2024年西式面点师（中级）模拟考试题及答案

2024年【西式面点师（中级）】模拟考试题及答案

1、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

2、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

3、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

4、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

5、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

6、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体

积膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

7、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

8、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

9、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

10、【单选题】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

n、【单选题】"Almond”是指（）。（A）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

12、【单选题】"Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

13、【单选题】"molder”的中文意思是指()。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

14、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钱

C、干酵母

D、泡打粉

15、【单选题】下列不属于间色的是()。(C)

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

16、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

17、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

18、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

19、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

20、【单选题】下列属于间色的是（）。（A）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

21、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

22、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

23、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

24、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

25、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面

包制品切片()。(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬

度有密切关系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

28、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。(A)

A,1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C,1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

29、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

30、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。(C)

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

31、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

32、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生

熟食品的交叉感染。(B)

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

33、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

34、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也

称为同类色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

35、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体

效果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

36、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人

悦目的色泽与风味。（D）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

37、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力

碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

38、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

39、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。（D）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

40、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

41、【单选题】当确定食物中毒发生'安全生产模拟考试一点通'后，应及时

报告（）。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

42、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为

了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。（C）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

43、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火

源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

44、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

45、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

46、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

47、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

48、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

49、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊,

再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

c、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

50、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

51、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

52、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%—1%

D、0.5%。〜1%。

53、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是

控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。（C）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

54、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

55、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控

制在()。(C)

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

56、【单选题】下列对施工现场主要材料、半成品堆放的叙述，不正确的是()。

(D)

A、大型工具，应当一头见齐。

B、砂应堆成方,石子应当按不同粒径规格分别堆放成方。

C、混凝土构件堆放场地应坚实、平整，按规格、型号堆放。

D、各种模板应当按规格分类堆放整齐,地面应平整坚实,叠放高度一般不宜超高

2.6m,大模板存放应放在经专门设计的存架上。

57、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系

中的具体体现。(C)

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

59、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料

消毒处理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

60、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。(C)

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

61、【单选题】调制，安全生产模拟考试一点通，蛋清类饼干时，将蛋清、

糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

62、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

63、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

64、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。(D)

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

65、【单选题】酱油的鲜味主要来自其‘安全生产模拟考试一点通'中的()。

(C)

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

66、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

67、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。(C)

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

68、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

69、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大

小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采

用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

70、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。(A)

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

71、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

72、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

73、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中

表面脱水干燥。（V）

74、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（V）

75、【判断题】（）原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。（V）

76、【判断题】材料包装应完好,应有产品合格证书、中文说明书及相关性能的

检测报告;进口产品应按规定进行商品检验。（V）

77、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最

佳燃烧状态。（V）

78、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复

杂的制品。（V）

79、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型'安全生产模拟考试一点通’时，要尽量

缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）

80、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内

湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（V）

81、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（V）

82、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫

卵污染很严重。（X）

83、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训I,掌握安全操作方法。

（V）

84、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（V）

85、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味

及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显“安全生产模拟考试一点通”的不同。

（V）

86、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛

装木司。（X）

87、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、

美化奠定了