2024年陕西高级中式烹调师理论考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE12024年陕西高级中式烹调师理论考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.调酸辣味时,一般调料在_____放比较合适。（）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C2.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：B3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（）,被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A4.次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是_____（）A、靠盘边B、在盘中上方C、盘中较小的比例D、在盘子下方答案：C5.美的最基本的领域是（）。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A6.碳酸氢钠为（）结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A7.鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A8.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C9.在舌的表面,分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上,分布着味觉细胞,被称为（）。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B10.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C11.中国古代哲学家老子说:（）。这是以烹饪比喻治理国家大事,说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女,人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D12.烹调动物性原料时,放（）可使原料中的钙被溶解,促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B13.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆答案：D14.OK汁是其他复合味常用的原料,它本身是一种_____。（）A、单一味调料B、复合味特制调料C、中西结合调料D、西餐专用调料答案：B15.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是_____（）A、辣油B、泡红辣椒C、干辣椒D、豆瓣酱答案：B16.我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为（）,谷类食物占总热能60%~65%,蛋白质摄入量为70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D17.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食（）的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B18.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的（）。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A19.松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸_____次完成。（）A、1B、2C、3D、4答案：B20.形成汤色不同的原因主要是日_____和油脂。（）A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B21.在烹调过程中,利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D22.蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C23.我国菜肴的盛器种类很多,其中以（）应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A24.制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B25.飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区,雄鸟（）有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A26.中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A27.制作鸡肉茸泥时需要先将原料_____。（）A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥答案：B28.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C29.面点制品品种繁多,具有各自的质地特色,如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D30.京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外,还有_____。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A31.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B32.糟熘三白中必须用的调味料是_____。（）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B33.贵妇鸡产于（）,其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D34.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在_____左右。（）A、80℃B、70℃C、9℃D、100℃答案：A35.脆皮大肠预熟的第一道工序是_____（）A、清水、卤水煮B、蒸制C、油炸D、红烧答案：A36.筵席突出庄重、典雅气氛,多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景,设礼台和蛋糕台,突出主菜,这种布置适合（）。A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B37.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案：B38.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A39.选用（）的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C40.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B41.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A42.碱面发是将原料进行_____处理后,再加热碱面进行涨发。（）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透答案：C43.XO酱中起确定辣味作用的调配料是_____。（）A、朝天椒B、干椒C、辣酱D、辣油答案：A44.冷菜造型艺术是通过多种原料的（）,拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A45.技术考试一般分为阶段考试和（）考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B46.造成作品单薄、不实用的原因是______（）A、原料品种少B、原料太多C、空白过多D、空白过少答案：C47.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C48.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用,这样可以使原料_____（）A、更人味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全答案：D49.贴的菜品一般要求底面香脆,上面______（）A、焦香B、酥脆C、软嫩D、软糯答案：C50.茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是茸泥的_____（）A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感答案：C51.蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B52.柴把笋中扎制的线料是_____（）A、笋丝B、香菇丝C、青蒜丝D、鸡脯肉丝答案：C53.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋,是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A54.预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A55.人的舌头根部对____味最敏感。（）A、苦B、咸C、甜D、酸答案：A56.当冷菜吃去2/3左右时,便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A57.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A58.油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳浊液,这种变化被称为（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B59.美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的（）修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美答案：B60.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分_____加人。（）A、一次B、两次C、三次D、五次答案：C61.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A62.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D63.将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B11B、维生素B22C、维生素CD、维生素A答案：A64.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软,有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B65.组合雕刻多采用（）的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A66.在食品加工中,降低（）来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B67.自然科学是筵席设计的基础,筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者答案：B68.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C69.随着年龄的增加,味蕾数量、味蕾分布范围和___都会减少。（）A、味的接受器官B、味觉神经C、唾液分泌量D、舌头表面积答案：C70.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B71.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗,晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C72.贴制的原料要先_____后再加热成熟。（）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：B73.维生素D为类固醇衍生物,具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B74.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建、（）及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A75.食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C76.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以（）为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：C77.生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A78.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B79.干春笋主要产于浙江,以温州的产量较多,（）产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D80.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（）,其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C81.炸油条时,因加碱和高温油炸,使其中的（）全部损失,维生素B22和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB、维生素EC、维生素B22D、维生素B11答案：D82.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点,合理烹调,减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素,通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A83.营养素是人类生命活动的（）。A、物质基础B、物质C、热能D、基础营养答案：A84.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：B85.淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A86.冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好C、为主D、大方答案：C87.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D88.动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B89.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的,其中是因为（）的作用影响着味觉。A、浓度B、溶解度C、温度D、酸碱度答案：C90.生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D91.食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值C、美化D、质量答案：D92.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B93.怪味是______菜系的特色味型。（）A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：D94.制作酿香菇时,香菇应该选择_____（）A、涨发处理后的香菇B、涨发前的干香菇C、蒸制的成熟的香菇D、改刀成块的香菇答案：A95.煮汤是制汤的（）方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D96.示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D97.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料（）成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D98.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于_____使顶汤的浓度比其他汤要高。（）A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封答案：A99.油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D100.低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C101.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货（）要进行盘点,检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B102.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B103.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是_____。（）A、成反比B、成正比C、基本相等D、没有直接关系答案：A104.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：B105.维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B106.东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七启》D、《七释》答案：C107.随着年龄的增加,味蕾数量、味蕾分布范围和___都会减少。（）A、味的接受器官B、味觉神经C、唾液分泌量D、舌头表面积答案：C108.电冰箱凝霜厚度超过（）时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B109.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A110.食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。A、20~30℃B、30~40℃C、45~50℃D、80℃答案：C111.雕刻刀的形式不一,主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C112.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的______（）A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C113.水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B11、维生素C.叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C114.中医认为,黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功,猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。A、3~4月B、4~5月C、7~8月D、9~10月答案：D115.原料经干制后,因大量（）而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A多选题1.动物肝脏的（）成分比肉类高。（）A、维生素A.B、维生素C.C、维生素E.D、维生素B.E、维生素B.答案：ADE2.贴菜的质感特色有_____（）A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下软嫩E、外脆内嫩答案：BC3.碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成_____的现象。（）A、重量减轻B、体积增大C、颜色变黑D、质地腐烂E、颜色变白答案：AD4.桂花甜藕中需要将糯米灌人藕孔中,在灌制前米应该进行（）处理。A、洗净B、煮熟C、沥干水分D、蒸熟E、加糖调味答案：ABC5.白煨脐门必须使用的调料有（）A、蒜头B、麻油C、鸡精D、胡椒粉E、盐答案：AC6.下列可作为穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼答案：ABE7.三丝敲鱼的三丝是（）A、火腿丝B、笋丝C、青椒丝的意D、熟鸡脯丝E、香菇丝答案：ABE8.制作清炖鸡孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、烧制D、炖制E、煨制答案：BCE9.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是_____（）A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅答案：CDE10.川菜中的干煸技法具有的特点是A、不上浆B、不挂糊C、不滑油D、不换锅E、不在成熟过程中调味答案：ABCD11.生熏白鱼的特点有（）。A、色泽红亮B、烟香味浓C、茶香浓郁D、肉质细嫩E、焦糖味浓答案：ABCE12.东江酿豆腐的操作关键有（）。A、馅心要搅拌上劲B、酿馅心时要注意豆腐的成型C、煎豆腐时锅要滑,两面都要煎黄D、炖制时间要保证2h以上E、此菜汤汁要清,不能勾芡答案：ABDE13.京蒽扒鸭的菜品特点有（）A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、口味甜咸E、刀工精细答案：AB14.雪花蟹斗的菜品特色是（）A、黄油四溢B、蟹粉鲜肥C、蛋有弹性D、刀工精细E、汤汁浓厚答案：ABC15.回锅肉的菜品特色是A、香气浓郁B、色泽悦目C、咸鲜微辣D、肥而不腻E、略带微酸答案：ABC16.樱桃肉的制作关键有（）A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、炖制时皮要朝上D、小火焖至1hE、应选择后臀肉答案：AB17.松鼠鳜鱼的菜品特色有（）。A、形似松鼠B、外脆内嫩C、色泽金黄D、口味酸甜E、原汁原味答案：ABC18.不属于粤菜特色复合调味汁的有（）。A、卤水汁B、鱼香汁C、蒜茸汁D、柱候酱E、烧烤汁答案：BCD19.宴席冷菜在刀工处理时要做到（）A、刀工精细B、整齐划一C、自然流畅D、技术难度高E、花刀清晰美观答案：ABC20.鱼虾类原料中（）含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠答案：ACD21.不适合煨菜的工艺条件有（）。A、中火B、小火C、加热时间不超过0.5hD、炊具选用铜锅E、炊具选用砂锅答案：ABC22.脆皮大肠需要的加热工序有（）A、油炸B、清水、卤水煮熟C、炸制D、晾干E、抹浆答案：ABC23.锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有（）A、泡打粉B、糯米粉C、面粉D、鸡蛋E、油答案：ABC24.熬糖时欠火或过火会影响成品的（）A、色泽B、透明度C、口感D、造型E、装盘答案：ABC25.爽口牛丸的菜品特点有（）。A、口感细嫩B、口感爽脆C、汤汁清澈D、口味酸甜E、色泽洁白答案：ABE26.家常海参的菜品特点有（）A、色泽红亮B、微辣香鲜C、海鲜软嫩D、汤汁清澈E、色泽淡雅答案：ADE27.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有_____。（）A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤答案：ABC28.制作樟茶鸭子的工序有（）A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮答案：ABD29.鱼虾类原料中的营养特色有（）A、蛋白质含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC30.适合加工鸡肉茸泥的原料包括______（）A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉答案：AC31.三丝敲鱼的操作步骤有（）。A、敲鱼B、改刀成条C、凉水过凉D、油中炸脆E、预熟定型答案：ABC32.属于粤菜引进的特色调味料有（）A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD33.糟菜的制作关键有（）。A、糟菜应该保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟时,以断生程度即可C、选择的原料应该口味平淡且无异味D、糟的原料在糟制前应该先调味E、糟类菜品只能选择动物性原料答案：CD34.炖法根据工艺的不同一般分为（）A、清炖B、红炖C、侉炖D、白炖E、炸炖答案：AC35.三吊汤所用的吊汤料有（）。A、鸡骨B、火腿C、猪里脊肉D、鸡腿E、鸡脯答案：ABE36.花色菜品组配方法中,卷按照形状分为______（）A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE37.属于蒸扒的菜品的是（）A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜答案：AD38.毛肚火锅中,一定要炒香（）后再煮制。A、郫县豆瓣酱B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽答案：BCDE39.清炖鸡孚的菜品特点是_____（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂答案：BCE40.碱面涨发对比碱水涨发的优点是_____。（）A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀答案：ABD41.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有（）A、嫩B、爽C、脆D、烂E、软答案：ACDE42.清炖鸡孚的菜品特点是_____（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂答案：BCE43.毛肚火锅中的辣味调料有A、郫县豆瓣酱B、甜辣酱C、蒜茸辣酱D、野山椒E、辣椒粉答案：ABC44.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括_____（）A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC45.湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加风味B、便于保存C、使原料上色D、增加营养E、缩短成熟时间答案：ABC46.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。A、避免浪费B、使菜品更有回味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC47.蟹粉狮子头的菜品特色有（）A、肥嫩鲜美B、鲜香扑鼻C、用勺舀食D、色泽红亮E、肉质爽脆答案：BCD48.生熏白鱼所用的烟熏料有（）A、茶叶B、树叶C、糖D、锅巴E、丁香答案：ABD49.鲁菜中特色烹饪方法有（）。A、火爆B、芫爆C、酱爆D、葱爆E、煎烧答案：ADE50.制作西湖醋鱼时必须用的调料有（）A、酱油B、香醋C、白糖行的带不品菜D、花椒E、角答案：ABCE51.蒜香骨的菜品特点有（）。A、色泽金红B、外酥内嫩C、蒜香浓郁D、酸甜爽口E、明油包芡答案：ABC52.川菜中的干烧技法具有的特点是_A、不添加辅料B、不加红油C、不淋油D、菜品不带卤汁E、不勾芡答案：AD53.鱼香大虾中不需要添加的调料有（）。A、甜面酱B、泡红辣椒C、醋D、鱼香酱E、芝麻酱答案：ABC54.叉烧肉的特色有（）。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE55.水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行（）处理。A、煸干水分B、晒干烤制C、上浆滑油D、挂糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC56.锅塌豆腐是塌菜的代表,（）流程属于锅塌豆腐的操作流程。A、挂糊B、煎制C、烧制D、炸制E、拍粉答案：ABC57.属于蒸扒的菜品的是（）（）A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜答案：AD58.（）菜品应该在宴席前期上桌。A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅答案：CDE59.九转大肠的菜品特点是（）A、色泽红润B、芡汁光亮C、外脆内嫩D、质地软烂E、肥而不腻答案：ADE60.属于鲁菜特色味型的有（）A、鲜咸味B、酱咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味答案：AB61.火腿最容易变质的部位是______（）A、外层部位B、油头部位C、接近骨骼的部位D、肌肉深部E、大爪部位答案：CD62.爽口牛丸的操作关键是（）A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致答案：ABC63.叉烧肉的操作要领有（）A、中火烤的时间控制在30min左右B、猪肉改刀的长短尽量保持一致,便于烤均匀C、腌制时间控制在45~60mimD、抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右E、烤制好的肉条应该趁热改刀答案：ADE64.属于粤菜传统特色调料的有（）。A、蚝油B、沙律酱C、牛尾汤D、鱼露E、沙茶酱答案：ABC65.白煨脐门的特点有（）A、色泽浓白B、汤汁清澈C、质感软烂D、口味香辣E、质地爽滑答案：AD66.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE67.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有_____（）A、花椒水B、胡椒粉C、湿淀粉D、蜂蜜E、鱼胶答案：ABC68.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有_____（）A、脊骨B、胸骨C、内脏D、鱼鳃E、鱼皮答案：ABC69.开水白菜的调辅料有（）A、火腿B、鸡肉C、盐D、鸡清汤E、香菇答案：ADE70.田螺在加工时水中添加的盐、油,是为了便于排出_____。（）A、泥沙B、黏液C、排泄物D、异味E、残留农药答案：AC71.从季节的因素考虑,_____图案适合秋季冷拼的构图。（）A、枫叶B、菊花C、硕果D、荷花E、杨柳答案：ABC72.水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠答案：ABC73.调配酸辣味时,______是可以直接投放在器皿中的。（）A、醋B、盐C、麻油D、胡椒粉E、主料答案：CD74.清炖菜品的工艺要求有（）A、汤汁清B、不挂糊C、不油炸D、不改刀E、不添加调味品答案：AB75.毛肚火锅的特色有_A、自烫自食B、味重麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻E、汤清味鲜答案：ABD76.熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制时间E、拔丝长度答案：ABE77.宴席的上菜顺序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先荤后素D、先淡后浓E、先高档后低档答案：ABC78.不属于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、鱼香味C、胡辣味D、烟香味E、陈皮味答案：DE判断题1.（）根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误答案：A2.（）冻结速度有缓冻、速冻、急冻,如将肉急冻应采用1~5cm/h。A、正确B、错误答案：B3.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A4.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。（）A、正确B、错误答案：A5.（）软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。A、正确B、错误答案：B6.（）酒的品种繁多,分类方法各地不尽统一,如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。A、正确B、错误答案：A7.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松,还要剞刀,便于人味。（）A、正确B、错误答案：A8.（）热菜造型艺术是立足于食用,在注重形式、质地的基础上追求艺术美。A、正确B、错误答案：B9.（）冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中,比面点短,比热菜还短。A、正确B、错误答案：B10.（）菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。A、正确B、错误答案：A11.（）我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误答案：B12.（）我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述,早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食结构。A、正确B、错误答案：A13.（）龙虾体大肉少,滋味鲜美,是比较名贵的水产品之一。A、正确B、错误答案：B14.（）在卡式炉保养前,应先将燃气罐装好。A、正确B、错误答案：B15.温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。（）A、正确B、错误答案：B16.（）微波炉在使用时,因是微波加热,所以不会引起烫伤。A、正确B、错误答案：B17.（）销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误答案：A18.炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则会影响汤汁。（）A、正确B、错误答案：B19.爽口牛丸中牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。（）A、正确B、错误答案：A20.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。（）A、正确B、错误答案：B21.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局,而只有一种色彩的盘子,其构图范围不受制约。（）A、正确B、错误答案：B22.（）脂肪又称中性脂肪或真脂,它的主要成分是甘油三酯。A、正确B、错误答案：A23.制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。（）A、正确B、错误答案：B24.（）油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。A、正确B、错误答案：A25.（）汤的制法基本相同,只是某些具体手法不同。A、正确B、错误答案：A26.制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。（）A、正确B、错误答案：B27.（）焦糖化作用的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。A、正确B、错误答案：A28.（）肉——按习惯系指家畜经屠宰后,除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错误答案：B29.（）饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误答案：A30.蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中。防止变质。（）A、正确B、错误答案：A31.制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。（）A、正确B、错误答案：B32.（）食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。A、正确B、错误答案：A33.川菜中为了提高回锅肉的档次,可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。（）A、正确B、错误答案：B34.（）食用各种水果、蔬菜要洗涤干净,消除残留的杀虫剂。A、正确B、错误答案：A35.制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等人味。（）（）A、正确B、错误答案：A36.（）如果发生石油液化气中毒,应立即将中毒者移至空气新鲜处,安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止,应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误答案：A37.（）挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度,称为香气阈值。A、正确B、错误答案：A38.制作锅贴鳝值时,如果用生肥票作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。（）A、正确B、错误答案：B39.（）削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。A、正确B、错误答案：B40.（）驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,五粮液则产于四川省绵竹县。A、正确B、错误答案：B41.蒜香骨中排骨在制时要添加苏打粉,如果不加苏打粉,肉质会出现粗老的现象。（）A、正确B、错误答案：A42.（）碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。A、正确B、错误答案：A43.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。（）A、正确B、错误答案：A44.（）淀粉是由葡萄糖分子构成的,分为直链淀粉和支链淀粉两种。A、正确B、错误答案：A45.（）把食品进行适当时间的升温处理,可使酶失去活性,防止褐变。A、正确B、错误答案：A46.塌法是煎制加工的一种延伸。（）A、正确B、错误答案：A47.（）淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误答案：B48.（）咖啡是英文Coffee的译音,是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一,也是消费量最大的一种饮料,原产于非洲。A、正确B、错误答案：A49.（）儿童和青少年正在生长发育,热量需要也在增加。A、正确B、错误答案：A50.樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。（）A、正确B、错误答案：A51.粤菜的调味技法和调料除传统的外,还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色、（）A、正确B、错误答案：A52.糟制品在10℃时食用的效果最好,所以夏天应该放人冰箱中,保证食用时的爽口效果。（）A、正确B、错误答案：A53.九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。（）A、正确B、错误答案：B54.（）餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法:一是按实物验收;二是按发票验收。A、正确B、错误答案：B55.（）选用猪肉时,应注意识别病猪肉和死猪肉,一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误答案：B56.（）儿童和青少年代谢旺盛,生长迅速,智力发育快,体力活动大,所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。A、正确B、错误答案：A57.松鼠鳜鱼油炸时,入锅油温不能高,否则会出现外焦内不熟的现象。（）A、正确B、错误答案：B58.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。（）A、正确B、错误答案：A59.（）畜体中的结缔组织含量越高,肉的品质越好。A、正确B、错误答案：B60.（）食用藻类植物体构造简单,为单细胞群体或多细胞,无根、茎、叶的分化,一般呈线状或薄膜状。A、正确B、错误答案：A61.（）餐巾在正式筵席上折成各种口布花,除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外,主要是起清洁卫生的作用。A、正确B、错误答案：A62.（）含水量多少除了原料本身的因素外,还取决于外部水分的适当加入。A、正确B、错误答案：A63.（）担子菌的菌丝很发达,有横隔,分支不繁茂。A、正确B、错误答案：B64.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）A、正确B、错误答案：A65.（）干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误答案：B66.（）在食品验收时,对有怀疑的食品,应让厨师来判断。A、正确B、错误答案：A67.（）富含糖的食品价格一般比较经济,食后不会引起油腻感。A、正确B、错误答案：A68.（）胶原蛋白属于不完全蛋白质,对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误答案：B69.（）动物油脂中色素物质含量较少,色泽较浅。A、正确B、错误答案：A70.（）筵席是饮食美的集中体现,这也是筵席设计的基本理论。A、正确B、错误答案：B71.（）蛋白质是具有许多重要生理作用的物质,是生命存在的形式,也是生命的物质基础。A、正确B、错误答案：A72.（）食用油脂能充分溶于水中,粘度比较小。A、正确B、错误答案：B73.（）微波炉不加热食物时,不能通电,否则将损坏磁控管。A、正确B、错误答案：A74.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制,因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里（）A、正确B、错误答案：B75.鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加人。（）A、正确B、错误答案：B76.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料,不宜选择茸胶类的原料。（）A、正确B、错误答案：A77.鲁菜重视咸味,实际上是指鲁菜注重咸味的调味技法。（）A、正确B、错误答案：A78.制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。（）A、正确B、错误答案：B79.（）食用油脂中含有少量的蜡,所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误答案：A80.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（）A、正确B、错误答案：B81.水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。（）A、正确B、错误答案：B82.（）制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。A、正确B、错误答案：A83.侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。（）A、正确B、错误答案：A84.（）蒸汽套锅也称为汽壁锅。A、正确B、错误答案：A85.（）缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误答案：A86.（）用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误答案：B87.荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。（）A、正确B、错误答案：A88.（）中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜,一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品,最后上水果。A、正确B、错误答案：A89.（）赖氨酸的结构式:CH22CH22CH22CH22CHCOOH。A、正确B、错误答案：B简答题1.浅谈饮食需求主要表现哪几个方面?答案：答:①对食品美(色泽、形状、口味等)的追求;②对食品质量(低、中、高档食品和质价相符食品)的需求;③对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平,不仅需要赏心悦目的食品,更需要热情周到的服务。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。2.怎样防止酶促褐变?答案：答:①热处理法:进行适当时间的升温处理,使酶失去活性;②调节pH值:一般pH值在3.0以下,酶几乎完全失去活性;③用化学药品抑制酶的活性:一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;④去氧法:最简便的方法是将果蔬投入水中,与空气隔绝来抑制酶促褐变。评分标准:答对①~④各占25%。3.举例说明在酶的作用下食品香气的形成。答案：答:①在烹调过程中,食品原料中所含有的酶或加入酶被活化,使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香;②例如:蒜被捣碎释放出蒜香,而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味,即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。评分标准:答对①②各占50%。4.说出花刀块形成机理的要点。答案：答:①原料均为富含蛋白质的原料,尤其是胶原蛋白质;②受热时,肌原纤维开始收缩;③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩,局部受力;④没剞花刀的一面则整体收缩,受力方向按纤维伸展方向;⑤由于应力集中,剞刀面、刀口与刀口之间断开分离,长度不变,没剞刀面沿肌纤维方向收缩,所以花刀块就形成了。评分标准:答对①~⑤各占20%。5.论述磷酸淀粉的制法以及用途。答案：答:①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热,得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;②用于制作馅饼、婴儿食品,能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。评分标准:答对①②各占50%。6.燕窝应怎样涨发?答案：答:①在冷水中浸泡至回软,摘去绒毛及杂质,掺冷水泡数十分钟,撕成条状,进一步摘去绒毛及杂质,用清水漂洗干净;②热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发,再次摘去绒毛及杂质;③经清水漂洗后用水浸泡,冷藏存放即可。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。7.论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。答