营养配餐员专业知识考试题库及答案（含各题型）

营养配餐员专业知识考试题库及答案（含各题型）

一、单选题

1.水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。

A、1g（正确答案）

B、5g

C、2g

D、9g

2.食物成分表中类别编码08代表的是（）。

A乳类及制品

B畜肉类及制品（正确答案）

C禽肉类及制品

D蛋类及制品

3.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食

纤维较为丰富的是（）。

A蔬果类食物（正确答案）

B谷薯类食物

C肉蛋类食物

D坚果类食物

4.白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质，而稍带有苦味。

A异戊醇（正确答案）

B丙三醇

C肌醇

D甲醇

5.菠菜经过水焯后,可除去较多的O，有利于钙、铁在体内的吸收。

A维生素C

B维生素D

C草酸（正确答案）

D叶酸

6.听话的技巧讲究专注,专注要求我们排除干扰、（）、听清全部内容、

捕捉要点。

A善于引导

B注重本质

C关注内容（正确答案）

D认真领会

7.禽类的内脏中，O的蛋白质含量较高

A肝

B心

C肾

D盹（正确答案）

8.蹶鱼加工时要注意，O上的硬棘具有毒腺，被扎伤后可引起肿痛,

甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉。

A.尾鳍

B.背鳍（正确答案）

C.腹鳍

D.鳞片

9.查食物成分表可知,芥蓝的可食部的数值表示为90,则260克该食

物的可食部质量为（）。

A.150克

B.234克（正确答案）

C.250克

D.289克

10.O是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%〜4%。

A.可可碱

B.茶叶碱

C.咖啡因（正确答案）

D.花青素

n.贝类中o的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺，毛蛆和杂色蛤中

为最高O

A.牛磺酸（正确答案）

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

12.近年来,科学家在玉米中发现（），其保健作用受到重视。

A谷胱甘肽（正确答案）

B氨基酸

C氨肽

D亚油酸

13.中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。

A、200g

B、300g（正确答案）

C、400g

D、500g

14.食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子，使人体pH值上升的

食物称为碱性食物。

A、S042-（正确答案）

B、HP042-

C、C1-

D、Na+

15.东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很

高，这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。

A高血压和脑血管意外（正确答案）

B脂肪肝和高血压

C肝硬化和脑血管意外

D肝硬化和脂肪瘤

16.大豆中含有的植物性雌激素O,对于更年期女性有重要保健功能。

A异黄酮（正确答案）

B大豆蛋白

C饱和脂肪酸

D磷脂

17.南味面点以米、O制品为主,偏重于（）制作。

A、米粉,咸点心

B、米粉,甜点心（正确答案）

C、面粉,甜点心

D、面粉,咸点心

18.视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和

色泽。

A气味

B弹性

C滋味

D形态（正确答案）

19.鲜黄花菜中的O是有毒性成分，食入后可引起中毒。

A胰蛋白酶抑制剂

B皂素

C秋水仙碱（正确答案）

D龙葵素

20.内蒙古地区饮食结构中O蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,

易造成脑血管意外。

A蔬菜（正确答案）

B谷类

C鱼类

D虾蟹类

21.如果体内O不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、

神经和心脏。

A维生素A

B维生素D

C维生素C

D维生素B1（正确答案）

22.长期食用烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜，易导致癌症的发生，尤其是

O的发病与此关系密切。

A肝癌

B肺癌

C胃癌（正确答案）

D皮肤癌

23.中医认为，韭菜性味辛温,入肾经，具有（）、强腰膝等功能。

A温补脾阳

B温补肾阳（正确答案）

C滋补肾阴

D滋补肺阴

24.（）对婴幼儿的生长也是必需的。

A亮氨酸

B氨基酸

C半氨酸

D组氨酸（正确答案）

25.一般成人的指体质指数（BMI）小于（）kg/m2为消瘦，大于（）kg/m2

为超重。

A、17.5,24

B、18.5,25（正确答案）

C、19.5,26

D、17.5,

2526.进行监督检查,应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查

记录经监督检查人员和O签字后归档。

A领导

B专家

C监督员

D食品生产经营者（正确答案）

27.黄酒具有酸味,其酸味主要以乳酸、（）为主。

A乙酸（正确答案）

B肌酸

C植酸

D琥珀酸

28.谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为O。

A.2g（正确答案）

B.5g

c.4g

D.9g

29.华东多数地区主食多以大米为主,副食多数人喜欢吃O食物和新

鲜蔬菜。

A禽蛋类

B鱼虾类（正确答案）

C家畜类

D豆制品

30.萝卜中所含（）为降血压的有效成分。

A琥珀酸钾盐（正确答案）

B磷酸钠盐

C硫酸钾盐

D莱版素

31.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：lugRE维生

素A=（）维生素A。

A、3.33IU

B、1IU

C、6IU（正确答案）

D、10IU

32.触觉检查用手触及食品,检查其O、弹性等。

A.光洁度

B.温度

C.形态

D.硬度（正确答案）

33.食物成分表中每一大类食物中根据食物的（）和加工方法又可分

为不同的亚类。

A、特点

B、名称

C、属性（正确答案）

D、产地

34.饮水应（），要主动，不要感到口渴时再喝水。

A随渴随喝

B一次喝足

C保证分量

D少量多次（正确答案）

35.O具有较强的抗氧化性，是一种高质量的蔬菜。

A.花椰菜

B.魔芋

C.西兰花（正确答案）

D菱白

36.葡萄酒含有多种B族维生素,还含有220~730mg/l的（）。

A.烟酸

B.多肽

C.肌醇（正确答案）

D.甲醇

37.按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量计算方法是（）。

A.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例，计算出每日

蛋白质、脂肪、糖类需要量

B.根据人体标准体重计算

C.每日营养素需要量的计算

D.所需总能量二标准体重（kg）X每日每千克体重所需能量（正确答案）

38.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：lugRE维生

素A=（）维生素A。

A.3.33IU

B.1IU

C.6IU（正确答案）

D.10IU

39.广东人饮食讲究（），喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜。

A.鲜辣

B.咸鲜

C.清鲜（正确答案）

D.胡辣

40.食物中一些还原物质，如维生素

C、柠檬酸、盐酸能促进O铁的吸收。

A.铜

B.锌

C.铁（正确答案）

D.硒

41.听话的技巧讲究专注，专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全

部内容、（）。

A.注重本质

B.捕捉要点（正确答案）

C.抓住细节

D.倾听细说

42.（）是人体对钙盐吸收的主要部位。

A.肾脏

B.小肠上部

C.小肠下部

D.十二指肠（正确答案）

43.（）危害具有专一性、寄生性的特点。

A.重金属

B.虫鼠

C.细菌性

D.病毒性（正确答案）

44.琥珀酸在贝类中含量很高，O中达

0.14%o

A.毛蛆

B.干贝（正确答案）

C.海螺

D.牡蛎

45.华东多数地区口味（），不爱吃辣椒、生蒜、生葱。

A.咸、鲜

B.鲜、微辣

C.香、鲜

D.清淡、略甜（正确答案）

46.O在自然界含量最多，也最具生物活性。

A.a生育酚（正确答案）

B.B生育酚

C.y生育酚

D.8生育酚

47.食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用

而引起食品成分和（）的改变，并失去食用价值的一种变化。

A.感官性状（正确答案）

B.品质特点

C.结构状态

D.性能特质

48.国家建立（）制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理

性危害进行风险评估。

A.食品安全风险监测

B.食品安全风险评估（正确答案）

C.食品安全风险筛除

D.食品安全风险规避

49.（）主要用于机体甲状腺素的合成。

A.磷

B.镁

C.钾

D.碘（正确答案）

50.因为O中具有荤菜的营养成分,故现代营养学家盛赞它为“素中

之荤”。

A.香菇

B.鸡板

C.黑木耳（正确答案）

D.鸡油菌

51.维生素E的生物活性单位还可用国际单位（）表达。

A.AU

B.CU

C.IU（正确答案）

D.UN

52.胡萝卜素还有O作用，由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,

食用胡萝卜可以补充视紫红质，预防对视网膜的伤害。

A.抗氧化（正确答案）

B.分解

C.抗还原

D.合成

53.蔬菜凉拌时，加入（）有利于胡萝卜素的吸收。

A.盐

B.植物油（正确答案）

C.醋

D.碱

54.现代医学认为，山药所含的O,能预防心血管系统脂肪沉积，保持

血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。

A.酶蛋白

B.多巴胺

C.皂贰

D.黏液蛋白（正确答案）

55.营养学家认为,钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡,平衡的

比例大约为O。

A.1:1

B.2:l（正确答案）

C.1:2

D.2:

356.合理安排一日三餐,定时进餐很重要,一般安排在晚餐在（）进行

为宜。

A.17:00^19:00

B.17:30^19:00

C.18:00^20:00（正确答案）

D.18:30^20:

3057.在普通膳食中，摄入的钙有（）由小肠吸收并进入血液。

A.10%"20%

B.20%"30%（正确答案）

C.30%~40%

D.40%〜50%

58.多吃盐不好，吃盐过多是引起（）的重要原因之一。

A.[Wj血脂

B.糖尿病

C.冠心病

D.高血压（正确答案）

59.合理安排一日三餐很重要，一般午餐提供的能量应占全天总能量

的（）。

A.20%~25%

B.251r30%

C.25%~40%

D.301r40%（正确答案）

60.核黄素是（）别称。

A.维生素C.

B.维生素B1

C.维生素B2（正确答案）

D.维生素

61.番茄中所含多种有机酸,可使维生素C稳定而不易被破坏，同时有

分解O的作用。

A.维生素A

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.脂肪（正确答案）

62.饭菜的（）刺激嗅觉,紧随着形象与颜色而来,有些时候,还先于菜

肴的形、色出现。

A.色

B.香（正确答案）

C.味

D.形

63.（）是能量最大的营养素。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪（正确答案）

D.维生素

D.

64.茄子纤维中的（），能降低血液中的胆固醇含量,适合动脉硬化症、

[Wj血脂症、[Wj血压患者食用。

A.皂草贰（正确答案）

B.磺胺素

C.蛋白质

D.脂肪

65.大豆类食物每食物交换份的脂肪为（）。

A.4g（正确答案）

B.5g

C.6g

D.7g

66.脑力劳动者体力活动少,应注意补充足量的碳水化合物和蛋白质，

控制能量供给,调整钙磷平衡，供给足量的膳食纤维，同时保证充足的

O,以防眼睛疲劳。

A.维生素B2

B.维生素D.

C.维生素A（正确答案）

D.维生素E

67.菠菜籽加等量野菊花，用水煎服，可以治疗O。

A.腰酸背痛

B.风火赤眼（正确答案）

C.糖尿病

D.高血脂

68.蛋黄中的蛋白质均具有良好的（）性质，故而成为色拉酱的主要原

料。

A.乳化（正确答案）

B.分散

C.渗透

D.扩散

69.维生素D按其功能又名（）。

A.抗佝偻病维生素（正确答案）

B.核黄素

C.抗坏血酸

D.硫胺素

70.某人每日需要2400kcal的能量，则晚餐中应供应脂肪（）。

A.27g

B.20g（正确答案）

C.108.2g

D.36g

71.早餐选用的食物不应少于O,除粮食外，应有一种动物性食物。

A.2种

B.3种

C.4种（正确答案）

D.5种

72.每克乙醇可以提供（）KJ的能量。

A.16.7

B.20.9

C.29.2（正确答案）

D.37.6

73.已知缺O会使人味觉减退与厌食，但过量摄入同样损害味觉系统。

A.碘

B.铁

C.锌（正确答案）

D.硒

74.河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、卵巢、眼睛、血液和（）

中。

A.鱼鲤

B.鱼鱼票

C.鱼肚

D.鱼皮（正确答案）

75.维吾尔族人喜食牛、羊肉，禁食O。

A.鸡肉

B.鹅肉

C.鸽肉（正确答案）

D.鸭肉

76.鱼类中的a-3不饱和脂肪酸存在于O中。

A.鱼骨

B.鱼肉

C.鱼头

D.鱼油（正确答案）

77.奶类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。

A.4g

B.5g

C.6g（正确答案）

D.7g

78.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、O、个人与自然之

间各种关系的行为规范的总和。

A.个人与社会（正确答案）

B.人与职业

C.人与法

D.人与道德

79.常见的口头沟通包括演讲、正式的一对一讨论或（）、非正式的讨

论以及传闻或小道消息的传播的。

A.一对一约谈

B.小组讨论（正确答案）

C.多人谈话

D.两人交流

80.畜禽肉中的胆固醇在O含量最高。

A.瘦肉

B.肥肉

C.内脏

D.脑子（正确答案）

81.稻米不要研磨得太精，否则（）所含维生素、矿物质等营养素和膳

食纤维大部分会流失。

A.谷类表层（正确答案）

B.胚芽

C.胚乳

D.糊粉层

82.西安、兰州人多爱吃哨子肉面、O,饺子为节日待客佳品。

A.拉面（正确答案）

B.打卤面

C.热干面

D.炸酱面

83.大豆类蛋白质含量较高，蛋白质含量一般为（）左右。

A.35%

B.37%（正确答案）

C.42%

D.45%

84.水产品是指水生的具有（）的动、植物性原料。

A.食用价值（正确答案）

B.经济价值

C.营养价值

D.利用价值

85.坚果类食物每食物交换份的脂肪为（）。

A.4g

B.5g

C.6g

D.7g（正确答案）

86.（）奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5%〜12.5%。

A.耗牛

B.乳牛

C.黄牛

D.水牛（正确答案）

87.（）中谷胱甘肽所含的疏基，具有保护维生素C的作用。

A.料酒

B.淀粉（正确答案）

C.醋

D.酱油

88.一般来说控制干制品的Aw值在O之间更有利于食物的保存。

A.0.80~0.85（正确答案）

B.0.9~1

C.0~0.5

D.0.T0.2

89.黄瓜性味（），入脾、胃大肠经;有除热、利水、解毒的功用，可治

疗烦渴、咽喉肿痛等。

A.辛、凉

B.甘、温

C.辛、温

D.甘、凉（正确答案）

90.沟通时，要学会分析听话者，要了解听话者的需求、（）和个性。

A.年龄

B.职业

C.身份

D.类型（正确答案）

91.味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，（）以上加热时

分子脱水生成焦性谷氨酸。

A.100℃

B.110℃

C.120℃（正确答案）

D.140℃

92.葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收，促进肠道蠕动，是肠道中的“清

道夫”。

A.胆固醇（正确答案）

B.脂肪

C.氨基酸

D.碳水化合物

93.半纤维素是由多种糖基组成的一类（），是谷类纤维的主要成分。

A.糖原

B.双糖

C.单糖

D.多糖（正确答案）

94.两广地区O摄入量相对而言在全国最低,高血压和心血管疾病发

病率比较低。

A.鸡精

B.香醋

C.酱油

D.食盐（正确答案）

95.人体的新陈代谢是在O的主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、

泌尿、内分泌等各系统互相配合,按一定规律进行的。

A.神经系统

B.消化系统

C.泌尿系统

D.运动系统（正确答案）

96.制作发糕,一般适宜选用O。

A.上海糯米

B.九江油大米（正确答案）

C.东北江米

D.湖南粳米

97.瓜茄类蔬菜中,维生素C含量最高的食物原料是（）。

A.苦瓜

B.西红柿

C.辣椒（正确答案）

D.冬瓜

98.维生素B1与维生素B2都能促进体内（）的合成。

A.维生素A.

B.维生素C

C.维生素D（正确答案）

D.维生素E

99.食品腐败后会导致食品感官形状、（）和安全性下降，同时也造成

经济损失。

A.性能特征

B.品质特点

C.结构状态

D.营养价值（正确答案）

100.郸县豆瓣酱采用（）和辣椒等原料酿制而成。

A.黄豆

B.黑豆

C.蚕豆（正确答案）

D.吏豆

101.山西老陈醋以（）高粱为主要原料,大曲、数皮、谷糠、食盐和香

辛料为辅料酿制而成。

A.大麦

B.高粱（正确答案）

C.糯米

D.大豆

102.（）的根、茎、叶和籽都可以药用，性味甘、凉、无毒，有调经、

消炎、降压、利尿等作用。

A.香菜

B.芹菜（正确答案）

C.韭菜

D.养菜

103.胡萝卜中（）的前体具有阻止肿瘤形成,减少紫外线对人体的辐

射损伤,提高人体的免疫力,延缓人体细胞衰老的功能。

A.维生素B2

B.维生素A.（正确答案）

C.维生素D.

D.维生素E

104.O有缓和药性的功能，可减轻药物对肠胃的刺激，在解表剂中与

生姜同用。

A.桂圆

B.大枣（正确答案）

C.山楂

D.无花果

105.中国居民膳食指南建议每人每天烹调油用量不超过（）;食盐摄

入量不超过（）。

A.20g,6g（正确答案）

B.30g,6g

C.40g,8g

D.30g,8g

106.（）能够抑制胃内亚硝胺的形成，能预防放射性物质对人体的危

害，并能减轻由此带来的不良后果。

A.茴蒿

B.大蒜

C.洋葱

D.大葱（正确答案）

107.（）在口腔里起化学变化，在胃内也基本上不被消化。

A.蛋白质

B.脂肪（正确答案）

C.多糖

D.淀粉

108.除亚麻酸外,人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）。

A.花生四烯酸

B.赖氨酸

C.亚油酸（正确答案）

D.精氨酸

109.苦瓜性味苦、寒，入心、脾、胃经。可消暑，O、解毒。

A.利水、消炎

B.清热、止咳

C.平喘、消炎

D.解热、明目（正确答案）

110.阳虚怕冷、虚寒的人比较适宜选择羊肉、O、辣椒、生姜、茴香、

白酒等食物。

A.鱼肉

B.狗肉（正确答案）

C.蟹肉

D鸭肉

ni.制作爆炒腰花出锅前烹入兑好的调味料。这种调味方法称为o。

A.粘撒调味

B.正式调味（正确答案）

C.辅助调味

D.基本调味

H2.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种O、非强

制性的约束机制。

A.内在的（正确答案）

B.外在的

C.中心的

D.相辅相成的

H3.食盐的来源中（）的含碘量最低。

A.海盐

B.井盐

C.湖盐（正确答案）

D.岩盐

114.藏族人不食O。

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鸡肉（正确答案）

115.菜肴的质量,不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开,而且与

配菜的（）,即菜肴的构成有关。

A.数量和价格

B.比例和色泽

C.口感和触感

D.比例和数量（正确答案）

116.常吃（），可改善动脉粥样硬化,抑制高脂饮食引起的血胆固醇升

高。

A.山药

B.大蒜

C.大葱

D.洋葱（正确答案）

H7.菜花又称花菜,学名叫（）。

A.西兰花

B.茎椰菜

C.花椰菜（正确答案）

D.青花菜

118.某人每日需要2400kcal的能量，则午餐中碳水化合物应提供（）

能量。

A.240kcal

B.180kcal

C.144kcal

D.576kcal（正确答案）

H9.黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是O。

A.糖原

B.果糖

C.葡萄糖（正确答案）

D.麦芽糖

120.以下常见谷类原料中，O的蛋白质生物学价值最高。

A.高粱

B.小麦

C.小米

D.大米（正确答案）

121.食醋的主要成分是（）。

A.碳水化合物

B.脂肪酸

C.醋酸（正确答案）

D.甲酸

122.海参中提取的（），有抑制某些癌细胞生长的作用。

A.多巴胺

B.干扰素

C.抑制素

D.海参素（正确答案）

123.乌贼类软体动物含量丰富的O。

A.鸟甘酸

B.谷氨酸

C.甘氨酸（正确答案）

D.肌氨酸

124.（）是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。

A.纤维素

B.半纤维素（正确答案）

C.木质素

D.果胶

125.（）不属于影响食品安全的生物危害因素。

A.细菌性危害

B.激素残留（正确答案）

C.病毒性危害

D.虫鼠害

126.鲜果中含碳水化合物含量最高的是（）。

A.菠萝

B.香蕉

C.苹果

D.鲜枣（正确答案）

127.制作发糕,一般适宜选用（）o

A.上海糯米

B.九江油大米（正确答案）

C.东北江米

D.湖南粳米

128.构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。

A.8

B.10

C.20（正确答案）

D.24

129.（）能够抑制胃内亚硝胺的形成，能预防放射性物质对人体的危

害,并能减轻由此带来的不良后果。

A.茴蒿

B.大蒜

C.洋葱

D.大葱（正确答案）

130.有“热带大豆”之称的是（）。

A.豌豆

B.刀豆

C.蚕豆

D.四棱豆（正确答案）

131.在禽肉中，（）的蛋白质含量较低。

A.鸡肉

B.鸭肉（正确答案）

C.鹅肉

D.鹤鹑肉

132.吊汤的原料应（）,中途不要加水。

A.冷水下锅（正确答案）

B.温水下锅

C.热水下锅

D.沸水下锅

133.香油拌菠菜（开水烫熟），每日吃两次，对O、便秘、头痛、目眩

等有食疗作用。

A.痛风

B.脂肪肝

C.高血压（正确答案）

D.糖尿病

134.（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人

与自然之间各种关系的行为规范的总和。

A.职业道德

B.职业守则

C.美德

D.道德（正确答案）

135.瓜茄类蔬菜中，维生素C含量最高的食物原料是（）。

A.苦瓜

B.西红柿

C.辣椒（正确答案）

D.冬瓜

136.两广地区（）摄入量相对而言在全国最低，高血压和心血管疾病

发病率比较低。

A.鸡精

B.香醋

C.酱油

D.食盐（正确答案）

137.鲜冬笋煮熟切片，以香油、盐、姜、醋拌食，对（）有辅助治疗作

用。

A.热结便秘

B.风寒咳嗽

C.寒咳哮喘

D.热痰咳喘（正确答案）

138.一般来说,健康成人每天需要水（）ml左右。

A.1500

B.2000

C.2500（正确答案）

D.3000

139.（）是一种易于富集硝酸盐的食物。

A.水果

B.鸡肉

C.蔬菜（正确答案）

D牛肉

140.研究表明，O除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,

能增强记忆、消除疲劳。

A.荔枝

B.桂圆（正确答案）

C.猫猴桃

D.大枣

141.大豆类食物每食物交换份的质量为（）。

A.25g（正确答案）

B.50g

C.200g

D.500g

142.膳食中的天然维生素E就是a-生育酚，其活性以（）表示。

A.生育酚当量

B.a-生育酚当量（正确答案）

C.B-生育酚当量

D.丫-生育酚当量

143.牛乳中的脂类主要由（）组成。

A.甘油三酯（正确答案）

B.甘油单酯

C.磷脂

D.固醇类

144.任何一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有（）。

A.多样性

B.唯一性（正确答案）

C.准确性

D.离散型

145.亚太地区成年人的BMI正常值为（）。

A.>23

B.18.5〜23（正确答案）

C.25~30

D.>30

146.牛乳中（）和氯离子基本上完全存在于溶液中。

A.钠（正确答案）

B.钙

C.磷

D.镁

147.有八种氨基酸是人体必需氨基酸，除此之外O对婴幼儿的生长

也是必需的。

A.亮氨酸

B.苯丙氨酸

C.赖氨酸

D.组氨酸（正确答案）

二.多项选择题

1.维生素C在体内可

A、参加羟化作用

B、参加抗氧化作用

C、促进铁的吸收

D、促进胆固醇的代谢

参考答案：ABCD

2.常温保存适用于等

A、真空包装原料

B、罐头

C、充气包装原料

D、新鲜原料

参考答案：AB

4,养餐员开的宴会菜单，一定保证膳食的，同时要注意食盐的合理使

料用，以保持钠、钾的平衡

A、荤素平衡

B、酸碱平衡

C、钙磷平衡

D、生熟平衡

参考答案：ABC

5.机体维生素D缺乏的体征有

A、方颅

B、鸡胸

C、哈氏沟

D、甲状腺肿大

参考答案：ABC

6.铁的食物来源为()

A、牛奶

B、全血

C、水

D、肝脏

参考答案：BD

7.营养声称包括()

A、含量声称

B、营养素功能声称

C、属性声称

D、比较声称

参考答案：ACD

8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括()

A、识别真伪，防止假货

B、品级鉴别

C、能量测定

D、原料含水量的鉴别

参考答案：ABD

9.机体缺铁性贫血的基本体征有()

A、面色苍白

B、反应冷淡

C、毕托氏斑

D、肢端皮炎

参考答案：AB

10.中血糖生成指数食物的GI()

A、＜55

B、＞55

C、＜70

D、＞70

参考答案：BC

11.人体维生素D的来源有()

A.肝脏

B、晒太阳

C、水

D、奶

参考答案：AB

12.膳食营养指导和管理的主要内容包括()

A、食物选择

B、计划膳食

C、膳食评价

D、膳食改善

参考答案：ABCD

13.为满足儿童少年突增高峰的需要，应注意多供给()

A、水

B、钙

C、蛋白质

D、脂肪

参考答案：BC

14.学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有()

A、满足组织增长

B、满足口感

C、满足细胞增长

D、满足心理要求

参考答案：AC

15.真空包装原料要注意防止、鼠咬A

B、漏气

C、加压

D、虫蛀

参考答案：AD

16.低脂肪的食物有()

A、坚果

B、谷类

C、油

D、蔬菜

参考答案：BD

17.营养教育的对象有()

A、个体

B、各类组织机构

C、社区

D、政府部门

参考答案：ABCD

18.膳食营养指导和管理的主要内容包括()

A、食物选择

B、计划膳食

C、膳食评价

D、膳食改善

参考答案：ABCD

19.食谱的综合评价包括()

A、食谱的能量和营养计算

B、食物种类和比例

C、蛋白质的来源

D、烹饪方法

参考答案：ABCD

20.营养改善项目的步骤包括

A、分析营养问题

B、风险评估

C、项目评价

D、确定项目目标

参考答案：ACD

21.高档原料的检验分为

A、询问检验

B、对比检验

C、仪器检验

D、综合检验

参考答案：ABD

22.学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为

A.蛋

B、大豆

C、面粉

D、大米

参考答案：CD

23.为满足儿童少年突增高峰的需要，应注意多供给

A、水

B、钙

D、山药

参考答案：B

15.菠菜和食用大黄含有较多的O、

A乙酸

B、果酸

C、草酸

D、酸果

参考答案：C

16.铁的主要生理功能为

A、参与血红蛋白的合成

B、构成GSH

C、刺激食欲

D、促进钙吸收

参考答案：A

17.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便

保持稳定的

A、葡萄糖水平

B、血糖水平

C、糖原水平

D、血液浓度

参考答案：B

24.高档原料的脱水保存是的保存方法

A、经济

B、方便

C、最好

D、有效

参考答案：ABD

25.预防有机磷农药中毒的措施有

A、泡洗

B、除去食物的外表层

C、充分加热

D、置于低环境下

参考答案：ABC

26.高档原料保管的重点是

A、防污染

B、防受潮

C、防虫蛀

D、防霉变

参考答案：BCD

27.高档原料的保管分为

A、脱水保存

B、密封保存

C、低温保存

D、使用除氧剂密闭保存

参考答案：ABCD

28.学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有

A、满足组织增长

B、满足口感

C、满足细胞增长

D、满足心理要求

参考答案：AC

29.减少烹饪中营养素损失的措施有

A、上浆挂糊

B、慎用醋

C、勾荧

D、急炒

参考答案：ACD

30.膳食纤维的来源包括、蛋类A

B、奶类

C、谷类

D、蔬菜

参考答案：CD

31.学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为

A、蛋

B、大豆

C、面粉

D、大米

参考答案：CD

32.密封保存，即采用真空包装保存此法简便易行，保存效果好注意

防止因造成原料变质、加压A

B、虫蛀

C、真空袋破损

D、漏气

E、受热

参考答案：CD

33.按污染的性质，食品污染可分为

A、生物性污染

B、化学物污染

C、物理性污染

D、水质污染

参考答案：ABC

34.营养声称包括

A、含量声称

B、营养素功能声称

C、属性声称

D、比较声称

参考答案：ACD

35.营养改善项目的步骤包括

A、分析营养问题

B、风险评估

C、项目评价

D、确定项目目标

参考答案：ACD

36.宴会能量和营养素的核定要依据等AD因素进行准确的计算

A、宴会的时间

B、能量的供给

C、营养素的损失量

D、参加宴会的人员构成

参考答案：AD

37.集体供餐食品卫生的要求有

A、集中或定点购买原料

B、食品靠地存放

C、生熟不混杂

D、不制售冷荤凉菜

参考答案：ACD

38.食谱的综合评价包括

A、食谱的能量和营养计算

B、食物种类和比例

C、蛋白质的来源

D、烹饪方法

参考答案：ABCD

39.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中

的代谢

A、可促进机体生长发育

B、可抗癌防癌.

C、可预防脂肪肝.

D、可补钙

参考答案：BC

40.幼儿园集体膳食的制定应注意

A、以三餐两点为宜

B、午餐宜丰盛

C、晚餐较清淡

D、早餐宜丰盛

参考答案：ABC

41.低脂肪的食物有

A、坚果

B、谷类

C、油

D、蔬菜

参考答案：BD

42.营养教育的对象有

A、个体

B、各类组织机构

C、社区

D、政府部门

参考答案：ABCD

43.减少烹饪中营养素损失的措施有

A、上浆挂糊

B、慎用醋

C、勾荧

D、急炒

参考答案：ACD

44.有些高档原料可以采用低温保存，但时间

A、可以无限长

B、不宜过长

C、可以随温度的降低大大延长

D、要适当

45.制定宴会营养食谱首先要了解参加宴会的（）、人数A

B、性别

C、年龄

D、工作性质

参考答案：ABCD

三.判断题

1.英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄

入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.牛奶中的糖类大部分为半乳糖，对肠道中的乳酸菌生长比较有利O

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节（）、正确A

B、错误

参考答案：A

4.美国政府在1996年公布了“平衡膳食宝塔”，向东方膳食结构靠

拢。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.宴会的标准略高于便餐和工作餐，适应于朋友小聚及一般性商务、

社交活动

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.宴会营养食谱的设计，要以科学合理的营养搭配为主要目标，也要

以客人的就餐标准为依据0

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.人体经常晒太阳可获得充足的维生素Do

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素

的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.稀奶油是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混

合物（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”0

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.反季节材料菜给人以新鲜感、跳跃感，能起到活跃宴会气氛的作

用（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.美国人对粤菜也情有独钟（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼

0、正确A

B、错误

参考答案：A

17.宴会菜单要照顾到应季原材料和反季原材料菜肴的安排（）、正确

A

B、错误

参考答案：A

18.鲍鱼在加工时一般不去掉鱼鳞（）

A、正确

B、错误

18.蛋白质生物价为（）

A、吸收氮/食物氮

B、吸收氮/储留氮

C、储留氮/吸收氮

D、食物氮/吸收氮

参考答案：C

19.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为（）、RDAA

B、RNI

C、AT

D、EAR

参考答案：D

20.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等