《食品检验工职业培训》课件-模块四 酒类的检验（初级工）

模块四酒类的检验（初级工）任务一

酒类酒精度的检测初级食品检验工检测酒类酒精度常用的方法为酒精比重计法和比重瓶法。酒精比重计法主要用于酒精含量较高，并且酒精是酒液中主要成分的样品的酒精度的测定。白酒中酒精、水溶液以外的其他成分少，并且是微量，可直接用酒精比重计进行测定。果酒、黄酒中酒精、水溶液以外的其他成分较多，并且含量较高，因此需要蒸馏后得馏出液，再用酒精比重计进行测定。比重瓶法适用于任何酒液中酒精度的测定。测定过程是用比重瓶分别测定20℃时满瓶蒸馏水和20℃时满瓶酒样或酒精处理液的精确质量，再通过计算，算出酒样或酒样处理液的相对密度，根据酒精相对密度和酒精度的换算表查出样品酒精度。目录二

酒精比重计法一

比重瓶法一、比重瓶法

一、测定原理全玻璃蒸馏器：规格为500mL恒温水浴槽：精度为±0.1℃附温度计的比重瓶：25mL分析天平二、仪器和用具乙醚无水乙醇三、试

剂用容量瓶量取100mL酒样，置于500mL蒸馏瓶中，加100mL水和数粒玻璃珠。装上冷凝器，以原100mL容量瓶接收馏出液（外加冰浴），然后开启电炉，缓缓加热蒸馏，收集到约95mL馏出液时将其取下，加水稀释至100mL，混匀备用。四、操作方法1.样品的制备将比重瓶洗净、烘干、称量，反复操作直至恒重。将煮沸冷却至约15℃的蒸馏水注满恒重的比重瓶，插上带温度计的瓶塞，瓶中应无气泡，立即浸入20±0.1℃的电热恒温水浴箱中，待内容物温度达到20℃时，并保持20min不变后取出，用滤纸吸出溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干后用分析天平称量。四、操作方法2.容水值的测定将水倒去，先用无水乙醇、再用无水乙醚冲洗比重瓶，吹干（或于烘箱中烘干），然后装满制备好的样品。四、操作方法3.容样值的测定五、结果计算

m2—mm1—m

二、酒精比重计法样品的制备处理同比重瓶法，直接读取酒精计温度和酒精比重计的示值，然后查“酒精比重计温度浓度换算表”，换算成20℃的酒精度。一、测定原理所用仪器为酒精比重计，精度为0.1度。二、仪器和用具将以比重瓶法制得的酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洗净擦干的酒精比重计中，再轻轻按一下，静止后，水平观测与凹液面相切的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的温度和酒精比重计的示值，查“酒精比重计温度浓度换算表”，将数值换成20℃的酒精度。三、操作方法同一样品的两次测定值之差不得超过0.2%，其结果保留一位小数。四、结果的允许差模块四

酒类的检验（初级工）任务二酒类pH值的测定初级食品检验工pH值的测定是酒类检测中的常规测定内容，pH值可以反映酒液的酸度情况及风味是否适口，常用的方法是采用酸度计（pH计）进行测定。目录二

仪器和用具一

测定原理三

试

剂四

操作方法五

注意事项pH值是氢离子浓度的负对数，pH=-lg[H+]。测定pH值的方法有pH试纸法、标准比色管法和酸度计法。前两种方法均通过用不同酸碱指示剂的混合物显示不同的颜色来指示溶液的pH值。酸度计法是利用酸度计测定样品的pH值，检测时将玻璃电极和甘汞电极插入已除气的试样溶液中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH值有关，其在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在酸度计上直接读出试样的pH值。一、测定原理酸度计玻璃电极饱和甘汞电极烧杯及聚乙烯瓶：100mL二、仪器和用具pH=4.01的标准缓冲溶液pH=6.86的标准缓冲溶液待测酒样三、试

剂按酸度计说明书安装和调试仪器，准备好指示电极（玻璃电极）及其参比电极（饱和甘汞电极或者复合玻璃电极），开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃电极和甘汞电极，在读数开关打开的情况下调零。四、操作方法1.调试①将选择按键置“pH”位置。取一洁净烧杯用pH=6.86(25°C时）的标准缓冲溶液荡洗三次，倒人50mL左右该标准缓冲溶液。用温度计测量标准缓冲溶液的温度，调节“温度”调节器，使仪器显示为测得的温度值。四、操作方法2.校正酸度计（两点校正法）②将电极插入该标准缓冲溶液中，轻摇烧杯，促使电极平衡。注意！电极不要触及杯底，插人深度以溶液浸没玻璃球泡为限。四、操作方法2.校正酸度计（两点校正法）③调节“定位”旋钮，使仪器显示为此温度下该标淮缓冲溶液的pH。然后将电极取出，移去烧杯，用蒸馏水清洗电极，并用滤纸吸干。④取另取一洁净烧杯，用pH=4.01标淮缓冲溶液荡洗三次后，倒入50mL左右该标准缓冲溶液。将电极插人该标淮缓沖溶波中，轻摇烧杯，使电极平衡。调节“斜率”旋钮，使仪器显示为此温度下该标谁缓沖溶液的pH。四、操作方法2.校正酸度计（两点校正法）重复进行“定位和“斜率”校正，直至仪器读数与标淮缓冲溶液的pH相差不超过0.02pH。注意！校正后的仪器即可用于测量待测溶液的pH，但测量过程中不应再动“定位”和“斜率“旋钮。若不小心碰动了“定位”或“斜率”旋钮，应按①~④步骤重新校正。四、操作方法2.校正酸度计（两点校正法）先用水仔细冲洗两个电极，再用滤纸吸干。将电极浸入盛有待测试样的烧杯中，小心摇动。按下酸度计的读数开关，待读数稳定后记录pH值，约30s后读数不再变化时，该读数即为样品的pH值，结果保留1位小数。平行测定结果之差不大于0.1。四、操作方法3.试样pH值的测定五、注意事项1.玻璃电极使用前应先在蒸馏水中浸泡24h以上，用完后用蒸馏水冲洗干净并浸泡于蒸馏水中。电极内芯与玻璃球泡之间不得有气泡，以防断路。在测定和校正仪器时，玻璃球泡应全部浸入液层中。玻璃球泡厚度极薄，在使用、清洗及存放、移动时要特别小心，以免碰破。球泡受到污染时可用0.1mol/L的稀盐酸溶液浸泡，以除去无机盐结垢；用丙酮去除油污。处理后的电极应在蒸储水中漫泡24h以上才能使用。五、注意事项2.使用甘汞电极时，氯化钾溶液必须浸没于内部小玻璃管的下口，弯管内不准有气泡将溶液隔断，并保持有少量结晶，以确保氯化钾溶液为饱和溶波。被测液不得流入管内。电极内芯与陶瓷芯之间不得有气泡，以防断路。使用甘汞电极时应拔去加液孔上的橡胶套和下端的小橡胶塞，以保持一定的液位差,防止被测液倒流，不用时应及时拿出，并将胶塞塞上