中式面点中级理论题库（附答案）

中式面点中级理论题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、甲醇的致死量是()毫升。A、30B、10C、40D、20正确答案：A2、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、营养物质D、氧气、水分正确答案：C3、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水()克、猪肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、200B、250C、400D、500正确答案：B4、()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、西红柿D、洋白菜正确答案：D5、将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。A、整洁均衡B、欢快C、古朴D、旋转美正确答案：A6、原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、出水B、分解C、氧化D、腐败正确答案：C7、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、脉搏跳动B、血液循环C、肺的呼吸D、取暖正确答案：D8、原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、一样C、等于D、不等于正确答案：D9、能够促进铁吸收的物质是()。A、盐酸B、抗坏血酸C、磷酸D、鞣酸正确答案：B10、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、记账C、决策D、预测正确答案：B11、鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的()，滋味鲜美。A、谷氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：A12、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、鸡蛋B、灭鼠药C、水果罐头D、调味品正确答案：B13、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、16%B、12%C、8%D、20%正确答案：A14、活水产品的保管主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。A、水量B、水质C、酸碱度D、温度正确答案：D15、选择一组正确的句子()A、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方正确答案：D16、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.5B、0.03C、0.15D、0.05正确答案：B17、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的安全性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性D、防止触电事故的发生正确答案：D18、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、50B、75C、85D、40正确答案：B19、下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时适量饮水B、吃饭时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：B20、调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、热烈B、活泼C、有节奏D、相容、一致正确答案：D21、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、夏、秋季B、冬、春季C、春、夏季D、秋、冬季正确答案：A22、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、淀粉酶B、起发C、蛋白质D、淀粉正确答案：A23、蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、按一定的间距B、紧密地C、随意的D、快速的正确答案：A24、在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、殴打妻子C、偷盗D、大企业挤挎小企业正确答案：D25、销售毛利率是()的百分比。A、毛料成本与净料成本B、毛利额与价格C、毛利额与成本D、净料成本与毛料成本正确答案：B26、板栗的成熟期为()。A、7-8月B、6-7月C、8月上旬D、9—10月正确答案：D27、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能正确答案：D28、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、500B、900C、100D、300正确答案：A29、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、化学灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D30、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、降低营养物质的产生B、增加营养物质的产生C、减少营养物质的消耗D、增加营养物质的消耗正确答案：C31、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、爆炸B、速燃C、自燃D、闪燃正确答案：D32、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、矿物质正确答案：A33、脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、90C、50D、70正确答案：C34、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、弹性C、乳化性D、润滑性正确答案：C35、膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：A36、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、糖类、水C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案：A37、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、桌面卫生C、地面卫生D、餐厅进食条件卫生正确答案：D38、炒制枣泥馅时炒锅用()，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅或不锈钢锅D、玻璃器皿正确答案：C39、利用电磁波杀菌的贮藏方法有()。A、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理B、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理C、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理D、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理正确答案：D40、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、87%～89%B、90%～92%C、78%～80%D、81%～83%正确答案：A41、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、具体性B、抽象性C、形象性D、鲜明性正确答案：A42、()的消化主要在小肠。A、脂肪B、蛋白质C、无机盐D、淀粉、双糖正确答案：D43、饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状正确答案：A44、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、使皮肤柔软、有伸缩性B、调节体温C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C45、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、蒸熟B、烤熟或煮熟C、炸熟D、煎熟正确答案：A46、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、脂肪酸平衡B、多种维生素C、能量平衡D、氨基酸平衡正确答案：C47、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、副溶血性弧菌D、霉菌正确答案：C48、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、毛利率法正确答案：D49、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、胃液B、胰液C、肠液D、唾液正确答案：B50、()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、与普通客人关系密切的产品C、单位成本相对较低的产品D、一般产品正确答案：A51、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：B52、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、辅料C、主料D、调料正确答案：A53、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、食物与杂物、药物隔离C、生熟隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D54、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、人工呼吸B、能否尽快抢救C、能否尽快判断触电原因D、正确的紧急处理正确答案：D55、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、黏性和甜味D、口感和香味正确答案：A56、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、成本率B、毛利率C、出材率D、损耗率正确答案：C57、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、蛋泡面坯C、松酥面坯D、生化膨松面坯正确答案：B58、水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%正确答案：C59、保管食盐的相对湿度为()。A、40％B、60％C、70％D、50％正确答案：C60、保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、并联B、替换C、相一致D、串联正确答案：A61、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多量蛋白质C、多种矿物质D、多种食物正确答案：D62、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率正确答案：D63、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、酯C、杂醇油D、醇正确答案：C64、绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、软嫩B、浓郁C、自然D、酥脆正确答案：C65、绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、浓郁B、软嫩C、酥脆D、自然正确答案：D66、炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：A67、干货原料的包装应具有良好的()，用塑料薄膜包装较好。A、避光性B、防尘性C、防潮性D、透气性正确答案：C68、蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。A、发泡性B、黏性C、弹性D、流散性正确答案：A69、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、形象性B、规范性C、代表性D、实践性正确答案：D70、活水产品的保管主要取决于水中的()。A、水量B、水温C、酸碱度D、含氧量正确答案：D71、在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、除油剂B、打火机C、火柴D、肥皂水正确答案：D72、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、矿物质B、微生物C、维生素D、水正确答案：A73、选择一组紫色的抽象的联想()。A、希望、平凡B、光明、严肃C、纯洁、神圣D、优雅、高贵正确答案：D74、黄豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、劣质蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：D75、原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、需要初加工B、无变化C、重量相同D、不需要初加工正确答案：A76、当粮食上升到()时，会出现发芽。A、34℃～38℃B、20℃～25℃C、30℃～35℃D、25℃～30℃正确答案：B77、调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。A、20B、30C、10D、3正确答案：C78、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、黏润感和软糯感D、松酥感和酥脆感正确答案：C79、切酥皮类的糕点应选用()。A、砍刀B、分刀C、锯齿饼刀D、平刀正确答案：C80、触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死正确答案：A81、制作荷叶卷的工艺流程是：和面→()→成型→熟制。A、发酵→揉面→搓条→下剂B、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅C、揉面→搓条→下剂→上馅D、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂正确答案：D82、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A83、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、烹调B、单件C、面点D、批量正确答案：B84、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板下B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板上正确答案：D85、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、糖原C、乳糖D、蔗糖正确答案：A86、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3B、4C、2D、1正确答案：A87、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、一般尺度B、品质尺度C、质量尺度D、用料标准尺度正确答案：D88、工作接地电阻一般小于()Ω。A、4B、8C、16D、10正确答案：A89、叠要求手法灵活，叠时()。A、要用力压薄B、尽量层多C、尽量擀薄D、收口要整齐正确答案：D90、牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。A、奶香味B、硬度C、甜味D、酥脆感正确答案：A91、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。A、羊乳B、乳粉C、奶片D、酸乳正确答案：B92、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、采购单据C、销售记录D、原始记录正确答案：D93、下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、警示标识C、安全电压D、电气设备的漏电保护装置正确答案：D94、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。A、羊乳B、乳粉C、奶片D、酸乳正确答案：B95、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、改变C、提高D、完善正确答案：A96、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与