食堂工作人员考试题含答案

食堂工作人员考试题含答案

1.应采购符合国家卫生标准和规定的食品，并进行验收。

不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（正确）

2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分

开，不得在同一冰室内存放。（正确）

3.由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐

败，应在冷冻条件下存放。（错误）

4.需要加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度

应不低于100摄氏度。（错误）

5.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一

可与动物性食品相媲美的食物。（正确）

6.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜

加碱或尽量少加碱。（正确）

7.奶类食品是钙的良好来源。（正确）

选择题：

1.食品卫生法规定，国家实行（B）。

A.食品卫生监督制度。

C.食品卫生评价制度。

2.卫生监督部门可以（B）查处造成食物中毒的食品及其

原料。

3.一般操作区指（B）。

A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库

B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库

C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

4.加工前应认真检查待加工食品，发现（C）不得加工和

使用。

5.提高粮食加工精度主要损失的是（B）。

6.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺

陷是缺乏（B）。

食堂管理人员理论试题

单选题：

1.下面不属于生物性危害的是（B）。

A、细菌B、四季豆C、病毒D、寄生虫

2.下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（C）。

A、营养B、时间C、碱度D、酸度

3.容易引起食物中毒的食物是（D）。

A、四季豆B、土豆C、猪肉D、武昌鱼

4.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（C）。

A、罐头食品B、发酵食品C、海产品D、副食品

5.大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是

（B）o

A、-18℃-30℃B,25℃-70℃C.5℃-60℃D.80℃

6.细菌性食物中毒的好发季节是（B）。

A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份D、一年四季

7.从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（C）。

A、沙门菌B、破伤风C、金黄色葡萄球菌D、肉毒杆菌

8.各种食品安全管理的相关记录应至少保存（B）。

A、半年以上B、一年以上C、二年以上D、三个月以上

9.餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取

下列哪种保护措施是正确的？（B）。

食堂工作人员考试题

判断题:

1.采购的食品应符合国家卫生标准和规定，并进行验收。

不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（正确）

2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分

开，不得在同一冰室内存放。（正确）

3.为防止留样食品腐败，留样需保持48小时以上，应在

冷冻条件下存放。（错误）

4.需要加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度

应不低于100摄氏度。（错误）

5.大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一

可与动物性食品相媲美的食物。（正确）

6.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，因此煮稀饭不宜

加碱或尽量少加碱。（正确）

7.奶类食品是钙的良好来源。（正确）

选择题：

1.国家实行食品卫生监督制度。（B）

2.卫生监督部门可以查处造成食物中毒的食品及其原料。

（B）

3.一般操作区指粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品

仓库。（B）

4.加工前应认真检查待加工食品，发现不合格的食品不得

加工和使用。（C）

5.提高粮食加工精度主要损失的是营养成分。（B）

6.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺

陷是缺乏蛋白质。（B）

食堂管理人员理论试题

单选题：

1.下面不属于生物性危害的是四季豆。（B）

2.下面不是影响细菌生长繁殖的条件是碱度。（C）

3.容易引起食物中毒的食物是武昌鱼。（D）

4.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是海产品。（C）

5.大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是

25℃-70℃o(B)

6.细菌性食物中毒的好发季节是5-10月份。(B)

7.从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带金黄色

葡萄球菌。(C)

8.各种食品安全管理的相关记录应至少保存一年以上。

(B)

9.餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取

下列哪种保护措施是正确的？立即停止相关食品的销售和食用。

(B)

1.做好厨房的卫生清洁工作，等待政府监管部门前来检查。

2.保留可能导致事故的食品、原材料、工具和现场。

3.照常营业。

4.以上都不对。

10.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮单位应离

开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离在()米以上。

A、10B、20C、25D、30

11.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，凉菜间的最小

使用面积不得小于()平方米。

A、5B、6C、8D、10

12.消毒餐饮具和工具的首选方法是()o

A、消毒柜B、消毒液C、紫外线D、蒸煮

13.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，推荐使用的煮

沸消毒方法是()O

A、煮沸后即可B、煮沸后保持5分钟以上C、煮沸后保

持10分钟以上D、以上都是。

14.预防虫害侵入的措施包括()o

A、清除虫害的藏身地点B、断绝虫害的食物来源C、移

动长期放置的货物和设备D、以上都是。

15.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员

的工作服应()更换。

A、每天B、每两天C、每三天D、一个星期

16.在哪些情况下，冷菜间操作人员应该将手洗干净、消

毒。

A、开始工作前B、上厕所后C、吃东西后D、以上都是。

17.以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品。

A、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品

B、死的禽畜兽水产动物等及其制品

C、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品

18.以下哪种食品不是禁止采购和经营的食物，但加工不

当可能会引起食物中毒。

A、四季豆B、野蘑菇C、河豚鱼干

19.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品应使

中心温度达到()O

A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃

20.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿

损失外，还可以向生产者要求支付价款的()倍赔偿金。

A、3B、5C、10D、15

21.在隔夜米板中最容易发现的致病菌是：O

A、沙门菌B、蜡样芽抱杆菌C、副溶血弧菌D、以上都

是。

22.引起食物中毒的致病因素中，青专鱼特有的是：()

A、金黄色葡萄球菌B、组胺C、亚硝酸盐D、以上都是。

23.沙门菌在以下哪种食品中最常见。

A、家禽及蛋类B、蔬菜C、水产品D、水果类

24.餐饮单位加工操作场所的面积应与()相适应。

1、就餐场所的面积和最大就餐人数是影响食品安全的重

要因素。可以采用以下方法避免食品受到污染：A、将原料和

成品进出的时段分开；B、在运送成品时加盖。

2、扑鼠器械适宜放置的位置是沿着墙壁和墙角，厨房内

食物较多的地方。

3、拖把、抹布等清洁工具和物品应该有专门的储存间或

场所存放。

4、手指发炎、咽痛、发热等情况都应该及时调离食品从

业人员的岗位。

5、手部清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分。

6、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是先进先出原贝

即先取出先储存的食品。

多选题：

1、致病性病毒的特点包括：A、可以通过人的排泄物污

染食品；B、在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖；C、

可在食品与食品之间传播；D、可在食品接触的表面与食品之

间传播。

2、河豚鱼的特点包括：A、最短食用后数分钟即可发生

中毒；B、除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何保鲜

或冰河豚鱼；C、“巴鱼”是河豚的一种，也静止经营；D、内

脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒。

3、导致食物中毒有较高死亡率的危害因素包括：A、肉

毒梭菌；B、雪卡毒素；C、贝类毒素；D、野蘑菇。

4、控制细菌繁殖的措施包括：A、熟制冷菜快速冷却；B、

饭菜加工后2小时内食用；C、具有潜在危害的食品冷冻冷藏

保存；D、冷冻原料在冷藏条件下解冻。

5、餐饮业超负荷供应可能会造成食品贮存温度控制不当、

食品贮存时间控制不当、交叉污染和餐具清洗消毒不彻底等问

6、餐饮业预防细菌食品中毒的基本原则包括防止食品受

到细菌污染、控制细菌生长繁殖和杀灭病原菌。

7、食品安全管理员的职责包括：A、组织从业人员进行

食品安全法律和卫生知识培训；B、制定食品安全管理制度及

岗位责任制度，并执行情况进行监督检查；C、记录食品生产

经营过程的状况对不符合食品安全要求的状况进行处理；D、

组织从业人员