是什么。《吕氏春秋》是中国战国时期吕不韦所编纂的一部政治、军事、文化、哲学等方面的综合性著作，共分为三十篇，是中国古代文化的重要组成部分。其次，我们需要了解烹饪在《吕氏春秋》中的地位。《吕氏春秋》中有不少篇章涉及到烹饪，如《本味》、《饮食》、《食林》、《饮膳》等。这些篇章中，介绍了很多关于烹饪的知识和技巧，如如何选料、如何烹调、如何搭配等，对于古代的饮食文化有着重要的影响。最后，我们需要根据选项中的内容，找出正确的答案。根据以上分析，我们可以得出答案为A，《本味》是《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的篇章。7.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B解析：本题考查的是卤的定义和作用。卤是一种烹饪方法，将原料放入调制好的卤汁中加热熟制，使其入味并增加口感。因此，本题的正确答案为B，加热熟制。选项A浸泡入味是卤的作用之一，但不是卤的定义；选项C旺火加热和选项D断生处理都不符合卤的定义和作用。8.可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤答案：C解析：本题考查的是清除蔬菜叶片上的虫卵的方法。选项中，汆水和熏蒸都不能有效清除虫卵，因为虫卵的表面有一层保护膜，不易被破坏。而盐水可以破坏虫卵的保护膜，从而清除虫卵。在选项中，2％食盐水洗涤是最佳的选择，因为浓度适中，既能清除虫卵，又不会对蔬菜造成损害。因此，答案为C。9.属于水溶性维生素的是（）。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素答案：D解析：本题考查的是水溶性维生素的概念。水溶性维生素是指在水中能够溶解的维生素，包括维生素B族和维生素C。而维生素A、D、E属于脂溶性维生素，不溶于水，只溶于脂肪或有机溶剂中。因此，本题的正确答案是D，即核黄素。10.满意价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案：C解析：满意价格策略是指在产品的成长阶段，根据市场需求和竞争情况，制定一个能够满足消费者需求并且能够保证企业利润的价格策略。因此，本题的正确答案为C，成长阶段。在衰退阶段，产品的市场需求和竞争情况都已经相对稳定，企业需要采取其他的策略来应对市场变化；在成熟阶段，市场竞争已经非常激烈，企业需要采取不同的定价策略来保持市场地位；在导入阶段，产品还没有被市场广泛接受，需要采取其他的策略来提高产品的知名度和市场份额。因此，以上选项都不是满意价格策略适用的阶段。11.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鳜鱼是一种传统的中式烹饪菜肴，制作过程中需要对鱼进行剞刀处理，以便更好地入味。剞刀时采用的刀法应该是能够使鱼肉更好地吸收调料的刀法。根据常见的中式烹饪刀法，平刀法主要用于切薄片或切丝，不适合剞刀；斜刀法则可以使刀口更深入鱼肉，有利于调料渗透，因此是剞刀时常用的刀法之一。另外，直刀法也可以用于剞刀，但相对于斜刀法，其效果不如。因此，本题的正确答案应该是B，即直刀法和斜刀法。12.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟答案：C解析：根据题目可知，调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮，所以我们需要计算小火煮的时间。选项A的时间过短，选项B的时间稍长，选项D的时间过长，因此排除这三个选项。选项C的时间为45分钟，符合煮香料汁的时间，因此选项C为正确答案。综上所述，答案为C。13.食品雕刻进行造型设计的根据是（）。A、选料B、命题C、点缀D、刀具答案：B解析：食品雕刻是一种将食材进行造型设计的艺术形式，其根据是命题。在进行食品雕刻时，需要根据设计的主题或要求进行命题，确定所需的食材、造型和刀具等，以达到预期的效果。因此，选项B命题是食品雕刻进行造型设计的根据。选项A选料、选项C点缀和选项D刀具都是食品雕刻中的重要环节，但不是其根据。因此，本题答案为B。14.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本题考查的是麻辣味调味料的起源地。选项A的辣椒起源于南美洲，选项B的胡椒起源于印度尼西亚，选项C的芥末起源于欧洲。而选项D的咖喱粉则是最早起源于印度的麻辣味调味料，因此答案为D。15.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润答案：B解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其核心是通过计算原料成本系数来确定产品的售价。因此，选项B“原料成本”是计算产品价格所必需的关键数据之一。而选项A“主料成本”、选项C“菜肴毛利”和选项D“产品利润”都不是计算产品价格所必需的关键数据。因此，本题的正确答案是B。16.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D解析：本题考查脆炸直虾的质量要求。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等要素。而选项中的A、B、C三个选项都与这些要素无关，因此排除。而D选项中的苦涩味或酸味与脆炸直虾的质量要求相矛盾，因此是正确答案。因此，本题答案为D。17.下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D解析：本题考查的是厨房中常见的汤的品种分类。根据题目中的选项，A选项按照汤的基本材料进行分类，B选项按照汤的主要材料进行分类，C选项按照汤的配料进行分类，而D选项则按照汤的煮法进行分类，即单吊汤、双吊汤、三吊汤。因此，答案为D。18.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A解析：本题考察饮食产品的价格结构，根据常识和经验，饮食产品的价格主要由原材料成本和人工费用构成，因此选项A为正确答案。选项B中的采购费用虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。选项C中的管理成本虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。选项D中的管理成本虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。19.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A解析：本题考查水产品初步加工的基本要求。根据题干中的“整齐与美观”，可以推断出应该是对水产品的外观进行加工。而选项中，只有“成形”符合这一要求，因为成形可以使水产品的外形更加整齐美观。因此，本题的答案为A。20.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A解析：本题考查的是菜品的命名方法，要求考生判断哪种命名方法不属于运用形象和抽象的文字命名。选项A以主要原料和器皿命名，属于比较常见的命名方法，但并不是运用形象和抽象的文字命名，因此是本题的正确答案。选项B和C都是通过形容原料的形状和色泽来进行命名，属于运用形象的文字命名。选项D则是以寓意吉祥的文字命名，属于抽象的文字命名。因此，本题的正确答案是A。21.所谓菜品互饰构图方法就是（）。A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性答案：D解析：本题考查的是菜品互饰构图方法。选项中分别提到了原料、调料、主料、辅料和不同菜肴之间的互不互溶的特性。通过对比，可以发现只有选项D提到了不同菜肴之间的互不互溶的特性，因此答案为D。其他选项中提到的互不互溶的特性都不是菜品互饰构图方法的主要考点。22.属于单糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D解析：单糖是指分子中只含有一个单糖分子的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是由多个单糖分子组成的多糖，因此不属于单糖。因此，本题的正确答案是D。23.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是（）。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以答案：A解析：清炖鸡孚是一道以鸡肉为主要食材的菜品，而鸡腿肉是鸡肉中比较适合炖煮的部位，因为鸡腿肉含有较多的肌肉纤维和脂肪，炖煮后口感鲜嫩多汁。鸡脯肉则相对较为瘦肉，容易煮老变硬，不太适合炖煮。鸡里脊肉则较为嫩滑，适合快炒或者烤制。因此，选用鸡腿肉作为清炖鸡孚的主要食材是比较合适的选择。选项D的说法不太准确，因为不同部位的鸡肉在烹饪方式和口感上都有所不同，不能随意混用。24.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的传热介质应该是指在传热过程中容易产生局部高温或者低温，从而导致原料受热不均匀的介质。A.水：水是一种良好的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，不易产生局部高温或者低温，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。B.水蒸气：水蒸气是一种气态的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，但是在传热过程中容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，不符合题目要求。C.食用油：食用油是一种液态的传热介质，具有较低的热传导性和热容量，传递热量较慢，容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，符合题目要求。D.盐粒：盐粒不是传热介质，不能传递热量，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。综上所述，答案为D。25.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C解析：本题考查的是把握顾客的需求心理需要加强与客人什么的关系。根据常识和语境，我们可以推断出正确答案为C，即沟通。因为只有通过与客人的沟通，才能更好地了解他们的需求心理，从而更好地满足他们的需求。因此，本题的正确答案为C。26.以下芡色的运用错误的是（）。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡答案：D解析：芡色是指在烹调中使用的淀粉类食材，可以起到增稠、提色的作用。常用的芡料有淀粉、豆粉、薯粉等。在烹调中，芡料的使用要注意色泽的搭配，以达到美观的效果。A选项中的鲍汁鹅掌浅红芡，浅红色是指淡淡的粉红色，与鹅掌的白色相得益彰，非常美观。B选项中的红烧鲍鱼金红芡，金红色是指深黄色，与红烧鲍鱼的红色相互衬托，非常漂亮。C选项中的甘露石斑块蛋黄芡，黄色的蛋黄芡与白色的石斑肉搭配，色彩鲜明，非常美味。D选项中的姜芽鸭片嫣红芡，嫣红色是指淡淡的粉红色，与姜芽鸭片的深色相差太大，不协调，因此是使用芡色错误的选项。综上所述，选项D中的姜芽鸭片嫣红芡使用的芡色不当，其他选项中的芡色搭配都是合理的。27.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：C解析：本题考查盐分的分类和加工程度的概念。根据题意，加工盐是按加工程度不同而分的一种盐分，因此正确答案应该是只包含加工盐的选项。根据选项中的盐分名称，可以判断出只有C选项中的三种盐分都属于加工盐，因此C选项是正确答案。其他选项中都包含了非加工盐的盐分，因此不符合题意。28.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D解析：本题考查对五香酱牛肉腌制时间的了解。根据题干中的信息，夏季和冬季的腌制时间不同，需要分别考虑。夏季腌制时间：根据选项可知，A选项为5天，B选项为4天，C选项为3天，D选项为1天。夏季温度较高，腌制时间相对较短，因此D选项的1天较为合理。冬季腌制时间：根据选项可知，A选项为10天，B选项为8天，C选项为6天，D选项为3天。冬季温度较低，腌制时间相对较长，因此D选项的3天较为合理。综上所述，答案为D选项，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。29.在刀法中，推切的应用范围是（）。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C解析：推切是一种刀法，适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。因为这些原料的纤维比较细嫩，而且有一定的韧性，如果用其他的切法，容易将原料切烂或者切断，影响口感和美观。而推切的刀法可以将原料切成均匀的薄片，保持原料的形状和口感。因此，选项C是正确答案。选项A适用于剁切，选项B适用于切丝，选项D适用于切块。30.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B解析：本题考查的是干货的搭配方法。根据题目所给的选项，我们可以分别分析每一组干货的搭配方法。A.瑶柱、鱿鱼：瑶柱和鱿鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同。瑶柱通常用来炖汤或煲粥，而鱿鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项A。C.海参、鲍鱼：海参和鲍鱼都是高档海鲜，它们的搭配方法也不同。海参通常用来炖汤或煮粥，而鲍鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项C。D.蚝豉、蹄筋：蚝豉是一种调味料，通常用来烹饪肉类或海鲜类食材，而蹄筋则是一种肉类食材，适合炖、煮或烤。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项D。综上所述，只有选项B中的燕窝和广肚的搭配方法相同。燕窝和广肚都是高档滋补品，它们的烹饪方法和口感相似，通常用来炖汤或煮粥。因此，选项B是正确答案。31.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C解析：本题考查的是麦穗花刀的剞法。麦穗花刀是一种常用于切割蔬菜水果的刀法，其剞法为先斜剞平行刀纹，再转90°角平行刀纹，最后顺向切成条块。根据题干中的描述，我们可以得出正确答案为C，即直剞。其他选项反刀剞、拉刀剞、斜剞都不符合麦穗花刀的剞法。因此，本题答案为C。32.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C解析：本题考查的是炒菜的基本方法和技巧。根据题干中的描述，炟菜的方法是先烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。因此，正确的答案应该是需要炒的菜品中，符合这种炒菜方法的是哪一种。选项A芥菜胆、选项B鲜菇、选项C白菜胆、选项D凉瓜，根据这些选项的特点，可以排除选项A和选项B，因为芥菜胆和鲜菇都不需要炒这么长时间，只需要炒熟即可。选项D凉瓜也不符合要求，因为凉瓜需要先用盐腌制一段时间，再进行炒制。而选项C白菜胆则符合要求，因为白菜胆需要炒制一段时间才能熟透，且炒制时间不宜过长，一分钟左右即可。因此，正确答案为C。33.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D解析：本题考查的是原料净料成本计算方法。净料成本是指原料经过采购、运输、仓储等环节后，最终到达生产车间的成本。净料成本计算方法的选择应根据企业的实际情况和采购渠道的复杂程度来确定。A选项“一料一档的计算方法”是指对每种原料都设置一个单独的成本档次，适用于原料种类较少、采购渠道简单的情况，不适用于本题中所描述的复杂采购渠道。B选项“一料多档的计算方法”是指对每种原料设置多个成本档次，适用于原料种类较多、采购渠道相对复杂的情况，但仍不足以应对本题中所描述的复杂采购渠道。C选项“多料多档的计算方法”是指对每种原料设置多个成本档次，并且针对不同的采购渠道也设置不同的成本档次，适用于原料种类较多、采购渠道非常复杂的情况，但本题中并未描述采购渠道的种类和数量，因此也不是正确答案。D选项“不同采购渠道的成本计算方法”是指根据不同的采购渠道设置不同的成本计算方法，适用于本题中所描述的复杂采购渠道，因此是正确答案。综上所述，本题答案为D。34.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A解析：泡油炒是一种常见的中式烹饪方法，其特点包括：肉料用泡油方法致熟，菜式由动植物原料组成，用火偏猛，成菜较快。而原料形状为丁、丝、片并不是泡油炒的特点，因为在泡油炒中，原料的形状可以根据需要进行调整，不一定局限于丁、丝、片。因此，选项A不准确，是本题的正确答案。35.属于大豆的原料是。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆答案：B解析：本题考查的是大豆的原料，根据常识可知，大豆是指黄豆，因此选项B为正确答案。选项A豌豆属于豌豆科，与大豆不同；选项C绿豆属于豆科，也与大豆不同；选项D与选项C重复，不符合逻辑。因此，本题答案为B。36.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B解析：加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，主要是为了增加吸水性。蛋白质是一种高分子有机化合物，具有良好的吸水性，能够吸收周围环境中的水分，从而增加茸泥的湿润度和口感。因此，选择蛋白质高的原料可以提高茸泥的吸水性，使其更加美味可口。而营养方面，虽然蛋白质是人体必需的营养素之一，但是在加工过程中，蛋白质的含量并不会对茸泥的营养价值产生显著影响。因此，选项C不是正确答案。而选项A和D与加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料的目的无关，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。37.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B解析：本题考查的是扎菜肴的命名规则。根据题干中的提示，扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有“柴把”这样的词语。因此，选项B“柴把”符合这一规则，是正确答案。其他选项中，“花股”、“兰花”、“五彩”都没有符合题干中的规则，因此都不是正确答案。38.一般炖品料的组合是（）。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调味品等，根据选项可知，选项B中包含了瘦肉块、火腿大方粒、姜块、葱条、圆肉等多种材料，但是选项C中除了火腿大方粒和姜件、葱条外，只有枚肉大方粒，相对于选项B来说更为简单，因此选项C更符合一般炖品料的组合。因此，答案为C。39.烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用答案：C解析：本题考查烹调阶段的管理要求，要求督导和控制哪些方面。根据选项，A、B、D三个选项都是与原料有关的，而C选项是与烹制数量有关的。因此，正确答案为C。在烹调阶段，烹制数量的控制是非常重要的，它关系到成本、效益、质量等方面。因此，管理者需要加强对烹制数量的督导和控制，确保烹制数量的准确性和合理性。40.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A解析：本题考查对蛤士蟆油的成分的理解。根据题干中的“中国林蛙”的提示，可以知道蛤士蟆油是由中国林蛙制成的。根据选项，只有A选项中提到了“输卵管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案为A。其他选项中，B选项只提到了雌蛙卵巢，C选项提到了内脏，D选项只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆油的成分。41.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理答案：D解析：水煮牛肉是一道川菜，其特点是肉片鲜嫩多汁，口感爽滑。在制作水煮牛肉时，肉片在加热前需要进行上浆处理，这是为了让肉片更加嫩滑，口感更好。上浆处理的方法是将肉片用淀粉、盐、料酒等调料拌匀，让肉片均匀地裹上一层浆，这样在加热时就能够保持肉片的鲜嫩口感。因此，本题的正确答案为D选项，即上浆处理。42.粗加工间的原料使用要求是（）。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：本题考查粗加工间的原料使用要求。粗加工间是指对原材料进行初步加工的车间，其原料使用要求应该是先存先用，即先使用存放时间较长的原料，以保证原料的新鲜度和质量。因此，本题的正确答案为D。其他选项都不符合粗加工间的原料使用要求。43.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D解析：本题考查茶在菜肴中的主要功能。选项中，A选项提神与茶的主要功能无关；B选项增加营养也不是茶在菜肴中的主要功能；C选项调和色彩与茶的主要功能也无关。而D选项去腥解腻则是茶在菜肴中的主要功能之一，因为茶具有去腥解腻的作用，可以使菜肴更加清爽可口。因此，本题答案为D。44.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C解析：本题考查对河豚鱼毒素分布的了解。河豚鱼是一种有毒的食用鱼类，其毒素主要分布在内脏和皮肤中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量较低或不含毒素。因此，本题的正确答案应为C，即新鲜洗净的河豚鱼的血液几乎不含毒素。45.关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A解析：本题考查煎烹调法的特点和描述，正确选项应为符合煎烹调法的特点和描述。根据煎烹调法的特点和描述，可知选项A正确，因为煎烹调法的原料形状以扁平、平整为主，这样可以使热量均匀地传递到食材表面，使食材煎烤均匀。选项B不正确，因为煎烹调法并没有分五种煎法。选项C不正确，因为煎烹调法的成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于食材的种类和烹调方法。选项D不正确，因为煎酿辣椒属于煎炸法，不属于煎酿法。因此，本题的正确答案为A。46.茭白在我国主要产于（）。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B解析：本题考查的是茭白的主要产地。茭白是一种常见的蔬菜，主要生长在水田中，需要充足的水源和肥沃的土壤。根据我国的地理环境和气候条件，茭白的主要产地应该是长江流域。因此，本题的正确答案为B。其他选项的地理环境和气候条件不太适合茭白的生长，因此可以排除。47.发好的广肚、花胶最忌（）。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D解析：这道题考察的是对于广肚、花胶这两种食材的保存方法的了解。根据题目中的提示，我们可以知道，广肚、花胶最忌的保存方法是虾蟹水。虾蟹水是指虾、蟹等海鲜的汁液，这种汁液中含有大量的蛋白质和微生物，容易导致广肚、花胶变质，影响口感和健康。因此，选项D虾蟹水是正确答案。选项A冷藏、B冰水、C热水都不是广肚、花胶最忌的保存方法，因此不是正确答案。48.属于根菜类蔬菜的是（）。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C解析：根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，常见的有胡萝卜、萝卜、芜菁、甜菜、红薯、土豆等。而藕和生姜虽然也是根部为主要部位的蔬菜，但它们属于薯类和姜科植物，不属于根菜类蔬菜。因此，本题的正确答案是C.胡萝卜。49.形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B解析：本题考察的是形成汤色不同的原因，而选项中只有火候和加热时间与此相关。原料品种和原料新鲜度对汤色的影响较小，因为即使使用相同的原料，不同的火候也会导致汤色不同。因此，本题的正确答案是B，即火候。50.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C解析：调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入。这是因为不同的辅料和调料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能会导致味道不均匀或者过于浓重。因此，应该根据需要逐步加入，搅拌均匀后再加入下一部分，直到达到理想的口感和味道。选项A和D都是错误的，因为先投调料或者必须先投盐都会影响最终的味道。选项B也不太合适，因为快速搅拌可能会导致过度混合，影响口感。因此，正确答案是C。51.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D解析：本题目中描述了猪肋条肉的制作过程，其中提到了需要斩去大排、割去奶脯，带全部夹层肌肉并去除肋骨的部分。因此，正确答案为D。选项A去胸骨与猪肋条肉的制作过程无关；选项B铲去猪皮也不是制作猪肋条肉的步骤；选项C不去肋骨与题目描述的要求相反，因此也不是正确答案。52.制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A解析：本题考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项A正确。选项B、C、D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都不正确。因此，本题答案为A。53.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳答案：A解析：这道题考察的是对雪花蟹斗的认识。雪花蟹斗是一种传统的中国菜肴，它的“斗”指的是蟹的背壳。因此，本题的正确答案是A。选项B、C、D都与雪花蟹斗无关，是干扰项。54.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D解析：炸制酥合时，如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致成品油腻；如果油温过高，食材会瞬间变焦，影响口感。因此，正确的炸制方法应该是用温油炸，出锅前略提高油温，这样可以保证食材炸熟，表面酥脆，同时避免成品窝油。选项A的凉油炸法会使食材吸收过多的油，不利于健康；选项B的温油炸法虽然正确，但没有考虑到出锅前提高油温的问题；选项C的热油炸法油温过高，容易使食材变焦。因此，选项D是正确的答案。55.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D解析：本题考查的是烹饪中常用的干肉皮，根据常见的烹饪经验，干肉皮主要是指猪皮，因为猪皮中含有较多的胶原蛋白，烹饪后口感韧性好，适合用来制作烤肉、烧烤等菜品。而牛皮、羊皮、驴皮等动物皮虽然也可以用于烹饪，但使用较少，不如猪皮常见。因此，本题的正确答案是D选项。56.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B解析：组胺是一种生物胺类物质，存在于某些鱼类、贝类、虾类等食物中，如果这些食物在保存、加工或烹调过程中没有得到妥善处理，就会导致组胺的生成和积累，从而引起食物中毒。根据题目中的提示，只有B组中的原料可能是死的，因此只有B组的全部原料有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。其他组中的原料要么不是死的，要么不容易产生组胺，因此不会导致食物中毒。57.（）是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C解析：本题考查的是油炸食品的炉具类型，正确答案为C，即煤气油炸炉。选项A蒸汽炉具是用于蒸煮食品的，选项B汤炉是用于烹制汤类食品的，选项D煤气炒炉是用于炒菜的。因此，本题的正确答案是C。58.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠答案：A解析：腌腊制品是指将肉类经过腌制、熏制、干制等工艺制成的肉制品。根据选项，咸肉、腊肉、火腿和香肠都是肉制品，但只有咸肉属于腌腊制品，因为咸肉是通过腌制和晾干的方式制成的。腊肉是通过腌制、熏制和干制的方式制成的，火腿是通过腌制、熏制和烘干的方式制成的，香肠是通过加工、熏制和烘干的方式制成的。因此，答案为A。59.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B解析：本题考查的是对碱发原料的处理方法的了解。碱发是一种传统的食材处理方法，常用于鱼类、肉类等食材的加工。碱发后的食材具有口感鲜嫩、易于消化吸收等特点，但同时也会带有一定的碱味，需要进行处理后才能食用。选项A沥干水分是对食材进行处理的一种方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项C沸水煮透是一种常见的食材处理方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项D去除内脏是对食材进行处理的一种方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项B泡净碱味是对碱发后的食材进行处理的一种方法，可以通过将碱发后的食材浸泡在清水中，反复更换水，使其去除碱味，从而使食材更加适宜食用。因此，选项B是正确答案。60.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D解析：拔丝炒糖是一种传统的烹饪技艺，其目的是通过加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成无定型的玻璃体。在烹饪过程中，糖浆会逐渐变得浓稠，但并不会焦化，因为焦化会使糖浆变得苦涩。最终形成的无定型的玻璃体，具有透明、光滑、硬度适中等特点，是拔丝炒糖的标志性成品。因此，本题的正确答案为D。61.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，这样处理后的米饭口感更加细腻，但是也会导致其中的营养素流失。其中，维生素B1是一种水溶性维生素，易于在加工过程中流失，而且人体无法自行合成，需要从食物中摄取。因此，长期食用精白米会导致维生素B1缺乏，引起相关疾病。而维生素A、维生素D和维生素E等营养素在精白米中的含量相对较少，不易引起缺乏。因此，本题答案为D。62.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B解析：本题考查的是我国四大淡水养殖鱼的知识。我国四大淡水养殖鱼是草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼。因此，选项B黑鱼不属于我国四大淡水养殖鱼，是本题的正确答案。63.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐答案：B解析：调制鱼茸胶时，投料的次序应该是先加水后加盐。原因如下：1.先加水可以使鱼茸胶更容易被搅拌均匀，避免出现结块现象。2.加盐时应该慢慢加入，边加边搅拌，以充分溶解盐分，使鱼茸胶更加均匀。因此，选项B为正确答案。64.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A解析：制茸胶时，需要将鱼肉浸泡在水中，使其吸水膨胀，增加黏性。根据经验，一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的吸水率范围均不符合实际情况。65.能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤答案：A解析：苯并芘是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使苯并芘含量增加。因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并芘含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并芘含量增加。66.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A解析：根据题意，糟制品在低于某个温度下食用口感最好，因此需要选择一个较低的温度。选项A的温度为10度，是四个选项中最低的，因此是最合适的答案。选项B、C、D的温度都比选项A高，因此不符合题意。因此，本题的正确答案为A。67.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214答案：C解析：本题考查对新鲜蛋类中蛋白质含量的了解。蛋白质是人体必需的营养素之一，新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，含量较高。根据相关数据，鸡蛋中蛋白质含量为12.6%，鸭蛋中蛋白质含量为13.3%，鹅蛋中蛋白质含量为13.7%。因此，本题答案为C选项0.128。68.（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，导热性能的热力学参数是热导率，因此选项B正确。比热容是物体吸收或放出热量时温度变化的大小，导热率是物体传导热量的能力，溶解热是物质在溶解过程中吸收或放出的热量。因此，选项A、C、D都与本题无关。69.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本答案：D解析：本题考察的是宴会成本核算程序的步骤，正确的顺序应该是：明确宴会服务方式和标准→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。而选项中只有D是与计算可容成本相关的，因此D是正确答案。选项A、B、C都是宴会准备的重要环节，但不是本题考察的步骤顺序。70.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D解析：本题考查厨房洗涤设备类型的知识点。根据题干中的提示，厨房洗涤设备类型主要包括四种，分别是洗碟机、银器抛光机、高压喷射机和一个未知设备。因此，我们需要从选项中选出一个正确的设备类型。选项A的消毒柜主要用于对餐具、厨具等进行高温消毒，不属于洗涤设备类型；选项B的蒸汽炉具主要用于蒸煮食物，也不属于洗涤设备类型；选项C的电热水器主要用于加热水，同样不属于洗涤设备类型。因此，正确答案为D，即容器清洗机。容器清洗机主要用于清洗各种容器，如餐具、杯子、碗碟等，是一种常见的厨房洗涤设备类型。71.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D解析：本题考查的是炸制工艺的注意事项。炸制是一种常见的烹饪方式，但是如果不注意一些细节，就会影响到炸制的效果和安全性。选项A、B、C都是炸制工艺中需要注意的事项，而选项D“保持气体充足”并不是炸制工艺中需要注意的事项，因此选D。72.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B解析：本题考查的是《黄帝内经》的学科领域。根据常识和对《黄帝内经》的了解，可以知道该书是一部古代医学经典，因此答案为B。选项A、D虽然与医学有关，但不是《黄帝内经》的学科领域；选项C则与医学无关。因此，正确答案为B。73.芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B解析：这道题考察的是芡的油亮程度与哪个因素无关。根据常识和经验，芡的油亮程度主要与勾芡的手法有关，因为勾芡的手法可以决定芡粉的分散程度和与汤汁的混合程度，从而影响芡的油亮程度。而芡粉的质量、芡的稀稠和芡含油量的多少都会对芡的油亮程度产生影响，因此排除选项A、C、D。因此，正确答案为B。74.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C解析：本题考查对我国肉制品中亚硝酸盐最大使用量的了解。根据题目所给信息，我们知道只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/Kg。因此，本题的答案为C。75.调酸辣味时一般调料在（）时机投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C解析：调酸辣味是一种常见的烹饪技巧，一般使用醋、酱油、辣椒等调料来调味。在烹调过程中，如果在烹调前或烹调中加入调料，可能会影响食材的口感和质地，使得菜肴口感不佳。而在装盘后加入调料，又会使得调味不均匀，影响整体口感。因此，一般调酸辣味时，最合适的时机是在成熟后加入调料，这样可以保证菜肴的口感和质地，并且调味均匀。因此，本题答案为C。76.白煨脐门选择的原料部位是（）。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼答案：C解析：白煨脐门是一道江苏传统名菜，选用的原料是鳝鱼的腹部。鳝鱼的腹部肉质细嫩，适合用来烹制白煨脐门这道菜品。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，鳝鱼的尾部和背部肉质较为粗糙，不适合用来制作白煨脐门；而整条鳝鱼则包含了鳝鱼的各个部位，不够具体明确。77.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案：C解析：本题考查对牡丹花刀的描述和形状的理解。牡丹花刀是一种在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的切法。因此，本题的正确答案为C。选项A一字、B菱形、D直线均与牡丹花刀的形状描述不符。78.淮扬的工艺特色中（）最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A解析：本题考查淮扬菜的工艺特色。根据题干中的“最为突出”可以推断出需要选择一个在淮扬菜中非常重要的工艺特色。根据淮扬菜的特点，刀工工艺是其最为突出的工艺特色之一，因为淮扬菜注重刀工，讲究切菜的形状、大小、厚薄、长短等，以达到菜肴的美观和口感。因此，本题的正确答案为A。79.以下关于单一味的说法不准确的是（）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B解析：本题考查的是对于单一味的理解和认识。根据题干中的四个选项，我们可以逐一进行分析。A.酸味有较强的去腥解腻作用。这个说法是正确的。酸味可以中和肉类等食物中的脂肪，起到去腥解腻的作用。B.甜味不能作主味。这个说法是不准确的。在很多菜肴中，甜味可以作为主味，比如说糖醋排骨、红烧肉等。C.咸味有提鲜初腥的作用。这个说法是正确的。咸味可以增强食物的鲜味，同时也可以掩盖一些不好的味道。D.辣味不盖味。这个说法是正确的。辣味可以刺激味蕾，增加口感，同时也不会盖住其他味道。综上所述，选项B是不准确的，是本题的答案。80.削面时面条要直接削入（）。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C解析：削面时需要将面条直接削入开水锅中，这样可以保证面条的口感和质量。如果将面条削入冷水锅中，则会导致面条变得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆则不适合削面，它们更适合用来盛放已经煮好的面条。因此，正确答案为C。81.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B解析：本题考查的是自然凝固的形成条件。自然凝固是指原料加热后形成的卤汁在低温状态下凝结而成的冻。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合自然凝固的形成条件。82.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，改变食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，选项B和D都涉及到了美味，但是选项B只是增进美味，而选项D则是丰富口味，更加全面地表达了调味的作用。因此，本题的正确答案是D。83.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法答案：D解析：本题考查的是调味品成本的核算方法。根据题干所述，调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和另外一种类型，因此正确答案应该是D.平均成本核算法。单件成本核算法是指将每个产品的成本单独计算，而平均成本核算法则是将所有产品的成本加起来，再除以产品数量，得出每个产品的平均成本。因此，平均成本核算法更适用于大批量生产的情况，可以更准确地反映出每个产品的成本。复合成本核算法、批量成本核算法和总成本核算法都不是调味品成本的核算方法，因此都不是正确答案。84.冷菜正常的食用温度为（）。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：冷菜是指在制作过程中或者在制作完成后，需要放在低温环境下保存的菜品。正常的食用温度应该是在10～20℃之间，这个温度既不会让菜品过于冷，也不会让菜品过于热，能够保持菜品的口感和风味。如果温度过高，会导致菜品变质，影响口感和健康。因此，选项C是正确答案。85.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D解析：本题考查的是中国菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因为川菜系的烹饪技法多样，调味讲究，善于使用各种调料和香料，因此味型独特，怪味就是其中之一。淮扬菜系以清淡、鲜美、咸鲜为特色；鲁菜系以重油重盐、鲜咸为特色；粤菜系以清淡、鲜美、鲜嫩为特色。因此，选项A、B、C都不符合题意，正确答案为D。86.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷答案：C解析：本题考查畜肉类原料中含有的物质对肉香味和胃液分泌的影响。选项A饱和脂肪酸虽然能够增加肉的口感和风味，但并不会刺激胃液分泌，因此排除。选项B铜虽然是人体必需的微量元素，但不会对肉香味和胃液分泌产生直接影响，因此排除。选项D磷虽然是人体必需的矿物质，但不会对肉香味和胃液分泌产生直接影响，因此排除。选项C含氮浸出物是指畜肉类原料中含有的蛋白质、肽类等物质，这些物质能够在烹调过程中分解产生氨基酸和其他含氮化合物，这些化合物能够增加肉的香味和口感，同时刺激胃液分泌，促进消化吸收，因此选项C是正确答案。87.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D解析：红烧鱼是一道传统的中式菜肴，制作过程中需要加入一些调料来提升口感。在出锅前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得红烧鱼更加美味可口。因此，本题的正确答案为D选项。其他选项的作用也都有一定的道理，比如黄酒可以去腥提味，芡汁可以增加口感，葱汁可以提香，但是它们并不是红烧鱼出锅前淋的调料。88.我国莜麦产量最高的地区是（）。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏答案：C解析：本题考查的是我国莜麦产量最高的地区。根据相关统计数据，内蒙古是我国莜麦产量最高的地区，因此选项C为正确答案。选项A黑龙江是我国重要的粮食生产基地，但不是莜麦产量最高的地区；选项B新疆是我国重要的小麦、棉花等作物的生产基地，莜麦产量不如内蒙古；选项D西藏地处高原，气候条件不适宜莜麦的生长，因此也不是莜麦产量最高的地区。89.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A解析：本题考查的是广东名菜在品种类型方面的特点。根据题目中提到的参考书目《中国名菜谱.广东风味》，可以得出答案。根据书中所收集的名菜，可以发现广东名菜中禽类菜品最多，因此选项A为正确答案。选项B中提到水产品品种丰富，虽然也是广东名菜的特点之一，但并不是最突出的特点。选项C中提到高档的山珍海味为主，虽然广东名菜中也有这类菜品，但并不是主要特点。选项D中提到畜肉菜最少，虽然广东名菜中畜肉菜品确实不多，但也不是最突出的特点。因此，本题的正确答案为A。90.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D解析：本题考察的是油和水的导热性质。导热系数是物质传递热量的能力的量度，导热系数越大，物质传递热量的能力就越强。由于油的导热系数比水小，因此静止态的油传热速度比水慢，故选D。91.非蛋煎法特点的是（）。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D描述的是蛋包裹在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D。92.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D解析：粮豆在储存过程中，由于温度、湿度等因素的影响，容易发生霉变。霉变会导致粮豆变质、变味，严重时还会产生毒素，对人体健康造成危害。因此，霉变是粮豆在储存过程中的主要卫生问题。夹杂泥土、工业废水的污染、农药残留等问题也会影响粮豆的质量和安全，但相对于霉变来说，影响较小。因此，本题的正确答案为D。93.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D解析：本题考查的是牛肉茸泥的改善嫩度方法。选项A的添加大量的水不仅不能改善嫩度，反而会使牛肉茸泥变得稀薄；选项B的添加油脂可以使牛肉茸泥更加润滑，但并不能改善嫩度；选项C的添加小苏打会使牛肉茸泥变得碱性，影响口感，也不能改善嫩度。而选项D的添加鸡蛋可以使牛肉茸泥更加嫩滑，因为鸡蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪，可以增加牛肉茸泥的黏性和润滑性，从而改善嫩度。因此，本题的正确答案是D。94.松质糕的基本工艺程序是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A解析：松质糕是一种以米粉、糯米粉、鸡蛋、糖等为主要原料制作的传统糕点，其基本工艺程序是先成型后成熟。具体步骤为：将米粉、糯米粉、鸡蛋、糖等原料混合均匀，加入适量的水搅拌成糊状物，然后将糊状物倒入模具中，放入蒸锅中蒸熟即可。因此，选项A“先成型后成熟”是正确答案。选项B“先成熟后成型”不符合松质糕的制作工艺。选项C“在成型中成熟”也不符合松质糕的制作工艺。选项D“在成熟中成型”更不符合松质糕的制作工艺。因此，答案为A。95.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：C解析：本题考查的是鲁菜的烧法代表，根据常识和鲁菜的特点，可以排除选项A和B，因为芫和酱不是鲁菜烧法的代表。选项D的干烧是指不加水烧制，而鲁菜的烧法一般都需要加水，因此也可以排除。最终答案为C，葱烧是鲁菜烧法的代表之一，常见的有葱烧海参、葱烧大虾等。96.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D解析：本题考查职业道德与社会生活的关系。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵循的道德规范和行为准则，而社会生活则是指人们在社会中的各种活动和交往。职业道德与社会生活密切相关，因为职业人员的行为举止直接影响到社会的稳定和人际关系的和谐。例如，医生应该遵守医德，不得违反职业道德规范，否则会影响患者对医生的信任和社会对医疗行业的信心，从而影响社会的稳定和人际关系的和谐。因此，本题的正确答案为D。97.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C解析：鸡蛋是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素，但是缺乏淀粉。淀粉是一种碳水化合物，主要存在于谷类、薯类等食物中，而鸡蛋中并不含有淀粉。因此，选项C正确。98.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案：D解析：本题考查的是宴会菜点和分类菜点可容成本的计算的主要目的是什么。根据题干中的关键词“可容成本的计算”和“主要目的”，可以推断出本题的答案应该是与成本控制相关的选项。A选项“明确宴会规模”虽然与宴会有关，但并不是本题的重点，因此排除；B选项“建立宴会管理组织机构”也不是本题的重点，排除；C选项“安排菜点种类和数量”虽然与宴会菜点有关，但并不是本题的主要目的，排除。因此，本题的正确答案是D选项“控制宴会成本开支”，这是宴会菜点和分类菜点可容成本的计算的主要目的。99.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A解析：心理定价策略在饮食产品的定价中尤其关注顾客对产品的满意度，即价格与产品价值的匹配度。顾客通常会对价格和产品价值进行对比，从而决定是否购买。因此，答案为A。100.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。在进行钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳出造型。因此，本题的正确答案为A选项。101.以下酱汁中，（）带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本题考查对酱汁的了解和辣味的判断。选项A的煲仔酱是一种以豆瓣酱、甜面酱、蒜、姜、辣椒等为主要原料的酱汁，虽然有一定的辣味，但并非以辣味为主要特点。选项B的百搭酱是一种口感鲜美、味道多样的酱汁，其中可能包含辣椒等辣味成分。选项C的京都汁是一种以酱油、味噌、糖等为主要原料的酱汁，不含辣味成分。选项D的煎封汁是一种以酱油、糖、料酒等为主要原料的酱汁，也不含辣味成分。因此，选项B的百搭酱是唯一带有辣味的选项，故答案为B。102.松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案：C解析：松鼠鳜鱼是一道传统的中式烹饪菜品，通常是将鲜鱼片裹上淀粉后油炸，再配以松子、葱姜等调料烹制而成。在油炸前，需要进行一定的处理，以保证鱼肉的口感和外观。根据常见的处理方法，可以排除选项B和D，因为预熟处理和上浆处理通常用于烹制其他类型的菜品，不适用于松鼠鳜鱼。挂糊处理是将食材裹上面糊，但松鼠鳜鱼通常使用的是淀粉，因此可以排除选项A。最终答案为C，即拍粉处理。拍粉处理是将淀粉均匀地撒在鱼肉表面，轻轻拍打使其附着，这样可以使鱼肉表面形成一层薄薄的保护膜，防止油炸时鱼肉过度变形或散开。103.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中，禽类是沙门菌最常见的携带者之一，因此易引起沙门菌食物中毒的食物是禽类。米饭、蔬菜、豆类等食物也可能携带沙门菌，但相对来说概率较低。因此，本题答案为D。104.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面裹上一层糖浆，使得苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得苹果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。105.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B解析：本题考查的是烹饪中的基本概念。原料通过烹调本身产生出来的气味称为原香。肉香是指肉类烹调后所散发出来的气味，清香是指清淡、清爽的气味，纯香则是指纯净、纯正的香气。因此，本题的正确答案为B。106.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D解析：本题考查对人工色素的认识以及对食品安全的关注。人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其对人体健康的影响尚未完全明确，因此在婴幼儿食品中严禁使用。选项A、B、C都不符合实际情况，只有选项D符合题意，故答案为D。107.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔答案：D解析：鱼肚是一种食品，通常是用鱼的鳔加工制成的。鳔是鱼的内脏器官之一，位于鱼的腹部，是一种软骨质的长条状器官，主要功能是帮助鱼在水中浮起和保持平衡。鳔富含胶原蛋白和蛋白质，口感鲜美，营养丰富，是一种常见的海鲜食品。因此，本题的正确答案是D。108.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A解析：人体内含量最多的无机元素是钙。钙是人体内含量最多的无机元素，约占体重的2%。钙在人体内的主要作用是构成骨骼和牙齿，同时也参与神经、肌肉、心脏等器官的正常功能。缺乏钙会导致骨质疏松、牙齿松动、神经肌肉功能障碍等问题。因此，保证足够的钙摄入对于人体健康非常重要。109.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D解析：本题考查的是腐败变质特征食品的类型。蛋类中含有丰富的蛋白质，而蛋白质分解是腐败变质的主要特征之一，因此选项D蛋类是正确答案。选项A小麦和选项B大米是谷物类食品，其主要变质特征是发霉变质；选项C蔬菜则是水分含量较高的食品，其主要变质特征是腐烂变质。因此，本题需要考生对不同食品的变质特征有一定的了解和认识。110.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略是指将价格设定为整数，如10元、20元等，这种定价策略主要针对对饮食产品不太了解的顾客。因为对于对饮食产品非常了解的顾客，他们对于产品的质量和价格都有一定的了解，不会只看重价格；而对于对饮食产品质量看重的顾客，他们更注重产品的品质，不会因为价格低而选择低质量的产品；而对于对饮食产品价格敏感的顾客，他们会更注重价格的优惠和实惠，不一定只选择整数定价的产品。因此，答案为A。111.关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B解析：本题考查对卤法的基本知识点的掌握。卤法是一种烹饪方法，将食材浸泡在卤水中加热，使其入味并变得柔软。根据题目所给的选项，A选项提到了粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种，这是正确的；C选项提到了加热时间较长，火力较弱，这也是卤法的特点之一，因此也是正确的；D选项提到了卤水是用浸制方式加热，这也是正确的。而B选项提到了卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种，这是错误的，因为卤水只分为一般卤水和精卤水两种，潮州卤水是一种特殊的卤水，不属于卤水的分类之一。因此，选项B的说法是错误的，是本题的答案。112.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B解析：蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量。胡萝卜素是一种黄色的类胡萝卜素，可以被人体转化为维生素A，具有抗氧化作用，有助于维持皮肤和黏膜的健康。叶黄素是一种绿色的类胡萝卜素，主要存在于绿叶蔬菜中，具有抗氧化作用，有助于保护眼睛健康。核黄素是一种黄色的维生素B族成分，参与能量代谢和细胞生长发育。姜黄素是一种黄色的天然色素，存在于姜黄中，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。因此，选项B胡萝卜素是正确答案。113.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以保持其新鲜度和品质。但是，如果温度过低，鲜蛋就会被冻坏，影响其口感和营养价值。因此，冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于一定的值。选项A的0℃是水的冰点，过低的温度会导致鲜蛋被冻坏，因此不是正确答案。选项B的-2℃是比较常见的鲜蛋冷藏温度，不会导致鲜蛋被冻坏，因此是正确答案。选项C和D的温度过低，会导致鲜蛋被冻坏，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。114.维生素C含量最低的食物是（）。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是什么。维生素C是一种重要的营养素，能够帮助人体抵御感染，促进伤口愈合等。根据相关的营养学知识，苹果的维生素C含量相对较低，而柑桔、猕猴桃和辣椒的维生素C含量相对较高。因此，本题的正确答案是A，即苹果。115.关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，选项A、C、D都存在错误或不准确的描述，只有选项B是正确的。选项A中，金华火腿又称为南腿，而非北腿；选项C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好坏的标准；选项D中，气腿和实腿都是火腿的制作方式，不存在优劣之分。因此，本题的正确答案是B。116.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D解析：本题考查对剞刀的理解和应用。剞刀是一种工具，用于在原料表面切割成某种图案条纹，使之直接或因受热收缩卷曲成花形。根据题干中的描述，可以得出答案为D，即剞刀的作用是呈现花形。选项A、B、C都与剞刀的作用不符。因此，本题的正确答案为D。117.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B解析：本题考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高。根据题干中的提示，鱼类含有丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，需要判断哪种无机盐的含量最高。根据常识可知，鱼类中含有丰富的钙，因此选项B钙的含量最高，是正确答案。选项A磷、选项C碘、选项D钠在鱼类中也有一定的含量，但不如钙含量高。因此，本题的正确答案为B。118.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D解析：本题考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一种常见的海洋细菌，主要存在于海水和海产品中，因此海产品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。选项A的鲜肉不是易感食品，选项B的蔬菜也不是易感食品，选项C的豆类更不是易感食品，因此正确答案为D。119.毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤答案：A解析：本题考查毛肚火锅的底汤种类。毛肚火锅的底汤种类有很多种，但是最常见的是牛肉汤。因此，本题的正确答案为A。选项B的鸡清汤在火锅中也常见，但不是毛肚火锅的底汤。选项C的鱼浓汤和选项D的海鲜汤在火锅中也常见，但不是毛肚火锅的底汤。因此，排除选项B、C、D，选项A为正确答案。120.（）的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B解析：本题考查的是煮制不同种类汤的火候。根据题干中的提示，多用中火和大火，可以排除鱼汤和鸡汤，因为这两种汤煮制时一般需要用小火慢炖，以保持汤的鲜美和口感。而浓汤和白汤都可以用中火和大火进行煮制，但是浓汤一般需要煮得更久一些，以便让汤汁更加浓稠，因此答案应该是B，即白汤。121.九转大肠在炸制前，大肠要进行（）处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案：A解析：本题考查的是九转大肠的炸制前的处理方法。根据常识可知，食品在进行炸制前一般需要进行煮熟处理，以确保食品的卫生安全和口感。因此，本题的正确答案为A。B选项的风干处理不适用于大肠的炸制前处理，C选项的红烧处理和D选项的上色处理也不是大肠炸制前必须进行的处理方法。因此，排除B、C、D三个选项，选出A作为本题的正确答案。122.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的处理，上浆和腌制是其中重要的步骤。动物原料上浆或腌制时，一般需要加入苏打粉，这是因为苏打粉可以使肉质更加鲜嫩，口感更佳。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，淘米水虽然可以用于腌制，但并不是必须的。123.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时答案：D解析：本题考查化学实验操作技能。题目中提到用碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。根据题目中的信息，我们可以得出以下结论：1.使用的是碳酸钠溶液；2.浸泡的是肚尖或肫仁；3.浸泡的时间为1小时；4.碳酸钠溶液的浓度为0.2%。因此，答案为D。124.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B解析：本题考查的是筵席的组成部分，根据题干中的描述，筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。根据常识和对筵席的了解，可以知道，空缺的部分应该是进餐礼仪，因为筵席不仅包括了菜点的组合，还包括了进餐的礼仪规范。因此，本题的正确答案是B。125.夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C解析：本题考查的是夹的菜品需要将外皮原料切成什么形状。根据常识和实际操作经验，夹的菜品通常需要将外皮原料切成夹刀片形状，这样才能够夹住其他食材，同时也更加美观。因此，本题的正确答案为C。其他选项双圆片、单圆片和菱形片都不符合实际操作需求。126.完全蛋白质主要来源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯答案：B解析：完全蛋白质是指含有人体必需氨基酸的蛋白质，主要来源于动物性食品，如鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉等。选项A中的大豆也含有完全蛋白质，但不是主要来源。选项C中的米面属于植物性食品，不含完全蛋白质。选项D中的马铃薯不含蛋白质，不是完全蛋白质的来源。因此，答案为B。127.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A解析：本题考察的是酸辣味汁中胡椒的投放时间对味道和质量的影响。根据题干中的描述，酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。根据常识和经验，我们知道胡椒是酸辣味汁中的重要调味品之一，如果投放时间不当，就会影响味道和质量。根据选项进行分析：A.胡椒投放过早。如果胡椒投放过早，就会导致味道过于辣，而香味没有充分释放，从而造成酸辣味汁只辣不香的现象。B.胡椒投放过迟。如果胡椒投放过迟，就会导致味道不够辣，