中式面点师试题库（含答案）

中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯。A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯()为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是()玉米。A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用()以上的油温。A、180℃2、280℃B、140℃C、130℃正确答案：A15、毛利额与成木的比率是()A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A16、用酵母发酵,温度在30℃以下,不超过()小时,面坯不会产酸,不必加碱中和。A、1B、4C、2D、3正确答案：A17、四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、氰苷B、龙葵素C、皂素D、植物血凝素正确答案：D18、杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。A、杏仁多B、杏仁少C、琼脂少D、琼脂多正确答案：D19、馄饨皮的擀制方法为()A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A20、食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案：D21、用鱼肉制馅均需去头、()再根据面点品种的需要制馅。A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D22、炸制的方法按油温可分为温油炸和()两种。A、热油炸B、大油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：A23、食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、1个月B、2个月C、长D、短正确答案：D24、烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。A、热水B、盐水C、温水D、冷水正确答案：A25、蛋白质在体内可供给的能量是()。A、9kcalB、4kcalC、8kcalD、2kcal正确答案：B26、切是用刀具将坯料(面坯和馅料)分割成符合()或半成品形态要求的技法。A、质量B、要求C、数量D、成品正确答案：D27、制作八宝饭定型时,八宝料应码放在()。A、碗底及碗壁B、糯米的左右C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：A28、()是以电脑程序控制的。A、柜式轧面机B、自动轧面机C、老式轧面机D、手动轧面机正确答案：B29、牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、脖头B、短膀C、肋条肉D、底板正确答案：C30、蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、十分钟后B、晾凉后C、冷却后D、及时正确答案：D31、购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为()元。A、3B、30C、37.5D、3.75正确答案：A32、烤炉的温度在240~280℃时为()火,适宜烤制烧饼类晶种。A、小B、中C、微D、旺正确答案：D33、法定标准周工作时间为()小时。A、40B、50C、48D、56正确答案：A34、厨房垃圾至少应()清除一次,清除用的容器应及时清洗。A、两天B、每班C、三天D、每天正确答案：B35、用()煮粥与水的比例以1:13:为宜。A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：D36、下列属于污染食品的昆虫是()A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D37、饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。A、酥脆B、质硬C、绵软D、松酥正确答案：C38、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、共同约定C、传统习惯D、内心信念正确答案：D39、稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、淀粉正确答案：D40、水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。A、20B、10C、60D、30正确答案：C41、下列属于食品添加剂的的是()A、味精B、食盐C、明矾D、白糖正确答案：C42、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物A、优越B、优厚C、优质D、优秀正确答案：C43、药粥是()结合,能养生。A、药菜B、药食C、米肉D、米菜正确答案：B44、()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、成形B、揉面C、下剂D、搓条正确答案：C45、下列为宏量营养素的是()。A、维生素B、碳水化合物C、膳食纤维D、矿物质正确答案：B46、为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、农民B、工人C、公众D、学生正确答案：C47、蛋类铁的生物利用率很低,仅为()。;A、约2%B、约7%C、约8%D、约6%正确答案：A48、()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A正确答案：A49、秋莜麦色淡黄,()播种,生长期为160天。A、夏至B、春分C、立冬D、立秋正确答案：A50、蛋黄的()可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。A、可塑性B、乳化性C、酸性D、碱性正确答案：B51、制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净,(),擀成末才能用于制馅之用。A、小火炒香B、晒干水分C、大火炒香D、水分蒸发正确答案：A52、炸制品根据()不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、数量B、大小C、多少D、油温正确答案：D53、发现燃气灶具漏气时,应立刻关闭燃气灶具总开关,并将(),使室内空气流通。A、门窗打开B、水源打开C、照明灯打开D、风门打开正确答案：A54、下剂又称()或掐剂。A、揪剂B、摘剂C、拉剂D、挖剂正确答案：B55、茉莉白糖馅的特点是:()可口,有浓郁的茉莉花香味。A、甘甜B、味美C、清香D、香甜正确答案：A56、山药粥的成品特点是:色()滑润爽口,口味清香。A、白B、暗C、灰D、黄正确答案：A57、制作小米饭时,淘米水的次数要(),以免营养素流失。A、快B、多C、慢D、少正确答案：D58、水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、油B、水C、盐D、碱正确答案：B59、烤制暗酥类()生坯,烤制的时间应稍长些。A、圆形的B、厚、大的C、薄,小的D、方形的正确答案：B60、标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、()A、光亮B、光洁C、不粘手D、柔软正确答案：C61、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体()。A、职责B、要求C、规范D、标准正确答案：B62、调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水()克为宜。A、320B、300C、310D、225正确答案：D63、拍皮主要适宜()的制皮。A、冷水面面坯B、层酥血面C、澄面面坯D、油酥面血坯正确答案：C64、购入禽蛋的卫生要求是:(),完整无损,略感粗糙,有光泽。A、外表干燥B、外表整齐C、外表光滑D、外表整洁正确答案：D65、黄桥烧饼的工艺流程是:()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D66、擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但()较差。A、分层性B、酥脆性C、可塑性D、造型性正确答案：C67、饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。A、2:1B、3:1C、1:1D、1:2正确答案：A68、问题蛋是指()A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是正确答案：D69、馅饼是用()制成的A、沸水面坯B、开水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：C70、冷水面坯的特性是()、韧性和延伸性。A、有弹性B、伸展性C、黏性大D、筋性小正确答案：A71、钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。A、形状B、大小C、数量D、多少正确答案：A72、癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、维生素D正确答案：A73、河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。A、肾脏B、皮肤C、卵渠D、血液正确答案：C74、调制冷水面坯时,要反复()能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。A、揭B、拌C、搓D、揉正确答案：D75、刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心()A、柔香B、柔韧C、柔软D、鲜香正确答案：B76、和面机面坯和好后,需()才能将血坯取出A、运转时B、减速时C、断电D、关闭开关后正确答案：D77、制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口感软嫩B、香味浓郁C、层次分明D、口味浓郁正确答案：C78、糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成,是制馅的很好原料。A、花粉B、花蕊C、花瓣D、花缔正确答案：B79、下列选项中,不属于脂肪功能的是()。A、促进脂溶性维生素吸收B、促进水溶性维生素吸收C、增加饱腹感D、供能正确答案：B80、温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、成形B、晾制C、加盐D、饧面正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()莜麦可以制麦片,磨粉后可制多种面食、小吃。A、正确B、错误正确答案：A2、()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。A、正确B、错误正确答案：A3、()职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设A、正确B、错误正确答案：B4、()蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。A、正确B、错误正确答案：B5、()日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误正确答案：A6、()广义的成本是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A7、()莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误正确答案：B8、()制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉300g为宜。A、正确B、错误正确答案：B9、()酵母根据加工方法的不同,可分为:液体干酵母、活性干酵母两种A、正确B、错误正确答案：B10、()消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的,可以向经营者要求赔偿损失,但不可向生产者要求赔赔偿损失A、正确B、错误正确答案：B11、()制作茉莉白糖馅,如馅太松散可略加少量水进行调整。A、正确B、错误正确答案：A12、()用粳米煮饭米与水的比例以1:2为宜A、正确B、错误正确答案：A13、()尊师爱徒,团结协作的具体要求是;互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、正确B、错误正确答案：A14、()玉米按子粒的特征和坯乳的性质可分为硬粒型、马齿型、粉型和甜型四种。A、正确B、错误正确答案：A15、()道