2023年食堂安全知识试题

食堂安全学问试题姓名： 得分：〔1题~70170分〕1、食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，是〔。A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪2、有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。下面不行以长期作为食品容器的是〔。A．陶瓷制品容器B．玻璃制品容器C．铝制品容器D．以上三项3、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品，它多发生的季节是〔〕Ａ.1-3月 Ｂ.4-6月 Ｃ.7-9月D.10-12月4、以下哪种疾病是由于缺乏钙引起的？〔 〕A、过敏病症 B、佝偻 C、神经炎 D、自闭症5、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含确定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些〔〔 〕A、绿色食品B、颖蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮6、安全食品应当包括？〔 〕A、无公害农产品、绿色食品、有机食品B、草鸡蛋、牛奶、海产品C、水、蔬菜、面包、纤维素是肠道的“清洁工，它的主要来源是什么？〔 〕A、蔬菜 B、精细米面 C、肉类8、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于〔 〕A.200g B.100g C.150g D.250g9、绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工，并经特地机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。绿色食品可细分为两个等级，即〔。A．安全级和优质级 B．A级和AA级 C．合格级和优质级D．A级和B级10、食品在仓库贮存过程中觉察霉变，应怎样处理〔 〕加工后再出售 B.职工内部发放C.销毁处理D.翻晒处理11、贮存食品应做到防尘、防蝇〔 〕防鼠A、防盗 B、防农药 C、防烟 D、防潮12、冷荤〔凉菜〕的五专是指：专人加工、专间制作、专业工具、专用冷藏〔 〕A、特地时间 B、专用消毒设备 C专业技术D特地看管13、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面〔 〕米左右，安装数量以1瓦/平方米计算，消毒30分钟以上，消毒时人必需离开。Ａ：1.5米 Ｂ：2.0米 Ｃ：2.5米 D：3.0米14、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5—6小时，我们应留意的是〔 。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用。B、剩饭在感官上正常，也必需加热后食用。C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用。D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用。15、发芽土豆产生〔 〕Ａ：皂素 Ｂ：秋水仙碱 Ｃ：龙葵素 D：以上都不是16、餐具清洗消毒水池应专用，承受化学消毒的至少有〔 〕专用水池个B.2个C.3个D.4个17以下哪种食物确定要烧熟煮透一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮格外钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒？〔 〕A、四季豆B、蘑菇C、山药18、食品标签上的“QS”的意思是〔 。A．有机食品B．无公害食品C．绿色食品D．企业食品生产许可19、烹调场所天花板离地面宜在〔 〕以上。A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m20、发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起〔〕小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。小时B．6小时C．12D．24小时21〔以上以利空气流通及物品的搬运。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm22、以下食品中，制止上市销售的食品是〔〕A四季豆B颖黄花菜C颖河豚鱼D马铃薯23、食品生产经营人员每几年必需进展安康体检〔 〕A.一年B.二年C.三年D.五年24()A.食品生产经营人员B.消费者C.任何人D.受害人25、患以下哪种疾病时必需调离直接接触食品的工作岗位〔〕A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选26、反映食品加热程度的指标是〔〕A.中心温度B.C.D.沸点27、以下哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避开食用〔 〕A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤28、食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮效劳许可的有效期为〔 〕年。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年29以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?( A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.养分成分30、扁豆、刀豆未烧透会产生〔 〕Ａ：铅 Ｂ：皂素 Ｃ：龙葵素 D：秋水仙碱31、备餐间温度应保持在〔 〕摄氏度以下。Ａ：50 Ｂ：15 Ｃ：25 D：3032、置办食堂应远离有碍食品卫生的集中源〔 〕以上。Ａ：5米 Ｂ：10米 Ｃ：15米 D：20米33、鲜黄花菜产生〔 〕Ａ：秋水仙碱 Ｂ：龙葵素 Ｃ：皂素 D：以上都不是34、以下哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的养分成分？〔 A、红烧 B、清蒸 C、油煎35、中华人民共和国食品安全法》于〔 〕正式实施。A.2023年 B.2023年 C.2023年 D.2023年、以下说法不正确的选项是〔 〕A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B、空腹不宜饮茶C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的37、以下食物中哪些含碘量较高？〔 〕A、白菜 B、海带 C、鸡蛋 、梨38、为预防食物中毒，应当做到什么？〔 〕A、少吃凉拌菜 B、多吃水果 C、多吃热的饭菜39、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？〔 〕A、胡萝卜 B、土豆子 C、玉米 、大豆40、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响?( )A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.养分成分41、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究〔。A．道德责备 B．民事责任 C．刑事责任42《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理〔 〕A.警告B.撤消食品卫生许可证 C.取消法人资格 43、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过〔 〕小时。A、1小时 B、2小时 C、3小时44、生熟食品的加工工具及容器应〔 〕并有明显的区分标志。A、分开存放 B、一起存放 C、任凭存放45、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进展冷藏或冷冻，〔〕A.0～5℃，-18～-1℃ B.0～10℃,-18～-1℃C.0～10℃，-20～-1℃ D.5～0℃,-20～-1℃46《餐饮效劳许可审查标准》中明确，食堂的备餐专间入口处应设臵〔 〕设施。A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是47在于〔 〕中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品、预防火灾的规定食堂各库房、生产加工场所〔 。A、严禁吸烟 B、无规定 C、可以吸烟 D、加设警卫49、在食品卫生中，对食品的〔 〕要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害 C、符合养分 D、引人食欲50、食品标签上必需标注的内容是〔 。A保质期和生产日期 B具体的厂址和企业名称 C批号 以上都必需具有51、食物中毒的应急处置方法是〔 。A马上停顿食用可疑食品向120呼救 B大量饮用干净水催吐并留好呕吐物或粪便 C、不轻易服用止泻药D、以上三项都是52、长期使用铝制品作为食品容器会引发以下哪种疾病？〔 〕A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症53、以下说法正确的选项是〔 。A、养成良好的生活习惯，常常剪指甲饭前便后准时洗手，预防传染病的传播B、选择包装时，要留意识别食品的生产日期和保质期等C防止细菌性食物中毒D、以上三项全对54、使用含氟消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是〔 〕A、250PPm不少于5分钟 B、100PPm不少于10分钟C、180PPm不超过5分钟 不超过10分钟55、伤口化脓者接触食品简洁引起〔 〕食物中毒A、副溶血性弧菌食物中毒 B、变形杆菌食物中毒C、金黄色葡萄球菌肠毒实物中毒D、胃肠型食物中毒56、腌制蔬菜于腌制后 天后食用， 含量明显下降，食用安全性增高〔 〕A.10，组胺 B.10，亚硝酸盐C.20，组胺 D.20，亚硝酸盐57、餐饮治理工作千头万绪，但必需始终牢记〔 〕是各项工作中的重中之重。A、治理第一，查找事故 B、安全第一，安全防事故C、调查处理事故 D、罚款58、以下哪种食品可以作菜肴食用？〔〕A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺D猪肝59、以下哪种食品可以食用？〔〕A发霉的茶叶 B发芽的土豆 C变绿的豆芽 变红的汤圆60、在锅内油多起火较大的状况下，可将锅盖、笼屉帽或灭火毯、湿棉被将着火的油〔 把握火苗外窜同时快速关掉电源汽源。A、报警 B、浇水 C、吹灭 D、盖住、使用油锅炸制食品必需遵守操作程序和要求〔 ，如油温高，必需熄火降温。A、严格把握油量B、严格把握火势C、严格把握油温D、严格把握食品质量62、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应当遵循的原则是〔 〕A.急速冷冻、急速解冻 B.急速冷冻、缓慢解冻C.缓慢冷冻、急速解冻 缓慢冷冻、缓慢解冻63、以下防范食品污染实行的正确措施是〔 。A、饮用干净的水并烧开了再喝，尽量用能封闭的容器装食物C、食品只要放在冰箱里就可以B、菜刀、菜板用前都就清洗干净，先切生食，后切熟食。D、碗筷只要洗干净就可以使用64、在中国境内市场进口食品，必需使用〔 〕标识。A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其他文字65、细菌性食物中毒在哪个季节高发？〔〕A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高发66单位或个人申请办理卫生许可证时必需向卫生行政部门供给哪些资料〔 〕A.法人和个人身份证明 B.卫生制度和从业人员体检培训名册C.平面布局图 D.以上都是67、以下哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染〔〕A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是68、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是以下哪组食品〔〕A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉69、以下哪种食品是国家明令制止食的〔 〕Ａ．割香螺 Ｂ．鮰鱼Ｃ．香螺70、以下调味品与患高血压有关的是？〔 〕A.胡椒面 B.食盐 C.味精二、推断题〔71题~100130〕71、食堂操作设备时不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内，防止卡入设〔〕72、蛋类养分价值高，含有人体必需的全部养分素〔〕73、置办食堂布局和建筑设置应按“生进熟出”的原则，备餐间无所谓单独设立〔 〕74食堂从业人员每年必需进展安康体检参与工作和临时工可以不参与体检〔 〕75〔 〕76〔〕77、大多数病原菌生长的最适宜温度为37℃〔 〕7824小时，在确认无变质的状况下，必需经过高温彻底加热后，方可连续出售〔〕79、金属容器可以长时间存放酸性食品〔〕80、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积〔 〕81、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下〔 〕82、颖深绿色菜类中维生素C和胡萝卜素含量最高〔 〕83已消毒和未消毒的餐用具应分开存放保洁柜内不得存放其他物品〔 〕84、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴下锅时〔 〕85腌咸菜主要产生亚硝酸盐亚硝酸盐中毒最大的特点是青紫〔 〕86、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸取和利用〔 〕87、保质期不是推断食品是否变质的唯一标准可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用〔 〕88、食用油在高温、阳光照耀、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反响，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在枯燥、避光、低温的环境保存〔 〕89吃盐可以长力气对人体安康也有好处要提倡多吃盐〔 〕90、对于动物性食物来说，烹调过程中损失的主要是维生素，其他养分素含量变化不大，所以煮肉、炖肉比炒肉、蒸肉好〔 〕91为保证其安全符合卫生和良好感官性状所实行的一切必要的措施。〔〕92、加工食品必需做到熟透，需要