食品质量管理-现场质量管理（5S管理）（食品质量管理课件）

5S管理概述目录Contents5S的定义15S的起源与发展2推行5S的意义和作用35S管理的内容45S即整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE），因其日语的罗马拼音均为“S”开头，故简称为“5S”。5S是环境与行为建设的国际性标准，它是以塑造清洁、明朗、安全、舒适的良好工作环境，创建科学的工作秩序，提高员工团队意识、行为能力及素质，提升产品品质，降低生产成本，提升企业形象与效益为目的的简单实用的现代管理方法，是现场一切管理工作的基础。5S的定义整理整顿清扫清洁素养SEIRISEITONSEISOSEIKETSUSHITSUKESortSetinorderShineStandardizeSustain

二战以后，日本作为战败国，其制造业受到了严重的破坏，同时现场管理水平低，导致生产现场人员的安全得不到保障，产品质量和生产效率都无法满足客户要求。为了改善这种种问题，1955年日本的制造企业提出了“安全始于整理，终于整理整顿”。推行了前两个S。随后在50年代末期增加了“清扫”的概念，这就是“3S”管理。这个时期，3S管理基本可以解决上述现场的种种问题。到了80年代中期，日本制造的商品因为其物美价廉开始在美国流行。美国人开始研究3S管理对企业现场管理水平的提升作用，并结合美国制造的特点，加入了第四个S“标准化”，也就是我们现在所说的“清洁”。80年代后期，台湾经济腾飞，企业开始深入研究生产现场管理。从管理人的角度出发，创造性地提出了第5个S“素养”的概念。至此，5S的概念基本形成。5S起源于日本，是在生产现场对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效管理，是日本企业独特的一种现场管理办法。5S的起源与发展1955年ABCD50年代末80年代中期80年代后期安全始于整理，终于整理整顿。推行了前两个S美国在“3S”基础上加入了标准化，即“清洁”整理、整顿、清扫—“3S”台湾创造性的提出了“素养”5S起源于日本，是在生产现场对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效管理，是日本企业独特的一种管理办法。7S9S10S节约(Save)安全(Safety)服务(SERVlcE)满意(SATISFICATl0N)

坚持(Shikoku)推行5S的意义和作用从环境管理入手培养每个员工良好的习惯开始，形成实施其他质量保证措施的企业文化，是一项基础管理。5S-ISO9001体系的辅助5S是企业管理的基础推行5S的意义5S〔基石〕Q品质C成本D交期S服务T技术M管理企业方针、目标推行5S的意义和作用5S管理形成令人满意的职场推行5S的意义和作用缩短作业周期、确保交期降低生产成本改善库存用转率促进效率提高保障安全生产减少甚至消除故障改善员工精神面貌改善和提高企业形象提高管理水平，改善企业的经营状况形成自主改善机制培养员工主动性和积极性创造人和设备都适宜的环境5S推行目的培养团队精神和合作精神八零工厂0102030405060708零不良零亏损零缺勤零浪费零故障零切换时间零事故零投诉5S管理的内容M机M料E环M法M人5S管理的内容第1个S整理将有用的东西定出位置放置第4个S清洁第3个S清扫区分“要用”与“不用”的东西保持美观整洁将不需要的东西彻底清扫干净第2个S整顿（SEIRI）SEITONSEISOSEIKETSU5S之间的关系口诀只有整理没整顿，物品真难找得到只有整顿没整理，无法取舍乱糟糟整理整顿没清扫，物品使用不可靠3S之效果怎保证，清洁出来献一招标准作业练修养，公司管理水平高5S管理之“清洁”目录Contents“清洁”的含义1推行“清洁”的步骤2“清洁”的含义成为惯例和制度；是标准化的基础；企业文化开始形成。目的为机器、设备清除油垢、尘埃，谓之“清扫”，而“长期保持”这种状态就是“清洁”，将设备“漏水、漏油”现象设法找出原因，彻底解决，这也是“清洁”，是根除不良和脏乱的源头。特别说明维持“整理”、“整顿”、“清扫”3S成果，逐步标准化、制度化的过程含义可复制、可重复、可定时化推行“清洁”的步骤制定“标准作业”执行“标准作业”更新完善“作业标准”推行“清洁”的步骤第一步：制定“标准作业”推行“清洁”的步骤第一步：制定“标准作业”——标准作业4项内容推行“清洁”的步骤第一步：制定“标准作业”——标准作业4项内容推行“清洁”的步骤第一步：制定“标准作业”——标准作业4项内容推行“清洁”的步骤第一步：制定“标准作业”——标准作业4项内容推行“清洁”的步骤第二步：执行“标准作业”推行“清洁”的步骤第二步：更新完善“标准作业”5S管理之“清扫”目录Contents“清扫”的含义1推行“清扫”的步骤2“清扫”的含义生产现场保持干净整洁保证所有生产要素处于正常、可使用状态目的除了能消除污秽，确保员工的健康、安全卫生外，还能早期发现设备的异常、松动等。确保现场人员安全、机器设备正常使用不停机、材料齐整不断料。特别说明对现场的物品进行打扫、点检、紧固、润滑等必要的维修保养工作含义清扫≠打扫卫生推行“清扫”的步骤推行“清扫”的步骤第一步：“清扫”准备1.明确清扫区域（清扫责任人）推行“清扫”的步骤第一步：“清扫”准备2.制定清扫标准推行“清扫”的步骤推行“清扫”的步骤第二步：实施“清扫”推行“清扫”的步骤第二步：实施“清扫”推行“清扫”的步骤第二步：实施“清扫”推行“清扫”的步骤第二步：实施“清扫”（消除源头）我们要做清扫工作，一定是针对污染、混乱、异常产生的源头展开的。在现场，这些源头我们无法立即发现，需要去寻找、调查和深入分析。推行“清扫”的步骤从发生的异常问题找到产生异常的根本原因推行“清扫”的步骤5Why分析法案例5S管理之“素养”目录Contents“素养”的含义1员工“素养”的形成2“素养”的含义让员工遵守规章制度培养良好素质习惯的人才铸造团队精神。目的

公司应向每一位员工灌输遵守规章制度、工作纪律的意识；此外还要强调创造一个良好风气的工作场所的意义。绝大多数员工对以上要求会付诸行动的话，个别员工和新人就会抛弃坏的习惯，转而向好的方面发展。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。素养强调的是持续保持良好的习惯。特别说明努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯。以保持前4个S的实施成果，并进行持续的改善。含义员工“素养”的形成——应向每一位员工灌输遵守规章制度、工作纪律的意识，强调创造一个良好风气的工作场所的意义。

——制定员工行为规范，加强对员工的教育要使员工建立自律，持续保持良好的习惯。——培养自主、自立型员工，促使员工坚持思考问题和解决问题的原则和态度。培养员工良好的5S习惯，是推行55的最终目的，是成功推行5S的标志，因此“素养”是5S的核心，也是实施5S的最终目的。员工“素养”的形成01040203教育训练新员工，强化5S教育、实践推动各种精神提升活动（晨会、例行打招呼、礼貌运动）制定公司规章，建立持续改善文化，激励和督导大家制订服装、臂章、工作帽等识别标准员工“素养”的形成（企业文化）任何企业都是有文化的，不存在没有文化的组织，只有不同文化的组织。只要有人群存在，他们的行为就构成一定的文化。企业文化是企业的头脑一个企业没有文化就等于没有灵魂。公司文化组织文化社团文化员工“素养”的形成（企业文化）员工习惯性的思考问题的方式是什么？例如：戴尔鼓励公司员工以创新的方式来思考公司的业务及顾客等课题

思维方式企业的价值取向是什么？例如：松下电器公司的价值观为育人观价值观念员工采取行动的自我指导的原则是什么？例如：华为鼓励员工在管理控制系统不完善的地方，主动采取积极负责的行动

行为规范和准则公司的经营理念是什么？例如：海尔的发展目标是创造中国的世界名牌共同意识共同的价值观是企业文化的核心，为企业全体员工提供了共同的思想意识、精神信仰和日常行为准则企业文化是企业在发展过程中形成的并为全体成员遵循的价值观念、共同意识、思维方式、行为规范及准则的总和员工“素养”的形成（企业文化）凝聚功能1企业文化是企业的粘合剂，可以把员工紧紧地团结在一起，使他们目的明确、协调一致。从而能够形成强大的凝聚力，也就是我们常说的“拧成一股绳”，“劲儿往一处使”。激励功能3企业文化所形成的企业内部的文化氛围和价值导向能够起到精神激励的作用，将员工的积极性、主动性和创造性调动与激发出来。（前提是：员工认同）导向功能2企业的愿景、使命、价值观与企业精神，能够为企业提供具有长远意义的、更大范围的正确方向，为企业在市场竞争中基本竞争战略和政策的制定提供依据。约束功能4企业文化对那些不利于企业长远发展的不该做、不能做的行为，常常发挥一种“软约束”的作用，为企业提供“免疫”功能，更具有持久的约束力和控制力。辐射功能5企业文化会通过各种渠道对社会产生影响。企业文化的传播将帮助企业树立良好的公众形象，提升企业的社会知名度和美誉度。优秀的企业文化也将对社会文化的发展产生重要的影响。品牌功能6企业在公众心目中的品牌形象，是一个由以产品服务为主的“硬件”和以企业文化为主的“软件”所组成的复合体。优秀的企业文化，对于提升企业的品牌形象将发挥巨大的作用。企业文化的功能员工“素养”的形成（企业文化）企业文化的结构精神层文化企业中所有员工共同信守的基本信念、价值标准、职业道德及精神风貌，为物质层和制度层提供思想基础精神层物质层制度层制度层文化对企业员工的行为产生约束性、规范性影响的规章制度，约束和规范物质层文化和精神层文化的建设企业创造的物质文化，是形成精神层文化和制度层文化的条件，包括厂容、企业标识、厂歌、文化传播网络，是企业文化的外在表现和载体企业文化分为物质层、制度层及精神层，三个层次紧密联系，相互作用员工“素养”的形成（企业文化案例）愿景使命人生观价值观倡导健康饮食生活方式，致力于产品和服务的创新，为客户创造健康、便捷、高品质的饮食解决方案激情而快乐的工作，快乐而健康的生活九阳，创造健康生活人本、团队、责任、健康员工“素养”的形成（企业文化案例）

企业使命

企业愿景企业精神管理文化核心价值观质量方针环保方针开创中国肉类品牌，引领肉类消费潮流，创造肉类美食享受优质、高效、拼搏、创新、敬业、诚信按标准做事，用数据说话，看结果评判诚信立企，德行天下消费者的安全和健康高于一切，双汇品牌形象和信誉高于一切。走新型工业化道路，建设规模大、科技含量强、综合利用能力强、效益好、污染少的绿色工业，实现可持续发展做中国最大、世界领先的肉类供应商，缔造百年双汇1958年7月员工“素养”的形成（持续改善）5S管理之“整顿”所需物品没有了寻找后没有找到好不容易找到了立即找到（寻找时间为30S）寻找急忙订货订货下班了不良品不能使用数量不够立即能使用太多了！数量太多合适可惜！后来又找到糟糕！我最好！目录Contents“整顿”的含义1推行“整顿”的步骤2“整顿”的含义工作场所一目了然；消除寻找物品的时间；井井有条的工作秩序。目的整顿是放置物品标准化，使任何人立即能找到所需要的东西，减少“寻找”时间上的浪费。执行“整顿”的消极意义为防止缺料、缺零件，其积极意义则为“控制库存”，防止资金积压。对象：

整理后留下来有用的东西/原则：易取、易放、易管理方法：定置、定容、定量、定责特别说明整顿就是消除无谓的寻找，既缩短准备的时间，随时保持立即可取的状态。推行“整顿”的步骤推行“整顿”的步骤第一步：规划放置场所推行“整顿”的步骤第一步：规划放置场所存放地点是否太远？是否便于拿取/归位？是否太分散？是否便于管理？推行“整顿”的步骤推行“整顿”的步骤推行“整顿”的步骤第二步：确定放置方式推行“整顿”的步骤第二步：确定放置方式推行“整顿”的步骤第二步：确定放置方式不同物品的最大存量的确定，可根据工况的实际情况和现场管理的分析所得推行“整顿”的步骤第二步：确定放置方式推行“整顿”的步骤第二步：确定放置方式推行“整顿”的步骤推行“整顿”的步骤第三步：标识通道和作业区采用区域线出入口为虚线通行方向采用箭头指划线设备、工作台等采用定置线推行“整顿”的步骤第三步：标识推行“整顿”的步骤第三步：标识推行“整顿”的步骤第三步：标识推行“整顿”的步骤5S管理之“整理”目录Contents“整理”的含义1推行“整理”的步骤2“整理”的含义腾出空间防止误用目的清理“不要”的东西，可使员工不必每天反复整理、整顿、清扫不必要的东西而形成做无聊、无价值的时间、成本、人力成本…..等浪费。特别说明将必需物品与非必需品区分开，在岗位上只放置必需物品含义推行“整理”的步骤目标

制定“场所”的基准红牌作战定点摄影

制定“必需品”和“非必需品”的区分基准建立审查制度清理非必需品现场检查处理非必需品每天例行检查并整理推行“整理”的步骤1.现场检查（

对工作场所进行全面性检查）※对所有的场所进行检查，如车间、办公区、通道、卫生间等；※对场所所有物品进行检查，包括看的见的与看不见的，如文件柜顶部、办公桌底部、机台内部等

；※记录检查结果。推行“整理”的步骤2.定点摄影（摄影作战）

※在同一地点、同一方向、不同时间点将工厂不符合5S原则之处的、看不见的地方拍摄下来，并在大家都看得见的地方展示出来。※利用面子文化，把好的不好的公布，激发改善意愿；推行“整理”的步骤3.制定“必需品”和“非必需品”的区分基准推行“整理”的步骤3.制定“必需品”和“非必需品”的区分基准

※注意区分主观的想要≠客观的需要

有没有用要不要用是不是可以不用是不是现在要用如果不用是否影响整理五问※整理五问：

无用品少用品非常用品常用品程度使用频率不用品过去一年都没有使用过的物品（不能用或不再用）少用品在过去的6－12个月中，只使用（可能使用）过一次的物品非常用品在过去的2－6个月中只使用过一次的物品；一个月使用一次以上的物品常用品一周使用一次的物品每天都要使用的物品每小时都要使用的物品推行“整理”的步骤推行“整理”的步骤4.制定“场所”的基准类别使用频度处理方法备注常用品每小时放工作台上或随身携带

每天现场存放（工作台附近）

每周现场存放

非常用品每月仓库存储

三个月仓库存储定期检查少用品半年仓库存储定期检查一年仓库存储（封存）定期检查两年仓库存储（封存）定期检查未定有用仓库存储定期检查无用品不需要用变卖/废弃定期清理不能用废弃/变卖立刻废弃※根据物品使用频率，决定存放区域推行“整理”的步骤5.建立审查制度

按物品价值决定审查级别；

一级审查：价值低于500元的，直接处理；

二级审查：价值大于500元的，让主管审查，看其他单位是否可用，如无用则处理。推行“整理”的步骤6.红牌作战

成立红牌作战小组，将企业内需整理的地方，尚需改善的问题点用红牌标贴出来，促进改善。

项目区分□物料□产品□电气□作业台□机器□地面□墙壁□门窗□文件□档案□看板□办公设备□运输设备□更衣室□厕所红牌原因问题现象描述理由发行人改善期限改善责任人处理方案处理结果效果确认□可（关闭）□不可（重对策）确认者：

不要让现场的人自己贴；

不要贴在人身上；

理直气壮地贴，不要顾及面子；

红牌要挂在引人注目处；

有犹豫的时候，请贴上红牌；

挂红牌要集中，时间跨度不可太长；

可将改善前后的对比摄下来，作为经验和成果向大家展示

挂红牌的对象可以是：设备、搬运车、踏板、工夹具、刀具、桌椅、资料、模具、备品、材料、产品、空间等。红牌作战要点推行“整理”的步骤

将非必需品集中放置在专门的区域，贴上红牌；根据审查权限，进行判定；

设定判定期限，避免5S整理活动拖延；

对于暂时无法判定的物品，找专门区域临时存放，根据期限再次判定；

对判定有用的物品，要及时去除红牌，撤出该区域，并说明向物品所属部门说明判定理由。7.清理非必需品推行“整理”的步骤8.处理非必需品非必需物品无使用价值有使用价值折价变卖转移为其他用途涉及机密、专利普通废弃物影响人身安全、污染环境物另作他用作为训练工具展示教育特别处理分类后出售特别处理推行“整理”的步骤9.清理非必需品现场在不断的变化，需要性也在不断变换，养成每天例行整理的习惯；

做成现场整理点检表，每天自我点检；发现问题立刻改善。整理就是清理废品，把必要物品和不必要的物品区分开来，不要的物品彻底丢弃，而不是简单的收拾后又整齐地放置废品。整理的难点生产现场管理体系目录Contents思想体系1组织体系2有机转换体系3目录Contents思想体系134请输入您的文字对实际情况进行说明

思想体系是生产现场管理的首要问题，即要树立正确的思想观点，善于处理好一系列关系。

①市场观点②质量第一的观点③讲究效益的观点④树立全局观念的观点⑤坚持通力协作观点1、思想体系34请输入您的文字对实际情况进行说明

思想体系是生产现场管理的首要问题，即要树立正确的思想观点，善于处理好一系列关系。

①正确处理好上下级关系②正确处理好服务与被服务的关系③正确处理好集体与个人的关系④正确处理民主和集中关系1、思想体系目录Contents组织体系234请输入您的文字对实际情况进行说明

(1)生产组织要建立以生产第一线工人为中心的生产组织。2、组织体系34请输入您的文字对实际情况进行说明

(2)劳动组织劳动组织的建立要体现出省人、省力、省时。

(3)物流组织

(4)信息组织科学地组织信息的传递、处理和反馈，是使生产正常进行的必备条件。

(5)指挥组织车间主任是生产现场最全面、最具体的指挥者、组织者。2、组织体系目录Contents有机转换体系334请输入您的文字对实际情况进行说明

有机转换体系是现场管理的基地、基础。

现场管理的有机转换体系要讲究三个效应，即时间效应、资金效应、物料效应。3、有机转换体系现场质量管理的具体内容目录Contents设备（设施）的管理2物料的管理3作业方法与工艺纪律管理4工作环境管理5检测设备的管理6人员的管理134请输入您的文字对实际情况进行说明

(1)明确不同岗位人员的能力需求

(2)提供必要的培训(3)鼓励员工参与(4)建立食品生产从业人员健康管理制度1、人员的管理34请输入您的文字对实际情况进行说明

①制订设备维护保养制度②按规定做好设备的维护保养，定期检测设备的关键精度和性能项目。③规定设备和设施的操作规程④直接接触食品及原料的设备、工具和容器的管理2、设备（设施）的管理34请输入您的文字对实际情况进行说明

①对现场使用的各种物料的质量应有明确规定，在进料及投产时应验证物料的规范和质量，确保其符合要求。②易混淆的物料应有明确的标识，确保可追溯性。③检验状态清楚，确保“三不准”。④做好物料在储存、搬运过程中的防护工作。3、物料的管理(包括原材料、半成品、成品)34请输入您的文字对实际情况进行说明

⑤在食品原料、半成品及成品运输过程中应有效地防止食品污染、损坏或变质。⑥加工后的废弃物存放设施应密闭或带盖。⑦物料堆放整齐，并坚持“先进先出”的原则。3、物料的管理(包括原材料、半成品、成品)34请输入您的文字对实际情况进行说明

①确定适宜的加工方法、工艺流程、服务规范，选用合理的工艺参数和工艺装备，编制必要的作业文件，包括操作规程、作业指导书、工艺卡、服务提供规范等。②确保岗位人员理解和掌握工艺规定和操作要求。③提供工艺规定所必需的资源。④严格工艺纪律。4、作业方法与工艺纪律管理34请输入您的文字对实际情况进行说明

①卫生环境是食品生产工作环境必不可少的。应确保现场人员的健康和安全的工作环境。②开展“5s”管理，建立适宜的工作环境，提高作业人员的能动性。5、工作环境管理34请输入您的文字对实际情况进行说明

①配合管理部门确定测量任务及所要求的准确度，选择适用的、具有所需准确度和精密度能力的检测设备。②使用经校准并在有效期内的测量器具。③明确检测点，包括检测的项目、频次、使用的器具、控制的范围和记录的需求等。④在使用和搬运中确保检测器具的准确性。6、工作环境管理现场质量管理的目标目录Contents提高品质1降低成本2确保交货期3确保人身安全4提高员工士气534请输入您的文字对实际情况进行说明

品质是一个企业的生命，保障产品的品质就是保障一个企业生存的关键，从生产初期就应明确品质管理这一目标。

①完善品质保障控制的制度和系统

②确保食品安全

③生产过程实行严格监控

④加强成品的检测1、提高品质34请输入您的文字对实际情况进行说明企业的产品成本管理，主要包括7个环节，即成本预测、决策、计划、控制、核算、分析和考核，其核心的内容是以成本核算为基础的成本控制和成本预测管理。

企业降低成本的“六字诀”管理办法，即“人、市、物、链、算、测”。2、降低成本34请输入您的文字对实际情况进行说明

（1）降低成本，“人”的因素第一；（2）降低成本的“市”因素；应根据市场需求来安排生产；（3）降低成本的“物”的因素；“物”是指产品设计所涵盖的全部需要的物化成本。（4）降低成本管理的“链”的因素；（5）降低成本的“算”的因素；（6）降低成本的“测”的因素。2、降低成本34请输入您的文字对实际情况进行说明

“品种多，数量少，交期短”的订单生产时代已经来临了。

要想从根本上解决交货期迟缓问题，就要对企业生产管理组织体系进行重新设计，打造一个适应企业的交货期管理运作模式。确保交货期要靠组织力量来保证，要靠制度约束来控制，要靠流程运作来流通。3、确保交货期34请输入您的文字对实际情况进行说明企业安全生产管理最根本的目的是保护企业员工的生命和健康，是保护社会生产力，使之能正常生产；保护生产关系，使股东的合法利益不受侵犯，这也是安全生产管理的重要内容。

企业要搞好安全生产，首要的任务就是要切实加强对企业各级员工的安全生产教育和培训。4、确保人身安全34请输入您的文字对实际情况进行说明提高士气能增加员工