中式烹调师高级单选题试卷9附有答案

中式烹调师高级单选题试卷9[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________551、重馅品种其馅心比例为（）。[单选题]*A）10—40%（B）40—50%（C）40—60%（D）60—80%(正确答案)552、面点成形是一项（）较强的工作，它是面点制作的重要组成部分。[单选题]*A）工艺性（B）技艺性（(正确答案)C）观赏性（D）实用性553、成形是基于面团具有（）的特点，使用各种手工技法或机械化、半机械化的方法，将调制好的面团和馅料按照制品的要求塑造成各种面点造型的工艺过程。[单选题]*A）工艺性（B）可塑性（(正确答案)C）观赏性（D）实用性554、成形是基于面团具有可塑性的特点，使用各种手工技法或机械化、半机械化的方法，将调制好的面团和馅料按照制品的要求塑造成各种面点（）的工艺过程。[单选题]*A）造型（(正确答案)B）品种（C）口味（D）风味555、面点成形中的（）成形法就是运用小工具整塑半成品，再用钳花工具修饰成各种各样形态的方法。[单选题]*A）模具（B）滚粘（C）钳花（(正确答案)D）机械556、江苏盐城地区的藕粉圆子属于面点中的（）成形法。[单选题]*A）模具（B）滚粘（(正确答案)C）钳花（D）机械557、以下工具中（）不属于面点成形机械。[单选题]*A）包馅机（B）面条机（C）模具（(正确答案)D）春卷机558、面点熟制，即对成形的（）运用各种方法加热，使其成为色，香，味，形俱佳的熟制品。[单选题]*A）生坯（(正确答案)B）熟坯（C）草坯（D）毛坯559、面点熟制，即对成形的生坯运用各种方法（），使其成为色，香，味，形俱佳的熟制品。[单选题]*A）加重（B）加热（(正确答案)C）加油（D）加压560、面点熟制，即对（）生坯运用各种方法加热，使其成为色，香，味，形俱佳的熟制品。[单选题]*A）大量的（B）成形的（(正确答案)C）预制的（D）包馅的561、面点熟制的作用之一是能体现面点制品的（）。[单选题]*A）盈利（B）质量（(正确答案)C）价格（D）高低562、面点熟制的作用之一是能确定制品的（）和形态。[单选题]*A）盈利（B）价格（C）色泽（(正确答案)D）高低563、面点熟制能体现出制品（），色泽，形态及口味。[单选题]*A）盈利（B）质量（(正确答案)C）价格（D）高低564、面点熟制能体现出制品质量，（），形态及口味。[单选题]*A）盈利（B）价格（C）色泽（(正确答案)D）高低565、面点熟制的作用之一是决定制品的（）。[单选题]*A）成本（B）销售（C）储存（D）口味(正确答案)566、面点熟制质量标准包括（），内质，重量等方面指标。[单选题]*A）外貌（B）外扣（C）外观（(正确答案)D）外加567、面点熟制质量标准包括外观，（），重量等方面指标。[单选题]*A）内部（B）内涵（C）内向（D）内质(正确答案)568、面点熟制质量标准中关于面点成熟的重量主要取决于（）的分量准确。[单选题]*A）主料（B）馅料（C）面团（D）生坯(正确答案)569、筵席就是供人们为了一定的（）而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点[单选题]*A）社交目的（(正确答案)B）节庆需求（C）商业目的（D）情感需求570、筵席的一个主要特征是突出了筵席的（）上的要求。[单选题]*A）花色品种（B）菜点组合（C）规格质量（(正确答案)D）上菜程序571、筵席的一个主要特征是突出了筵席的（）。[单选题]*A）主题（B）气氛（C）标准（D）作用(正确答案)572、筵席具有（）、庆祝、纪念等作用是社会活动的一种形式。[单选题]*A）祝贺（B）记意（C）交际（(正确答案)D）国际573、筵席具有交际、（）、纪念等作用是社会活动的一种形式。[单选题]*A）祝贺（B）记意（C）国际（D）庆祝(正确答案)574、古人席地而（），“筵”和“席”都是在辅在地上坐具，并且有酒馔、聚餐，后就称筵席。[单选题]*A）坐（(正确答案)B）卧（C）睡（D）蹬575、古人席地而坐，“筵”和“席”都是在辅在地上（），并且有酒馔、聚餐，后就称筵席。[单选题]*A）便具（B）坐具（(正确答案)C）箱具（D）导具576、为供人们（）而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点称为筵席。[单选题]*A）社交（(正确答案)B）社区（C）居民（D）街道577、为供人们社交而聚食的、具有一定（）质量的一整套菜点称为筵席。[单选题]*A）规律（B）规格（(正确答案)C）格式（D）及格578、筵席具有（）、规格化和社交性三个显著特点。[单选题]*A）分散式（B）集合式（C）聚餐式（(正确答案)D）随意化579、筵席具有聚餐式、（）和社交性三个显著特点。[单选题]*A）分散式（B）随意化（C）集合式（D）规格化(正确答案)580、筵席上菜一般应遵循（）、先咸后甜、先淡后浓的顺序。[单选题]*A）先冷后热（(正确答案)B）先热后冷（C）先干后湿（D）先湿后干581、筵席上菜一般应遵循先冷后热、（）、先淡后浓的顺序。[单选题]*A）先甜后咸（B）先咸后甜（(正确答案)C）先干后湿（D）先湿后干582、筵席按规格和应用的场合可分为两种：即（）和便餐席。[单选题]*A）宴会席（(正确答案)B）家常席（C）小吃席（D）排档席583、筵席按规格和应用的场合可分两种：即宴会席和（）。[单选题]*A）家常席（B）便餐席（(正确答案)C）小吃席（D）排档席584、从筵席形式看，主要分为中式圆台面和西式（）。[单选题]*A）餐台（B）快餐（C）自助餐（(正确答案)D）酒会585、筵席按（）分有水鲜席、素菜席、山珍席、菌笋席、野味席和蔬果席等。[单选题]*A）烹制菜肴的原料（(正确答案)B）主要用料（C）季节时令（D）举办目的586、按（）分的筵席根据中医“季节进补”配料，给人耳目一新的感觉。[单选题]*A）烹制菜肴的原料（B）主要用料（C）季节时令（(正确答案)D）举办目的587、筵席按（）分，有婚宴、寿宴、生日宴、庆功宴和开业宴等。[单选题]*A）烹制菜肴的原料（B）主要用料（C）季节时令（D）举办目的(正确答案)588、筵席热炒菜一般安排（）。[单选题]*A）4—6个（B）5—8个（(正确答案)C）7—10个（D）8—12个589、传统筵席为体现档次，一般安排（）大菜。[单选题]*A）1—2个（B）2—3个（C）4—6个（(正确答案)D）5—8个590、筵席中一般安排（）点心。[单选题]*A）1—2道（B）2—4道（(正确答案)C）4—6道（D）6—8道591、从菜点结构看，（）应该是整桌筵席的灵魂。[单选题]*A）冷菜（B）热菜（C）大菜（(正确答案)D）甜菜592、一般筵席中热炒约占（）是较为合理的成本价格分配。[单选题]*A）30%（B）40%（(正确答案)C）50%（D）60%593、高级筵席中大菜与点心约占（）是较为合理的成本价格分配。[单选题]*A）30%（B）40%（C）50%（D）60%(正确答案)594、筵席菜单设计应尽量体现（）。[单选题]*A）风味（B）主题（(正确答案)C）价值（D）时尚595、筵席菜单设计有两方面的内容，一是菜单本身样式的设计，一是菜单的（）安排。[单选题]*A）结构（B）主题（C）价格（D）内容(正确答案)596、大多数日本宾客不喜欢（），在制作花色菜肴时就应避免使用。[单选题]*A）菊花（B）茶花（C）荷花（(正确答案)D）月季597、（）是推销、介绍饭店最好的机会。[单选题]*A）筵席（(正确答案)B）价格（C）菜单（D）环境598、（）筵席菜肴宜用（C）、烩和白汁等口味清淡的烹饪方法。[单选题]*A）春天（B）夏天（(正确答案)C）秋天（D）冬天599、（）筵席菜肴着重红烧、红焖、等色深而口味浓厚的烹饪方法。[单选题]*A）春天（B）夏天（C）秋天（D）冬天(正确答案)600、筵席规格高档，要多用（）原料，并且在菜肴中只用主料，而不用或少用辅料。[单选题]*A）海鲜（B）稀缺（C）野味（D）高档(正确答案)601、一桌筵席应以每个人平均能吃到（）左右净料为原则。[单选题]*A）200g（B）300g（C）400g（D）500g(正确答案)（A）200g（B）300g（C）400g（D）500g602、以共有12个菜肴的筵席为例，每个大菜的原料量约为（）.[单选题]*A）500g—1000g（B）1000g—1500g（(正确答案)C）1500g—2000g（D）2000g—2500g（A）500g—1000g（B）1000g—1500g（C）1500g—2000g（D）2000g—2500g603、规格要求很高的筵席，往往要摆设各种（）。[单选题]*A）鲜花（B）装饰（C）食品雕刻（(正确答案)D）折花604、规格高的筵席可多配一些（）。[单选题]*A）热菜（B）特色菜（C）花色菜（(正确答案)D）养生菜605、筵席配菜时最基本的要求就是菜肴的原料应多样化，且应该按照每种原料所含（）的种类和数量来进行合理选择和科学搭配。[单选题]*A）营养素（(正确答案)B）蛋白质（C）矿物质（D）维生素（E）606、筵席菜单设计的时候，成本核算往往是粗线条的，测算的是（）。[单选题]*A）综合成本（B）综合毛利（(正确答案)C）综合成本率（D）综合毛利率607、筵席菜单设计的时候，先要计算每个菜的成本和毛利，进而算出整桌菜的（），使之达到预期的利润水平。[单选题]*A）成本（B）毛利（C）成本率（D）毛利率(正确答案)608、筵席菜单确定后，要开除要货单，明确（），请采购人员限时采购，并安排专人验收。[单选题]*A）规格和品种（B）价格和品种（C）质量和价格（D）规格和质量(正确答案)609、花色冷盘主要用于（）。[单选题]*A）低档筵席（B）低成本筵席（C）中档偏下的筵席（D）中高档筵席(正确答案)610、筵席中冷菜的数目为（）。[单选题]*A）4—6道（B）4—8道（C）4—10道（D）4—12道(正确答案)611、冷菜在原料搭配上，应有荤有素，荤素比例在（）左右。[单选题]*A）1︰1（B）2︰1（(正确答案)C）3︰1（D）4︰1612、热炒、（）都是热菜。[单选题]*A）大菜（(正确答案)B）点心（C）荤菜（D）素菜613、（）是整个宴席中原料好、质地最优、价格最高的菜肴。[单选题]*A）大菜（B）头菜（(正确答案)C）甜菜（D）汤菜614、热炒主要是采用炒、炸、熘、爆、烹、烩、煎、贴等烹饪方法，一席中有（）。[单选题]*A）4—6道（B）6—8道（(正确答案)C）8—10道（D）10—12道615、烹饪岗位在筵席制作中要求把握菜点（），体现特色。[单选题]*A）价格（B）成本（C）质量（(正确答案)D）档次616、烹饪岗位在筵席制作中要求把握菜点质量，体现（）。[单选题]*A）风味（B）特色（(正确答案)C）性价比（D）档次617、筵席菜肴在准备工作中与平时烹饪相比更要（）。[单选题]*A）细致（B）快速（C）充分（(正确答案)D）严格618、打荷岗位要做好（）的准备工作，并合理安排出菜顺序及全过程的卫生工作。[单选题]*A）炊具（B）餐具（(正确答案)C）茶具（D）工具619、筵席的上菜顺序主要由（）岗位控制，因此必须懂得上菜规律。[单选题]*A）厨师长（B）厨师（C）打荷（(正确答案)D）传菜620、中式筵席一般上菜次序[由先到后]排列最符合习惯的是（）。[单选题]*A）火腿棕、水晶虾、老鸭汤、三丝鱼翅（B）蔬菜色拉、拆烩鱼头、萝卜丝饼、鸳鸯鸡粥C）南乳河鳗、蒜泥白肉、水果拼盘、鱼片汤（D）水晶虾仁冻、西兰花海参、酒酿小丸子、风顺水果船(正确答案)621、筵席按地方风味分有（）风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。[单选题]*A）中式（B）西式（C）广东（(正确答案)D）中西结合622、筵席按地方风味分有广东风味筵席、（）风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。[单选题]*A）中式（B）西式（C）中西结合席（D）山东(正确答案)623、筵席按照烹制的原料分有（），素菜席，山珍席，菌笋席，野味席，蔬果席等。[单选题]*A）水鲜席（(正确答案)B）水浒席（C）红楼席（D）三间席624、筵席按照烹制的原料分有水鲜席，（），山珍席，菌笋席，野味席，蔬果席等。[单选题]*A）水浒席（B）素菜席（(正确答案)C）红楼席（D）三国席625、筵席按照主要用料分有（），全牛席，蟹席，蛇席等。[单选题]*A）满汉全席（B）全羊席（(正确答案)C）鸿门宴席（D）千叟席626、筵席按照主要用料分有全羊席，（），蟹席，蛇席等。[单选题]*A）满汉全席（B）鸿门宴席（C）全牛席（(正确答案)D）千叟席627、筵席按季节时令分类，有（），中秋宴，除夕宴等。[单选题]*A）端午宴（(正确答案)B）生日宴（C）满月宴（D）寿宴628、筵席按季节时令分类，有（），端午宴，除夕宴等。[单选题]*A）午餐会（B）中秋宴（(正确答案)C）满月宴（D）寿宴629、筵席按举办筵席的目的分，有（），寿宴，生日宴，庆功宴，开业宴等。[单选题]*A）夏宫宴（B）婚宴（(正确答案)C）秋夜宴（D）百鸡宴630、筵席按举办筵席的目的分，有婚宴，（），生日宴，庆功宴，开业宴等。[单选题]*A）红楼宴（B）千叟宴（C）寿宴（(正确答案)D）百鸡宴631、筵席菜单设计的总则是（）、因人、因时、因需、因价。[单选题]*A）因量（B）因题（(正确答案)C）因质（D）因利632、筵席菜单设计的总则是因题、（）、因时、因需、因价。[单选题]*A）因量（B）因质（C）因人（(正确答案)D）因利633、筵席编排时要了解宾客（）、民族、宗教、嗜好、忌讳等。[单选题]*A）地区（B）物产（C）国籍（(正确答案)D）季节634、筵席编排时要了解宾客国籍、（）、宗教、嗜好、忌讳等。[单选题]*A）地区（B）物产（C）季节（D）民族(正确答案)635、（）是推销、介绍饭店特色菜最好的机会。[单选题]*A）举办筵席（(正确答案)B）场地出租（C）饭菜外送（D）午市打折636、筵席是推销、介绍（）最好的机会。[单选题]*A）饭店管理（B）饭店特色菜（(正确答案)C）饭店装潢（D）饭店经理637、夏天筵席菜肴宜用（）、烩和白汁等口味清淡的烹饪方法。[单选题]*A）油炸（B）铁板烧（C）清蒸（(正确答案)D）红烧638、夏天筵席菜肴宜用清蒸、（）和白汁等口味清淡的烹饪方法。[单选题]*A）红烧（B）烟熏（C）干烧（D）烩(正确答案)639、控制筵席菜肴的数量是指菜肴的数量、重量要（）。[单选题]*A）量多（B）适中（(正确答案)C）量少（D）辅料多，主料少640、控制筵席菜肴的数量是指菜肴的数量、重量要适中、（），且令宾客满意。[单选题]*A）量多（B）量少（C）合理（(正确答案)D）辅料多，主料少641、筵席菜肴要做到（）、高维生素、低热量、低盐的配合。[单选题]*A）高糖（B）高脂肪（C）高蛋白（(正确答案)D）高纤维642、筵席菜肴要做到高蛋白、（）、低热量、低盐的配合。[单选题]*A）低纤维（B）高脂肪（C）高纤维（D）高维生素(正确答案)643、中式筵席菜肴一般包括（）、热炒菜、大菜[包括汤]、甜菜、点心、水果六大类。[单选题]*A）辣菜（B）冷菜（(正确答案)C）酸菜（D）头菜644、中式筵席菜肴一般包括冷菜、（）、大菜[包括汤]、甜菜、点心、水果六大类。[单选题]*A）辣菜（B）酸菜（C）热炒菜（(正确答案)D）头菜645、冷菜是筵席的（）和“先锋官”，在筵席中起举足轻重的作用。[单选题]*A）脸面（(正确答案)B）看菜（C）头菜（D）压轴菜646、冷菜是筵席的“脸面”和（），在筵席中起举足轻重的作用。[单选题]*A）看家菜（B）头菜（C）压轴菜（D）先锋官(正确答案)647、下列菜肴不属于冷菜的有（）。[单选题]*A）开洋扁尖拌干丝（B）菠萝拌鸭片（(正确答案)C）蒜泥白肉（D）油爆虾648、下列菜肴属于热菜的有（）。[单选题]*A）糖醋小排骨（B）油爆虾（C）荷花鲜奶（(正确答案)D）熏鱼649、设计一款筵席售价为3000元的10人份菜单，习惯上设置（）个冷菜，10个热菜，2个点心和1道汤。[单选题]*A）4个（B）8个（(正确答案)C）12个（D）16个650、配置筵席冷菜时，要注意（）。[单选题]*A）尽量选用珍贵原料（B）每道冷菜的香与味力求各成特色（(正确答案)C）尽量多用便宜原料（D）冷菜的原料成本大致与热菜原料成本相等。651、下列菜肴属于热菜的有（）。[单选题]*A）京味蜇皮（B）油爆虾（C）干煸牛肉丝（(正确答案)D）熏鱼652、下列菜肴不属于热菜的有（）。[单选题]*A）糖醋小排骨（(正确答案)B）荷花鲜奶（C）葱烤大乌参（D）蟹粉狮子头653、设计一款筵席成本为3000元的10人份菜单，习惯上设置8个冷菜，（）个热菜，2款点心，1道汤。[单选题]*A）2个（B）4个（C）8个（(正确答案)D）16个654、配置筵席热菜，要注意（）。[单选题]*A）尽量多用动物性原料（B）烹调方法的多样性（(正确答案)C）菜肴色泽尽可能一致（D）尽量做到“同时”上席655、花色冷盘主要用于（）。[单选题]*A）低档筵席制作（B）中高档筵席制作（(正确答案)C）素席制作（D）低成本筵席制作656、（）主要用于高档筵席的制作。[单选题]*A）花色冷盘（(正确答案)B）什锦冷盘（C）冷菜（D）热菜657、筵席中每组菜点的原料，最好是不同的类别原料，以求营养成分、质感和（）等都有自己的风格。[单选题]*A）风味（(正确答案)B）质地（C）软硬度（D）大小658、筵席中每组菜点的原料，最好是不同的类别原料，以求营养成分，质感，风味等都有自己的（）。[单选题]*A）模式（B）风格（(正确答案)C）价格（D）价值659、头菜是整个宴席中原料（）、价格最高的菜肴。[单选题]*A）质地最优（(正确答案)B）数量最多（C）质地较优（D）营养最高660、头菜是整个宴席中原料质地最优、（）的菜肴。[单选题]*A）营养最高（B）价格最高（(正确答案)C）口味最好（D）色彩最好661、中式筵席一般上菜次序[由先到后]排列明显不符合习惯的是（）。[单选题]*A）水晶虾仁冻、拆烩鱼头、老鸭汤、水果拼盘（B）糟毛豆、水晶虾仁、萝卜丝饼、风顺水果船（C）鸳鸯鸡粥、蔬菜色拉、老鸭汤、鱼香肉丝（(正确答案)D）蒜泥白肉、南乳河鳗、奶黄酥、水果双拼662、有关某道菜肴的主料和副料，下列说法正确的是（）。[单选题]*A）主料的单位成本价一定高于副料（B）主料的颜色力求与副料一致（C）冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分（(正确答案)D）热菜原料有主、副之分，冷菜原料无663、有关某道菜肴的主料和副料，下列说法错误的是（）。[单选题]*A）主料的单位成本价一定高于副料（(正确答案)B）主副料色彩应搭配协调（C）冷菜原料和热菜原料都有主、副料之分（D）主料重量一般大于副料664、高档宴席菜中冷盘约占（），热炒约占30%，大菜与点心水果约占60%。[单选题]*A）10%（(正确答案)B）15%（C）20%（D）25%665、高档宴席菜中冷盘约占10%，热炒约占（），大菜与点心水果约占60%。[单选题]*A）20%（B）30%（(正确答案)C）40%（D）50%666、排菜（打荷）岗位要做好餐具的准备工作，并合理安排出菜（）及全过程卫生工作。[单选题]*A）多少（B）快慢（C）顺序（(正确答案)D）味道667、排菜（打荷）岗位要做好