中式烹调师高级模拟习题含答案

中式烹调师高级模拟习题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、白肌纤维和红肌纤维B、白肌纤维和青肌纤维C、青肌纤维和黄肌纤维D、黄肌纤维和红肌纤维正确答案：A2、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、产生微弱的甜味B、使食物颜色渐渐的变黑C、降低菜肴汤汁的黏性D、使食物颜色暗淡无光正确答案：A3、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、燃料C、人工D、产品正确答案：D4、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D5、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、高温油炸B、加热和足量的水分C、在酸性环境中D、低温冷冻状态正确答案：B6、鸵鸟的人工饲养周期是()。A、6个月~9个月B、12个月~18个月C、24个月~26个月D、3个月~6个月正确答案：C7、下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D8、形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。A、脂肪在皮下和结缔组织间沉积B、肌肉和脂肪相互交杂C、将结缔组织和脂肪卷在一起D、水分在脂肪中沉积正确答案：B9、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。A、二氧化碳B、氧气C、水分D、氮气正确答案：A10、能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、加热B、冷却C、冷水清洗D、陶器盛放正确答案：A11、动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A、促进蛋白质水解B、保持汤汁乳化结构稳定C、强化淀粉糊化D、促进羰氨反应加速正确答案：B12、食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。A、香麻气味B、鲜咸滋味C、芳香气味D、甜美滋味正确答案：C13、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、5℃~15℃B、-4℃~-6℃C、4℃~6℃D、-5℃~-10℃正确答案：C14、下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是第二代味精B、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成C、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物D、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成正确答案：A15、调料中的鱼露是由()加工而成的。A、牡蛎B、大豆C、小杂鱼D、大米正确答案：C16、糖元对肉类组织产生的影响是()。A、形成腥味B、使肉类鲜味增强C、形成膻味D、形成肉类的红色正确答案：B17、下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、甘油三脂B、胶原蛋白C、脂肪酸D、脂色素正确答案：B18、生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃正确答案：A19、某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、11280~12540B、13585~16315C、12220~13585D、10855~12220正确答案：C20、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、0℃~10℃B、-25℃~-18℃C、60℃~80℃D、-18℃~0℃正确答案：D21、食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、食用价值B、装饰价值C、使用价值D、营养价值正确答案：B22、下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、湖羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、考力代羊正确答案：D23、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、100%B、40%C、80%D、60%正确答案：D24、下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、低聚肽B、脂肪酸C、琥珀酸D、酯类化合物正确答案：B25、食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是()。A、香味B、甜味C、鲜味D、腥味正确答案：A26、下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A、葡萄糖酸B、柠檬酸C、草酸D、乳酸正确答案：C27、在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。A、茸泥状的鸡肉茸B、杂香草和生姜C、畜禽筋膜韧带D、凝结成块的动物血液正确答案：A28、香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、炖煮B、煨制C、烧烤D、焖制正确答案：C29、下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。A、炖制B、蒸制C、焖制D、煮制正确答案：B30、畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、7%B、3%C、9%D、1%正确答案：D31、下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈纤维化B、骨骼呈角质化C、骨骼呈木质化D、骨骼完全钙化正确答案：B32、新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。A、橘红色B、淡黄色C、洁白色D、粉红色正确答案：C33、在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、人工成本C、燃料成本D、菜点成本正确答案：D34、植物萌发对原料品质的影响()。A、使滋味更加鲜美B、使原料消耗大量营养物质C、使原料产生酸臭气味D、使水分含量增高正确答案：B35、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D36、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、56%B、73%C、64%D、48%正确答案：D37、能够形成甜味的主要物质是()。A、琥珀酸B、核苷酸类物质C、多元醇类物质D、酯类物质正确答案：C38、在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、液体和气体B、冰晶和液体C、自由水和结合水D、晶体和气体正确答案：C39、我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、海口和杭州C、荣城和北海D、烟台和广州正确答案：D40、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、等于B、大于C、不等于D、小于正确答案：B41、化学味觉感受到的味知觉是()。A、滑B、嫩C、鲜D、黏正确答案：C42、我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、梅州猪B、荣昌猪C、宁乡猪D、香猪正确答案：C43、影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的温度C、食物的造型D、食物的颜色正确答案：C44、形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、脂肪在酶的作用下形成的水解物质D、糖元在酶的作用下形成的水解物质正确答案：B45、榛鸡的形体特征是()。A、颈部裸露无毛B、两耳绿色C、头部有一束盔毛D、腿部有绒毛正确答案：C46、腐败变质的鸡肉气味呈()。A、黄嘌呤的气味B、组氨酸的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味正确答案：D47、根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。A、心理味觉、化学味觉和生理味觉B、物理味觉和化学味觉C、酸味、甜味和鲜味D、冷热、酸甜和酥脆正确答案：B48、制作清汤的基本注意事项是()。A、加入淀粉进行增稠处理B、制好的清汤最好沉淀2天使用C、加热汤汁的初期加入食盐调味D、煮制的时间不宜过长正确答案：D49、世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、意大利B、瑞士C、西班牙D、澳大利亚正确答案：B50、下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸B、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中C、乳中脂肪约占总量的5%D、乳中脂肪主要成分是甘油正确答案：C51、下列选项符合羰氨反应的是()。A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应B、脱水加热过程中产生的理化现象C、水煮加热过程中产生的理化现象D、脂肪与蛋白质之间发生的反应正确答案：B52、在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适正确答案：C53、高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、上汤B、鸡汤C、老汤D、白汤正确答案：A54、蛋中的脂肪含量约为()。A、3%~5%B、17%~19%C、11%~15%D、7%~10%正确答案：C55、物理味觉感受到的味知觉是()。A、冷热B、香脆C、苦涩D、酸甜正确答案：A56、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、迅速升温脱水B、加热过程遇到油脂C、加热过程遇到食盐D、脱水后迅速降温正确答案：D57、属于基质蛋白种类的选项是()。A、肌溶蛋白B、胶原蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白正确答案：B58、羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、持水性B、水溶性C、降解性D、乳化性正确答案：A59、下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、冰雕和立体雕刻B、镂空和整雕C、透刻和刻画D、平面雕刻正确答案：A60、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、味精B、空气C、陶瓷D、食盐正确答案：B61、制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。A、大火力短时间加热B、长时间煮制加热C、金属器皿D、水质问题正确答案：B62、下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵球蛋白B、卵黄球蛋白C、弹性蛋白D、卵粘蛋白正确答案：B63、绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退,褐色增强B、绿色衰退,紫色增强C、绿色衰退,黄色增强D、绿色衰退,蓝色增强正确答案：C64、能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、三甲胺B、氧化三甲胺C、碳酸氢氨D、酯类化合物正确答案：A65、能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。A、冰醋酸B、硝酸钠C、氢氧化钠D、柠檬酸正确答案：B66、水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的粘滑B、口感变的柔软或酥脆C、口感变的较硬D、口感变的柔韧正确答案：B67、植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、后熟B、排酸C、脱水D、氧化正确答案：A68、在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、30~40℃B、140~180℃C、120~130℃D、90~110℃正确答案：A69、下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、磷酸盐B、搅拌摔打C、木瓜蛋白酶D、冷却搅拌正确答案：A70、下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、毛色暗红B、垂肉发达C、体形较小D、牛角粗短正确答案：D71、萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量增加B、使原料营养物质降低C、使原料充分进行有氧呼吸D、引起酶促褐变正确答案：B72、我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、四川和贵州B、辽宁和云南C、山东和陕西D、黑龙江和广东正确答案：A73、人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、肌间脂肪含量较高B、暗红色的肌肉C、肌红蛋白质较少D、粉色木纹肌肉正确答案：A74、下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、醋酸溶液浸泡B、清水焖煮涨发C、硼砂溶液浸泡D、双氧水溶液焖煮正确答案：B75、蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。A、对粮食中的多糖物质进行降解B、对水果中的果胶进行降解C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解正确答案：C76、下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、毛色灰白B、鞍部发达C、毛色黄色D、体型娇小正确答案：B77、烹饪过程中的气味类别主要有()。A、香气味和非香气味B、怪味和本味C、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型D、单一味型和复合味型正确答案：A78、涩味的形成原因是()。A、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受B、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受D、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受正确答案：C79、因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成()。A、脂肪酸败B、水油分离C、蛋白质水解D、蛋白质变性正确答案：B80、符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、因为肉质易老不易采用高温烫制处理B、剖开肉足清除内脏C、烫制前剖开蚌体清除内脏D、生食肉质须要用60℃温水烫制正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()江苏常熟阳澄湖清水大闸蟹是中华绒螯蟹中的佳品。A、正确B、错误正确答案：A2、()焖煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。A、正确B、错误正确答案：B3、()切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。A、正确B、错误正确答案：A4、()畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸类物质、乳酸和糖元。A、正确B、错误正确答案：B5、()强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：A6、()色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。A、正确B、错误正确答案：B7、()燕窝需要采