特殊人群营养（食品营养课件）

儿童营养目录/Contents01能量02宏量营养素03矿物质04维生素

儿童营养01能量儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，又活泼好动，故需要的能量较多。参考《2013DRIs》能量能量需要量男女21100100031250120041300125051400130061400125002宏量营养素①蛋白质学龄前儿童摄入蛋白质最主要是满足细胞和组织的增长②脂肪儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，特别是必需脂肪酸酸③碳水化合物学龄前儿童的膳食基本完成以奶及奶制品为主过渡到以谷类为主的膳食，适量膳食纤维为儿童肠道所需02宏量营养素宏量营养素需求，参考《2013DRIs》年龄（岁）总碳水化合物（%E）总脂肪（%E）蛋白质（g/d）RNI250-653525350-6520-3030450-6520-3030550-6520-3030650-6520-303503矿物质学龄前儿童常缺乏：钙、铁、锌、碘等年龄（岁）钙（mg/d）RNI铁（mg/d）RNI锌（mg/d）RNI1-360094.04-6800104.503矿物质钙：奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童补钙的良好来源，此外还有豆类及其制品，芝麻、小虾皮等铁：缺铁易引起缺铁性贫血，学龄前儿童膳食中奶类食物仍占很大比重，因此应注意补铁和铁的吸收率。锌：锌缺乏儿童常出现味觉下降，生长迟缓，厌食，异食癖以及抵抗力差等，除海鱼、牡蛎外，鱼禽蛋肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率高。04维生素学龄前儿童常缺乏：VAVB族Vc等。年龄（岁）维生素A（ugRE/d）维生素B1（mg/d）维生素B2（mg/d）维生素C（mg/d）1-33100.60.6404-63600.80.75004维生素维生素A对学龄前儿童生长，尤其对骨骼生长有重要作用VB1来源于粗粮，缺乏可影响儿童的食欲及消化功能VB2来源于各种瘦肉，缺乏可引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。VC缺乏可使儿童免疫能力降低，以及慢性病的危险增加05学龄前儿童膳食指南规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯每天饮奶，足量饮水，正确选择零食食物应合理烹调，易于消化，少调料，少油炸参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱经常户外活动，保障健康生长孕妇营养目录/Contents01能量02蛋白质03脂肪04矿物质与维生素

孕妇营养01能量

由于母体生殖器官的变化及胎儿生长发育，孕妇基础代谢增加，故需要增加能量。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs2013）推荐孕早期能量为1800kcal/d；孕中期能量在非孕基础上增加300kcal/d为2100kcal/d；孕晚期在非孕基础上增加450kcal/d能量为2250kcal/d。

01能量

由于个体差异较大，一个固定的能量供给量难以应用于每位孕妇，并且孕期对营养素需要量的增加大于能量需要量的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄入量极易引起体重的过度增长，应通过改进膳食质量保证各种营养素的摄入和能量摄入。保证适宜能量摄入的最佳方法是密切监测和控制孕期每周体重的增加，孕妇每周增重在0.5kg左右比较适宜。应根据体重增长情况调节能量的摄入。02蛋白质

孕期需要蛋白质摄入，以供母体的生理调节及胎儿与胎盘的生长发育。妊娠期间，胎儿、胎盘、羊水、血容量增加及母体子宫、乳房等组织的生长发育需900—1000g蛋白质，足月胎儿体内含蛋白质400—500g，为孕妇整个妊娠期蛋白质储留量的45%左右。2013年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议RNI孕早期膳食蛋白质为65g/d，孕中期为80g/d（非孕基础上增加15g）孕晚期为85g/d（非孕基础上增加20g）03脂肪

妊娠期母体和胎儿都需要储存脂肪，孕期的脂肪积累以备产后泌乳，脂类是胎儿及神经组织的必要成分，脑细胞的增殖生长过程中需一定量的必需脂肪酸。

2013年的《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕妇膳食脂肪供能比为20%—30%，其中，饱和脂肪酸<8%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4—6:10，n-3系多不饱和脂肪酸DHA的母体是α-亚麻酸，n-6系多不饱和脂肪酸ARA的母体是亚油酸，二者均不能在人体内合成，必须从食物中摄取。04矿物质----钙

与非孕相比，妊娠期间钙代谢发生适应性变化，以保证胎儿获得足够的钙。孕期通常储存30g钙，25g在胎体内，其余在母亲骨中备哺乳用。孕期钙缺乏可导致孕妇腰背酸痛小腿痉挛，影响母体的骨密度，并增加母体妊高症和先兆子痫发生的危险，同时还会影响胎儿生长发育。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013年）孕早期RNI为800mg/d，孕中、晚期妇女钙的RNI为1000mg/d，UL为2000mg/d。营养调查显示，我国孕期妇女膳食钙的实际摄入量约500—800mg/d，钙缺乏比较普遍，建议孕期妇女注意钙的摄入。04矿物质----铁

孕期母体血容量扩张，加之胎儿的快速增长，对铁的需要量增加。孕期妇女每日平均需储备铁3.75mg。孕30—34周，铁的需要达到高峰，即每天需要7mg铁。在孕后期小肠对铁的吸收率从10%增加至50%。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013年）推荐孕早期铁的RNI为20mg/d、孕中期RNI为24mg/d、孕晚期RNI为29mg/d，UL为40mg/d。04矿物质----锌

新生儿出生体重与母体锌摄入量和母血锌浓度有明显正相关。妊娠期血清锌低者，其新生儿体重低于2500g的发生率比高血锌者高8倍。因此，机体摄入充足的锌可促进胎儿生长发育和预防先天性畸形。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013年）推荐非孕妇女膳食锌RNI为7.5mg/d，孕中期后为9.5mg/d，UL为40mg/d。04矿物质----碘

孕妇碘缺乏也可导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起生长发育迟缓、克汀病。孕早期碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害更为严重。《中国居民膳食摄入量》（2013年）推荐孕期碘RNI为230μg/d，UL为600μg/d。我国目前采用食盐强化碘预防高危人群的碘缺乏，已取得成功。此外，在孕期也建议每周进食一次海产品。05维生素----维生素A

维生素A与胎儿生长发育骨骼与胎盘生长、免疫系统形成及母体的视力有密切的关系。人类母体维生素A通过简单扩散的方式经胎盘转运给胎儿，有文献报道母体维生素A营养状况低下与贫困人群中早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关，但孕早期补充维生素A应注意不要过量，因为大剂量的维生素A可导致自发性流产和先天畸形，所以应适量补充维生素A。05维生素----维生素A

《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013年）推荐孕中、晚期维生素A的RNI为770μg/d，UL为3000μg/d.视黄醇来源于动物肝脏、牛奶、蛋黄，β—胡萝卜素来源于深绿色、黄红色蔬菜和水果。目前，市售奶粉绝大多数都强化了为维生素A，摄入时应注意补充的总量05维生素----维生素D

维生素D为促进钙吸收所必需的。孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。孕妇摄入维生素D过多，有潜在毒性，可伴有高钙血症及高钙尿等症状。《中国居民膳食摄入量》（2013年）推荐孕期碘RNI为230μg/d，UL为600μg/d。我国目前采用食盐强化碘预防高危人群的碘缺乏，已取得成功。此外，在孕期也建议每周进食一次海产品。05维生素----维生素D

维生素D主要来源于紫外光照下皮内的合成，在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季几乎不能合成维生素D，导致母体和胎儿血中25-OH-D3浓度降低，由于含维生素D的食物有限，所以，维生素D补充极为重要。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》RNI为10ug/d，UL为20ug/d05维生素----维生素E

由于维生素E对细胞膜，尤其是对红细胞膜上长链多不饱和脂肪酸稳定性的保护作用，因此孕妇补充足维生素E，可以对新生儿红细胞膜产生保护作用而减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013年）推荐孕期维生素E的AI为14mg/d，UL为700mg/d。维生素E广泛存在于各种动植物性食物中，加上脂溶性，并能在体内贮存，较少出现缺乏症。05维生素----维生素B1

孕妇维生素B1缺乏或亚临床缺乏，母体症状可能不明显，而新生儿可能发生先天性维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也会影响肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。05维生素----维生素B1

2013年的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中孕早期维生素B1的RNI为1.2mg/d，孕中期RNI为1.4mg/d，孕晚期RNI为1.5mg/d。建议孕妇多吃粗粮、杂粮，少吃精白米面；另外动物内脏、瘦肉、豆类也是维生素B1的良好来源。05维生素----维生素B2

胎盘可主动转运维生素B2，母体维生素B2轻度缺乏，胎儿体内维生素B2仍可维持正常水平，但孕中期和孕后期母体维生素B2的摄入量与新生儿体重显著正相关。因此，孕期维生素B2缺乏，胎儿可出现生长发育迟缓。缺铁性贫血也与维生素B2缺乏有关。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013年）孕期维生素B2RNI为1.2mg/d，孕中期RNI为1.4mg/d，孕晚期RNI为1.5mg/d。肝脏、蛋黄、肉类、奶类是维生素B2的主要来源。05维生素----叶酸

叶酸缺乏与神经管畸形最为密切。按胚胎组织分化，受精卵植入子宫的第16d脊索管形成，18d脊索管、神经板发育，19—20d神经沟、神经褶形成，21—22d神经沟闭合成神经管。因此，建议叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，已有研究表明采用妊娠前1月至孕早期3月服用叶酸400μg/d，可降低85%的神经管畸形。05维生素----叶酸

《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013年）建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸RNI为600μg/d。叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜，但食物叶酸的生物利用率仅为补充剂的50%。06知识小结1能量2蛋白质。3脂肪。4矿物质和维生素。乳母营养目录/Contents01能量02蛋白质03脂肪04矿物质与维生素

乳母营养01能量

乳母除了要负担自身的能量消耗外，还要负责婴儿的能量需要量。产后1个月内乳汁分泌每日500mL，至3个月后每日泌乳量增加到750—850mL。人乳的能量平均为290kJ/100mL（70kcal/100mL）。每升乳汁含能量2900kJ（700kcal），机体转化乳汁的效率约为80%，故共约需3661kJ（875kcal）才能合成1L的乳汁。虽然孕期的脂肪储备可为泌乳提供1/3的能量，但是另外的2/3就需要由膳食提供。中国营养学会2013年推荐乳母每日能量推荐摄入量为2300kcal/d，远高于孕期的能量供给量。

02蛋白质

人乳蛋白质平均含量为1.2g/100mL，正常情况下每日泌乳量约为750mL，含蛋白质9g左右，但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。乳母膳食中蛋白质质量和数量可影响乳汁中蛋白质的含量和质量及乳汁的分泌量。膳食中蛋白质的质和量不足时，乳汁的分泌量大为减少，并动用乳母组织蛋白质以维持乳汁中蛋白质的恒定。02蛋白质

所以，为了保证母体和婴儿的健康，中国营养学会建议乳母蛋白质摄入量达到80g/d，其中一部分应为优质蛋白质。建议乳母多吃一些蛋白质、有促进泌乳作用的食品，如牛肉、鸡蛋、肝和肾等。03脂肪

人乳脂肪含量在一天内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳过程的中后段，乳中脂肪含量比前段乳的含量高，这样有利于控制婴儿的食欲。乳母能量的摄入和消耗相等时，乳汁中脂肪酸与膳食脂肪酸的组成相似，乳中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关。由于婴儿中枢神经发育及脂溶性维生素吸收的需要，乳母膳食中必须有适量脂肪，并且动物性与植物性脂肪应适当搭配。建议乳母脂肪供给量应低于摄入总能量的1/3，乳母摄入脂肪的量占总能量的27%为宜。04矿物质----钙

无论母体膳食中钙的摄入量是否充足，母乳中钙含量是基本稳定的，一般为340mg/L。如果乳母膳食中钙摄入量不足，那就要动用母体骨骼组织中钙的储备，以维持乳汁中的钙含量的稳定。如不能及时补钙，轻者腰酸背痛，重者发生骨质疏松。为了保证母体钙平衡，应增加乳母钙的摄入量。乳母膳食钙AI为1000mg/d，UL为2000mg/d。建议乳母要注意膳食多样化，增加富含钙的食品，如奶制品、豆类及豆制品等。但膳食很难满足乳母钙需求，建议在保健医的指导下用钙剂补充。04矿物质----铁

尽管母乳中含量极少，仅为0.05mg/100mL，为恢复孕期缺铁的状况，应注意铁的补充，膳食中应多供给富含铁的食物。乳母膳食铁的AI为24mg/d，UL为40mg/d。由于食物中铁的利用率低，可考虑补充小剂量的铁，以预防缺铁性贫血。.05维生素----维生素A

由于维生素A可以通过乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A含量丰富时，乳汁中维生素A的膳食RNI为1300μg/d（4000IU/d），UL为3000μg/d。乳母需要注意膳食的合理分配，保证富含维生素A的食物摄入。05维生素----维生素D

维生素D几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D的含量的很低。由于膳食中富含维生素D的食物很少，建议多进行户外活动（多晒太阳）来改善维生素D的营养状况，或通过补充维生素D制剂（服用鱼肝油等）来补充膳食中维生素D的不足。中国营养学会2000年推荐乳母膳食维生素D的RNI为10μg/d，UL为50μg/d05维生素----B族维生素

乳汁中B族维生素含量与乳母摄入量关系密切。中国营养学会推荐乳母膳食维生素B1和维生素B2的RNI都为1.5mg/d。有研究表明维生素B1能够改善乳母的食欲和促进乳汁分泌，所以乳母应多吃富含维生素的食物，如杂粮、粗粮和豆类等。所以建议多吃肝、奶、蛋等食物，改善维生素B2的营养状况。05维生素----维生素C

乳汁中维生素C与乳母的膳食有密切关系。我国膳食维生素C的RNI为150mg/d，只要经常吃新鲜蔬菜和水果，特别是鲜枣与柑橘类，容易满足需要。维生素C的UL为2000mg/d06乳母的合理膳食

（1）食物种类齐全多样化以保证足够的营养素摄入一日以4—5餐为宜，主食应粗细搭配，既可保证各种营养素的供给，还可以使蛋白质起到互补的作用，提高蛋白质的营养价值。副食应适量摄入可提供优质蛋白质的鱼类、禽、肉、蛋等，保证充足的优质蛋白质供应；并摄入足够的新鲜蔬菜和水果，满足多种维生素、无机盐、纤维素的需要。06乳母的合理膳食

（2）多吃含钙丰富且易于吸收利用的食品如乳及乳制品（牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等）、大豆及其制品、海产品（小虾皮）含钙量较高；多食含铁丰富的食品，如动物的肝脏、肉类、鱼类，预防铁缺乏和缺铁性贫血。06知识小结1能量2蛋白质。3脂肪。4矿物质和维生素。5乳母的合理膳食。老年人营养目录/Contents01衰老的表现及对健康的影响02老年人的特殊营养需要03中国老年人膳食指南04高龄老人的膳食要求

老年人营养00老年人

老年人指65岁以上（中国居民膳食指南2016）。我国是老年人口绝对数最多的国家，人口出生率低和平均寿命的延长加速了我国人口老龄化的速度，按照我国第六次人口普查结果，到2015年，我国65岁及以上人口1.37亿，占总人口的10.1%。与年轻人相比，老年人很多生理都产生了变化。因此，老年人的营养需求不同于年轻人。01衰老的表现及对健康的影响

（1）皮肤的表现及对健康的影响脂肪和弹力纤维减少，老年人皮肤弹性减弱、皮肤松弛、眼睑下垂、面纹增多。皮肤老化，汗腺数目减少并萎缩，造成皮肤干燥，御寒功能下降老年人易患多种皮肤病，如色素斑，皮下出血，日光角化症等

01衰老的表现及对健康的影响

（2）身体成分的变化及其影响①水分减少、脏器萎缩骨骼肌、脑、肝、肾、肺等主要器官实质细胞数量减少，各种脏器功能降低②脂肪组织增加脂肪占体重的比例增加，去脂组织和水分下降③骨质密度降低40岁以后骨密度逐渐降低，骨胶质减少，钙含量降低，易发生骨质疏松和骨折且女性高于男性01衰老的表现及对健康的影响

（3）新陈代谢的变化及其影响①基础代谢减低肌肉组织和脏器实质细胞减少、功能降低，基础代谢率降低②蛋白质合成与分解去脂体重减少，蛋白质分解与合成低于年轻人，其更需要优质蛋白质③血脂增加，糖耐量降低脂质代谢障，血脂水平升高，增加患心脑血管疾病的危险。糖耐量降低，餐后血糖下降缓慢，血糖水平难以恢复正常。02老年人的特殊营养需求

能量和宏量营养素根据《中国居民营养素参考摄入量》2013版

02老年人的特殊营养需求

维生素的需要量根据《中国营养素参考摄入量》201302老年人的特殊营养需求VA存在于黄绿色蔬菜水果中，老年人由于种种原因，摄入蔬菜较少，因而易缺乏。VE是人体内的抗氧化物，可防止自由基对人体的损伤，延缓衰老，预防心脑血管疾病和癌症。VB6可降低血液中的同型半胱氨酸的浓度，降低心脑血管疾病的危险。烟酸辅酶的组成分，参与细胞呼吸，三大宏量营养素的代谢。VC可促进胶原蛋白合成，保持毛细血管弹性，减少脆性，防止老年血管硬化，降低胆固醇，增加免疫力，抗氧化。02老年人的特殊营养需求

矿物质的需要量参考《中国居民营养素参考摄入量》201302老年人的特殊营养需求钙补充充足的钙课减缓骨质丢失，预防骨质疏松铁老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白减少，易出现缺铁性贫血。锌体内许多金属酶的组成成分或激活剂，缺乏会影响中枢神经系统活动和免疫功能，导致食欲不振，认知行为改变，免疫功能障碍。硒人体所有细胞中都含硒，肾脏中含量最高，主要与VE一起参与谷胱甘肽过氧化酶的功能，预防自由基攻击细胞膜的脂肪，防止发生脂质过氧化，延缓衰老，预防癌症和心脑血管疾病03中国老年人膳食指南1.少量多餐细软，预防营养缺乏2.主动足量饮水，积极户外活动3.延缓肌肉衰减，维持适宜体重4.摄入足量食物，鼓励陪伴进餐04高龄老人的膳食要求

老年人消化功能减弱，膳食应注重质量，在满足各种营养素参考摄入量的基础上，注意以下要求：①动物性食物以瘦肉、鱼、虾和奶为主；②主、副食做到软、烂、细；③餐次安排以三餐两点为好④注意是食品安全，尽量不吃隔顿的食物，减少腹泻等消化道疾病的发生。摄入。06知识小结1.衰老的表现及对健康的影响。2.老年人的特殊营养需求。3.中国老年人膳食指南。4.高龄老人的膳食要求。糖尿病患者饮食控制原则目录/Contents01能量02脂肪03蛋白质及膳食纤维04维生素及其他

儿童营养01概述糖尿病是一种有遗传倾向的全身慢性代谢性疾病。其发病和治疗都与饮食有密切的关系，尤其是二型糖尿病，控制饮食是必不可少的环节。糖尿病的饮食控制原则为控制能量的摄入，以复合糖类即淀粉为其主要能量来源，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，适当增加蛋白质的摄入，严格限制单双糖及其制品的摄入。02控制能量的摄入以复合糖类即淀粉为其主要能量来源。糖尿病病人的热量需要量以能维持正常体重。因此，凡肥胖者均需减少能量摄入来降低体重。消瘦者则应适当增加能量摄入以增加体重。03减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入适当增加不饱和脂肪酸的摄入。少吃畜禽肥肉及猪油、牛油、羊油、棕榈油和动物内脏，多吃菜籽油、豆油、花生油、芝麻油、橄榄油及鱼的脂肪。04适当增加蛋白质的摄入适当增加蛋白质的摄入。多吃有降低血胆固醇作用的大豆及其制品、鱼、禽肉、兔肉等。05增加膳食纤维、维生素C、B族维生素等营养素的摄入多吃无甜味的蔬菜和水果、粗杂粮、食用菌和海藻类食物。蔬菜中的苦瓜和紫色蔬菜中含有胰岛素类似物，具有一定的降血糖作用。粗粮不仅富含膳食纤维、B族维生素和多种矿物质，而且含有多种生理活性成分，如苦荞麦中含有多种黄酮类化合物，它