中式面点师复习题+答案

中式面点师复习题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D2、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、半B、葡萄糖C、纤维素D、蔗糖正确答案：C3、菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端,用刀切成剂子(花卷)。用切好的两个小花卷,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()处夹一下,形成四个有层次的圈,并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。A、三分之二B、五分之一C、二分之一D、四分之三正确答案：C4、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、水龙带B、自动监测系统C、供水管路D、安装在天花板上的喷头正确答案：A5、"拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成()的工艺方法。"A、面坯B、面团C、面条D、面片正确答案：C6、薯类一般要煮烂塌成泥与()掺和才能调制成团,制作包馅制品。A、莜麦粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米正确答案：C7、()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D8、()是将加工好的面坯放入印模内,使之形成图形一致的生坯的成型工具。A、内模B、印模C、盒模D、套模正确答案：B9、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、加成B、分解C、化合D、复合正确答案：C10、下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D11、蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、液状B、膏状C、粉状D、颗粒状正确答案：B12、脂肪的日供给量一般应为()克。A、50B、90C、30D、70正确答案：A13、清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、电源B、修理C、移动D、餐具放置正确答案：A14、拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。A、无名指B、中指C、食指D、小手指正确答案：C15、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、食品B、食品卫生C、卫生D、消毒正确答案：B16、煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、完整B、鲜嫩C、脆嫩D、滑爽正确答案：B17、调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、20B、100C、30D、10正确答案：B18、下列不是水调面坯的是()。A、油条面B、水饺面坯C、烙饼面坯D、烧麦面坯正确答案：A19、生粉团子为了使制品熟透,需要()。A、多次蒸制成熟B、一次蒸制成熟C、二次蒸制成熟D、三次蒸制成熟正确答案：B20、食品物理性污染,按污染的性质可分为杂物污染和()污染。A、化学性B、放射性C、动物性D、生物性正确答案：B21、一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、6B、3~4C、4~5D、2~3正确答案：C22、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足饱腹和食欲的需要B、满足生理和各种活动的需要C、满足基本的生理需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：B23、虾蓉面坯的性质与()相似。A、澄粉面坯B、蔬果面坯C、鱼蓉面坯D、米粉面坯正确答案：C24、生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、6℃B、0℃C、3℃D、10℃正确答案：B25、对油膏的调制叙述不正确的选项是()。A、糖水一次加入到化软的黄油中B、糖水应晾凉后再用C、用不锈钢锅熬制糖水D、糖正确答案：A26、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、30B、20C、40D、10正确答案：C27、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。A、职业道德B、职业理念C、职业活动D、职业责正确答案：D28、广式月饼、春卷是()品种。A、无馅B、轻馅C、重馅D、半皮半馅正确答案：C29、刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在B、放在水中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C30、小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A、少B、大C、低D、小正确答案：B31、在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对()的核算。A、利润率B、费用率C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：D32、暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是()。A、较厚的品种B、较大的品种C、花色品种D、较薄的品种正确答案：D33、同一等级的面粉,颜色加深的原因是()。A、面筋含量低B、加工精度高C、储存时间长D、含水量少正确答案：C34、“四无”粮仓是指()。A、无水、无火、无事故、无被盗B、无被盗、无事故、无蝇、C、无蝇、无虫、无霉、无鼠、D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D35、制作大米绿豆粥,待米稍有涨发时,应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、中火B、急火C、小火D、大火正确答案：C36、熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过,滑熟待用。A、鸡肉和鱼肉B、鸡肉和猪肥瘦肉C、鸡肉和羊肉D、鸡肉和青菜正确答案：B37、雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电荷积累C、电流过大D、电子积累正确答案：B38、粘质糕在糕粉()后,需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B39、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、用面杖搅匀B、离火静置C、在火上稍加热D、用勺子搅匀正确答案：A40、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力C、出料均匀,规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C41、用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。A、米粉B、煮粥C、煮饭D、磨粉正确答案：B42、糯米的特性是:硬度(),黏性大,涨性小,色泽乳白不透明。A、一般B、低C、高D、适中正确答案：B43、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致突变B、致畸C、致癌D、致病正确答案：C44、法定标准周工作时间为()小时。A、50B、48C、40D、56正确答案：C45、原料成本与()之和构成了点心的价格。A、毛利B、税金C、利润D、生产经营费用正确答案：A46、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、15B、24C、20D、22正确答案：A47、食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、香蓝素B、食品香精C、香味物质D、调味品正确答案：B48、在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制正确答案：C49、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。A、反复掏洗大米B、西红柿随吃随切C、黄瓜切片后不马上烹炒D、炸油条正确答案：C50、热水面团的调制描述不正确的是()。A、加水量比冷水面坯较少B、要凉透C、热水要浇匀D、要揉匀正确答案：A51、下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、半成品正确答案：B52、合成色素在保存时不应()。A、存于阴凉处B、密封C、存于干燥处D、着水正确答案：D53、用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。A、口感B、特点C、形状D、色泽正确答案：B54、量杯是杯壁上有标示容量的杯子,可用来取用和称量()原料的容器。A、水B、液体C、汤D、油正确答案：B55、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、防动脉硬化和冠心病的作用C、改善大脑机能D、提供必需氨基酸正确答案：D56、碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D57、膳食中缺铁,可患()。A、甲状腺肿大B、鸡胸C、贫血D、妄想症正确答案：C58、点心的价格是原料成本与()之和。A、生产经营费用B、利润C、税金D、毛利正确答案：D59、茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、铁和氟B、氟和锰C、钙和铁D、氟和碘正确答案：B60、为了增加肉馅的水分含量,应该加入()才利于肉馅成型。A、冷水B、温水C、皮冻D、热水正确答案：C61、干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。A、延伸性B、流变性C、弹性D、韧性正确答案：A62、亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、3C、4D、2正确答案：B63、使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、电气B、开关C、料斗D、卫生正确答案：A64、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉正确答案：D65、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、卤代烷灭火器B、氯化烃灭火器C、一氧化氮灭火器D、泡沫灭火器正确答案：A66、()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A正确答案：A67、下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴B、家常饼C、叉烧包D、麻团正确答案：D68、对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、掌握火B、码放生坯要先中心后四周C、码放生坯要先四周后中心D、随时转动锅体正确答案：B69、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、食品添加剂B、防腐剂C、着色剂D、乳化剂正确答案：A70、捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A71、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、0.5%B、2%C、0.5‰D、2‰正确答案：D72、熬制糖浆应选用()。A、煸锅B、铜锅C、铁锅D、铝锅正确答案：B73、下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、自燃D、脱火正确答案：D74、()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。A、面捞芡B、甜面酱C、桂花酱D、腐乳正确答案：A75、水饺、烧卖是()品种。A、半皮半馅B、轻馅C、重馅D、无馅正确答案：C76、触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、接触触电B、单相触电C、两相触电D、同相触电正确答案：A77、()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、食品添加剂污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、微生物正确答案：C78、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以浓重为原则B、以美化为标准C、最终达到色、型、意D、以色彩和谐艳丽为目标正确答案：A79、不易酸败,发酵力强的酵母是()。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、压榨干酵母D、活性干酵母正确答案：D80、青稞磨制的粉(),色泽灰暗,口感发黏,食用方法与小麦粉相同。A、粗糙B、较为细腻C、较为粗糙D、细腻正确答案：C81、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无色泽B、无砂眼C、无热气D、无油迹正确答案：B82、缺碘会引起()。A、甲状腺肿大B、大骨节病C、克山病D、佝偻病正确答案：A83、万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在()之间。A、30-130℃B、100-300℃C、100-130℃D、30-300℃正确答案：A84、蒸制生粉团制品不正确的方法是()。A、旺火沸水B、多次翻动制品C、一次蒸制成熟D、不能开盖正确答案：B85、面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。A、馅重与皮重B、荤馅与素馅C、馅料与盐D、馅料与油脂正确答案：A86、在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段,设计制作出各种(),通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、图形B、面坯C、产品D、造型正确答案：D87、()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、面筋的质量B、面筋的数量C、面筋的数量和质量D、淀粉的种类正确答案：C88、谷类中无机盐的含量一般为()。A、0.5B、0.8C、0.1D、1.5正确答案：D89、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、油墨中的多氯联苯B、塑料袋中的氯乙烯C、炸油中的D、陶器中的铅正确答案：C90、下例制作是熟粉粉团制作的制品是()。。A、玉兰饼B、麻团C、青团D、船点正确答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、()开口笑的生坯投入七至八成油温炸制成熟。A、正确B、错误正确答案：B2、()评价食物蛋白质的营养价值时,常以蛋清做参考蛋白或标准蛋白。A、正确B、错误正确答案：B3、()水油面皮面粉、水、油的比例一般为5:2:1。A、正确B、错误正确答案：A4、()某种原料2.5千克,加工时净料率为80%,原料加工后应得2千克的净料。A、正确B、错误正确答案：A5、()在炸制明酥品种时,要将油烧至五成热左右,