中式面点师模拟试题+答案

中式面点师模拟试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。A、胭脂红B、柠檬黄C、日落黄D、靛蓝正确答案：B2、下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、钾、钠、镁B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、碘、锡D、氯、磷、硫、钙正确答案：A3、一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。A、温油炸B、凉油炸C、热油炸D、沸油炸正确答案：A4、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、禽类C、蛋类D、水果、蔬菜正确答案：D5、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、接触电压触电B、两相触电C、跨步触电D、单相触电正确答案：B6、（）属于气体燃料。A、轻柴油B、煤C、煤油D、液化石油气正确答案：D7、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。A、烤制时炉温太高B、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、烤制时间过长正确答案：D8、下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是（）。A、动作灵敏，用力适当B、双手悬肘挤注C、挤、收动作熟练D、出料均匀，规格一致正确答案：C9、汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、水放得太少D、汤汁太稀正确答案：D10、没碾过或碾得不精的米是（）。A、爆腰米B、次米C、碎米D、糙米正确答案：D11、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、粮仓中的放射线元素B、石蜡中的多环芳烃C、印刷品上的油墨D、陶瓷容器中的铅正确答案：A12、对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水要逐次加入到化软的黄油中C、糖水应趁热使用D、糖水与黄油要充分搅拌均匀正确答案：C13、皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。A、灌汤包B、麻蓉奶汁饺C、馅饼D、冬菜包正确答案：A14、虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。A、油少B、虾不新鲜C、盐不够D、放了料酒正确答案：B15、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《膳食指南》B、《食品卫生条例》C、《中国居民膳食指南》D、《食品卫生法》正确答案：C16、（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、矿物质B、碳水化合物C、维生素D、无机盐正确答案：C17、天然色素保存时应用（）盛装。A、铜容器B、铁容器C、白色玻璃瓶D、棕色玻璃瓶正确答案：D18、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、卫生状况B、开关部位C、周围环境D、机械部分正确答案：D19、酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生B族B、维生CC、维生DD、维生素E正确答案：A20、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸正确答案：A21、奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁正确答案：C22、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越小B、超过一定限量，发酵力会减退C、越少，发酵力越大D、越多，发酵时间越长正确答案：B23、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。A、蔗糖B、食物纤维C、淀粉D、糖原正确答案：B24、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、荤素隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、成品与半成品隔离正确答案：A25、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋液粘度下降C、蛋白膜表面张力大D、蛋白膜表面张力降低正确答案：C26、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、动物与植物原料隔离C、食物与杂物、药物隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：B27、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、50%B、60%C、70%D、40%正确答案：B28、蛋糕油是一种优质的膏状（）。A、膨松剂B、乳化剂C、着色剂D、甜味剂正确答案：B29、（）的消化主要在小肠。A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D、淀粉、双糖正确答案：D30、水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上正确答案：D31、触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、接触触电B、同相触电C、单相触电D、两相触电正确答案：A32、食品中几种主要的（）极易被碱破坏。A、水溶液B、无机盐C、矿物质D、维生素正确答案：D33、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、实践性C、社会性D、独立性正确答案：C34、爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱集体C、爱探索D、爱知识正确答案：A35、下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C36、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、隔夜的剩饭菜B、肉制品C、腐烂的蔬菜D、蒸锅水煮饭正确答案：C37、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、化学B、天然C、物理D、生物正确答案：A38、“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无水、无火、无事故、无被盗D、无被盗、无事故、无蝇、无虫正确答案：A39、工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、24VB、12VC、36VD、48V正确答案：C40、下列说法中错误的是（）。A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能空载运行正确答案：C41、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、打火机C、肥皂水D、除油剂正确答案：C42、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲正确答案：D43、松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、温水B、沸水C、热水D、冷水正确答案：D44、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母正确答案：C45、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小B、部位C、品质D、含水量正确答案：D46、盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）。A、存放地点要阴凉、湿润B、避免异味感染C、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间D、存放的原料必须密封正确答案：B47、一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、淡兰色B、纯白色C、浅粉色D、翠绿色正确答案：C48、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。A、过火B、脱火C、回火D、小火正确答案：B49、用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。A、煮制时易粘锅B、成品粘牙C、成品易裂口D、面坯粘手正确答案：D50、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国B、爱团结C、爱民族D、爱和平正确答案：A51、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、氯化物B、凝华物C、升华物D、氧化物正确答案：C52、以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、净料率法B、成本率法C、损耗率法D、毛利率法正确答案：D53、肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：A54、馅心是指将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、肉馅B、制馅原料C、菜馅D、菜肉馅正确答案：B55、不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、致畸、致癌、致突变C、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱正确答案：D56、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路正确答案：C57、调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C58、将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、一种B、三种C、两种D、四种正确答案：C59、酵母发酵面坯，加水量多，则（）。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、不易被二氧化碳所膨D、限制二氧化碳产生正确答案：B60、净料单位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：B61、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面团B、面疙瘩C、面剂D、面片正确答案：D62、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C63、货真价实是（）的重要组成部分。A、职业道德B、注重信誉C、社会公德D、公平交易正确答案：A64、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用塑料容器作为微波炉加工工具B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：C65、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、预防食物中毒B、减少不必要的浪费C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D66、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。A、与20℃以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短正确答案：B67、加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C68、昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、水分正确答案：C69、竞争的实质是（）和知识的竞争。A、设备B、技术C、资金D、人才正确答案：D70、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、维生素B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：B71、在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废纸B、废渣C、废水D、废气正确答案：A72、米粒上有裂纹的米是（）。A、次米B、糙米C、碎米D、爆腰米正确答案：D73、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、温水B、冷水C、沸水D、凉水正确答案：C74、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A、60元B、45元C、15元D、12元正确答案：B75、（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、五香粉B、鲜辣粉C、咖喱粉D、椒盐正确答案：D76、能够促进铁吸收的物质是（）。A、磷酸B、盐酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D77、拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、刀C、挑子D、筷子正确答案：D78、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、通风B、电气线路C、雷击D、干燥正确答案：B79、一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。A、蛋清B、奶油C、糖D、琼脂正确答案：A80、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用专用工具向机器里送料B、发现机器异常马上停机，并切断电源C、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色D、将大块原料投入搅拌器中打碎正确答案：D81、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱学习B、爱集体C、爱家庭D、爱科学正确答案：D82、点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点正确答案：D83、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A84、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本毛利率40%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正确答案：D85、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A、稍软B、稍甜C、稍干D、稍湿正确答案：C86、（）通常也称为油质香精。A、乳化香精B、水溶性香精C、微胶囊香精D、耐热性香精正确答案：D87、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。A、17.6B、16.2C、12.6D、16.7正确答案：D88、制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的。A、切成粒B、切碎C、切成蓉D、剁烂成泥正确答案：D89、削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要（），下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、轻B、连贯C、快D、慢正确答案：B90、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、酵母不能与盐、高浓度的糖和油脂直接接触。（）A、正确B、错误正确答案：A2、引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（）A、正确B、错误正确答案：B3、马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，不可单独