茶文化与健康教案

施用旃储方孝才时?戒

《茶文化与健康》

教案

讲授人：杨豆豆

第一章茶的起源

2学时，PPT授课

我们从自然科学的角度去了解茶的植物学或者生物学的含义。

从植物学或者生物学含义去理解什么是茶，可以从三个方面。第一，茶树

是什么样的植物。第二，茶叶指什么。第三，茶叶中有什么特殊的物质。在植物

分类系统里面，茶树属于种子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科。茶树的

形态特征有很多方面。第一，它有三种树形：①灌木型，我们通常在生产上看到

的栽培型的茶树，基本上都是灌木型的，江浙这一带绿茶产区大部分是这样。②

小乔木茶型。它比灌木型稍微高一点，分枝跟主干比较明显，在广东，福建这些

地方会比较多一些。还有大乔木型茶树，我们教做茶树中的巨人，可以长到几十

米高，云南，西双版纳比较多。灌木型能长到1.5到3米，小乔木型3到4米，

乔木型可以栽培可到五米，野生状态可以非常高。

茶树是一种多年生的常绿木本植物，一年四季都是绿的，一般看不到红色

的茶树，但是在冬天零下十几度，到高山茶去看茶叶，整片都是被冻红的。茶

树是木本植物，寿命几百年，经济学寿命五六十年。种在地里的茶叶60年后，

产量不高或者品质不好。野生大茶树可以长到几十米，寿命上千年管理的比较好

的栽培型茶树，一般在一米高左右，为了多产芽叶和方便采收。一般栽的稀一些,

可以长到三四米

中国茶叶博物馆在杭州。

茶树的形态特征：外部有根，茎，叶，花和种子等器官构成一个整体。它

是属于高等植物，根，茎，叶属于营养器官，花果种子是繁殖器官。它的芽可以

分成顶芽和腋芽（主要是产物）不定芽。叶子有四个重要特征。第一，周边有锯齿,

一般在16到32对之间，但是靠近基部是光滑的。第二，它有明显的主脉。主脉

分出侧脉，侧脉分出细脉。第三，脉形成一个闭合的网状输导系统，它不通到叶

缘，到三分之二时候与上面侧脉连在一起形成闭合网状系统。第四，嫩的叶背面

有茸毛，它里面是鲜爽味的氨基酸含量多，很好喝叶尖的形状有四种，急尖，渐

尖，钝尖，圆尖。茶叶底部形状是一样的。叶片大的可以达到二十厘米，小的只

有五公分。秋冬季都能看到茶花，一般开在树上的时间是十月份到第二年的一月

份之间十一月份比较多，花的颜色是白色。它的果子熟了会落地，形状多样。茶

为茶树的嫩叶和芽制成的饮料，可冷饮可热饮，冷水也可以泡茶。采茶是没有同

样标准的，但是要采今年的茶叶。茶含有茶多酚-涩，咖啡因（碱）-苦，茶氨酸

-鲜爽

茶的起源：产生和利用时间。茶叶原产于中国，中国西南地区的云贵高原

是茶树的起源。中国是世界上最早发现利用人工栽培茶树，最早加工茶叶，也是

茶类最为丰富的国家，茶的祖国和茶文化的发源地。茶树起源于中国的理由。第

一，中国西南部山茶科植物最多，是山茶属植物的分布中心。第二，中国西南部

野生茶树最多。第三，中国西南部种内变异最多。第四，记载的茶文化内容最丰

富，时间最早。第五，现在茶树的命名和发音跟那边有关。第六，它的生化证据。

有文字记载的茶叶史有五六千年。茶的发现者。最早的记载是神农氏尝百草，日

遇七十二毒，得荼而解之。最早记载种茶的是四川雅安的吴理真。他是以文字记

载种茶的最早的人。中国人的祖先饮茶经历了四个过程。第一，生吃药用。第二,

熟吃当菜。第三，烹煮饮用。第四，冲泡品饮。

茶的影响：茶是我们中国民族的举国之饮，如今已经成了风靡世界的三大

无酒精饮料之首，并将成为21世纪的饮料之王，饮茶嗜好已经遍及全球，现在

全世界有一百六十多个国家或者地区有三十多亿人每天都在喝茶。

1、云贵高原——山茶科植物分布中心

2、云贵高原一现存大量野生茶树T700年左右树龄

3、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型

4、云贵高原发现茶籽化石

5、茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关

6、迄今考古发现的最早茶具在中国

饮茶的起源与发展

X西汉王褒的《僮约》：“烹茶尽具，已而盖藏”。

X浙江上虞出土的汉代陶土茶碗，浙江湖州出土的东汉青瓷瓮。

X专门的茶具出现在唐朝

茶叶栽培发展过程

X茶树栽培起始时期：《华阳国志》推断，周代以前，巴蜀一带已有人工种

茶的迹象。

X扩大时期：西汉《四川通志》记载了吴理真（植茶始祖）在蒙山种茶的事

迹；茶树种植已从巴蜀之地广泛传播至南方各省。

X兴盛时期：隋唐至清朝，是我国历史上茶叶生产的兴盛时期。

茶的外形变化过程

X从生煮羹饮到晒干收藏：《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”。

X从蒸青造形到龙团凤饼：唐代《茶经》“蒸茶制饼”：“晴，采之。蒸之,

捣之…。”

X从团饼茶到散叶茶：元代王桢《农书》”制蒸青散茶”“采讫，一甑微蒸,

生熟得所…”。

X从蒸青到炒青：《茶疏》记载"高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干…”。

X从绿茶发展至其它茶类：通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形

品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

茶文化的启蒙与发展

X茶文化启蒙：东汉华佗《食经》“苦茶久食，益意思”。

X茶文化萌芽：两晋南北朝有识之士提出“养廉”，孙皓对韦曜“以茶代

酒”

X茶文化形成：《茶经》，是唐代茶文化形成的标志，把儒、道、佛三教融入

饮茶中，首创中国茶道精神。

X茶文化兴盛：宋代“斗茶”、元代“玩茶”、明清““撮泡法”。

茶在国内外的传播

X秦汉以前：巴蜀是中国茶业的摇篮。

X三国两晋：长江中游成为茶业发展壮大。

X唐代：长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心。

X宋代：茶业重心由东向南移。

X东传路线：由中国传向日本，韩国。

X西传路线：由福建、广州通向南洋诸国，然后经马来半岛、印度半岛、地

中海走向欧洲各国。

X北传路线：传入土耳其、阿拉伯国家、俄罗斯。

中国茶区分布

X华南茶区：位于欧亚大陆东南缘，是我国最南部茶区，包括广东、广西、

台湾、闽南等茶区。

南部为热带季风气侯，北部为南亚热带季风气候。

华南茶区是最适宜茶树生长的区域。

土壤肥沃：大多为前红壤、赤红壤，部分黄壤。

气候高温多雨：年平均气温20℃以上，年降雨量1500毫米以上。

茶树品种资源丰富：大多为大中叶种。

适宜发展红茶、乌龙茶、花茶等。

X西南茶区：位于我国西南部，包括贵州，四川，重庆，云南中北部和西藏

东南部。

大部分属亚热带季风气候。

西南茶区是我国最古老的茶区，为茶树原产地的中心区域。

地形复杂：大多是盆地、高原。

气候差别大：水热条件较好，雨量充沛，冬暖夏凉，年平均气温14-18℃,

全年降水量在1000毫米以上，雾日多。

茶树品种资源丰富：灌木型、小乔木型、乔木型一应俱全。

生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主

要基地之一

X江南茶区：位于长江以南，包括粤北、桂北、闽中北、浙、赣、湘、苏南、

皖南、鄂南等地。

茶园分布于丘陵地带，一年四季分明。

江南茶区是当今中国茶叶的主要产区，是我国发展名特茶的适宜区域，历史

上名茶种类很多。

土壤肥沃：基本上是红壤，部分是黄壤或黄棕壤。

气候宜人：年降雨量比较多，达1000T400毫米，年平均气温15-18℃,有

伏旱，或秋旱。

茶树品种资源也很丰富：种植的茶树以灌木型为主，少数为小乔木型。

以发展红茶、绿茶为主，砖茶、乌龙茶为辅，名茶有西湖龙井、君山银针、

洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶和庐山云雾等。

X江北茶区：包括河南、陕西、甘肃、山东等省及安徽、江苏、湖北三省的

北部地区，我国最北的茶区。

生态环境和茶树品种均适宜绿茶生产。

本区不少地方，昼夜温差大，有利于茶树有机质的积累。

地形复杂：土壤多为黄棕壤。

气温低，茶树采摘期短：年平均气温稍低，为15c左右，降水量不足1000

毫米，且分布不匀，尤其是冬季，会使茶树遭受寒、旱危害。

种植的是灌木型中小叶种茶树。

以发展绿茶为主，名茶有六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黄大茶和舒

城兰花茶等。

第二章茶叶的命名方式和加工途径:

4课时PPT授课

1、形状：六安瓜片、碧螺春、绿牡丹

2、产地的山川名胜：西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾

3、采摘的季节：明前茶、雨前茶

4、加工工艺:炒青、烘青、晒青、蒸青

X按季节分类：

春茶：3月下旬到5月中旬之间采制的茶叶

夏茶：5月初至7月初采制的茶叶

秋茶：8月中旬以后采制的茶叶

冬茶：10月下旬开始采制

X按生长环境分类：

平地茶:茶牙叶较小，叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润

高山茶：由于环境适合茶树喜温,喜湿,耐阴的习性.固有高山出好茶的说法.

以色泽（或制作工艺）分类：按发酵度排顺序

X绿茶:不发酵的茶

X黄茶:不发酵的茶？

X白茶:微发酵的茶（发酵度为10%-20%）

X青茶:轻发酵的茶（发酵度为20%-30%）

X红茶:全发酵的茶（发酵度为80%-90%）

X黑茶:后发酵的茶（发酵度为100%）

X中国茶叶：

六大基本茶类：绿、黄、白、青、红、黑

再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味

茶、保健茶、茶饮料

茶叶加工原理

+去水

+酶的抑制与促进

+叶组织细胞的破碎

茶树鲜叶含水量——75%

成品茶含水量——5-10%

国家规定毛茶收购最高含水量——9%

出口精茶水分最高标准——绿茶7爪乌龙茶8姒

红茶9%、白、花茶10%

X绿茶基本工艺流程：

+鲜叶一杀青一揉捻一干燥

X红茶基本工艺流程：

+鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥

X青茶基本工艺流程：

+鲜叶一萎凋一做青—杀青一揉捻一干燥

X白茶基本工艺流程：

+鲜叶——萎凋——干燥

X黄茶基本工艺流程：

+鲜叶一杀青一揉捻一闷黄一干燥

X黑茶基本工艺流程：

+鲜叶一杀青一揉捻—渥堆一干燥

茶叶的保藏

茶叶的特性：吸湿性、

氧化性、

吸异味性

茶叶品质在保藏过程中的变化：

X水分：增加

X颜色：变暗

X香气：减少

X滋味：变淡

影响茶叶劣变的主要因素：

X温度：0℃——5℃

X水分（湿度）：干燥，茶叶含水3%—5%

X氧气：无氧

X光线：不透光

X异味：忌异味

茶叶合理保藏的要点：

低温、干燥、去氧

避光、除异味

第三章茶文化

茶文化（一）

茶文化与茶产业

第一讲茶产业2课时PPT授课

中国是世界上最大的产茶国家，产值一千亿左右。世界上最大的四个产

茶国，中国，印度，斯里兰卡，肯尼亚。肯尼亚是出口最多的，中国第二。在我

国茶种植面积最多的省份，第一是福云南，第二是四川，第三是福建，湖南第八。

中国绿茶产业最多，第二是乌龙茶。中国茶产业的增长非常迅速，从01-09每年

增加两百个亿。从02年开始，第二，第三产业开始发展迅速，09年第二产业已

经超过第一产业。同时发展也出现一些问题。第一个是资源利用率比较低。第二,

种植加工水平和质量管理相对比较落后。第三，名优茶的发展迷失了方向。解决

方法，第一，稳定面积。第二，促进消费。第三，增加出口。第四，扩大和深化

茶叶深加工。

茶文化作为一种生活文化，包括大众文化和精英文化。它由茶饮，茶俗,

茶礼，茶艺，茶道五个层面构架而成。茶饮是物质文化层，茶俗、茶礼、茶艺是

物质与精神的结合层，茶道则是精神方面的。茶文化在当今社会的存在意义。第

一，茶与个人，茶最宜精行俭得之人。第二，茶与社会，中国茶得，茶为国饮，

打造和谐社会。第三，茶与世界，世界和平，天下来同，茶和天下。

茶的真谛在哪里？我们的人生只有经过挫折与失败，经历不断的翻滚和

煎熬才能留下一段慢慢的幽香。不同的品种可以做不同的茶，叫做茶的适制性。

采茶叶有句话叫做越采越发，不采不发，茶叶不采不长，这个表示我们人的潜力

可能也跟茶叶一样，你越去开发它，我们的潜力可能就会发挥得更好。茶叶不采

则无亏损，它有一个止损点，等形势好了之后再去采，又有可以发挥他的作用。

所以我们人有时候可能需要沉寂一段时间，可能这段时间人家不来理你，或者我

们自己觉得到了低潮，可能得过一段时间，你自己不要把茶树砍掉，将来可能有

很好的发展。普洱茶加工过程中，需要渥堆，给它加热加水，堆闷起来，让微生

物吃掉它。但是这个渥堆过程好以后，茶叶品质会有大幅度提升。所以我们人有

时候需要进行一些挫折让我们的人生更加丰富，我们的个人品性会更加好。

第二讲茶文化（二）

8课时PPT授课

X广义：以茶为中心的物质文明与精神文明的总和

X狭义：精神文明，茶在被运用过程中所产生的文化和社会现象

X茶文化的内涵——融合儒、道、佛三教文化内涵

X茶文化基本特征：

X社会性

广泛性

民族性

区域性：

传承性

X茶文化的特点：

X物质与精神的结合

X高雅与通俗的结合

X功能与审美的结合

X实用性与娱乐性的结合

时期朝代饮用方式文化元素

萌芽魏晋南北朝烹煮养廉、宗教、诗文

形成唐朝煎、煮《茶经》、贡茶、诗文；儒、道、

佛

兴盛宋代点茶、斗茶宫廷茶文化、茶馆文化、斗茶习俗、

分茶技艺

发展元明清泡茶废团兴散、紫砂茶具、著书；“三清

茶”、茶馆、小说

辉煌新中国泡茶茶艺交流、茶文化社团、茶文化节、

再辉煌改革开放书刊、茶学专业

X茶道——通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精

神思想的一种行为艺术。

A茶道是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。

B中国茶道的内在本质就是儒道佛三家思想的统一。

X茶艺——以泡茶的技艺、品茶的艺术为主体，并与相关艺术要素相结合

的总和

A茶艺是茶道的基础和载体，是茶道的必要条件。

B茶道离不开茶艺，茶道依存于茶艺，舍茶艺则无茶道。茶艺的内涵小于

茶道，但茶艺的外延大于茶道。

C茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等

X茶艺-境美

X茶艺-一人美

胆辛

X茶艺-饰T大

X茶艺-—茶美

各地茶俗——-茶德

X中国的茶德是麻美、和、敬、并加以解释：廉俭有德,美真康乐,和诚

处世,敬爱为人。

X日本茶道一四规“和、敬、清、寂”

和、敬是处理人际关系的准则，通过饮茶做到和睦相处、互相尊敬，以调节人际

关系；清、寂是指环境气氛，要以幽雅清静的环境和古朴的陈设，造成一种空灵

静寂的意境，给人以熏陶。

X日本茶道的“七则”

提前备好茶

提前放好炭

茶室应冬暖夏凉

室内插花保持自然美

遵守时间

备好雨具

时刻把客人放在心上等。

朝鲜茶礼蒲、敬、和、乐

第四章

茶的营养和药效成分

X多酚类

X茶多糖

X茶色素

X生物碱

X氨基酸与蛋白质

X茶皂素

X维生素类与矿物质元素

茶的药理功效

X多酚类一杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA结构等生化活性

X茶多糖一降血糖、降血脂、防辐射、增强机体免疫力

X茶色素一抗癌、抗氧化、改善和治疗心血管疾病

X生物碱一兴奋中枢神经、强心、利尿、增强肝脏代谢功能

X氨基酸一促进神经生长和提高大脑功能

X蛋白质一其含量随组织的老化而下降，一般情况下较难溶于水。可作为食

品添加物或制作动物饲料中发挥作用

X茶皂素一溶血作用、降胆固醇、抗菌、镇静作用，茶根中含量最高，具

有一定的医疗保健作用，目前利用率不高

X维生素一维生素C有还原性，维生素A原参与视网膜内视紫质的合成，维

生素B1有燃烧脂肪的作用

X矿物质一磷、钾含量最高。所有植物中，茶叶的含氟量最高，氟对防蹒齿、

治疗骨质疏松有显著效果。硒能刺激人体免疫蛋白及抗体的产生

X茶多酚：鲜叶含量15%—40%。茶叶中茶多酚的含量主要受酶促氧化程度

的影响。绿茶中含量最高，红茶最低。

X茶多糖：茶叶多糖复合物，一种酸性糖蛋白。随茶叶原料的老化而增多，

乌龙茶中含量最高。

X叶绿素：叶绿素是一种优质食用色素，有抗菌、消炎、除臭作用，绿茶中

含量高。

X氨基酸：茶叶中主要滋味成分，茶汤中的渗出率达80%,主要为茶氨酸，

有增加记忆力的功能，同时与绿茶品质密切相关。

X维生素：维生素C,维生素B含量最高，绿茶中维生素C含量最高

茶的保健功能

X饮茶可降血脂，血压，调节血糖

X饮茶可抗辐射及治病

X饮茶可抗癌

X饮茶促进代谢

X饮茶消炎、杀菌

X饮茶对糖尿病患者有益

X饮茶可醒酒及减少吸烟毒害

X饮茶能减肥，健美肌肤

X

合理饮茶

X饮茶要适量：15克/天

X避免饮用温度过高的茶：50°

X选择合适的饮茶时间：饭前半小时、饭后一个小时之内不宜饮茶

适宜饮茶的情况:

X早晨起床后宜立即饮淡茶

X糖尿病患者宜多饮茶

X腹泻时宜多饮茶

X吃油腻食物后宜饮茶

X采矿工人、作X射线透视的医生、电脑工作者、长时间看电视者和打印复

印店的工作者宜饮茶

X脑力劳动者和夜晚工作者宜饮茶

X讲演、说书和演唱等宜饮茶

X吸烟者和常被动吸烟者宜多饮茶

不适宜饮茶的情况

X身体不适忌饮茶

发烧忌饮茶

肝脏病人忌饮茶

贫血患者忌饮茶

神经衰弱慎饮茶

尿结石患者忌饮茶

冠心病患者高血压患者谨慎喝浓茶

X时间不对忌饮茶

空腹忌饮茶

饭前饭后忌饮茶

睡前忌饮茶

醉酒慎饮浓茶

女士“三期”慎饮茶

老年人不宜饮生茶

X茶品不佳忌饮茶

冲泡时间太久不宜饮用

冲泡次数太多不宜饮用

隔夜茶不宜饮用

绿茶

抗衰老

抗菌

防癌

防蹒齿，清口臭

美白及防紫外线作用

泡茶方法：上投法、中投法、下投法

乌龙茶功效

X抗动脉硬化

X防治糖尿病

X减肥健美

X醒酒敌烟

X提神益思

X防制齿，清口臭

普洱茶功效

X利尿

X抗癌

X降血压

X平衡和节制胆固醇

X有助脂肪分解，降低血脂

X可抑制小腹脂肪堆积，减肥不易反弹

红茶

X帮助胃肠消化

X促进食欲

X可利尿

X消除水肿

X强壮心脏功能

三茶艺展示

4课时视频，PPT展示

第一套茶艺:名优绿茶玻璃杯冲泡法玻璃杯是目前普遍用到的红绿

花茶的冲泡工具。玻璃器具质地致密，孔隙度小，且其透明，不容易吸香，用其

泡茶可以使茶之清香,嫩香充分显露出来，也便于我们欣赏茶芽形态和茶汤颜色。

由于不同绿茶的条索形状跟紧结度不同，使得芽叶在水中沉降速度不一样，可分

别用上投，中投，下投法三种冲泡手法演示。第一种，上投法。现在杯中加水到

七分满，再将茶叶投入，这种方法适用于冲泡细嫩毫多的茶叶，像径山香茗，祁

连山云雾等。第二种叫中投法，先在杯中加入半杯水，然后投茶，等到茶叶舒展

再加水到七分满。中投法适用于冲泡针型茶。第三种，下投法。先放茶叶然后加

入少量水进行浸润泡。浸润泡以后再加水到七分满，这种方法适用于冲泡一般的

绿茶，尤其是扁形绿茶。

玻璃杯冲泡法共有12个步骤。第一，备具，三只玻璃杯是倒三角形放

在茶盘的前半部分，茶盘前排最中间摆放茶叶罐左下角置水盂，用于倒废水。中

下方置茶巾及茶荷，右下角放水壶。第二步，备水，好茶配好水。第三步，布具,

先用双手把水壶，水盂端到茶盘右侧桌面，然后将茶巾放到水盂后方或茶盘右下

角。将盘中左上角的杯及托盘移到盘左下角，使三只玻璃杯形成一条斜线。然后

把茶罐拿到茶盘左侧上端，最后按从右到左的顺序，把三个茶杯翻正。第四步，

赏茶。取茶置于茶荷，一杯三克左右，观其形态。第五步，温杯，用开水把茶杯

温热，提升玻璃杯温度，防止水汽在杯壁凝雾，保持杯的晶莹剔透，便于观赏，

还可以去异味。用右手握住茶杯基部，左手托杯底，双手做逆时针转动，杯沿依

次向后，右，前，左，后，扶正的顺序回旋，再将开水倒入水盂中。第六步是置

茶。顺序从右到左。第七步，浸润泡。以回转手法向玻璃杯内注入少量开水，把

茶叶浸没。促使可溶性物质析出时间一般在20-60秒之间。第八步摇香。第九步,

冲泡。我们采用“凤凰三点头”的手法，高充低斟，冲水至七分满。第十，奉茶,

这是一个宾主交流的过程。奉茶者行伸掌礼，请客人用茶。礼毕，则奉茶者回到

台上与客人同饮。第十一步，品饮。泡茶者和客人先闻其茶香，观其汤色，品其

滋味，观其叶底，饮入。最后一步收具。奉茶以后将不用的茶具收回，顺序跟布

具相反。收具选择是先左后右，前低后高，当客人的茶喝到三分之一左右，要给

他加水，加几次随客人要求，一般是二到三次。

第二套茶艺，花茶盖碗冲泡法。盖碗是一种上有盖，下有托，中间有碗

的茶具，俗称三茶碗，适合各类茶冲泡。第一，备具。第二，备水。第三，布具。

第四，赏茶。第五，温具。第六，置茶。第七，浸润泡。一般半分钟到一分钟。

第八步，摇香。第九步，冲泡。第十步，奉茶。第H^一步，品茗。女士双手捧盖

碗，用盖去其浮质。第十二步，收具。盖碗茶有聚香的特点。

第三套，乌龙茶紫砂壶冲泡法。紫砂壶具有良好的透气性，吸香性，保

温性，泡茶不夺茶的真香，而且没有熟汤味，壶的手感温润，适合乌龙茶，普洱

茶等的冲泡。台式冲泡乌龙茶，共有十四个步骤。第一，备具。第二是备水，需

要沸水。第三，布具。第四，赏茶。第五，温茶壶和茶杯。第六，置茶。第七步,

温润泡。第八，冲泡。第九，刮沫淋壶，左手拿紫砂壶盖刮去表面的白色泡沫，

复位以后，淋壶一圈再把盖子加上，以保持紫砂壶壶温。第十，洗杯。十一，出

茶。第十二步，奉茶。十三，品茗。十四，收具。紫砂壶冲泡特点有茶具小巧，

投茶量多，汤具淋壶，沸水冲泡的特点。

第四章茶成分与健康

6学时PPT授课

本讲主要有三个内容：第一，茶叶中的化学成分和特征性成分是哪些；

第二，中国茶为什么分为六大茶类；第三，环境因子对茶的品质有什么影响。

第一讲茶叶成分概述

2课时，PPT授课

茶叶中的化学成分：已知经过分离鉴定的化合物700多种，茶树鲜叶中，

水分百分之七十五到七十八，干物质百分之二十二到二十五。主要有机物：蛋白

质20-30,糖类20-25,茶多酚类18-36,脂类8,生物碱3-5（咖啡碱为主），

有机酸3,氨基酸1-4（茶氨酸为主），色素1,维生素0.6-1.0o芳香物质

0.005-0.03（百分之）。分成四个层面理解。第一，产量成分，包括蛋白质含量

多少，糖类，茶多酚，脂类。这四类加起来超过的百分之九十。第二，品质成分,

看比例协调性。第三，营养成分。第四，功效成分。这是最重要的。通过激活体

内的酶的活性或者其他途径调节我们身体机能，可以减少或者治疗生病。

茶叶中的特征性成分。第一，它含有的对人体有益的成分是其他的植物

含量很少或者是没有的。氨基酸含量越高，级数越高，第二，能溶解在水里。第

三，我们喝进去后能对身体产生生理反应。

第一类特殊性成分是氨基酸含量越高，茶的品质越好。主要的氨基酸是茶氨酸，

占到百分之七十以上。茶氨酸有很多功效，显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭。

镇静作用，抗焦虑，抗抑郁。增强记忆，增强智力。有效改善女性经前综合症。

有效增强肝脏排毒功能。茶氨酸最有价值的一个地方就是改善睡眠，能够镇静。

六大茶里面白茶含量是最高的，安吉白茶很高，绿茶比较高，绿茶里面高山茶比

较高。

第二类特殊性成分是生物碱，主要是咖啡碱，可可碱，茶碱。丰富的生

物碱决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿，消除疲劳等功能。如果每天喝

茶，则精神震奋，思路敏。大有好茶一杯，精神百倍之感。咖啡碱是衡量是否是

茶叶的重要标准，一般达到百分之零点一二基本上就可以确定是茶叶。咖啡碱性

质，白色绢丝状结晶。易溶于热水。于120度开始升华，至U180度大量升华。味

苦，茶多酚能够掩盖咖啡碱的苦味。络合，冷后浑，说明有咖啡碱。咖啡碱的好

处和坏处：坏处，痛风病人喝了会痛风，神经衰弱的人喝了会睡不着觉，胃不好

会对胃有刺激，心脏不好的人会更加兴奋。对健康的人有很多好处。咖啡碱第一

类，茶叶里提纯的叫天然咖啡因，第二类，人工合成的。主要作用，第一，医药,

解热镇痛药。第二，食品，软饮料添加剂。第三，化工，绘图，复印纸，油漆等

工业。第四，精神药品（毒品填充料）

茶多酚的重要性质，氧化还原性。第一，可以提供质子，能够抗氧化，我

们喝茶一个目的就是人体保险，有毒物质攻击我们人体细胞时，茶叶自由基会优

先与它们反应。第二，它能氧化聚合，在多酚氧化酶作用下由单体变成聚合体，

由无颜色变成红色，这就是红茶的成分。

茶叶分成六大茶类，根据颜色。第一，绿茶，绿叶绿汤。第二，黄茶，黄

叶黄汤。第三，黑茶，叶色黝黑，汤色褐黄或褐红。第四，白茶，干茶茸毛多呈

白色，汤色浅淡。第五，青茶（乌龙茶，不同的种类不一样），绿叶红镶边，汤

色金黄。第六，红茶，红叶红汤。

多酚氧化酶含量很多，平常不跟茶多酚反应。但是在冬天，两者之间的间

隔被打通，多酚氧化酶跟茶多酚就碰到一起了，所以茶叶就变红了。绿茶要高温

杀青，把多酚氧化酶灭活。绿茶叫不发酵茶，茶多酚没有被氧化，红茶叫发酵茶,

青茶叫半发酵茶，黑茶和黄茶都是先做成绿茶再发酵，叫做后发酵茶，白茶是先

采下来放置一段时间，叫微发酵茶。主要分类方法是看茶多酚有没有氧化，什么

时候氧化。

茶叶的环境因子：温，光，水，气，土。温度，光照与茶多酚的含量成正

比，与氨基酸的含量成反比。

第二讲茶之保健作用

2课时PPT授课

有三个方面：第一，茶叶防辐射作用；第二，茶多功效的理论依据；第

三，茶的保健作用。

防辐射。第一，茶多酚含量多。第二，含有其他植物比较少的镒元素，

咖啡碱，茶碱，可可碱，茶氨酸也有一定的功劳第三，它含有多糖，黄酮类，胡

萝卜素类，有普遍抗辐射作用。茶叶相当于建设一堵墙，把辐射隔绝掉。

茶健康功效的理论依据，茶叫做万病之药。第一，茶在我国最早是做药

物使用，叫茶药。第二，汉代把它当成长生不老的仙药。张仲景和华佗，陈藏器,

陆羽等人都在文献里记载过茶的药用功效。第三，宋代以后，茶的功效就更被重

视。第四，初流入欧洲，是作为药物出售的。它的功效很多，茶里面有茶多酚,

氨基酸，咖啡碱，对人体的身体功能有很多好处，茶能够清除人体内的自由基，

抗氧化。

茶的保健功效。第一。茶的抗氧化或者延缓衰老作用的研究，果蝇的研

究。第二，能够增强免疫力。第三，茶的保护作用。第四，降低血脂。第五，美

容祛斑。第六，预防肥胖。第七，减少高血压的发病率，茶能抑制血管紧张素，

让血压不升高。第八，解酒。第十，抗癌抗肿瘤。茶能抑制基因表达，调节转录

因子等。

第三讲科学饮茶

2课时，PPT

有四个方面：第一，合理选茶；第二，正确识茶；第三，科学泡茶；第

四，健康饮茶。

选茶的时候要注意三个方面。第一，考虑茶叶的质量。第二，知道如何

品鉴茶叶。第三了解茶叶怎样储存和保鲜。选茶口味很重要，安全更重要，买茶

时候要注意标志。第一个标志是QS标志，一般在商场或者市场有包装的都有这

个标志。第二茶叶里有无公害认证，绿色食品认证，有机茶认证，原产地认证等。

有机茶不施任何的化肥和农药。当前我们国家茶叶存在的质量问题，第一是感官

质量。第二，少数产品的重金属超标主要是铅。第三，少数茶叶农药残留会超标,

主要是花茶和乌龙茶。第四，把不是茶叶的东西加入到里面去。总体来讲，我国

茶叶产品质量近20年合格率在上升。茶叶的储存。第一要密封，第二要避光，

第三防异味。最常规有效的是冰箱冷藏，不能冷冻。

如何正确识茶。第一，参加国家的职业资格证书的培训和考试。第二，

可以到相关院校的茶学专业去旁听茶叶品鉴课或者审评与检验。

如何科学泡茶。泡茶第一个要讲究的就是茶具。玻璃杯-杯泡：适合名优

绿茶，黄茶，白茶冲泡。紫砂壶-壶泡：适合乌龙茶，普洱茶，红茶冲泡。瓷盖

碗：盖碗泡：适合各类茶冲泡。第二，水质。要求干净，清洁，没有异味，就是

符合饮用水的标准。水温的高低也会影响茶叶的功效与口感。嫩的水温低一些，

老的高一些。3克茶叶可以到180〜200毫升水，一比六十到一比七十之间。一

般杯泡的泡个两三分钟就可以了，乌龙茶后面泡的时间比前面要相对久一些。一

般的茶都是泡三次，乌龙茶可以泡四五次，普洱茶一般由个人口味决定。泡茶敬

茶一般七八分满就可以了。

健康饮茶，要根据年龄，性别，体质，工作性质，生活环境以及季节有

所选择，多茶类，多品种地域领略各种茶。第一，看茶喝茶。第二，看人饮茶。

第三，看时饮茶。第四，饮茶贴士。

茶类品性，极凉：苦丁茶。凉性：绿茶，黄茶，白茶普洱生茶（新），

轻发酵乌龙茶。中性：中发酵乌龙茶。温性：黑茶，红茶，重发酵乌龙茶。平和

类的人什么茶都能喝，气虚质不能喝高咖啡因的茶和凉性茶，一般要喝熟的普洱

茶，中度发酵以上的乌龙茶，阳虚质的人适合喝红茶，黑茶，重发酵乌龙茶，少

饮绿茶，黄茶，不饮苦丁茶。健康喝茶，看时喝茶。随着季节的变化喝的茶也是

不同的。茶只能为一种健康的天然饮品，而不能代替药物，通过喝茶融入到我们

的生活中，让我们身体和精神更加健康，愉悦。忌空腹喝茶，忌睡前饮茶，忌喝

隔夜茶。

第四讲茶的鉴赏与评定

2课时,PPT

三个方面：第一，茶的色，香，味，形；第二，茶叶感官审评的方法；第

三，茶叶感官质量鉴定结果的评判。

茶叶的色泽分干茶色泽，茶汤的色泽与叶底的色泽。色泽是鲜叶内含物质

及其在加工过程中发生不同程度降解，氧化聚合变化的总反应。茶叶色泽茶叶命

名和分类的重要依据，是分辨品质优次的重要因子，是茶叶主要品质特征之一。

鲜叶中的有色物质是构成茶叶色泽的基础物质，主要有叶绿素，胡萝卜素,

叶黄素，花青素和黄酮类物质。前三种属脂溶性色素与干茶和叶底色泽有关，后

两种属水溶性色素与汤色有关。

影响色泽的主要因素。第一，加工工艺与技术。工艺：六大工艺，形成了

六种不同色泽的产品。加工技术：绿茶的杀青方式和温度，红茶的发酵程度，

乌龙茶的摇青程度，普洱茶的陈化时间等等。第二，鲜叶，品种，环境，栽培技

术有关，主要是品种。

茶的汤色，茶汤是消费者欣赏茶的主要内容，也是质量评判的主要因子。

茶多酚的酶性氧化会变红，非酶性氧化会变黄。茶汤的颜色和冲泡用水的pH值,

矿物元素的种类和含量有关系。叶底的色泽，指泡开后茶叶呈现出的颜色。

第二，茶叶香气。鲜叶的芳香物质是形成茶叶香气的基础物质。鲜叶中的

芳香物质含量极少，到它的种类很多，有醇类，醛类，酮类，酸类，酚类，酯类

和含氮化合物等。

第三，茶的滋味。茶的主要价值体现在茶汤中对人体有利的含量的成分的

多少。其次是滋味当中有味的物质组成的比例适不适合消费者的要求。形象红茶

和绿茶滋味的主要物质有，茶多酚及其氧化物，氨基酸，咖啡碱，糖类和果胶物

质等。鲜叶是味道的物质基础。涩味物质主要是多酚类，鲜味物质为氨基酸类,

甜醇味物质主要是可溶性糖，苦味物质有咖啡碱。另外一个因素是加工。

第四个方面，形状。茶叶的形状是组成茶叶品质的重要因素。主要分成千

茶的形状和叶底的形状。茶叶的形状除了品种和栽培方式之外主要是受加工工艺

和技术的影响。

名优绿茶的丰富造型。第一，卷曲形。第二，扁平型。第三，针型（月牙

形）。第四，花朵型。第五，盘花浑圆型。第六，人工造型茶。各种茶类的造型。

第一，大宗绿茶：眉茶，珠茶，蒸青，炒青，烘青等。第二红茶：祁红功夫茶，

滇红功夫茶，小种红茶，红碎茶等。乌龙茶，铁观音，凤凰单根，大红袍是揉碾

的，属于条形。铁观音是包揉的，属于颗粒型。白茶自然形状是单芽的。

茶叶的品鉴方法。专业的实验室环境要求要很舒适，这样评出的结果比较

准。第一，审评因子：干看外观，包括形状，色泽，整碎，净度。湿评内质的香

气，汤色，滋味和叶底。第二，茶叶鉴定应先评内质，后评外形。内质先评汤色,

次热评香气，温评香气，再评滋味，冷评香气，最后评叶底。内质，需用一百度

的水去冲泡二到五分钟，因为茶的某些缺陷在一百度下才能确定显示出来。汤色,

好的茶是透亮的，越差的越混浊。香气主要是评香气的高低，纯异，然后是香型,

最后是冷评持久性。不同的茶香气是不一样的，绿茶有嫩香，清