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文档简介

韧性饼干面团的调制主要内容1.热粉的概念2.投料顺序要求3.两个搅拌阶段4.调制终点的判断1.热粉的概念在韧性面团调制过程中，因调制的面团温度较高，一般控制在38～40℃，所以把韧性面团叫热粉。调制过程叫热粉工艺。冬天低温天气，通过添加高温热水给面团升温。2.投料顺序要求先将面粉、水、糖等一起投入和面机中混合，然后再加入油脂进行搅拌，这样可使面筋充分吸水膨润，有利于面筋的形成。如果使用面团改良剂，应在面团初步形成时加入。最后加入疏松剂和香料。3.两个搅拌阶段第一阶段是使面粉在适宜条件下使各种原辅料搅拌均匀，尤其是面粉中的蛋白质充分吸胀吸水胀润形成面筋，各种原辅料形成具有较好面筋网络的面团。3.两个搅拌阶段第二阶段是继续搅拌，在调粉机继续搅拌下，让已形成的湿面筋结构受到破坏，面筋分子间的水分从结合键中析出，这时面团表面会再度出现水的光泽，使面团变得柔软、弹性降低、延伸性增强，并具有一定的可塑性，从而达到面团调制的目的。4.调制终点的判断面团调制完毕后，面团表面光滑、颜色均匀，有适度的弹性和塑性，用手撕开面团，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合力，拉而不断，伸而不缩。本讲小结1.热粉的概念2.

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