中式面点师试题库+答案

中式面点师试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、45B、15C、12D、60正确答案：A2、面点模具-套模适用于下列()品种的制作。A、羊角面包B、面包C、月牙酥D、月饼正确答案：C3、琼脂凝胶的含水量可高达()。A、99%B、52%C、76%D、35%正确答案：A4、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、血液B、肾脏C、卵巢D、皮肤正确答案：C5、畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收。A、非必需脂肪酸B、高级脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D6、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、机体对维生素的需要量每日以毫B、维生素在机体内可以自行合成C、维生D、维生素是构成机体各组织的原料正确答案：A7、容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼B、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼C、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼D、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼正确答案：B8、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有D、促进糖类的代谢正确答案：A9、蛔虫卵对污染食品的方式主要是()。A、蛔虫卵寄生在猪肉上B、蛔虫卵寄生在水产品上C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上D、以上都不是正确答案：C10、下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。A、用油量要充分B、油温要根据品种而定C、根据需要控制炸制时间D、为降低成本,正确答案：D11、婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、卫生部门C、税务部门D、安检部门正确答案：B12、不会引起砷中毒的砷化物是()。A、信石B、三氧化二砷C、氧化砷D、砒霜正确答案：C13、食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年正确答案：C14、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据()钳出造型,这是钳花的基本方法。A、形状B、需要C、色泽D、质感正确答案：B15、以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。A、热对流B、热加工C、热传导D、热辐射正确答案：C16、伊府面的成熟顺序是()A、煮-炸-炒-闷B、煮-烤-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒正确答案：D17、调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性正确答案：D18、我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机B、农药C、人畜粪便D、化肥正确答案：C19、在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是()。A、日落黄B、诱惑红C、苋菜红D、胭脂红正确答案：B20、当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人亲属B、上级领导C、当地卫生防疫部门D、病人家属正确答案：C21、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电流B、电压C、电泳D、电弧正确答案：A22、制作鱼蓉面坯,应先将()。A、鱼肉压薄B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎剁烂成蓉D、鱼肉切碎成粒正确答案：C23、食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很浓B、很高C、很多D、很低正确答案：D24、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-B、1-成本毛利率C、1D、1正确答案：C25、()是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、擘酥B、水油酥C、干油酥D、酵面层酥正确答案：D26、工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废气正确答案：D27、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。A、蒸制时火太大B、烫面时火太大C、虾馅没搅上劲D、面坯有生粉粒正确答案：A28、油酥大饼是用中筋面粉与干酵母、泡打粉、白糖,加入温水调制成面团,再包入()面团制作而成的。A、水调B、杂粮C、油酥D、发酵正确答案：C29、肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、劣质C、不完全性D、半完全性正确答案：A30、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、()等工艺制成的饭食。A、汆B、烤C、焖D、炒正确答案：C31、团状小米面坯主要适用()、贴、捏等方法成型。A、擀B、包C、叠D、抻正确答案：B32、制作山药粥要随熬()以防糊锅。A、来回搅B、随加水C、随搅D、随盖锅正确答案：C33、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、损耗率C、出材率D、定价系数正确答案：A34、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、通知家属B、静置不动C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D35、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：D36、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展正确答案：D37、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、甜橙油B、留兰香油C、玫瑰油D、肉桂油正确答案：D38、煎制多量生坯时,生码应()码放。A、从一侧顺序到另一侧B、先中间后四周C、先四周后中间D、随便正确答案：C39、豌豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D40、下列适宜量杯称量的是()。A、色拉油B、盐C、糖D、味精正确答案：A41、以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、竞争价格B、市场占有C、心理价格D、声望价格正确答案：A42、清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、用淀粉做扑面C、用面粉做扑面D、面粉过细箩正确答案：B43、立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织。A、矿物质B、面筋C、蛋白质D、脂肪正确答案：B44、夏季至少每隔()喷洒一次杀虫剂。A、一天B、一星期C、一个月D、半个月正确答案：B45、食用色素是以()为目的的食品添加剂。A、食品原料着色B、增加卖点C、增加销售量D、美化食品正确答案：A46、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、10℃C、15℃D、5℃正确答案：D47、“藕粉元宵”上馅的方法是()A、滚上法B、包上法C、拢上D、夹上法正确答案：A48、点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。A、利润B、成本C、毛利率D、毛利正确答案：C49、一般饮用水的适宜硬度为()。A、4.57~9.71mmol/LB、4.57~10.71mmol/LC、3.57~9.71mmol/LD、3.57~10.71mmol/L正确答案：D50、清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、开关B、供水C、餐具放置D、安装移动正确答案：B51、下列不适宜制作粥的原料是()。A、豆面B、大米C、玉米面D、小米正确答案：A52、乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D53、()是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、用力搓洗B、以洗净为度C、多遍掏洗D、反复冲洗正确答案：B54、煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。A、微波B、辐射C、对流D、传热正确答案：C55、切割机是肉、骨类原料加工的机械设备,用以切割()的带骨肉、冻肉、家禽等分解设备。A、特大块B、大块C、中块D、小块正确答案：B56、防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、清除易燃物B、限制过载C、防止产生放电火花D、消除静电正确答案：D57、不在科学切配的含义之内的选项是()。A、注意形状的搭配B、工艺允许时,尽量将原料切得大一些C、减少切配与熟制之间的时间D、原料要先洗后正确答案：A58、“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、损耗重量B、损耗率C、出材率D、毛料重量正确答案：C59、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、营养B、水分C、湿度D、光线正确答案：A60、点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、点C、面积D、线正确答案：B61、蒸制工艺的加热温度最高可达()以上。A、102℃B、100℃C、115℃D、110℃正确答案：A62、下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、面刮板B、粉帚C、铲子D、粉筛正确答案：A63、蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。A、不等于B、等于C、小于D、大于正确答案：D64、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A65、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、纸B、带手布C、油脂D、水正确答案：C66、钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、面坯B、面团C、半成品D、成品正确答案：C67、某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、60%B、150%C、40%D、80%正确答案：B68、禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃B、-15℃C、-18℃D、-30℃正确答案：D69、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至(),再加入其它原料制成坯。A、滋润味香B、松散有劲C、发粘起胶D、细腻光滑正确答案：C70、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10正确答案：A71、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、蛋哒馅斟入菊花盏内B、酥皮捏入盏内时高于盏边C、烤制时炉温太高D、烤制时间过长正确答案：D72、八宝饭浇的汁是用糖、()和湿淀粉制成的。A、汤B、水C、油D、盐正确答案：B73、空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、状态B、新鲜度C、湿度D、流速正确答案：C74、蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都正确答案：D75、热油炸,适合于能够迅速起发的品种,如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热,但在操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()。A、焦煳现象B、深黄色斑C、夹生现象D、嫩黄色斑正确答案：A76、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品着色剂B、食品保鲜剂C、食品强化剂D、食品膨松剂正确答案：C77、制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、1B、2C、4D、3正确答案：B78、采用油煎法熟制面点,在煎制过程中()。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A79、水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、水B、盐C、油D、碱正确答案：A80、食品保藏的方法不包括()。A、电离辐射储藏法B、低压储藏法C、低温储藏法D、高温储藏法正确答案：B81、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()A、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多B、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降正确答案：A82、()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、主、辅B、菜点总成本C、单位菜点成本D、毛料成本正确答案：C83、塑料制品中材料单体、增塑剂、防老剂,油墨中的()有害物质都可因器具的不当使用而被溶解出,污染食品。A、铅B、亚硝胺C、多氯联苯D、苯并芘正确答案：C84、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。A、蒸气B、介质C、明火D、可燃气体正确答案：B85、上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、食品B、商品C、物品D、食品原料正确答案：D86、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、抽油烟机B、换气扇C、排风扇D、吊扇正确答案：A87、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米干饭B、小米面C、小米粽子D、小米面饼子正确答案：A88、食品保温操作台使用完毕,应关闭保温灯开关和()。A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A89、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、处理剩余食物及患者排泄物B、处理污染源C、对患者家属进行赔偿D、报告当地卫正确答案：C90、“泡心法”工艺适用于()。A、湿磨粉B、干磨