第三节肉类教材

第三节肉类

二、肉的基本性质肉的组织结构肉的物理特性肉的化学组成常见与肉有关的术语胴体(carcass)：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的部分，俗称“白条肉”“瘦肉”或“精肉”(leanmeat)：仅指骨骼肌而言“下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌的俗称热鲜肉（freshmeat）：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉冷却肉（chilledmeat）：热鲜肉冷处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃）冷冻肉(frozenmeat)：低温冻结后(-15～-23℃)的肉分割肉(cutmeat）：按照不同部位进行分割、包装的肉剔骨肉(bonelessmeat)：剔除骨骼的肉肉制品(meatproducts)：将肉进一步加工生产出的产品（一）肉的组织结构肌肉组织结缔组织脂肪组织骨组织心肌骨骼肌平滑肌1、肌肉组织（Muscletissue）（1）、肌肉组织宏观结构肌纤维

初级肌束次级肌束

肌肉块↑↑↑↑50-150条数十条许多肌内膜肌束膜肌束膜肌外膜基本构造单位：大量肌细胞（肌纤维）（2）、微观结构--肌纤维（肌细胞）横纹肌结构示意图细肌丝粗肌丝肌节的结构2、结缔组织（Connectivetissue）类型

疏松结缔组织（Looseconnectivetissue）致密结缔组织(Denseconnectivetissue)

网状组织（Reticulartissue）

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。3、脂肪组织（Adiposetissue）

由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。其存在影响肌肉的品质。脂肪细胞的组织结构4、骨组织（Osseoustissue）影响胴体质量和等级的重要因素之一由细胞、纤维成分和基质组成，基质已被钙化，坚硬颜色气味多汁性嫩度密度热学性质（二）肉的物理特性（品质特性）

?烤褐色1、颜色褐色炒腌制一分子珠蛋白和一分子亚铁血红素结合而成。Mb（myoglobin）环境中的含氧量

决定了Mb是形成MbO2

还是MMb

氧合肌红蛋白—鲜红色

高铁肌红蛋白—褐色

硫代肌红蛋白—绿色

亚硝基肌红蛋白—亚硝基血色原（粉红色）

球蛋白氯化血色原—灰褐色（1）肌红蛋白衍生物

（2）色泽异常的肉品

黄膘和黄疸猪肉黄膘：猪胴体脂肪组织黄染现象黄疸：胆汁排泄障碍、肌体大量溶血、寄生虫等使全身组织变黄红膘和红皮猪肉红膘：猪胴体皮下脂肪发红红皮：猪胴体皮肤发红PSE肉(pale,softandexudative)：白肌肉特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射

DFD肉(dark，firmanddry)：黑干肉特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线DCB肉（darkcuttingbeef）：黑切牛肉应激是产生DCB和DFD肉的主要原因，DCB肉容易发生于公牛（3）、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法影响因素氧分压细菌pH值温度湿度其他温度高促进氧化真空包装气调包装抗氧化剂

保持肉色的主要方法肉的风味由肉的滋味和香味组合而成的肉的风味大都通过烹调后产生好香啊好鲜啊2、风味肉的风味物质共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等独特的风味来源于脂肪的氧化异味物质脂肪酸和激素代谢产物肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人的嗅觉器官中的嗅觉感受器相互作用产生的复杂感觉芳香物质芳香物质的来源芳香前体物的变化：脂肪氧化：90%美拉德反应：10%硫胺素降解：微量

后两者起重要作用芳香物质的种类主要有十几种基本风味物质脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大肉的滋味是指肉中的非挥发性水溶性风味化合物与人的舌面味蕾上的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉滋味物质非挥发性物质甜味葡萄糖、核糖、果糖等咸味无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等苦味游离氨基酸和肽类 鲜味谷氨酸钠及核苷酸等（1）肉香味的主要形成途径

美拉德反应氨基酸与还原糖反应生成香味物质美拉德反应又称为“非酶褐变反应”，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。（蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质）的热降解脂肪氧化作用常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。硫胺素降解硫胺素降解产生H2SH2S与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的香味。腌肉的风味亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。与肉香味有关的主要化合物化合物特性来源产生途径羰基化合物脂溶、挥发鸡、羊肉、水煮猪肉特香味脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶、挥发煮猪、牛肉，炸鸡，烤鸡、烤牛肉碳水化合物热降解、美拉德反应含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯)水溶、挥发浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成化合物特性来源产生途径含氧、氮杂环化合物（噻唑、噁唑）水溶、挥发浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物水溶、挥发鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸）水溶肉鲜味、风味增强剂蛋白质降解、ATP水解脂肪酸脂、内酯脂溶、挥发烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化续前表

在肉的种间风味形成过程中，瘦肉产生了肉的基本风味，而肌内脂肪尤其是在含量和组成上各具特点的肌内磷脂的氧化降解产物的不同，形成了不同种类动物肉的特异风味。提醒

性臭肉：常见于未阉割的公畜尿臭肉：宰前因膀胱破裂或患尿毒症；局部污染造成微生物污染肉：宰前患囊肿或溃疡等（2）、气味异常肉品

酸臭肉：冷库中新鲜胴体间空气不流通，肉不能快速冷却而引起自体溶解产生。氨臭肉：胴体或剔骨肉未充分冷却堆置引起蛋白质分解产生；放置时间过长，贮藏环境不良引起蛋白质分解产生；外界污染等

饲料味肉：长期饲喂腐烂或带浓厚气味的饲料所致贮藏时：与挥发性物质（蒜、葱、鱼、)

和药物等混合存放易串味

3、多汁性(1)主观评定评价内容开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少咀嚼过程中肉汁释放的持续性咀嚼时刺激唾液分泌的多少肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉(1)主观评定评价指标口腔的用力度嚼碎的难易程度润滑程度(2)影响因素肉中脂肪含量脂肪含量越多，肉的多汁性越好脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液(2)影响因素烹调烹调结束时温度越高，多汁性越差不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低）烘烤蒸煮油炸加压烹调加热速度加热速度越慢，多汁性越好(2)影响因素肉制品中可榨出成分能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关4、嫩度（1）概念：是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。(2)影响因素根本因素肌纤维的粗细与质地结缔组织的质与量宰前因素物种、品种及性别年龄肌肉部位(2)影响因素宰后因素温度成熟烹调加热(3)嫩度评定主观评定内容柔软性：舌头和颊接触肉时产生的感觉易碎性：指牙齿咬断肌纤维的容易程度可咽性：咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度(3)嫩度评定客观评定内容切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。主要用剪切力。大于4千克时即较老。(4)人工嫩化酶电刺激醋渍法压力法（三）、肉的化学组成肉的主要化学成分水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。畜禽肉的化学组成不同品种不同部位肉的化学成分1、蛋白质肌原纤维蛋白肌浆中蛋白结缔组织蛋白（1）.肌原纤维蛋白质

（Myofibrilarprotein）肌原纤维蛋白收缩蛋白调节蛋白支架蛋白收缩蛋白肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌球蛋白（Myosin）肌动蛋白（Actin）

约占肌纤维蛋白质总量的12~15%

主要构成肌原纤维细微丝以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白F-肌动蛋白微丝肌动球蛋白（Actomysin）

由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成具有ATP酶的活性调节蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白原肌球蛋白(Tropomyosin)

由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白，彼此相连嵌在F－肌动蛋白分子链的螺旋沟内。肌钙蛋白(Troponin)

由3个亚单位组成的球状蛋白复合体与原肌球蛋白和Ca2+相结合抑制肌动蛋白和肌球蛋白的结合肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌动蛋白：表面有与横桥结合的位点，静息时被原肌球蛋白掩盖；原肌球蛋白：静息时掩盖横桥结合位点；肌钙蛋白：与Ca2+结合变构后,使原肌球蛋白位移，暴露出结合位点。支架蛋白联结蛋白星云状蛋白

新鲜肌肉压榨可挤出60％的汁液和40％的固形物，这种汁液部分叫肉浆（或称肌浆），固形物部分叫肉基质。（2）.肌浆中蛋白质

（Myofibrilarprotein）

是肌肉中最容易提取的蛋白质约占肌肉蛋白质总量的20%～30%

包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质肌溶蛋白（Myogen）

清蛋白类，是主要的肌浆蛋白质，约占肌纤维蛋白质的22%

是营养完全蛋白质肌红蛋白（Myoglobin）

肌肉的色素蛋白由一分子珠蛋白和一个亚铁血红素结合而成肌粒中的蛋白质

肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆中蛋白质包括三羧循环的酶系统、脂肪β-氧化酶体系、氧化磷酸化酶体系及产生能量的电子传递体系酶（3）.结缔组织蛋白质（Stromaprotein）

指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分，与肉的硬度有关为基质蛋白质，是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成分包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白胶原蛋白（Collagen）

约占胶原纤维组织中固形物的85％

含大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。后二者为胶原蛋白所特有

采用羟脯氨酸含量确定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标弹性蛋白（Elastin）

约占弹性纤维固形物成分的25％

不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶水解

含弹性蛋白多的肉，吃起来坚硬，不易嚼碎网状蛋白（Reticulin）

其氨基酸组成与胶原蛋白相似常与脂类和糖类相结合而存在对酸、碱、蛋白酶等均较稳定

2、脂肪

肉中脂肪对肉的食用品质影响很大，脂肪多少直接影响肉的多汁性和嫩度。

脂肪酸的组成，在一定程度上决定了肉的风味

腹腔皮下肌肉间分布蓄积脂肪(depotsfats)：皮下、肾周围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，主要成分为中性脂肪组织脂肪(tissuefats)：肌肉组织内及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂类型

脂肪酸饱和脂肪酸（SaturatedFattyAcid

，SFA)：以棕榈酸、硬脂酸居多不饱和脂肪酸（UnsaturatedFattyAcid，UFA

）:以油酸(18:1ω9)

、亚油酸(18:2ω6

)居多

组成磷脂及胆固醇：磷脂中的UFA比SFA多出约50％。它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用

脂肪是重要的风味前体物只有当肌内脂肪含量超过3.5%时，肉才具有可接受的多汁性和风味特性肉制品中的脂肪含量不应低于16％启示3、浸出物

浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质，分为含氮浸出物和无氮浸出物两种新鲜肉中的浸出物约占2%~3%多以游离状态存在是蛋白质代谢的降解产物，是肉品呈味的主要成分。同肌肉的代谢有直接关系含氮浸出物核苷酸类：主要有IMP胍基化合物：以肌酸含量较高。其中肌酐增加肉的风味肽类：以肌肽含量较高其他：嘌呤碱基、游离氨基酸、胆碱、尿素、氨等糖类化合物：糖原含量影响肉的pH值、保水性、颜色和贮藏性等有机酸：主要有乳酸。这些酸与增进肉的风味关系密切无氮浸出物4、无机物含量约为1%～2%，主要有Na、K、

Ca、Mg、Fe、Cl、P、S等。其中P、K居多骨中Ca较多，而精肉中Fe含量较高

Na、K提高肉的保水性，Ca、Mg降低肉的保水性成分KNaCaMgPSClFe牛肉0.3380.0840.0120.0240.4950.5750.0760.0043猪肉0.1690.0420.0060.0120.2470.2880.0380.0021兔肉0.4790.0670.0260.0480.5790.4980.0510.008鸡肉0.5600.1280.0150.0610.5800.2920.0600.013几种肉中无机物含量（%）5、维生素肉中脂溶性维生素很少，但VB族丰富猪肉中VB1特别丰富动物肝脏中维生素特别丰富，而肌肉中

VA、VC很少6、水分在肉中约占70%～80%

不同状态的水，与肉品加工方法、工艺、配方、保水性、嫩度以及感官品质有关二、肌肉的宰后变化热鲜肉

僵直

解僵与成熟变质

动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigormortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。

继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。屠宰后肉的变化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。宰后变化物理变化化学变化宰后僵直解僵与成熟肌肉宰后收缩：由于细肌丝在粗肌丝之间的滑动引起的只能收缩（残存ATP），不能松弛，最后解僵松弛（肌肉蛋白质分解）缩短程度与温度有关，15度以上呈正相关，15度以下呈负相关1、物理变化参与收缩的因素收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白能源：ATP调节因子：初级调节因子--Ca2+、次级调节因子--原肌球蛋白和肌钙蛋白疏松因子：肌质网系统、钙离子泵收缩的过程收缩机制解冻僵直：由于解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直。此时达到僵直的速度比鲜肉在同样环境中快，收缩激烈、肉更硬且有很多肉汁流出2、化学变化pH的下降：肌糖原的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸根离子等造成。与肉的保水性密切相关极限pH值：宰后极限pH值的影响因素

与宰前状况有关如果在屠宰前剧烈运动，或饥饿、疲劳，那么这时的糖原含量就会减少。如果这时候屠宰，死后继续消耗糖原，肉就会产生高极限pH值。

与牲畜的种类、不同的部位及个体的差异等内在因素有关，

受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外界因素影响。环境温度越高，pH值变化越快。

ATP的降解与僵直产热：ATPADP+H3PO42ADPATP+AMPAMPIMP+NH3ATPase肌苷酸脱氢酶肌激酶肌苷（1）僵直机制ATP减少3、宰后僵直宰后ATP含量的变化

宰前：由三羧酸循环供能，1分子葡萄糖可生成39个ATP3个ATP

由糖酵解供能，1分子葡萄糖可生成

2个乳酸宰后：由CP（磷酸肌酸）供能：CPATPADP肌酸激酶肌质网破裂ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。反应不可逆这种情况下由于ATP不断减少，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。宰后僵直机制

由于与肌球蛋白结合的ATP分解永久性收缩Pi+ADP+能量

肌动蛋白就可与肌球蛋白结合，形成肌动球蛋白引起肌肉收缩

ATPpH肌质网崩解Ca2+溶出Ca2+Mg2+—ATP中的ATP游离肌球蛋白头部的ATP酶

（2）僵直过程

迟滞期急速形成期僵直后期肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸：

ADP+CP=肌酸+ATP

在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔软，这一时期与ATP的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使ATP的形成主要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸性消失而进入僵直后期。（3）僵直对肉品质的影响pH值下降肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低

尸僵过程引起肌肉保水性下降。其原因有二：

1.尸僵过程中，糖原酵解，产生乳酸，pH下降到5.4～5.5，此pH处与肌原纤维多数蛋白质的pI附近，引起引起蛋白质凝聚，致使保水性下降。

2.尸僵过程中，形成肌动球蛋白，肌动蛋白和肌球蛋白间的空间减小，致使保水性下降。解僵：指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟：指僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。4、解僵与成熟解僵实质的几种假说肌原纤维小片化死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱肌肉中结构弹性网状蛋白的变化蛋白酶说（1）肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节沿长轴方向构成的纤维，而在肉成熟时则断裂成1～4个肌节相连的小片状。这种肌原纤维断裂现象被认为是肌肉软化的直接原因。这时在相邻肌节的Z线变得脆弱，受外界机械冲击很容易断裂。产生小片化的原因死后僵直肌原纤维产生收缩的张力，使Z线在持续的张力作用下发生断裂，张力的作用越大，小片化的程度越大。Ca2+作用引起的。死后肌质网功能破坏，Ca2+从网内释放，使肌浆中的Ca2+

浓度增高，刚宰后肌浆中Ca2+，浓度为1×10-6Mol，成熟时为1×10-4M，比原来增高100倍。高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱给予物理力的冲击和牵引而发生断裂。钙激活酶的作用从图中看出当Ca2+

浓度在1×10-5Mol以下时，对小片化无显著影响，而当超过1×10-5

Mol数量时，肌原纤维小片化程度忽然增加，Ca2+浓度达到1×10-4Mol时达到最大值。钙激活酶与肉的成熟肌肉成熟变化的反应是在多种酶的协同作用下完成的．其中一个起主要作用的酶就是钙激活酶，因为只有它才能启动肌原纤维蛋白的降解，破坏Z线，释放肌纤丝，从而引起其它蛋白酶的作用，促进肌纤维的降解（2）.死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱随着保藏时间的延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，如家兔