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文档简介

酥性饼干面团的调制主要内容1.冷粉的概念2.投料顺序及面团调制1.冷粉的概念在酥性面团调制过程中，因调制的面团温度较低，一般在常温状态，所以把酥性面团叫冷粉。调制过程叫冷粉工艺。一般面粉后期加入，搅拌均匀，所以面团没有摩擦升温。2.投料顺序及面团调制先将糖、油、水等面粉以外的原辅料一起投入和面机中混合，使其充分乳化混匀以后，加入面粉搅拌均匀即可。利用糖油水的乳浊液调制面粉，可以避免纯水导致面筋的生成。2.投料顺序及面团调制面头子的添加量也应适度，一般掺入量以新鲜面团的1/8～1/10为宜。本讲小结1.冷粉的概念2.投料顺序及面团调制

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