中烹（高级）理论模拟练习题+参考答案

中烹（高级）理论模拟练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、结合⽔能够形成的冰晶B、蔬菜中缺乏纤维素C、维⽣素含量多D、⾃由⽔形成的冰晶降低细胞的持⽔能⼒正确答案：D2、熏实际上是蒸和（）两种烹饪⽅法的结合。A、焖B、隔⽔炖C、烤D、烙正确答案：C3、⼀般⻝品的PH在()以下可抑制多数腐败菌的⽣⻓。A、7.5B、6.5C、5.5D、4.5正确答案：D4、膳⻝提供给⼈体的热量如果⻓期达不到⼈体对热量的需要,那么体内的糖原和()将⾸先被利⽤,以补充热量的不⾜。A、矿物质B、脂肪C、维⽣素D、蛋⽩质正确答案：B5、⽣焖的原料在焖前⼀般要经过()的处理。A、油泡.爆炒.炸.煲熟B、爆炒.油泡C、煲熟.爆炒D、油泡.炸.煲熟正确答案：B6、下列物质中,符合⾁类化学致嫩⽅法使⽤的是()。A、冷却搅拌B、硝酸盐C、菠萝蛋⽩酶D、切割摔打正确答案：B7、下列中对铁的⽣理功能叙述正确的是()。A、是构成甲状腺素的原料B、构成⻣骼和⽛⻮C、参与⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩.细胞⾊素的合成D、使⾎液凝固正确答案：C8、在选⽤菜肴⾊彩时要选择(),不能有⼈⼯⾊素。A、烹饪后不变的⾊彩B、天然⾊彩C、多种⾊彩D、混合⾊彩正确答案：B9、⼩卷在炸制成熟后()。A、不需要改⼑B、需要腌制C、需要改⼑D、需要点缀正确答案：A10、总厨师⻓的职责是组织和指挥()⼯作,监督⻝品的制备。A、厨房B、采购员C、餐厅D、厨师正确答案：A11、⼭东名菜酸辣乌⻥蛋中的辣味是⽤()调料调制的。A、红油B、⼲辣椒C、泡椒D、胡椒正确答案：D12、⾊彩的原⾊是指红⾊.().蓝⾊。A、⻩⾊B、绿⾊C、⿊⾊D、紫⾊正确答案：A13、成品成本等于⽑料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、加上B、减去C、除以D、乘以正确答案：B14、⼤⾖中优良蛋⽩质的含量⾼达()A、10%B、60%C、20%D、40%正确答案：D15、畜类⾁组织中的维⽣素含量不⾜()。A、9%B、7%C、3%D、1%正确答案：D16、淮扬菜的调味⼯艺中特别重视咸鲜味和()的调配。A、鲜⾹味B、甜⾹味C、咸甜味D、糟⾹味正确答案：C17、属于蛋类中存在的活性酶物质是()。A、听觉神经B、视觉神经C、⾯部神经D、三叉神经正确答案：D18、绿颜⾊蔬菜在后熟过程中颜⾊发⽣的变化是()。A、绿⾊衰退,蓝⾊增强B、绿⾊衰退,紫⾊增强C、绿⾊衰退,褐⾊增强D、绿⾊衰退,⻩⾊增强正确答案：D19、()不是⼲煎法的特征。A、主料不上浆也不上粉,直接煎制B、以⼤虾为原料C、主料可以沾上芝麻D、成品具有⾹⽓浓烈.⾊泽⾦⻩.⽢⾹.⾁质软嫩.味鲜的特⾊正确答案：B20、销售预测所需搜集的材料包括两个⽅⾯:⼀是估计所售菜点种类及每类销售数量,⼆是()。A、估计厨房⽣产规模的⼤⼩B、餐厅的原始销售记录C、计算原料采购规模的⼤⼩D、盘点库房原料的存货情况正确答案：B21、茶⽤于菜肴除增加茶⾹外,还有()的功能。A、调和⾊泽B、去腥解腻C、增加营养D、提神正确答案：B22、塌法要将原料加⼯成（）以便于成熟。A、圆形B、⽅形C、⽚形D、扁平形正确答案：D23、⻝品的物理性污染包括()污染。A、农药.B、有毒⾦属C、多环芬泾化合物D、放射性正确答案：D24、养殖⾁鸡中的脂肪含量平均为()。A、8%B、12%C、18%D、2%正确答案：D25、制作酿菜时馅料的选择⼀般()。A、荤素各半B、必须素料C、可荤可素D、必须荤料正确答案：C26、成本系数是指同⼀种原料加⼯后的单位成本与()之⽐。A、加⼯后成品的质量B、加⼯前的单位成本C、净料率D、成本率正确答案：B27、奶及其制品是⼈体()的主要来源,成⼈每⼈每天应摄⼊奶250~500g左右。A、磷B、钙C、蛋⽩质D、铁正确答案：B28、基础代谢率最低的⼈群是()。A、婴⼉B、中年男性C、中年⼥性D、⽼年男性正确答案：D29、⼤部分触电事故都是()事故。A、接触电压触电B、单相触电C、两相触电D、跨步电压触电正确答案：B30、加⼯墨⻥时()部位虽不能⻝⽤,但可以保留作为药⽤。A、吸盘B、内壳C、眼睛D、胰脏正确答案：B31、制作花⾊冷菜的原料必须是()。A、可直接⻝⽤的原料B、⽣料C、熟料D、⾊彩艳丽的原料正确答案：A32、⾕类的糊粉层中含在()较多。A、脂肪B、淀粉C、⽔D、纤维素正确答案：B33、⾕类原料的限制氨基酸是()。A、苯丙氨酸B、赖氨酸C、缬氨酸D、异亮氨酸正确答案：B34、在评价⻝物蛋⽩质营养价值时,常以全蛋作为()。A、半完全蛋⽩B、参考蛋⽩C、完全蛋⽩D、不完全蛋⽩正确答案：B35、松鹤延年这道冷拼⼀般适合()性质的宴席。A、祝寿性质B、庆功性质C、婚庆性质D、聚会性质正确答案：A36、调制⻥⾹肚⽚时,应先将()放⼊酱油.醋中充分溶化。A、味精B、糖C、所⽤固体调料D、盐正确答案：C37、糖元对⾁类组织产⽣的影响是()。A、形成膻味B、使⾁类鲜味增强C、形成腥味D、形成⾁类的红⾊正确答案：B38、动物体内的糖元主要分布在()。A、肝脏B、⽪肤C、筋膜D、⻣骼正确答案：A39、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、睡觉B、消化⻝物C、体育锻炼D、肺的呼吸正确答案：D40、为了使捶的原料能更好地成形,在捶制过时要边捶边加⼊()。A、蛋清B、⼲淀粉C、盐D、⾯粉正确答案：B41、导致动物肌⾁组织僵直的主要原因是()。A、由于⻓时间放置B、因为烹调时间较⻓C、⼤量糖元分解成碱性物质D、三磷酸腺苷物质的减少正确答案：D42、怪味是()的特⾊味型。A、粤菜系B、淮扬菜系C、川菜系D、鲁菜系正确答案：C43、下列蛋⽩中,属于蛋⻩中蛋⽩的是()A、胶原蛋⽩B、卵粘蛋⽩C、卵球蛋⽩D、卵⻩球蛋⽩正确答案：D44、下列选项中,含碘最丰富的是()。A、⿊⻥B、鳊⻥C、鲢⻥D、海带正确答案：D45、动物性原料在⾼温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质能够溶解在⾁质中B、腥味物质能够渗透到⾁质中C、腥味物质的沸点⽐较⾼D、腥味物质的沸点⽐较低正确答案：D46、利⽤净料率可以将⽑料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于⽑料成本单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以正确答案：C47、在正常情况下,影响⼈体味觉灵敏程度的最佳⻝品温度是()。A、120~130℃B、30~40℃C、90~110℃D、140~180℃正确答案：B48、花⾊热菜⼜称为()。A、观赏热菜B、造型热菜C、展示热菜D、拼摆热菜正确答案：B49、糖类.脂类.蛋⽩质在⼈体内()时所产⽣的⽔叫代谢⽔。A、化合B、氧化C、聚合D、分解正确答案：B50、下列对维⽣素的⽣理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、促进凝⾎C、延缓衰⽼和记忆⼒减退D、促进⽣育正确答案：A51、制作⾹蕉⻥卷时,⾹蕉应改⼑成()。A、块形B、条形C、丁形D、⽚形正确答案：B52、下列选项属于细菌中毒性⻝物中毒的是()。A、毒草中毒B、海豚中毒C、副溶⾎性弧菌中毒D、真菌极其毒素中毒正确答案：C53、蛏⼦在⽤盐⽔活养去沙时,盐⽔中盐的质量分数应在()左右。A、3%B、2%C、4%D、1%正确答案：B54、与⻣骼新陈代谢直接有关的元素是()。A、钙B、碘C、铁D、锌正确答案：A55、⼈体胃内可以消化的营养素是()。A、糊精B、蛋⽩质C、维⽣素D、糖原正确答案：B56、在正常情况下,符合年龄对味觉产⽣的影响选项是()。A、⽼年⼈⽐⻘壮年⼈味觉灵敏度⾼B、⻘年⼈⽐幼年⼈味觉灵敏度⾼C、⻘年⼈⽐⽼年⼈味觉灵敏度⾼D、⽼年⼈⽐幼年⼈味觉灵敏度⾼正确答案：C57、单⼀菜品的⾊彩搭配主要是指()。A、冷菜和热菜的⾊彩搭配B、菜肴和⾯点⾊彩的搭配C、某道菜肴原料之间⾊彩的搭配D、宴席菜肴的⾊彩搭配正确答案：C58、同⼀个主题的冷拼在布局时,()。A、是可以取消主体的B、主体和次体之间是不可替换的C、是可以取消次体的D、主体和次体之间是可以替换的正确答案：B59、属于拌蛋⽩湿粉特有作⽤的是()。A、便于⾁料在油中迅速分散B、防⽌⾁料⽔份过分排出,保持⾁料的嫩质C、可避免⾁料直接接触热油D、填补⾁料表⾯凹凸的⾁纹,使⾁料美观正确答案：A60、⼀般来说,饮⻝企业在⽣产经营过程中发⽣的各项直接费⽤⽀出,均列⼊()。A、⽣产费⽤B、营业成本C、费⽤⽀开D、管理费⽤正确答案：B61、通过⽐较来控制饮⻝成本,除确定单个菜肴的标准⽤量外,还应统计()。A、各种菜肴的销售量B、使⽤原料的种类C、使⽤主配料的情况D、厨房⽣产规模正确答案：A62、下列对维⽣素B1的⽣理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞⽪病B、预防和治疗脚⽓病C、促进⼉童⽣⻓发育D、促进糖类的代谢.正确答案：A63、每⽇开餐前配菜间在所管冰箱时,⾸先要做的⼯作是()A、计划配菜数B、清点原料数量C、盘点原料种类D、检查原料质量正确答案：D64、关于弹性蛋⽩叙述正确的选项是()。A、弹性蛋⽩是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋⽩在70℃以上的⽔温⻓时间加热能够⽔解成明胶C、弹性蛋⽩与⾎红素形成的衍⽣蛋⽩D、弹性蛋⽩在120℃以上的⽔温中⻓时间加热才能⽔解成明胶正确答案：A65、夹的菜品需将外⽪原料切成()。A、菱形⽚形B、单圆⽚形C、夹⼑⽚形D、双圆⽚形正确答案：C66、成本是企业管理者()的重要依据。A、⼈⼯耗费B、燃料耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D67、洗涤虾仁时在⽔中加⼊(),可使虾仁颜⾊更好看。A、盐⽔B、矾⽔C、碱⽔D、⽩醋正确答案：B68、糖浆是以()原料为主调制⽽成的汁液。A、⻨芽糖B、再结晶糖C、双糖D、结晶糖正确答案：A69、菜肴在⼊⼝之前,()是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的⾊质是悦⽬爽神.明丽澜泽的,能给⼈⼀种美的体验和感受。A、闻⾹.观⾊B、闻⾹.闻味C、品尝.观⾊D、闻味.品尝正确答案：A70、花⾊热菜的造型⼀般分为图案造型和()两种。A、写意造型B、象形造型C、对称造型D、夸张造型正确答案：B71、下列对⽔的⽣理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作⽤D、溶解全部维⽣素正确答案：D72、动物性原料在⾼温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质能够渗透到⾁质中B、腥味物质的沸点⽐较低C、腥味物质能够溶解在⾁质中D、腥味物质的沸点⽐较⾼正确答案：B73、保证菜肴的脆嫩和⼊味是()的其中⼀个作⽤。A、⼲货涨发B、原料上浆挂糊C、菜肴勾芡D、菜肴调味正确答案：C74、⽹鲍的主要产区在()。A、东海B、南海C、欧洲D、⽇本正确答案：D75、下列成本中,难以对成本⼤⼩进⾏控制的是()。A、管理费⽤B、原料成本C、⼈员⼯资D、设备折旧正确答案：D76、鸭⾁中的脂肪平均含量为()。A、23%B、11%C、18%D、7%正确答案：D77、天然⽜奶中所含的碳⽔化合物主要为()。A、乳糖B、葡萄糖C、⽊糖醇D、糖原正确答案：A78、关于烩的⼯艺,()是错误的。A、应配鲜汤作汤底B、在汤微沸时调⼊芡粉C、烩的汤⽔必须调⼊芡粉,以使汤质柔滑D、宜⽤慢⽕烩制,能令汤⽔保持清澈正确答案：D79、涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是()A、⽔温过低B、碱⽔浓度过⾼C、碱⽔浓度过低D、涨发时间过短正确答案：B80、质量较差的⽕腿⼀般要⽤()进⾏洗涤A、沸⽔B、盐⽔C、温⽔D、热碱⽔正确答案：D81、中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、永远B、应该C、必须D、重点正确答案：C82、碱⾯发就是将原料()后,再加热碱⾯进⾏涨发。A、剞⼑B、洗净C、⽤清⽔泡软D、⽤热⽔煮透正确答案：C83、切配和烹调使⽤的盘具要实⾏()。A、烹调两次⽤餐盘B、切配烹调⼀盘制C、切配⽆需使⽤餐盘D、切配烹调双盘制正确答案：D84、处于负氮平衡的⼈群主要是()。A、⽼男⼈B、成年男性C、婴幼⼉D、孕妇正确答案：A85、参与体内合成⾎红蛋⽩.肌红蛋⽩的元素是()。A、铁B、锌C、碘D、镁正确答案：A86、蔬菜⽔果在后熟过程中⼝味的变化是()。A、芳⾹物质消失B、⼝感变硬发脆C、鞣质的涩味减弱D、有机酸的酸味增强正确答案：B87、洗涤品质较好的⽕腿可直接采⽤()A、冲洗法B、烫洗法C、刷洗法D、漂洗法正确答案：C88、配制涨发墨⻥的碱溶液,20kg⽔中应加⼊()⻝⽤碱A、500gB、48gC、68gD、600g正确答案：B89、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、蛋⽩质B、维⽣素C、矿物质D、碳⽔化合物正确答案：D90、职业道德对⼈的()起决定性作⽤。A、政治素质B、思想⽔平C、业务⽔平D、道德素质正确答案：D91、⽩⾊⽆边的圆盘布局范围⽐较⼴,冷拼构图时的布局范围是()。A、边线以内B、边线以外C、整个盘⾯D、盘⾯中央正确答案：C92、畜⾁组织中的蛋⽩质平均含量为()。A、5%B、12%C、16%D、8%正确答案：C93、半成品成本的计算包括()和调味半成品两种类型。A、⽆味半成品B、熟⻝品C、主配料D、净料成品正确答案：A94、冷冻⻥⾁中结合⽔的基本特点是()。A、呈现红⾊和⽩⾊B、容易⼤量蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋⽩质结合成⼀体正确答案：D95、平衡膳⻝宝塔共分()。A、6层B、5层C、3层D、4层正确答案：B96、下列内容