《餐饮管理》课程标准

《餐饮管理》课程标准

一、课程定位

餐饮管理课程是通过对酒店餐饮部经理、餐饮企业经理、餐饮店店长的岗位所涵盖的

工作任务性质的分析，以实际工作过程为导向，确定学习任务，其功能在于通过本课程学

习使学生能运用管理学、营养学、食品卫生法、会计与财务基础、营销学等相关知识来模

拟开一家餐厅、设计菜单、策划餐饮促销活动、进行原料管理、制定厨房生产与卫生安全

标准、设计餐厅各岗位的服务流程，核算餐饮成本，具备从事餐饮企业经营管理的基本职

业能力。在教学过程中，培养学生的管理意识、自主学习的能力，分析问题解决问题的能

力，良好的团队合作意识和协作能力以及沟通能力。

二、课程学习目标

本课程教学过程以学生为主体，以职业能力目标为核心，培养学生具备相应的专业能

力、方法能力和社会能力。

1.专业能力

（1）能根据餐饮企业市场细分和选址的依据方法，确定模拟餐饮企业的目标市场和

开店地址。

（2）能根据酒店以及餐饮企业的规模设计相应的组织机构，编写各岗位职务说明书

（3）能够应用食品营养知识进行菜谱设计，能够完成一份完整的菜单设计

（4）能够签定采购合同，能够实际完成一次完整的原料采购与验收

（5）能够进行初步的厨房的设计与布局

（6）能够制定厨房产品生产各阶段的质量标准

（7）能够制定餐厅各岗位服务流程的质量标准

（8）能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法

（9）能够针对餐饮企业提出生产与经营卫生管理措施

（10）能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写

（11）会填写餐饮营业日报表并进行成本核算

2.方法能力

（1）具有较好的学习新知识和技能的能力

（2）具有制定工作计划并予以实施的能力

（3）具有查找资料、文献等取得信息的能力

（4）具有运用理论知识分析问题的能力

3.社会能力

（1）具有良好的心理素质和克服困难的能力

（2）具有较强的团队协作能力

（3）具有较强的口头与书面表达能力和人际沟通能力

（4）具有一定的创新与创业能力

三、课程总体设计

本课程划分为学习情境的设计思路：按照酒店餐饮部和餐饮企业的真实情况选择典型

的工作任务作为学习情境的载体，每一个学习情境都是一个完整工作过程，各个学习情境

之间是平行或递进的关系，并分别涵盖相关工作过程中涉及的知识点和能力要求，具体如

下表所示。

表1餐饮管理课程总体设计

课程名称餐饮管理总学时72学时（校内52学时，企

业顶岗20学时）

学习情

情境编号情境描述学时分配

境名称

学生以5-6人为学习小组，模拟组建一家餐厅并为其做前期

构建餐筹划工作（设想其类型，地点，目标顾客，店名及LOGO等）；

—■饮管理以小组为单位预算开店经费和企业注册，模拟设计餐厅和厨房6

体系的组织机构图并撰写岗位职务说明书；计算餐厅所需的工作人

员数目；各小组准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，根据提供的“设计菜单”任务要

求制定分工与合作的工作计划。讨论并确定各组本次要制作的

设计菜

二菜单类型，讨论影响本餐厅菜单制作的主要因素，选用恰当的6

单

方法确定本餐厅经营的菜肴种类，动手制作菜单和设计一份日

常食谱，总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

规划餐学生以5—6人为学习小组，对学院的中西餐厅、学生餐厅、

三厅厨房教工餐厅的厨房及餐厅的布局进行调研并写调研总结，为各小6

布局组模拟组建的餐厅设想其餐厅厨房规划方案，总结任务完成情

况，准备PPT并进行成果汇报与评价。

学生以5-6人为学习小组，学习食品原料采购及库存管理相

管理餐

关知识，到广州国际酒店用品批发市场进行模拟采购询价调

四厅厨房6

研，学习如何选择供应商，并模拟签订一份采购合同。分组总

原材料

结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，观察学院中西餐厅的厨房主要岗

监督厨位工作流程，运用“原料综合运用管理方法”的思想，思考本

五房生产餐厅某种原料的加工方法，设计某中餐菜肴的标准化食谱，查6

作业阅相关资料，设计某西餐菜肴的标准菜谱，总结任务完成情况,

准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以15人为学习小组，在酒店餐厅顶岗实践，熟悉中餐、

规范餐西餐、宴会、自助餐、管事服务流程；分小组讨论该酒店餐厅

六26

饮服务服务流程的利弊，并提出建议；各小组设计餐厅服务流程及标

准；总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，选择3家大型超市调研市售食品

监控餐

安全级别，学习食品安全相关知识，食品原料、加工、营销过

七饮食品6

程中的安全控制，掌握食物中毒事故的处理程序；总结任务完

安全

成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

学生以5-6人为学习小组，观察学习实习酒店餐厅点菜工作

策划餐过程，进行校外实习基地酒店餐厅菜肴的畅销分析和盈利分

八6

饮促销析，为各小组餐厅制定某节日餐厅促销方案，总结任务完成情

况，准备PPT并进行成果汇报与评价

核算与学生以5-6人为学习小组，为各小组的模拟餐厅设计收银工

分析餐作流程，设计各小组餐厅成本核算单据、填写与模拟核算，对

九4

饮学院的中西餐厅、学生餐厅、教工餐厅的某季度经营数据进行

成本核算，总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

四、学习情境具体设计

本课程划分为构建餐饮管理体系、设计菜单、规划餐厅厨房布局、管理餐厅厨房原材

料、监督厨房生产作业、规范餐饮服务、监控餐饮食品安全、策划餐饮促销活动、核算与

分析餐饮成本等9个学习情境，每个学习情境从学习内容、学习任务、教学方法、学生必

备基础、教师必备基础、教学媒体和实施步骤等到提出了具体要求，分别如表2至表10

所示。

表2构建餐饮管理体系学习情境具体设计表

课程名称餐饮管理总学时：72学时

学习情境名称构建餐饮管理体系学时分配：6

单元一餐饮企业定位与选址

知识：餐饮业类型，餐饮业特征，中外餐饮发展史，我国现代餐饮发展

趋势

技能：餐饮市场定位，餐厅选址

实训：学生按小组提交一份“XX餐饮企业市场定位与选址调研报

生，，

口。

单元二餐饮企业注册

知识：餐饮经营环节，餐饮管理特点，餐饮管理任务

技能：餐饮企业取名及Logo设计，餐饮机构投资预算，餐厅开业证照办

学习内容理

实训：学生按小组提交一份“XX餐饮企业命名和Logo设计、经费预

算、开业证照办理报告”。

单元三餐饮企业组织机构设置

知识：餐饮组织机构，餐饮部所属机构职能，行政管理层的职责，餐厅

组织机构及岗位职责，厨房组织机构及岗位职责，

技能：模拟餐饮机构设置，餐厅与厨房人员定编方法，员工排班，拟写

一份招聘广告

实训：学生按小组提交一份“XX餐饮企业组织机构图与各岗位职能说

明”“针对某一岗位的职能要求设计一份招聘广告”。

学生以5-6人为学习小组，模拟组建一家餐厅并为其做前期筹划工作

（设想其类型，地点，目标顾客，店名等）；以小组为单位，为要组建的

学习任务餐饮机构设计LOGO,预算开店经费和企业注册，模拟设计餐厅和厨房的

组织机构图并撰写岗位职务说明书；计算餐厅所需的工作人员数目；各

小组准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法任务教学法

学生必备基础基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、表达能力

熟悉酒店及餐饮企业餐厅厨房组织机构类型，餐厅和厨房所需人员的计

教师必备基础算方法。教学中应能激发学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，

具有较好的任务教学法组织与管理能力。

计算机、投影仪；辅助材料；校外实习酒店餐饮部的组织机构图和岗位

教学媒体

职务说明书等

微观教学法学

阶段工作过程

建议时

1.发放“构建餐饮管理体系”情境设计

表，明确学习目标和工作内容

2.发放辅助资料如单元考核方案、单元

案例、单元习题、单元调查用表等

教师行为

3.讲解有关餐饮企业经营管理特点、酒讲授法

资讯2

店餐饮部的组织机构与岗位职责，人员案例法

配备的基本知识，并解答学生的有关提

问

学在教师指导下，明确分析任务和具体要

学生行为

习求

步进行人员分配、组成小组，通过小组讨

骤学生行为论制定工作计划，列举校外实习酒店餐

计划与决小组讨论法

饮部的组织机构图和岗位职务说明书1

策引导法

组织小组讨论，审核工作计划并提出修

教师行为

改建议并引导确定最终实施方案

按照情境设计表要求和工作计划分组

模拟完成所组建餐饮企业的餐厅和厨

学生行为

房的组织结构设计，撰写职务说明书，学生自主进

实施2

计算和配备相关人员并进行总结行

对学生的具体分析和完成各项任务进

教师行为

行指导与答疑，并观察学生的工作表现

检查与评学生行为1.对各组学习任务的完成情况进行自引导法1

估我检查和反思，根据完成的任务讨论并小组讨论法

自作PPT准备汇报多媒体演示

2.进行学习成果的汇报，总结在此学习法

情境中的收获与体会，评价自己的表

现，填写评价表和教学反馈

3.参与评价其他小组的成果与表现

检查学生学习任务的完成情况，并提出

修改意见和建议。组织学习成果的汇报

教师行为

会，对学生在此学习情境中的表现做总

结和评价，填写工作评价单

表3设计菜单学习情境具体设计表

课程名称餐饮管理总学时：72学时

学习情境名称设计菜单学时分配：6

单元1菜单的作用与种类

知识：菜单定义，菜单作用，菜单种类

单元2菜品选择

知识：影响菜品选择的因素

技能：菜品选择的步骤，菜品结构分析

单元3菜品定价

知识：菜品定价的原则

技能：应用系数定价法，应用毛利率定价法，应用主要成本率法，应用

学习内容避强定

价法，应用迎头定价法，应用随行就市定价法，应用理解价值定价法，

应

用区分需求定价法，应用求俭心理定价法，应用尾数定价法，应用整数

定

价法，应用消费意向分析比较法

单元4菜单装帧与设计

知识：菜单设计因素

技能：菜单内容设计，菜单装帧与布局设计，菜单外观设计

单元5菜单评估与修正

知识：顾客欢迎指数，销售额指数

技能：菜单修正的步骤，菜单忙分析

实训：确定本餐厅经营的菜品种类，动手制作菜单，学生按小组提供菜

单

学生以5-6人为学习小组，根据提供的“设计菜单”情境设计表要求制

定分工与合作的工作计划。讨论并确定各组本次要制作的菜单类型，讨

学习任务论影响本餐厅菜单制作的主要因素，选用恰当的方法确定本餐厅经营的

菜肴种类，动手制作菜单和设计一份日常食谱，总结任务完成情况，准

备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法项目教学法

学生必备基础基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、沟通能力

熟悉食品营养学知识，熟悉酒店菜单定价方法和菜单设计与制作方法，

教师必备基础教学中应能激发学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好

的项目教学法组织与管理能力

计算机、投影仪、网络；情境设计表、教辅材料；教师历年收集的酒店

教学媒体

及餐饮企业的菜单、历届学生制作的优秀菜单作品等

工具与材料剪刀、彩纸、A4纸、笔、计算机、打印机、食谱设计软件、胶水等

微观教学法学

阶段工作过程

建议时

1.发放“设计菜单”情境设计表，明确

学习目标和工作内容

学2.发放辅助资料如单元考核评价表、单

习教师行为元习题等

讲授法

步资讯3.讲解有关食谱营养知识、菜肴选择方2

案例法

骤法、菜单定价方法、菜单制作方法的基

本知识，并解答学生的有关提问

在教师指导下，明确分析任务和具体要

学生行为

求

计划与决学生行为进行人员分配组成小组，通过小组讨论小组讨论法1

策制定工作计划，列举酒店及餐饮企业的引导法

菜单、历届学生制作的优秀菜单作品等

组织小组讨论，审核工作计划并提出修

教师行为

改建议并引导确定最终实施方案

按照情境要求和工作计划分组模拟完

学生行为成一份菜单的制作和一份食谱的设计

学生自主进

实施并进行总结3

行

对学生的具体分析和完成各项任务进

教师行为

行指导与答疑，并观察学生的工作表现

1.对“设计菜单”各项工作任务的完成

情况进行自我检查和反思，制作PPT准

备汇报

学生行为2.进行学习成果的汇报，总结在此学习

引导法

情境中的收获与体会，评价自己的表

检查与评小组讨论法

现，填写评价单和教学反馈单2

估多媒体演示

3.参与评价其他小组的成果与表现

法

检查学生工作任务的完成情况，并提出

修改意见和建议。组织学习成果的汇报

教师行为

会，对学生在此学习情境中的表现做总

结和评价，填写工作评价单

表4规划餐厅厨房布局学习情境具体设计表

课程名称餐饮管理总学时：72学时

学习情境名称规划餐厅厨房布局学时分配：4

单元1规划餐厅布局

知识：餐厅空间的构成，餐厅布局的原则

学习内容技能：确定餐位面积，规划餐厅布局，资源位置分析

单元2设计餐厅氛围

知识：餐厅氛围的构成

技能：设计餐厅内部氛围

单元3规划厨房布局

知识：厨房工艺流程

技能：设计厨房主要区域，确定厨房面积

实训：为各小组模拟组建的餐厅规划其餐厅厨房布局并提交方案

学生以5—6人为学习小组，对学院的中西餐厅、学生餐厅、教工餐厅的

厨房及餐厅的布局进行调研并写调研总结（有照片，有文字说明），为各

学习任务

小组模拟组建的餐厅设想其餐厅厨房规划方案，总结任务完成情况，准

备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法任务教学法

学生必备基础基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、基本沟通能力

熟悉酒店餐饮部餐厅与厨房的布局知识，教学中应能调动学生的学习兴

教师必备基础

趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好的任务教学法组织与管理能力

计算机、投影仪、网络；情境设计表、教辅材料；校内中西餐厅的厨房、

教学媒体

餐厅规划设计图、校外实训基地酒店餐厅厨房照片等

微观教学法学

阶段工作过程

建议时

1.发放“规划餐厅厨房布局”情境设

计表，明确学习目标和工作内容

2.发放辅助资料如单元考核评价表、

教师行为

单元习题等讲授法

学资讯2

3.讲解有关餐厅厨房规划布局的基本案例法

习

知识，并解答学生的有关提问

步

在教师指导下，明确分析任务和具体要

骤学生行为

求

进行人员分配组成小组，通过小组讨论

制定工作计划，列举校内中西餐厅的厨

计划与决学生行为小组讨论法

房、餐厅规划设计图、校外实训基地酒1

策引导法

店餐厅厨房照片等

教师行为组织小组讨论，审核工作计划并提出修

改建议并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划分组完成

学生行为模拟餐厅的厨房餐厅布局设计和校内

学生自主进

实施教工餐厅、学生餐厅的调研1

行

对学生的具体分析和完成各项任务进

教师行为

行指导与答疑，并观察学生的工作表现

1.对“规划餐厅厨房布局”任务的完

成情况进行自我检查和反思，自作PPT

并准备汇报

学生行为2.进行学习成果的汇报，总结在此学

引导法

习情境中的收获与体会，评价自己的表

检查与评小组讨论法

现，填写评价表和教学反馈2

估多媒体演示

3.参与评价其他小组的成果与表现

法

检查学生工作任务的完成情况，并提出

修改意见和建议。组织学习成果的汇报

教师行为

会，对学生在此学习情境中的表现做总

结和评价，填写工作评价单

表5管理餐厅厨房原材料学习情境具体设计表

课程名称餐饮管理总学时：72学时

学习情境名称管理餐厅厨房原材料学时分配：6

单元1食品原料采购与验收管理

知识：餐饮采购的组织表现形式，采购人员素质要求，原料采购的程序，

采购

方法，原料采购规格标准，供货商的选择

学习内容技能：控制采购数量，餐饮原料验收程序，采购环节漏洞控制，验收环

节漏洞

控制，采购员绩效考核

实训：广州国际酒店用品批发市场采购询价调研，学生按小组提交一份

“XX餐饮

企业XX物品采购询价调研报告”和“X义餐饮企业XX物品采购合同”

单元2食品原料储存与发放管理

知识：库房分类，库房对温度、湿度和光线的要求，贮存区位置，货架

与盛放，原料库存卡，仓库日常管理制度，原料发放管理

技能：原料库存盘点，原料储存与发放漏洞控制

实训：选择2家校外五星级酒店调研其仓库的管理，学生按小组提交一

份“XX星

级酒店仓库管理调研报告”

学生以5—6人为学习小组，学习食品原料采购及库存管理相关知识，到

广州国际酒店用品批发市场进行模拟采购询价调研，学习如何选择供应

学习任务

商，并模拟签订一份采购合同。分组总结任务完成情况，准备PPT并进

行成果汇报与评价

宏观教学法任务教学法

学生必备基础基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、食品采购常识

熟悉酒店餐饮部原料采购验收储存发放的流程和要求，教学中应能调动

教师必备基础学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好的任务教学法组

织与管理能力

计算机、投影仪；情境设计表、教辅材料；校外实训基地酒店原料采购、

教学媒体

验收、储存、领用单等

微观教学法学

阶段工作过程

建议时

1.发放“管理餐厅厨房原材料”情境

设计表，明确学习目标和工作内容

学

2.发放辅助资料如单元考核评价表、

习

单元习题等

步讲授法

资讯教师行为3.讲解有关餐饮采购制度的内涵、采购2

骤案例法

供应商的选择、采购的质量标准与数量

控制、验收操作规程、食品原料的储存

要求等的基本知识，并解答学生的有关

提问

在教师指导下，明确分析任务和具体要

学生行为

求

进行人员分配组成小组，通过小组讨论

学生行为制定工作计划，列举校外实训基地酒店

计划与决小组讨论法

原料采购、验收、储存、领用单等1

策引导法

组织小组讨论，审核工作计划并提出修

教师行为

改建议并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划分组完成

学生行为模拟餐厅的原料采购、验收、储存、领

学生自主进

实施用流程设计等1

行

对学生的具体分析和完成各项任务进

教师行为

行指导与答疑，并观察学生的工作表现

1.对“管理餐厅厨房原材料”任务的

完成情况进行自我检查和反思，自作

PPT并准备汇报

学生行为2.进行学习成果的汇报，总结在此学

引导法

习情境中的收获与体会，评价自己的表

检查与评小组讨论法

现，填写评价单和教学反馈2

估多媒体演示

3.参与评价其他小组的成果与表现

法

检查学生工作任务的完成情况，并提出

修改意见和建议。组织学习成果的汇报

教师行为

会，对学生在此学习情境中的表现做总

结和评价，填写工作评价单

表6监督厨房生产作业学习情境具体设计表

课程名称餐饮管理总学时：72学时

学习情境名称监督厨房生产作业学时分配：6

单元1厨房生产流程管理

学习内容知识：中餐菜肴工艺流程、中餐面点工艺流程

实训：根据校外实训基地厨房调研撰写调查报告提出意见与建议

单元2原材料初加工的运行管理

知识学习：原材料初加工质量标准、初加工流程

实训：番禺南沙海鲜市场调研

单元3热菜厨房的运行管理

知识：热菜质量标准、热菜作业规范

实训：指定热菜名称撰写菜肴制作标准

单元4冷菜厨房的运行管理

知识：冷菜装盘要求、冷菜工作程序

实训：指定冷菜名称撰写冷菜制作标准

单元5点心厨房的运行管理

知识：造型作业、烘焙管理

实训：情景模拟设计婚宴婚庆蛋糕

单元6西餐厨房的运行管理

知识：西厨原料管理、西厨各部门功能管理

实训：指定肉类设计主菜出品标准

学生以5-6人为学习小组，观察学院中西餐厅的厨房主要岗位工作流

程，运用“原料综合运用管理方法”的思想，思考本餐厅某种原料的加

学习任务

工方法，设计某中餐菜肴的标准化食谱，查阅相关资料，设计某西餐菜

肴的标准菜谱，总结任务完成情况，准备PPT并进行成果汇报与评价

宏观教学法任务教学法

学生必备基础基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、基本沟通能力

熟悉酒店餐饮部餐厅中厨和西厨的作业流程，教学中应能调动学生的学

教师必备基础习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，具有较好的任务教学法组织与管理

能力

计算机、投影仪、网络；情境设计表、教辅材料；校外实训基地酒店中

教学媒体

餐菜肴、西餐菜肴的标准食谱，近几年酒店食物中毒案例等

学微观教学法学

阶段工作过程

习建议时

步资讯教师行为1.发放“监督厨房生产作业”情境设讲授法2

骤计表，明确学习目标和工作内容案例法

2.发放辅助资料如单元考核评价表、

单元习题等

3.讲解有关厨房中厨和西厨的作业流

程、标准食谱内涵、食物中毒事故处理

的基本知识，并解答学生的有关提问

在教师指导下，明确分析任务和具体要

学生行为

求

进行人员分配组成小组，通过小组讨论

学生行为制定工作计划，列举校外实训基地酒店

计划与决小组讨论法

中餐菜肴、西餐菜肴的标准食谱1

策引导法

组织小组讨论，审核工作计划并提出修

教师行为

改建议并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划单分组完

学生行为成模拟餐厅的某一中餐菜肴和西餐菜

学生自主进

实施肴标准食谱的制定1

行

对学生的具体分析和完成各项任务进

教师行为

行指导与答疑，并观察学生的工作表现

1.对“监督厨房生产作业”任务的完

成情况进行自我检查和反思，自作PPT

并准备汇报

学生行为2.进行学习成果的汇报，总结在此学

引导法

习情境中的收获与体会，评价自己的表

检查与评小组讨论法

现，填写评价表和教学反馈2

估多媒体演示

3.参与评价其他小组的成果与表现

法

检查学生工作任务的完成情况，并提出

修改意见和建议。组织学习成果的汇报

教师行为

会，对学生在此学习情境中的表现做总

结和评价，填写工作评价单

表7规范餐饮服务学习情境具体设计表

课程名称餐饮管理总学时：72学时

学习情境名称规范餐饮服务学时分配：26

单元1餐厅运行流程与设施

知识：餐厅功能分区、餐厅运行流程

顶岗实习：校外实训基地中西餐厅服务流程调研

单元2中餐厅服务

知识：零点餐厅服务管理、团餐与宴会服务管理

技能：中餐服务

顶岗实习：中餐宴会台型及台面摆设设计

单元3西餐厅服务

知识：西餐服务流程、西餐宴会管理

学习内容技能：西餐服务

顶岗实习：西餐零点菜肴服务质量标准制定

单元4自助餐与酒会服务

知识：自助餐摆设与服务

技能：自助餐服务

顶岗实习：根据要求设计某公司年会自助宴会计划

单元5特殊服务

知识：RoomService＞会议间餐服务

技能：送餐服务

顶岗实习：RoomService经理级别投诉处理情景模拟

学生以15人为学习小组，在实习酒店餐厅顶岗，熟悉中餐、西餐、宴会、

自助餐、管事服务流程；分小组讨论该酒店餐厅服务流程的利弊，并提

学习任务

出建议；各小组设计餐厅服务流程及标准；总结任务完成情况，准备PPT

并进行成果汇报与评价

宏观教学法任务教学法

学生必备基础基本计算机写作表达能力、PPT制作能力、餐厅服务能力

熟悉酒店餐饮部中餐、西餐、宴会、自助餐、管事服务工作流程及标准

教师必备基础

知识，教学中应能调动学生的学习兴趣，鼓励学生独立自主的学习，具

有较好的任务教学法组织与管理能力

计算机、投影仪；情境设计表、教辅材料；校外实训基地酒店中餐、西

教学媒体

餐、宴会、自助餐、管事服务流程及标准等

微观教学法学

阶段工作过程

建议时

1.发放“规范餐饮服务”任务单，明确

学习目标和工作内容

2.发放辅助资料如单元考核评价表、

教师行为

单元习题等讲授法

资讯2

3.讲解有关餐厅服务流程及标准制定案例法

的基本知识，并解答学生的有关提问

在教师指导下，明确分析任务和具体要

学生行为

求

进行人员分配组成小组，通过小组讨论

制定工作计划，列举校外实训基地酒店

学学生行为

计划与决中餐、西餐、宴会、管事服务流程及标小组讨论法

习1

策准等引导法

步

组织小组讨论，审核工作计划并提出修

骤教师行为

改建议并引导确定最终实施方案

按照任务单要求和工作计划分组完成

学生行为

模拟餐厅的服务流程和标准的设计学生自主进

实施1

对学生的具体分析和完成各项任务进行

教师行为

行指导与答疑，并观察学生的工作表现

1.对“规范餐饮服务”任务的完成情

况进行自我检查和反思，自作PPT并准

引导法

备汇报

检查与评小组讨论法

学生行为2.进行学习成果的汇报，总结在此学2

估多媒体演示

习情境中的收获与体会，评价自己的表

法

现，填写评价表和教学反馈单

3.参与评价其他小组的成果与表现

检查学生工作任务的完成情况，并提出

修改意见和建议。组织学习成果的汇报

教师行为

会，对学生在此学习情境中的表现做总

结和评价，填写工作评价单

表8监控餐饮食品安全学习情境具体设计表

课程名称餐饮管理总学时：72学时

学习情境名称监控餐饮食品安全学时分配：6

单元1食物中毒事故的预防

知识：食品，食品安全，食品卫生，食品安全事故，食品安全法规体系，

食品中的生物

性、化学性、物理性、天然污染物类别与危害，

技能：细菌性食物中毒预防、真菌毒素中毒预防、有毒动植物中毒预防，

化学

性食物中毒预防，食物中毒事故的处理

实训：学生按小组提交一份“XX食物中毒事故案例分析报告”。

单元2食品从业人员卫生管理

知识：餐饮业食品安全管理机构，食品安全管理员，餐饮业食品安全管

理部门职责，食品安全管理员职责，餐饮业食品安全管理的任务，从业

学习内容

人员健康管理制度，从业人员必须养成良好的个人卫生习惯、工作卫生

习惯、操作卫生习惯

单元3食品原料、加工、营销过程中的安全控制

知识：无公害食品、绿色食品、有机食品，无公害食品与绿色食品和有

机食品

的区别，食品安全评价指标

技能：食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理；食品原料储存过

程的卫