中式面点师初级试题及答案

中式面点师初级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、粳米硬度高,粘性大于(),而涨性小于籼米。A、大米B、紫米C、糯米D、籼米正确答案：D2、()的糕浆调制时,不可过分搅拌。A、马蹄糕B、马拉糕C、发糕D、蒸糕正确答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B4、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D6、不准使用()和不清洁的原料。A、霉变B、变蔫C、含油D、含水量过多正确答案：A7、()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。A、韧性强B、弹力大C、筋力大D、韧性差正确答案：D8、煮面鱼的质量标准是:()。A、有浓郁的杂粮香味B、软糯可口C、口味清香D、口感爽滑正确答案：A9、在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、饭店企业B、任何企业C、商业D、厨房正确答案：D10、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、净料率法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、系数定价法正确答案：D11、甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。A、澳洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：C12、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A13、()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D14、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。A、切小丁B、剁成末C、斩蓉D、剁碎正确答案：A15、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、完整性B、漏电C、接地保护D、干燥状况正确答案：B16、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、定价系数B、损耗率C、出材率D、成本系数正确答案：D17、不用电磁炉时,应切断()。A、电磁B、电源C、电磁波D、电磁场正确答案：B18、吃水不准是造成热水面成品()的原因。A、表面粗糙B、结成疙瘩C、内部粗糙D、表面过细正确答案：A19、产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高正确答案：C20、烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温,根据制品所需火力和()准时出炉。A、特点B、时间C、品种D、温度正确答案：B21、亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、1C、2D、4正确答案：A22、冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、-18℃、-10℃B、-10℃、-5℃C、-23℃、-18℃D、-5℃、-0℃正确答案：C23、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、成本率B、出材率C、损耗率D、毛利率正确答案：B24、和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、形状B、手法C、质量的好坏D、软硬正确答案：C25、炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。A、面条爽滑、偏软B、面条爽滑、无力C、色泽洁白D、面条爽滑、筋道正确答案：D26、属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观,绵软紧密,香甜可口B、色泽美观,绵软松发,酸甜可口C、色泽美观,绵软松发,香甜可口D、色泽发白,绵软松发,香甜可口正确答案：C27、图案式装盘是将成品()放置。A、按动物状B、随意C、对称D、采用统一形状正确答案：C28、和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。A、温度B、面的软硬C、不同的品种D、水温正确答案：C29、女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,()。A、厨师鞋不干净B、耳朵不干净C、脸不干净D、头发不干净正确答案：A30、生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、6℃B、10℃C、0℃D、3℃正确答案：C31、乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、81%~83%B、90%~92%C、78%~80%D、87%~89%正确答案：D32、用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品B、动物性C、蔬菜D、水果正确答案：B33、()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、整齐式装盘法B、点缀装饰法C、随意式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法[判断题]正确答案：B34、墨糯药米指的是()。A、江苏长熟鸡血糯B、广西东兰墨米C、陕西洋县黑米D、云南西双版纳紫米正确答案：B35、油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。A、凉水洗B、温水洗C、盐水洗D、开水烫正确答案：D36、由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、无机盐正确答案：B37、不属于制作小簸箕的常用材料的是()。A、铁条B、柳条C、木条D、铝正确答案：A38、黄豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、劣质蛋白质C、完全性蛋白质D、半完全性蛋白质正确答案：C39、调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。A、明矾B、红矾C、烧矾D、小苏打正确答案：A40、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。A、注意湿度B、注意把握火候C、注意面坯软硬D、注意温度正确答案：B41、调制春卷皮面揉面的手法用()。A、摔B、搋C、捣D、擦正确答案：A42、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、技术水平D、卫生水平正确答案：C43、煮粥时,待煮开锅后要改用(),续续煮开粥汤稠浓。A、大火B、旺火C、中火D、小火正确答案：D44、奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、磷B、蛋白质C、铁D、钙正确答案：D45、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、量本利综合分析法B、预测菜点成本C、确定定价目标D、判断市场需求正确答案：B46、醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”,预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压正确答案：B47、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、共同约定C、内心信念D、传统习惯正确答案：C48、一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、3~4B、6C、2~3D、4~5正确答案：D49、矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、揉透B、饧透C、扎透D、温度高正确答案：B50、下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胃蛋白酶C、盐酸D、胰蛋白酶正确答案：C51、秋莜麦生长期为()。A、100天B、160天C、50天D、130天正确答案：B52、标准粉适宜作()等食品。A、宴会点心B、面包C、烙饼、烧饼D、酥合子正确答案：C53、揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。A、活力B、死劲C、大力D、手掌正确答案：B54、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定人、定物C、定数量D、定质量正确答案：C55、下列元素中属于常量元素的是()。A、氯、磷、硫、钙B、钙、铁、碘、锡C、钙、磷、铁、锌D、钙、钾、钠、镁正确答案：D56、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、自发型C、过敏型D、毒素型正确答案：D57、广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜()。A、油分重B、药味淡醇C、黏而不腻D、颗粒整齐正确答案：A58、位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是()。A、糊粉层B、胚C、皮层D、胚乳正确答案：A59、()烙制后,取出用双手戳松。A、酥饼B、烙饼C、蒸饼D、家常饼正确答案：D60、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、遵纪守法,廉洁奉公D、公平交易,货比三家正确答案：D61、淀粉、双糖的消化主要在()。A、大肠B、十二指肠C、胃部D、小肠正确答案：D62、竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B63、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。A、15B、10C、7D、5正确答案：A64、货真价实是()的重要组成部分。A、公平交易B、注重信誉C、社会公德D、职业道德正确答案：D65、中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。A、动作迅速B、小心C、要注意安全D、把好卫生关正确答案：D66、属于装盘基本方法的是()。A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文字式装盘法D、文图式装盘法正确答案：A67、小米粽子的质量标准是粘、香、软()。A、甜B、酥C、散D、糯正确答案：D68、化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。A、1.5%B、0.7%C、2%D、3%正确答案：B69、打鱼胶时要用力()搅拌,水要分几次放入。A、顺一个方向B、向上方向C、左右方向D、向下方向正确答案：A70、将面杖擦干净,不应有()粘连在面杖表面。A、霉B、油污C、水D、面糊正确答案：D71、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D72、用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于()。A、1厘米B、5厘米C、7厘米D、3厘米正确答案：B73、面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次,并晾干。A、天B、周C、班次D、两天正确答案：C74、以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案：D75、不属于水调面坯的是()。A、热水面坯B、冰水面坯C、冷水面坯D、温水面坯正确答案：B76、微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。A、120℃B、200℃C、100℃D、150℃正确答案：C77、地面的清洁手法是先将地面扫净,倒掉()。A、面粉B、垃圾C、纸屑D、杂物正确答案：B78、煮饺子时,应用()推动水面,以免饺子生坯贻锅底。A、平铲B、漏勺C、手勺D、利板正确答案：C79、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育正确答案：A80、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、基本条件B、关键条件C、重要条件D、一般条件正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()面粉按用途分为一般粉和专用粉。A、正确B、错误正确答案：A2、()切的特点是规格一致,整齐划一。A、正确B、错误正确答案：A3、()肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。A、正确B、错误正确答案：B4、()工作时男女厨师可以戴戒指。A、正确B、错误正确答案：B5、()农产品一旦投放市场,就不会造成农药中毒。A、正确B、错误正确答案：B6、()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误正确答案：A7、()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误正确答案：A8、()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误正确答案：B9、()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。A、正确B、错误正确答案：A10、()三鱼馅拌馅时,先放海参,葱姜拌匀,再放猪肉、鸡肉馅及其它调料。A、正确B、错误正确答案：B11、()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。A、正确B、错误正确答案：B12、()象形式装盘方法是盘饰工艺中要求最高、难度最大的一种。A、正确B、错误正确答案：A13、()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误正确答案：B14、()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、