中式烹调习题（附答案）

中式烹调习题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶液B、溶质C、溶剂D、溶解正确答案：A2、舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、甜B、酸C、苦D、咸正确答案：D3、过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B１D、维生素A正确答案：D4、应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、主要B、普通C、次要D、一般正确答案：A5、时令变化对人们的饮食心理影响()。A、较大B、不大C、很大D、较深正确答案：C6、吃蔗糖后再饮水感觉有()。A、酸味B、苦味C、甜味D、辣味正确答案：A7、饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。A、饮食过程B、实践过程C、心理过程D、意志过程正确答案：D8、白兰地是英文"Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子正确答案：A9、按刀的形状来分，如：()、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、片刀B、方头刀、圆头刀C、圆头刀D、剃刀正确答案：B10、中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、60°B、30°C、90°D、45°正确答案：C11、常用的餐巾规格为45cm()餐巾。A、菱形B、方形C、椭圆形D、圆形正确答案：B12、在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。A、黄河鲤鱼焙面B、羊肉泡馍C、鱼香肉丝D、滑熘里脊正确答案：A13、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。A、干磨擦B、半液体磨擦C、临界磨擦D、半干磨擦正确答案：C14、我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。A、沙蚕B、中华绒螯蟹C、海胆D、象拔蚌正确答案：C15、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。A、较低水平B、较高水平C、最高水平D、一般水平正确答案：B16、维生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒正确答案：A17、辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、青草臭气B、茉莉花香气C、玫瑰香气D、百合花香气正确答案：C18、正斜刀法右侧角度一般是()。A、30-40度B、10-20度C、40-50度D、20-30度正确答案：C19、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。A、100种B、180种C、120种D、160种正确答案：B20、常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、兰色食品B、中色食品C、棕色食品D、紫色食品正确答案：D21、不能被人体消化吸收的是()。A、糊精B、淀粉C、糖原D、膳食纤维正确答案：D22、藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、200gB、300gC、400gD、100g正确答案：A23、"饮食卫生"五四制”中用（食）具实行"四过关”但不包括()。"A、四消毒B、二刷C、一洗D、三煮正确答案：D24、一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占()A、50%~55%B、60%C、65%D、45%~50%正确答案：A25、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的()。A、颜色不同B、质感基本相同C、形状一致D、重量基本相同正确答案：D26、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、花椒盐调味C、粘撒调味法D、淮盐调味法正确答案：C27、头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、头尾B、前后C、腹背D、左右正确答案：D28、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、使味道浓郁C、不过度加热D、使原料味道互相渗透正确答案：C29、甜味的强度与()的强度有关。A、羟基B、氨基C、肽键D、氢键正确答案：D30、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味正确答案：D31、奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为()。A、95B、75C、85D、90正确答案：C32、蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、琼胶C、褐藻胶D、果胶质正确答案：D33、结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达()。A、-30℃B、-10℃C、-40℃D、-50℃正确答案：C34、属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、苔藓植物门B、裸子植物门C、蕨类植物门D、被子植物门正确答案：D35、烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的对比B、味的转换C、味的积累D、味的消杀正确答案：A36、筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。A、原则B、规律C、规格D、形式正确答案：A37、目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、70.0gD、67.0g正确答案：D38、在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A、氧化作用B、分散作用C、凝固作用D、水解作用正确答案：C39、人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、心理B、个别C、自然D、客观正确答案：A40、设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、烹饪设备B、机械设备C、电器设备D、空调设备正确答案：A41、下列原料中属于矿物性原料的是()。A、琼脂B、色素C、香精D、食盐正确答案：D42、拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。A、不要将粉料按实B、粉料要薄一些C、一定要将粉料按实D、粉料要厚一些正确答案：C43、烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D44、在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有()。A、辣味B、酸味C、甜味D、苦味正确答案：C45、新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛正确答案：C46、动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、多吃B、每天吃C、定时吃D、常吃正确答案：D47、水汆实际是用水温()的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上正确答案：A48、食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）()。A、脂溶性维生素的含量B、各种维生素的含量C、对人体健康的影响D、人体吸收的数量正确答案：A49、瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、头尾C、前后D、腹背正确答案：A50、餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A51、液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油正确答案：D52、碳水化合物的基本单位是()。A、多糖B、蔗糖C、单糖D、双糖正确答案：C53、东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》B、《七喻》C、《七释》D、《七启》正确答案：D54、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、切割成小形的原料B、脆性原料C、形体较大或整只的植物原料D、花色形状原料正确答案：A55、虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、腔肠类动物D、棘皮类动物正确答案：A56、威士忌是英文"WhiskDy”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联正确答案：C57、犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、马鹿B、梅花鹿C、狍鹿D、驼鹿正确答案：D58、风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、清香型B、米香型C、酱香型D、浓香型正确答案：A59、中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合C、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融D、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便正确答案：B60、面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、15～20minB、45minC、2～10minD、20～45min正确答案：C61、儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醌B、一元酚类C、醛D、邻二酚类正确答案：A62、脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、游离脂肪酸B、甘油三酯C、甘油单酯D、甘油二酯正确答案：B63、由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、放血B、摔死C、刮鳞、去鳃D、刮鳞正确答案：C64、人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素DB、维生素CC、脂肪D、蛋白质正确答案：A65、营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、生理需要B、精神需要C、心理需要D、营养需要正确答案：A66、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的相乘B、味的对比C、味的疲劳D、味的转换正确答案：C67、要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、菜肴B、热量C、蛋白质D、营养正确答案：D68、淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基正确答案：A69、电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。A、纸制容器B、手、纸C、铝制器皿D、手、薄金属片正确答案：B70、情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。A、认识B、意志C、饮食D、一般正确答案：A71、菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量B、给人们增加美感C、增强菜肴的食用性D、进一步美化菜肴正确答案：D72、在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的相乘B、味的对比C、味的转换D、味的消杀正确答案：D73、酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、葡萄香气C、桃香气D、梨香气正确答案：D74、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。A、汤炉B、煤气油炸炉C、煤气炒炉D、蒸汽炉具正确答案：A75、蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、凝结B、发酵C、乳化D、粘度正确答案：A76、人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性正确答案：B77、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、砍B、拉C、片D、剁正确答案：D78、烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。A、加浓B、增加C、加大D、提高正确答案：B79、麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、果糖B、支链淀粉C、直链淀粉D、葡萄糖正确答案：D80、蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、块根B、真根C、假根D、储藏根正确答案：B81、烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、加入B、加进C、赋予D、融入正确答案：C82、蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、酶B、酒精C、盐D、醋正确答案：A83、微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。A、1.5mB、1.0mC、0.5mD、2.0m正确答案：B84、立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、冬片B、春片C、桃片D、玉兰片正确答案：D85、通常一般含蛋白质高的食物为()。A、植物性食物B、酸性食物C、动物性食物D、碱性食物正确答案：B86、宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、社交C、交际D、娱乐正确答案：A87、含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醛C、酸D、醇正确答案：A88、风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉技术C、拍粉工艺D、拍粉腌料正确答案：C89、馒头形冷菜又称为()。A、圆弧形B、球形冷菜C、扇面形D、半球形正确答案：D90、饮食心理