12第十二章：白兰地的酿造

第十二章：白兰地的酿造白兰地酿造工艺02白兰地的分级03法国著名白兰地简介04目录CONTENTS01白兰地概述PART1白兰地概述4概念：一、白兰地的概念与分类分类：按照生产原料分类按照生产工艺分类广义上讲，白兰地泛指以水果为原料，经过发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的蒸馏酒，酒精度通常在40%左右。PresentationTitle二、白兰地的历史雅邑白兰地的历史干邑白兰地的历史（1）雅邑白兰地是雅文邑（Armagnac）白兰地的中文简称。出产于法国南部加科涅中部的雅文邑地区。（2）起源1310年，比干邑早200年（3）15C，出现大量生产、消费和交易雅文邑白兰地的历史（4）17C，荷兰人进入雅文邑产区进行贸易，免税问题（1）干邑白兰地是科尼亚克（Cognac）白兰地的中文简称。（2）公元276—286年，罗马皇帝将葡萄种植技术传到法国干邑（3）1511-1541年，干邑开始蒸馏白兰地（4）盛行，得于战争。1701年法国战争，1704发现橡木桶对白兰地好处。自此白兰地标准程序：发酵、蒸馏、橡木桶陈酿轩尼诗、马爹利、人头马。PART2白兰地的酿造1.品种的选择2.指标要求3.葡萄原酒的酿造4.白兰地的蒸馏白兰地的生产流程5.橡木桶陈酿6.调配7.冷处理8.过滤、回温和装瓶PresentationTitle有关指标的要求原料采收我国北方一般8月下旬采收，潜在酒度8%~9%科尼亚克地区：生长期长，光照差，含糖低，酸度高品种的选择一般选择白葡萄：白玉霓、白福儿、鸽笼白我国：+白羽、白雅、龙眼、佳利酿、红玫瑰特点：选择非芳香性品种（氧化衰败，香型转化）含酸较高的品种（保护酒体）

原料情况（1）糖度低120-180g/L,潜在酒精度7%~10%，理想酒度8.5%~9.5%香气浓缩（2）总酸高，挥发酸低——酒体保护非挥发酸的增加可与醇反应提高酯含量，有利于陈酿香的形成抑制有害微生物的繁殖，有助于有利微生物繁殖，保证发酵顺利进行。有利于原料酒的储藏（3）弱香和中性香，品种香不突出PresentationTitle原酒发酵压榨取汁（1）尽快压榨，防止氧化和浸渍减少多酚物质进入，果皮中的脂肪酸在酶的作用下会出现枯草味（2）一般不采用连续压榨，避免多酚含量升高在科尼亚克地区，压榨分6次进行

葡萄原酒的酿造关键区别：关于SO2尽量不适用或者减少使用，蒸馏富集PresentationTitle夏朗德壶式蒸馏（1）单式二次蒸馏法、双蒸法（干邑）（2）材质：红铜4方面作用白兰地的铜效应

原酒蒸馏①耐腐蚀性强，抗酸②良好导热性，降低能耗③铜与酒中硫化物形成不溶性盐，去除不良风味④铜的催化作用，促进酒中发生酯化反应法国法律规定，干邑白兰地要在葡萄收成的第二年三月之前完成蒸馏/s/y4dsYNm-jl6RcVqdlBBKYg第一次蒸馏：白兰地原酒粗馏白兰地28%—32%第二次蒸馏：掐去酒头和酒尾，取酒心。粗馏白兰地精馏白兰地60%—70%蒸馏方法间断式两次蒸馏一次成功的蒸馏大约持续24小时PresentationTitle半连续式蒸馏法（雅邑）带分流盘的蒸馏锅，只蒸馏一次，得到55%—60%的原酒个性强烈

原酒蒸馏连续式蒸馏法（雅邑）塔式蒸馏特点：蒸汽加热，连续化生产，效率高。蒸馏后的白兰地酒精度比原酒高5-6倍。（酒精+挥发性芳香性物质）掐头去尾①甲醇、醛类等低沸点成分，②去除高沸点的其他醇类（成为杂醇油，主要成分是异戊醇）③大量的水④有毒性，有异味的物质法国法律规定，雅邑白兰地要在葡萄收成的第二年四月底之前完成蒸馏95%的雅文邑还是选择传统的蒸馏方法：用柱式蒸馏器蒸馏1次。雅文邑蒸馏出来的酒精度是52-72.4%ABV，不同的酒厂会根据自己的需求蒸馏到不同的度数。而干邑蒸馏出来后的酒精度一般为72.4%ABV。一般而言，蒸馏后的酒精度越高，被蒸馏掉的水分和风味物质也更多。因此，相比于干邑来说，雅文邑的香气特征更明显。为什么要进行橡木桶陈酿？

陈酿的方式22thApril2012陈酿的原理白兰地的橡木桶陈酿1.缓慢氧化2.橡木桶中单宁和色素进入酒中3.转化一次陈酿（中、低档）：蒸馏好的白兰地不经稀释，直接陈酿二次陈酿（较高档）：蒸馏好白兰地不稀释，直接陈酿一定年限；然后调整为40%左右二次陈酿多次陈酿（优质白兰地）首先将白兰地原酒按照原酒陈酿，然后分阶段进行多次降度陈酿。待酒度到50%后再继续贮藏一段时间。（同品种的降度白兰地稀释）陈酿期间管理1.定期取样监测2.及时将熟化的酒倒入大桶内，防止老化3.检查是否漏桶、损坏、生锈等4.装桶时留1%—1.5%的空隙5.蒸发，添桶降度（1）直接一次陈酿，到期稀释（2）二次陈酿，中间降度（3）多次降度储存陈酿调糖（1）糖或者甘油加入前，将糖用陈酿的白兰地进行稀释，6-12月的贮藏（2）含糖量控制0.7%~1.5%调色（1）增色：焦糖（2）脱色调香酒精度含量高的白兰地香气往往有所欠缺白兰地的调配--5℃~-10℃条件下过滤，分离回到室温，装瓶过滤、回温、装瓶冷冻处理白兰地的调配-14℃，72小时。冷稳作用：提高稳定性，增加氧容量，改善风味PART3白兰地分级中国白兰地分级白兰地分级法国白兰地分级其他国家白兰地分级（1）不同品牌有不同的等级划分标准。（2）法国酒标上，不同英文缩写字母表示不同酒质（1）特级：XO级，最低酒龄为6年（2）优级：VSOP级，最低酒龄4年（3）一级：VO级，最低酒龄为3年（4）二级：三星级和VS级，最低酒龄2年美国：直接标出XX酒龄（至少2年）澳大利亚：Matured至少2年Old至少5年VeryOld至少十年PART4法国白兰地简介在法国西南部，波尔多北部干邑地处大西洋沿岸，属于温带海洋性气候。一年中气温的波动并不明显，年平均气温13°C，并且冬季平均气温6°C，而夏季21.5°C。可以说，这里的气候条件非常优越，大西洋起到了很好的温度调节作用。这里一年中的降雨量非常平均，恰好的湿度非常有利于良好、稳定的陈酿。不过，气候条件的变化，还有取决于具体的产区。一、地理位置与气候条件干邑，是法国南部波尔多北部的一个地区，位于夏朗德（Charente）境内6大子产区大香槟区(Grandechampagne)小香槟区(Petitechampagne)边缘区(Borderies)优木区(FinsBois)良林区(BonsBois）普林区(Ordinaires））土壤为白垩土，所产干邑花香怡人，余味悠长土壤下层为石灰岩，所产干邑酒味浓郁，质感丰富土壤粘度低，所产干邑富有当地独特风味，极少用作调配位于干邑北部，面积最小，独特小气候，酒质浑厚，有紫罗兰香气，需求量极大，所以只会用于调配。二、干邑六大子产区大香槟区(Grandechampagne)最大、最贵、最优良。风格以强劲辛辣、细腻持久和品质优异著称，且带有迷人的花香。小香槟区(Petitechampagne)小香槟区的白垩土土壤层比较薄且疏松性较差，所以，葡萄藤所获取的水分和营养物质较少，而导致这里所产的白兰地口味较为清淡余味稍短。边林区(Borderies)面积最小，13,000公顷，用于酿造干邑的葡萄种植面积仅有4,000公顷。这里的土壤是粘土和由石灰石脱碳后形成的燧石土壤所产干邑基酒带有明显的紫罗兰花香和坚果的香气。另外，该产区的干邑在橡木桶的陈酿时间比大小香槟区的要短，可以在最短时间内达到最佳品质。优林区(LesFinsBois)优林区环绕前3个子产区，其所出产的干邑圆润柔和，熟成时间较短，还带有新压榨过的葡萄清香，可以说是干邑酿造的绝佳基酒。良林区(LesBonsBois）——沙子这里出产的干邑以熟成快、口味独特而著名。普通林区(Ordinaires)这里是干邑地区最外围的葡萄种植区，时常被称为Boisaterroir。该地区的土壤非常硬，葡萄藤根系根本无法达到地下深处，且无法吸收到足够的水分和营养。所以，这里出产的干邑熟成快，和良林区相似，但带有浓郁的乡野气息和典型的海洋风味。1.酒标上：CognacGrandeChampagne”或者“CognacGrandeFineChampagne”——葡萄全来自大香槟区2.“CognacPetiteChampagne”或者“CognacPetiteFineChampagne”——葡萄全来自小香槟区3.“CognacBorderies”来自边林产区。4.“CognacFinsBois”，来自优林区5.

“CognacBonsBois”良林区。大香槟区(Grandechampagne)小香槟区(Petitechampagne)边缘区(Borderies)优木区(FinsBois)良林区(BonsBois）普林区(Ordinaires））三、干邑三大经典品牌人头马RemyMartin1724

轩尼诗Hennessy1765马爹利Martell1715二、雅文邑(Armagnac)产区分布雅文邑产于法国卡斯康中部的热尔省(Gers)、朗德省(Landes)和洛特-加龙省(Lot-et-Garonne)。1936年，产区被评为法定产区(Appellationd’OrigineContrôlée，简称A.O.C.)。卡斯康位于波尔多产区的东南方，地处大西洋与地中海的中央位置，背倚绵亘天际的庇里牛斯山脉。这里山峦叠嶂，溪河纵横，空气清新，是天然无污染之净土。雅文邑所处的地理位置较干邑产区更加偏南，阳光更充足，气候较为干爽，因此对当地葡萄的生长提供了优越的条件。雅文邑主要采用巴高(Bac-co)、白福儿(FolleBlanc)、鸽笼白葡萄(Co-lombard)和白玉霓（UgniBlanc）葡萄酿造，因此雅文邑所用果实含有更浓郁的果香和较甜，特别适合蒸馏。干邑和雅文邑白兰地简介产区分布原料葡萄品种生产工艺等级划分产品风格1.雅文邑和干邑虽然都是白兰地，但在制作工艺上却多有不同，尤其在最核心的“蒸馏”上。雅文邑使用的是小型连续式蒸馏器，只蒸馏一次，生命之水的酒精含量只有56度左右；干邑则用壶式蒸馏器，经过两次蒸馏后得到酒精度为70度左右的生命之水。2.雅文邑因为只有一次蒸馏，因此酒体里保留了更多的芳香物质，口感则更粗犷辛辣；而干邑经过两次蒸馏，酒体更为纯净精致，而且更关键的是，它顺滑。3.雅文邑的低度生命之水还有一个好处——它在橡木桶里经年累月地陈年以后，单靠期间缓慢的酒精蒸发，已经能让酒降到装瓶所需的烈度，比如40或43度，所以它完全可以不加水、不加焦糖就直接装瓶。4.还属于雅文邑的话题点就是年份，不少雅文邑酒厂热衷于推出单一年份甚至单一橡木桶的产品。烈酒的年份与葡萄酒的年份不是一个概念。三、干邑VS雅文邑5.比干邑早200年面世的雅文邑，因为更加珍贵稀有而很少出口（雅文邑年产量约680万瓶，而干