中式烹调高级习题库及答案

中式烹调高级习题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依法B、依次C、依据D、依靠正确答案：A2、制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180℃B、140℃C、102℃D、160℃正确答案：C3、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D4、人的舌头前部对()最敏感。A、咸味B、酸味C、苦味D、甜味正确答案：D5、调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、质感B、品种C、口味D、形态正确答案：C6、食用热菜的最佳温度以()为宜。A、80~85℃B、85~90℃C、60~65℃D、90~95℃正确答案：C7、果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。A、原料氧化B、清洗不净C、营养素流失D、原料变形正确答案：C8、鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、白斩鸡B、脆皮乳猪C、脆皮大肠D、白灼基围虾正确答案：D9、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。A、调味料B、高汤C、盐D、料酒正确答案：A10、初加工乌贼时()部位应该保留。A、吸盘B、足须C、眼睛D、胃肠正确答案：B11、吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。A、85℃B、90℃C、80℃D、99℃正确答案：D12、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、香甜B、酸辣C、鲜咸D、酸甜正确答案：B13、职业道德对人的道德素质起()作用。A、方法性B、辅助性C、决定性D、暂时性正确答案：C14、包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、长状B、包状C、块状D、方状正确答案：B15、扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、红扒B、蒸扒C、葱扒D、白扒正确答案：B16、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、猪瘦肉B、盐C、水D、猪膘肉正确答案：A17、制虾茸泥时一般要加入()。A、白糖B、猪膘肉C、味精D、姜米正确答案：A18、拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。A、深一点B、重一点C、淡一点D、红一点正确答案：C19、爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、炝爆B、芫爆C、干爆D、生爆正确答案：B20、扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、清B、鲜C、淡D、醇正确答案：D21、制作回锅肉不仅用豆瓣酱,还要放入适量的()。A、黄酱B、ok酱C、甜面酱D、豆豉酱正确答案：C22、()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、爆炒B、干制C、清炖D、凉拌正确答案：D23、为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。A、武火B、大火C、中火D、小火正确答案：D24、下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是正确答案：D25、职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。A、特征B、目的C、要求D、内容正确答案：A26、苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.07g/kgB、0.05g/kgC、0.09g/kgD、0.08g/kg正确答案：B27、()是四川红汤火锅基础汤之一。A、鲫鱼汤B、牛骨汤C、蘑菇汤D、猪骨汤正确答案：B28、()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、团结协作B、尊师爱徒C、开拓创新D、积极进取正确答案：A29、塌菜特点之一是塌尽汤汁()。A、勾流芡B、勾薄欠C、不勾芡D、勾厚芡正确答案：C30、制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、调整形状B、调整口感C、添加油脂D、作为粘着剂正确答案：D31、爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。A、爆汁要旺火凉锅B、爆汁要旺火热锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要小火凉锅正确答案：B32、菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。A、效益B、效率C、成果D、专利正确答案：A33、为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。A、香菜B、葱C、香叶D、荷叶正确答案：B34、下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案：D35、菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流A、现代文化B、科学知识C、现代科技D、技术手段正确答案：C36、西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。A、质地软嫩B、色泽鲜艳C、色泽金红D、肉质鲜嫩正确答案：D37、蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似蜜B、似饴糖C、似冰糖D、似白糖正确答案：A38、制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、加盐稍腌B、去除底板C、加酒去腥D、切成颗粒正确答案：B39、烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、自然C、加热D、快速正确答案：B40、京都排骨酱中使用的水果是()。A、菠萝B、草莓C、苹果D、香蕉正确答案：A41、制作()打水量不宜超过10%。A、鱼茸泥B、虾茸泥C、鸡茸泥D、猪肉茸泥正确答案：B42、叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、氧气B、氮气C、一氧化碳D、二氧化碳正确答案：D43、饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D44、炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不调味B、不改刀C、不挂糊D、不码味正确答案：C45、()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、黄酱B、芝麻酱C、豆瓣酱D、辣椒酱正确答案：B46、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱生活B、热爱党C、爱社会主义D、爱学习正确答案：C47、花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和()融为一体。A、质感性B、可操作性C、可口性D、可塑性正确答案：B48、宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、植物性原料之间B、高档菜和低档菜C、动物性原料之间D、冷菜和热菜之间正确答案：D49、烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。A、切配B、加工C、烹调D、使用正确答案：D50、芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。A、无胡椒粉B、无料酒C、无芡D、无盐正确答案：C51、生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽红亮B、色泽明亮C、色泽银白D、色泽白亮正确答案：A52、制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、脱浆C、脱水D、渗水正确答案：C53、滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。A、稠亮B、稀亮C、紧亮D、油亮正确答案：C54、自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、低温状态B、冷冻状态C、常温状态D、保温状态正确答案：C55、混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、兑汁芡B、厚芡C、米汤芡D、流芡正确答案：A56、调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、泡辣椒C、鸡精D、料酒正确答案：D57、豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、红色菜肴B、绿色蔬菜C、花色菜肴D、高档素菜正确答案：D58、琉璃法制成的菜肴,()形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A、冷却后B、冷冻后C、搅拌后D、装盘后正确答案：A59、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黄酮B、二酮C、胭脂树橙色素D、栀子黄正确答案：B60、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。A、烧制菜品B、煎制菜品C、炖制菜品D、熘制菜品正确答案：B61、炒虾仁的勾芡方法是()。A、烹入法B、淋入法C、翻拌法D、推搅法正确答案：A62、糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、蛋白糊B、发粉糊C、水粉糊D、全蛋糊正确答案：A63、塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、单面煎制B、油炸C、两面煎制D、烤制正确答案：C64、正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、姜丝B、葱丝C、花椒粉D、火腿丝正确答案：D65、制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的种类B、形状的要求C、紫薯的品质D、菜肴的品种正确答案：D66、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊牛肉B、腊猪肉C、腊羊肉D、腊鸭肉正确答案：B67、制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。A、高汤中B、清水中C、原汤中D、清汤中正确答案：C68、蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、韧性B、软性C、粘性D、劲性正确答案：C69、制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。A、烤制B、灼热C、焖制D、加热正确答案：B70、醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、泡辣椒B、胡椒粉C、芥末D、辣椒油正确答案：B71、鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、冰花C、荷花D、酒花正确答案：A72、炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。A、加热B、润色C、预热D、润锅正确答案：D73、制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、调散的蛋清B、打散的全蛋C、打成半发蛋D、打成的发蛋正确答案：A74、下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、家常海参B、回锅肉C、宫保鸡丁D、酸辣海参正确答案：D75、果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D76、制作一般清汤的要点是()。A、旺火煮沸B、小火长时间加热C、汤始终保持沸而不腾的状态D、以上均是正确答案：D77、松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、推入法B、淋入法C、浇芡法D、晃勺法正确答案：C78、制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、中火B、大火C、小火D、微火正确答案：C79、冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。A、透亮B、光亮C、油亮D、明亮正确答案：A80、塌制菜肴的码味要求是()。A、以咸为主B、以甜为主C、宜淡不宜咸D、宜咸不宜淡正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确B、错误正确答案：B2、()贴制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点。A、正确B、错误正确答案：B3、()花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。A、正确B、错误正确答案：A4、()菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出富有一定新意的菜点过程。A、正确B、错误正确答案：A5、()蹄筋中以猪蹄筋品质最佳。A、正确B、错误正确答案：B6、()从幼儿开始,随着年龄的增大,味蕾数量和分布范围随之明显下降。A、正确B、错误正确答案：A7、()花色热菜的组配手法较多,常用的有卷、包、扎等8种以上。A、正确B、错误正确答案：A8、()为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。A、正确B、错误正确答案：A9、()宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。A、正确B、错误正确答案：B10、()动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高,常温下呈固态。A、正确B、错误正确答案：B11、()分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原料的特点。A、正确B、错误正确答案：A12、()制作鸡茸泥首先用刀排斩原料,然后再用刀背砸制。A、正确B、错误正确答案：A13、()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。A、正确B、错误正确答案：A14、()制汤的原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就越彻底。A、正确B、错误正确答案：B15、()熏制品能较长时间保存,是熏