中式面点师练习题与答案

中式面点师练习题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、水禽蛋必须加热()才可食用。A、3B、5C、10D、7正确答案：C2、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、矾碱盐面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、生物膨松面坯正确答案：A3、馅心调制适当与否,对成品熟制后的()能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。A、形体B、形制C、形态D、规格正确答案：C4、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是()。A、块状B、稀浆状C、液态状D、颗粒状状正确答案：B5、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒()。A、宜小不宜大B、宜粗不宜细C、越细碎越好D、宜碎不宜整正确答案：C6、拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子正确答案：B7、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C8、存放盘饰原料的温度应控制在()之间。A、1B、6C、0D、0正确答案：A9、()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、抻C、擀D、拨正确答案：A10、下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的质感D、增加花色品种正确答案：C11、年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：A12、水油面具有()。A、水调面的延伸性,B、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性C、油酥面的松酥性D、水调面的筋性和延伸性正确答案：B13、调作明酥面团时一般选用(),应其起酥性粘性最好。A、猪油B、豆油C、芝麻油D、花生油正确答案：A14、烤的主要特点是:炉温较高,制品受热均匀,成品色泽鲜明,形态()。A、绵软B、膨大C、美观D、一样正确答案：C15、萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是()。A、烤制时炉温过高B、大油用量太多C、油酥量用量太多D、烤制时炉温太低正确答案：A16、三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。A、花样B、花式C、花纹D、花形正确答案：C17、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.15B、0.05C、0.5D、0.03正确答案：B18、需要摘除处理的蔬菜是()。A、西葫芦B、冬瓜C、茄子D、芹菜正确答案：D19、用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。A、成品易裂口B、煮制时易粘锅C、成品粘牙D、面坯粘手正确答案：D20、米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。A、碎米B、次米C、糙米D、爆腰米正确答案：A21、在糯米粉中加入面粉能使面团中含有()。用这种方法掺和的粉料,能增加面团的筋力、韧性,使制成品不走样。A、矿物质B、脂肪C、面筋质D、纤维素正确答案：C22、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、净料率法B、毛利率法C、成本率法D、损耗率法正确答案：B23、下列燃料中,()的毒性较大。A、液化石油气B、天然气C、干馏煤气D、煤油正确答案：C24、餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、成本毛利率B、销售毛利率C、定价系数D、成本系数正确答案：C25、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、22B、12C、40D、20正确答案：B26、琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在冷水中浸泡,可吸收()的水。A、15B、20C、3D、10正确答案：B27、餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、利润B、人工C、燃料D、原料正确答案：A28、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于:成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。A、四种B、三种C、两种D、多种正确答案：D29、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、温度B、光度C、亮度D、热度正确答案：A30、调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观正确答案：C31、原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：D32、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、硫胺素B、视黄醇C、生育酚D、钙化醇正确答案：A33、点心的价格是()与毛利之和。A、税金B、生产经营费用C、利润D、原料成本正确答案：D34、使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、140℃B、240℃C、100℃D、180℃正确答案：C35、轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。A、关闭电源B、将防护C、接触机器D、投入原料正确答案：B36、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、增加有益菌群,抑制腐败菌D、防治小儿不良性腹泻正确答案：A37、一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。A、500B、1000HzC、20D、300正确答案：C38、皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。A、灌汤包B、冬菜包C、馅饼D、麻蓉奶汁饺正确答案：A39、馅的存在是以包裹、滚卷等形式存在于面点坯皮的(),或以裱挤、装填的形式存在于面点坯皮内的,或以撒铺、盖浇的形式存在于面点坯皮表面。A、外表B、上面C、下面D、中间正确答案：D40、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少不必要的浪费B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D41、销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与成本C、毛料成本与净料成本D、毛利额与价格正确答案：D42、谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、淀粉C、脂肪D、水正确答案：B43、削面时,必须()。A、冷水下锅B、小火烧水C、将水烧开D、将面盆放正正确答案：C44、炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一种方法。A、对流B、对流C、导热D、导热正确答案：B45、()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、膨松面坯B、油酥面坯C、糊状玉D、水调面坯正确答案：C46、()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、49C、女性正常体重D、49正确答案：C47、下列鱼中不得流入市场的是()。A、河豚鱼B、鳗鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：A48、“南瓜饼”是用()方法加热成熟。A、炸B、蒸C、烤D、烙正确答案：A49、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、1:1B、30:1C、10:1D、20:正确答案：C50、清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()A、5-10sB、30-40sC、10-20sD、20-30s正确答案：D51、成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、成本消耗D、销售价格正确答案：D52、蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为()。A、调味原料B、馅心原料C、主要原料D、辅助原料正确答案：C53、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、公平合理B、市场规律C、等价交换D、利益交换正确答案：C54、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、60%C、50%D、80%正确答案：D55、毛利额是()。A、价格与利润B、价格与税金的和C、价格与经营费用的和D、价格与原料成本的差正确答案：D56、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、回火B、离火C、脱火D、缩火正确答案：A57、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：C58、成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、技术数据C、制品标准D、重要数据正确答案：D59、下列选项中,能促进钙溶解的是()A、用酵母发面做包子B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在炖排骨汤时加少量醋D、先洗后切正确答案：C60、()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种正确答案：A61、食盐的营养强化剂一般是()。A、钙B、镁C、碘D、磷正确答案：C62、维生素中加热损失最严重的是()。A、胡萝B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸正确答案：A63、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉。A、专用粉B、一般粉C、特制粉D、富强粉正确答案：C64、擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A、不同形态B、统一风C、相同形态D、统一形态正确答案：A65、食用天然色素具有()的优点。A、口味上受共存物质影响B、染着性好C、随值变化,有色调变化D、色调自然正确答案：D66、从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、共产主义B、社会主义C、多元化经济D、市场经济正确答案：D67、()必须加热10分钟以上才可食用。A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、水禽蛋D、鸽子蛋正确答案：A68、启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。A、原料B、汽C、水D、油正确答案：C69、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后,还要()干面粉反复揉搓成团。A、戗入B、投入C、加入D、放入正确答案：A70、违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。A、主料成本B、的概念。C、先承担刑事法律责任D、广义成本E、先缴纳罚款、罚金F、燃料成本G、先承担民事赔偿责任H、先承担行政法律责任正确答案：G71、烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、200B、180C、140D、240正确答案：C72、乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、81%B、90%C、78%D、87%正确答案：D73、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、预定B、采购C、领用D、销售正确答案：C74、下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、增加花色品种B、美化面点形态C、形成面点特色D、决定点心的熟制方法正确答案：D75、粘质糕制作的成品一般具有()特点。A、多孔、松软、大多有甜味B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种C、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、D、不带馅心、多孔、松软正确答案：B76、触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、两相触电B、同相触电C、跨步触电D、单相触电正确答案：C77、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、维生素C、蛋D、脂肪正确答案：C78、制作八宝粥待米熬制()成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。A、3B、2C、8D、4正确答案：C79、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。A、60%B、50%C、40%D、70%正确答案：A80、面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟,再放入模具中压印成形,取出后直接食用。A、炸制B、烙制C、烤制D、加工正确答案：D81、炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至()左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。A、200℃B、100℃C、180℃D、80℃正确答案：C82、()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的热值不同正确答案：D83、热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。A、爽滑筋道B、口感发粘C、可塑性强D、口感软糯正确答案：D84、制粥时不宜添加的料是()。A、赤豆B、绿豆C、豌豆D、黄豆正确答案：D85、米粉面坯没有弹性,韧性和延伸性的原因是()。A、没有面筋网形成B、含淀粉太多C、没有包裹气体的能力D、粘性大正确答案：A86、蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。A、反水化性B、乳化性C、渗透压D、水化性正确答案：B87、对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。A、清洗电气设备时必需断电B、工程人员断电挂牌作业时,要合闸C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、熟记电气设备的开关位置正确答案：B88、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、风冷D、气冷正确答案：C89、工程上规定,不属于直流安全电压的是()。A、36VB、48VC、48VD、36VE、24VF、。G、12VH、24V正确答案：A90、果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。A、部位B、品质C、大小D、含水量正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、()炸制开口笑时需待油温升至200℃时,将生坯适量地放入锅内,用铁勺轻轻地搅动,炸至制品浮起后慢慢地翻动,使受热均匀。A、正确B、错误正确答案：B2、()澄粉是面粉中的淀粉。A、正确B、错误正确答案：A3、()小米按性质可分为硬性和软性小米两种。A、正确B、错误正确答案：B4、()包的方法一般有包上法、包裹法、包捻法等。A、正确B、错误正确答案：A5、()“灌汤小笼包子”的馅心因为要掺皮冻,所以调制肉馅时就不需要再加水了。52.