各类特殊人群的食谱设计-中老年婴幼儿孕产妇等食谱设计（营养配餐设计课件）

人群营养—孕妇营养一、孕妇营养孕妇通过胎盘转运营养物质供胎儿生长发育孕妇营养与健康的关系营养缺乏：胎儿生长停滞、发育迟缓可造成新生儿低出生体重、先天性畸形、体格和智力发育不良等营养过剩：体重过大造成难产、成年后易发生肥胖、高血脂、糖尿病等1、孕期营养生理特点代谢改变消化系统功能改变肾功能改变血容量及血液动力学变化水贮留增加体重增长生理性贫血总体重增加:10~12.5kg胎儿:3.3kg胎盘、羊水：1.5kg子宫：1.0kg血液：1.2kg乳房：0.4kg细胞间液：1.5kg脂肪：2~4kg（1）代谢改变内分泌系统多种激素水平的改变导致身体发生生理变化，如人绒毛膜促性腺激素（HCG）、人绒毛膜生长素（HCS）、雌激素、孕激素及其他激素。内分泌的改变使母体合成代谢增加、基础代谢升高，后半期平均增高15~20%，约150Kcal；对碳水化物、脂肪和蛋白质的利用也有改变。性腺激素下降，甲状腺功能上升，碘需要量增加。（2）消化系统功能改变消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘，对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸收能力增强。早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12周后逐渐消失。（3）肾功能改变肾脏负担加重，孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。常出现糖尿和水溶性维生素损失。（4）血容量及血液成分的改变孕期血容量增加，血浆增加50%，红细胞增加20%，孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。孕早期血清总蛋白降低，孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均降低，血浆营养素水平的降低可能有利于将营养素转运至胎儿有关，其中胎盘起着生化阀而有利于胎儿的作用。（5）水贮留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加6.5-7kg。（6）体重增长：健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重10~12.5kg。孕早期（1~3个月）增重较少，而孕中期（4~6个月）和孕后期（7~9个月）则每周稳定地增加约350~400g。2、孕期的营养需要热能：4个月起每日应增加0.84MJ（200Kcal）热能。蛋白质：增加脂肪：摄入量应占总能量的20~30%

矿物质：钙、铁、锌、碘维生素：VA、VD、VB1、VB2、Vpp、B6、叶酸、B12、VC。胎儿：先天性疾病及先天畸形低出生体重早产儿及小于胎龄儿围产期新生儿死亡率增高脑发育受损骨骼和牙齿发育受损3、孕期营养不良的影响孕妇：钙营养不良或缺乏营养性贫血妊娠高血压综合症其他妊娠合并症增加产伤和感染早期膳食（1-3月）：此期胎儿生长发育缓慢，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。中后期膳食：第二阶段胎儿生长较快，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。4、孕妇的合理膳食（1）孕前期妇女膳食指南1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸。2、常吃含铁丰富的食物。3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入。4、戒烟、禁酒。（2）孕早期妇女膳食指南1、膳食清淡、适口。2、少食多餐。3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物。4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸。5、戒烟、禁酒。（3）孕中、末期妇女膳食指南1、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量。2、适当增加奶类的摄入。3、常吃含铁丰富的食物。4、适量身体活动，维持体重的适宜增长。5、禁烟戒酒，少吃刺激性食物。人群营养—婴幼儿营养婴幼儿生长发育迅速，需要大量的营养素，营养与热能的供给，对体力、智力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。婴幼儿的营养体重、身长增长迅速大脑发育迅速消化道及泌尿系统为发育成熟一、婴幼儿生理特点婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄时婴儿体重将增加至出生时的3倍。身长增加至出生时的1.5倍。婴儿期的头6个月，脑细胞数目持续增加，至6个月龄时脑重增加至出生的2倍（600~700g），后6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时，脑重达900~1000g，接近成人脑重的2/3。婴儿消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰当的喂养易致功能紊乱和营养不良。（1）小儿生长发育特点：生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕-出生，约280d）；新生儿期（出生至1个月）；婴儿（满月-周岁）；幼儿期（1-3岁）；学龄前（4-6岁）；学龄期（7-12岁）。二、婴幼儿营养需要（1）热能：婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量储存、排泄耗能，以及生长发育所需。依据年龄、体重及发育速度来估计总能量的需要。（2）蛋白质：婴儿生长迅速，不仅蛋白质的量按每单位体重计大于成人，而且需要更多优质蛋白质。婴儿比成人所需必需氨基酸的比例大。6个月的婴儿对必需氨基酸的需要量比成人多5～10倍。除成人的八种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳中必须氨基酸的比例最适合婴儿生长的需要。以占摄入总能量的15%为宜。初生~1岁蛋白质2-4g/kg体重（母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品4g/kg）。（3）脂肪：0～6月龄的婴儿按每El摄人人乳800ml计，则可获得脂肪27．7g，占总能量的47％。我国营养学会推荐摄入量为总能量的45％～50％。每100kcal婴儿食品含脂肪应不少于3．8g，和不多于6g(能量比30％～54％)。6个月后虽然添加一些辅助食品，但还是以奶类食品为主，脂肪提供的能量比仍然较高，推荐的脂肪摄人量占总能量比约为35％～40％。n．6系亚油酸及其代谢产物^y一亚麻酸及花生四烯酸(ARA)、n-3多不饱和脂肪酸仅-亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。（4）碳水物：婴儿碳水化合物的提供的能量应占总能量的30％～60％。人乳喂养的婴儿平均每日摄人量约为12g／kg(供能比约37％)，人工喂养儿略高(约40％～50％)。4个月以下的婴儿消化淀粉的能力尚未成熟，但乳糖酶的活性比成人高。4个月以后的婴儿，能较好地消化淀粉食品。婴儿食物中含碳水化合物过多，则碳水化合物在肠内经细菌发酵，产酸、产气并刺激肠蠕动引起腹泻。如果蛋白质供给不足，则引起虚胖和水肿，导致营养不良。（5）维生素：膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供给。①维生素A和D：维生素D可调节钙磷代谢，缺乏时可发生佝偻病。维生素A和D摄入过多可引起中毒，我国建议维生素A婴幼儿适量摄入量为400µg，维生素D则为10µg。②B族维生素：硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化，可从乳中获得；硫胺素和核黄素1岁以上为0.6mg，尼克酸则为硫胺素的10倍。③抗坏血酸：乳中抗坏血酸受母乳的影响，人工喂养则需要补充，婴儿出生后两周便可开始补充。可采用菜汤、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。我国建议每日膳食推荐摄入量1岁以下婴儿50mg，l岁以上为60mg。（6）无机盐：极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。①钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。除乳汁可提供钙磷以外，还可以补偿一定的钙剂。我国每日膳食适宜摄入量为6个月400mg，1～3岁为600mg，并注意维生素D的营养状况。可耐受最高摄入2000mg。②铁：乳中铁质量分数较低，胎儿在肝脏内储留了大量的铁（300mg左右），可供出生后6个月使用，在4个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血。给婴儿每日喂一点蛋黄、肝膏汤，可补充铁。我国每日膳食中半岁以上婴儿铁的推荐摄入量为10mg。可耐受最高摄入量为30mg。（7）水分：需要量取决于热能的需要，并与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需水约150ml/d/kg；1-3岁120ml；4-6岁100ml/d/kg体重。婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，应注意婴幼儿水的补充。母乳喂养——幸福的源泉

每年的8月1日至7日

母乳喂养混合喂养人工喂养三、婴儿喂养

不同奶类营养素比较(每100克含量)

人乳牛乳羊乳水分(g)87.689.988.9蛋白质(g)1.33.01.5脂肪(g)3.43.23.5碳水化合物(g)7.43.45.4热能(kJ)272226247钙(mg)3010482铁(mg)0.10.30.5视黄醇当量(ug)112484核黄素(mg)0.050.140.12抗坏血酸(mg)5.01.0-混合喂养和人工喂养要求必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。婴儿配方奶粉牛奶豆浆鸡蛋米粉儿童体格测量的指标和意义一、儿童身高、坐高及体重的测量（一）儿童体重测量（二）儿童身高测量（三）儿童坐高测量（一）身高测试意义身高是反映人体骨骼生长发育和人体纵向高度的主要形态指标。通过与体重、其它肢体长度及围、宽度指标的比例关系，可以反映人体匀称度和体型特点，此外在计算身体指数、评价体格特征和相对运动能力也有较为重要的应用价值和实际意义。测试仪器：电子或机械标准身高计。使用前应用标准钢尺校正，１米的误差不得大于0.1厘米。同时应检查立柱与底板是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱等情况并及时加以纠正。（二）体重测试意义体重是反映人体横向生长及围、宽、厚度及重量的整体指标。它不仅能反映人体骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏器官的发育状况和人体充实度，而且可以间接地反映人体营养状况。体重过重，可出现不同程度的肥胖，而过度肥胖，又是引发许多心血管疾病的重要原因。体重过轻，则可作为营养不良或患有疾病的重要特征。因此，适宜的体重，对于人体的健康和体质有重要的意义。测试仪器电子体重秤。使用前需检验其准确度和灵敏度。准确度要求每kg误差小于0.1kg。检验方法是：以备用的10、20、30kg标准砝码（或用等重标定重物代替）分别进行称量，检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围。灵敏度检验方法是：置100克重砝码，电子体重计应显示0.1kg。（三）坐高测量测试意义坐高通常表示躯干的长度，可以间接地了解内脏器官的发育状况，另外，坐高与身高或体重的比值，对于评价人体体型和营养状况具有一定的实际意义。测试仪器身高坐高计。测试前校正坐高计0点，以三角尺一边平放于坐板上，尖端朝外，直角朝内检查坐板与立柱是否垂直，用钢尺校对１米，误差不大于0.1厘米。二、儿童体格围度的测量胸围测量头围测量对3岁以下儿童测量头围