2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识笔试考试历年典型考题及考点含含答案

2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识笔试考试历年典型考题及考点含含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.企业员工职业规划应从哪几方面进行管理？2.和面机的使用应注意哪些方法？3.企业文化有哪几个层次？4.中快集团招聘员工三点要求是怎样规定的？5.中快餐饮集团员工各层职责的内容是什么？6.中快员工职务晋升的前提条件是什么？7.水发竹笋的涨发率是多少？8.公司总经理行使哪方面职权？9.中快集团管理人员“行为准则”中的“形象”要求有哪些？10.中快餐饮集团采购制度第1条规定的内容是什么？11.6T务实管理法的要点是什么？12.用84消毒液为餐具消毒与水的配比是多少？13.“金降落伞”学习基金可享受多长时间？14.人力资源的特殊性表现在哪两个方面？15.班前会上值班店长的讲话一般应控制在多少时间内？16.采购包心菜应注意哪些方面？17.食堂厨房和大厅的抹布应如何管理？18.什么叫调面？简要说明调面的方法？19.中快集团员工餐的标准是怎么规定的？20.管理者应记住的“两句话，八个字”是什么内容？21.中快集团员工“行为规范”在“工作场所”有哪些要求？22.有哪些因素会产生食物中毒？23.中快餐饮企业的愿景是什么？24.影响食堂生产质量因素有哪几方面？25.预防食物中毒的三大原则是什么？26.现代食堂的特点从社会职能的角度看，其特点是哪三个方面？27.公司股东会由什么人召集和主持？28.股份公司的注册资本从何而来？29.员工在什么情况下必须暂时离岗？30.食品色彩在菜肴中起什么作用？31.薪酬有哪几项功能？32.中快餐饮服务标准是什么？33.营养的定义是什么？34.采购味精应注意哪些方面？35.食堂目标调查可控调查有哪几个方面？36.烹饪菜肴口味组配有哪几方面？37.膳食宝塔共有几层？各层的主要内容是什么及食用量是多少？38.土豆的净菜率是多少？39.5S管理方法的要点是什么？40.中快集团是何年何月进入第一所高校服务的？41.食堂食谱如何确定？42.食堂会计核算的方法有哪几种？43.中快餐饮理念是什么？44.油炸食品中的“清炸”和“挂糊炸”有什么区别？45.中快集团“员工生活纪律”中规定的第1、2、3条内容是什么？46.细菌性食物中毒预防三原则是什么？47.项目竞标方案书提纲内应有哪些内容？48.品牌对外传播主要有哪几个途径？49.公司董事会行使职权是哪些内容？50.食堂工作薪酬的定义是什么？51.烹调技术的共性有哪几个方面？52.食物中毒有哪些特点？53.食堂食品安全八点要求的内容是什么？54.《中快餐饮集团控股子公司章程》第二十四条规定的是什么内容？55.人力资源有哪些特征？56.面点成型有哪些手法？57.食堂主要设备中的“就餐设备”有哪些？58.油温达到了多少度便容易起火？59.中快餐饮集团控股子公司的任务是什么？60.哪些食物与食物相克？61.培训员工有什么作用？62.能说出食堂厨房使用的锅具有哪些种类吗？63.采购鲜鱼应注意哪些方面？64.大小黄鱼“炸全鱼”的净料率是多少？65.中快集团是哪年组建的？66.净资产是怎样得出来的？67.“主营业务收入”由哪几部分组成？68.装修工程管理的重点是哪几个方面？69.营养素的定义是什么？70.食品的中心温度应达到多少度？71.厨房冷藏食品和冷冻食品的温度一般控制在哪个幅度之内？72.制作菜肴的过程中，切配人员应掌握哪些形状？73.管理思想创新应重视哪几个方面？74.会计要素指的是哪几个方面？75.普通员工、主管、副店长级以上人员正常调动，按规定收取培训费的标准如何规定？第2卷一.参考题库(共75题)1.中快餐饮企业近期战略目标内容是什么？2.水在人体组织内起什么作用？3.人力资源管理目标和任务主要包括哪几个方面？4.食堂成本费用中的“期间费用”指的是什么？5.《中快餐饮集团控股子公司章程》第十三章“附则”中一到三项约定的内容是什么？6.在什么样的情况下可以召开临时股东会议？7.食品材料熟处理指的是哪几个方面？8.刀工技术中的切菜刀法有哪些？9.食堂做面点调制面团有几种类形？10.带鱼“无头净鱼”的净料率是多少？11.生产质量的含义是什么？12.食堂会计管理要点是什么？13.晋升店长应具备哪些基本条件？14.食堂人力资源管理的基本职能是什么？15.食堂食品生产管理包括哪些内容？16.“高压线”的三条规定是什么？17.带电设备不接地线应罚店长多少元？18.中快餐饮企业的激励机制主要有哪几个方面？19.厨房食品生产流程主要是哪几个方面？20.服务人员行走是怎样规范的？21.公司股东依法享有哪些权利？22.《中国居民膳食指南》中一般人群膳食指导“10条”的内容是什么？23.员工请假期间遇公休日或法定假日是否应计算在内？24.面点熟制的作用是什么？25.食物中毒处理原则有哪几点？26.黑木耳的涨发率是多少？27.细菌在多少度的情况下不易繁殖？在多少温度情况不能繁殖？28.中快餐饮徽标中的三根热气和两个圈表示什么？29.配送部采购员职责第8条规定了什么内容？30.海带的涨发率是多少？31.我们为什么选择做团体快餐？32.莲藕的净菜率是多少？33.中快餐饮企业的价值观是什么？34.食堂装修在选择设计人员时，应有哪些方面要求？35.食品原料采购有哪几种方式？36.食堂原料采购最高库存量不得超过多少天？最低的应不少于多少天？37.薪酬设计应符合哪几个原则？38.招聘员工的基本条件是什么？39.中快生存理念是什么？40.会计档案保管应注意哪几方面的问题？41.互助基金的三条原则是什么？42.对员工进行培训可采用哪些方法？43.食堂会计工作职责有哪些内容？44.预防细菌性食物中毒有哪三条原则？45.餐饮业“五常”管理法的要义是什么？46.冬瓜、南瓜的净料率是多少？47.中快餐饮企业单项价值观中的“经营观”、“人事观”、“安全观”是什么？48.食堂原材料采购有什么特点？49.中快集团员工卫生制度规定，从业人员必须持有效体检合格证方可上岗，持证率应达到百分之几十？50.食物的四气理论是什么？51.使用压面机应注意哪些方面？52.“产品成本”包括哪些内容？53.晋升炉子主管应具务哪些基本条件？54.中快员工要求离职（辞职）应提前多少时间写出报告？55.制作利润表有哪几方面的作用？56.烹饪菜肴的8项基本要求的要点是什么？57.食物最佳搭配有哪些？58.中快餐饮企业的使命是什么？59.食堂装修招标文件主要包括哪些内容？60.员工仪容仪表规范对“整体”是怎样要求的？61.厨房室内外环境卫生包括哪些方面？62.在加工食品的过程中刀工起什么作用？63.中快集团人事管理分为哪几个级别？64.中快餐饮成功法则是什么？65.影响食堂生产效率有哪些因素？66.不去皮食用茄子的净料率是多少？67.膳食纤维在人体组织内起什么作用？68.货物验收应注意哪些方面？69.中快餐饮员工精神是什么？70.周而复始的“会计循环”在会计记账中指的是哪几个科目（账户）？71.食堂建筑功能布局有哪些要点？72.面点的馅心如何分类？73.用基本的会计等式表明食堂所发生的各种利润？74.服务人员的举止动作规范是怎样规定的？75.如何理解财会管理？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：①制定各岗位职业发展规划的可行性办法； ②与新老员工交流个人职业发展的期望； ③为公司员工实现个人职业期望提供必要。2.参考答案：①用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，但不要过量以免损坏机器。如和的面较多，需分两次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板，再通电。②和面时，要取正反两个方面来搅拌，以便使面和得均匀。③搅拌不均或掉入脏物，需要用手调整或取面时，必须停机操作。④搅拌完后，要及时关闭电源，停机后取面。3.参考答案：有理念、制度、行为与物质四个层次。4.参考答案：①身体要求：无残疾、无夜盲证、色盲、精神病、无传染性肝炎等疾病。②品德要求：吃苦耐劳，无犯罪记录。③带身份证原件、户口本、当地派出所证明，任其一项即可。5.参考答案：店员：勤俭诚信，学好手艺，完成任务。主管：带好头，手艺精，能力强。店长：抓安全，管卫生，重质量，算成本。经理：勤检查，多指导，抓培训，安人心。总经理：抓市场，作决策，带人心，管好钱。处长：专业强，创新多，定标准，树榜样。6.参考答案：必须参加过天厨商学院培训，并取得毕业证书。7.参考答案：百分之三百到八百。8.参考答案：①主持公司的经营管理工作，实施董事会的决议； ②组织实施公司的年度计划和投资方案； ③拟定公司内部机构设置方案； ④拟订公司基本管理制度； ⑤制订公司的具体规章制度； ⑥提请聘任或解聘除公司经理及财务人员之外的人员； ⑦公司章程规定的其他职权，总经理可列席股东会议和董事会。9.参考答案： ①着装要整洁得体，工作时间应统一着规定服装，以奋发有为的精神面貌投入工作，向社会展示中快良好的企业形象。 ②头发经常清洗，梳理整洁，发型大方，不留怪异发型，不得染异色。 ③修饰得体。女员工宜化淡妆；男员工应保持面部清洁，勤刮胡须，不宜留长须。 ④站立挺拔，抬头挺胸，目视前方。10.参考答案：公司总经理、食堂经理（店长）、有审批权的人，不直接采购物资。经理三代内亲属不安排做采购工作。11.参考答案：①天天处理；②天天整合：③天天清扫；④天天规范；⑤天天检查；⑥天天改进。12.参考答案：1：250。13.参考答案：任何级别均只可享受半年。14.参考答案：①人力资源是一种“活”资源，而物质资源是一种“死”资源。物质资源只有通过人力资源的有效开发、加工和制造，才能转化为对人有用的产品。②人力资源是依附人体内的体力资源和智力资源，如果单从企业的角度考察，人力资源则是指具有一定劳动技能、能为企业创造价值的劳动者能力的总和。15.参考答案：3-5分钟。16.参考答案：外层翠绿，里层纯折，叶片明亮滑嫩而硬挺，包裹结实为佳。17.参考答案：①用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按颜色区别，分开使用；②不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放；③严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具，盛具和用具；④每餐半抹布煮沸消毒10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上；⑤抹布消毒晾晒后保洁存放。18.参考答案：调面是将经过和面或饧面后的面团，运用一定的手法，进一步调匀、调透的过程。调面的主要方法是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。19.参考答案：两荤、一素、一汤，热饭热菜。20.参考答案：两句话的第一句：足兵、足食、足信，无信不立。第二句：君子和而不同，小人同而不和。八个字是：另类、简单、有梦、共赢。21.参考答案： ①保持工作场所整洁、安静，开会时手机设置在振动或无声状态； ②上班时应穿戴公司统一规定的工作服装，佩戴工号牌； ③工作时间不打与工作无关的私人电话，不上与工作无关的网站，不看与工作无关的书报； ④做好定位管理，所有物品、用具、原材料、半成品、成品等都要整齐摆放在规定的位置上； ⑤遵守本岗位的操作规程及各项规章制度。22.参考答案： ①食品冷藏不当，例如食物冷藏的温度未达标准。 ②食品加热处理不当。如食品加热的时间过短未能有效杀灭细菌。 ③食品温度储存不当，致使有害细菌快速繁殖。 ④烹调熟化后的食品放置过久，未加热就直接食用。 ⑤带菌病人接触过食品，尤其是已加工好的成品。 ⑥存放不当引发交叉感染。 ⑦食用已污染的生食品或熟食品。 ⑧容器、器具未达到清洗标准。 ⑨食品原料无“QS”标志或“三无”产品。 ⑩直接食用未做处理的剩余产品。 ⑪误食了有毒食品。 ⑫食用了不良发酵的食品。 ⑬误食或不当使用了食品添加剂。23.参考答案：打造中国现代食堂第一品牌。24.参考答案：①人的因素；②设施、设备；③原料；④生产方法。25.参考答案：①保持加工过程的清洁。②避免食品存放太久。③注意食品的加热与冷藏。26.参考答案：①广泛性；②公共性；③保障性。27.参考答案：由公司董事长召集并主持；董事长由于特殊原因不能主持股东会时，由董事长指定的股东主持。28.参考答案：全部由股东出资。29.参考答案： ①生病。当员工患有感冒、腹泻、过敏性皮炎等疾病时，应暂时离开岗位，治愈后再重新上岗。 ②割伤、擦伤及烫伤。当员工身上有被割破、擦伤或被水、油等烫伤之后，应及时上药包扎。如果伤口部位是在手部或伤口被细菌感染，则不能上岗。 ③护理患传染性疾病家人的员工，应暂时离开食堂，待家人的病治愈后，当事人经过被确定没有被传染时，才能重新上岗。30.参考答案：①白色给人以洁净、软嫩、清淡之感；②红色给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；③黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜口感，蛋黄、橘黄次之；④绿色给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；⑤茶色给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；⑥黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；⑦紫色属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。31.参考答案：①补偿功能；②激励功能；③调节功能。32.参考答案：热饭、热菜、热心肠。33.参考答案：营养是指人体吸收利用食物或营养物的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用以维持生命活动的整个过程。34.参考答案：色泽光洁，晶体大小颗粒均匀，无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。35.参考答案：①食堂产品的风味和主要特色；②用餐环境和服务质量；③企业形象和促销方式；④食堂位置。36.参考答案： ①淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好； ②浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多； ③适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。37.参考答案：共有五层。第一层：各类主食，有米饭、馒头、面包、麦片、其它面食等谷类。指导食量为每天250-400克粮食。第二层：蔬菜水果。指导食量：每日摄取新鲜蔬菜300-500克，每日摄取新鲜水果200-400克。第三层：鱼、虾、肉、禽、蛋类。指导食量：畜、禽肉类每日的摄取量为50-75克，鱼、虾类每日摄取量为50-100克，蛋类每日应摄取25-50克。第四层：奶类及奶制品、豆类及豆制品。指导食量：干豆类每日需要30-50克，奶类每日应摄取相当于鲜奶300克的奶类及奶制品。第五层：油脂类和食盐。指导食量：每日应摄取烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克。38.参考答案：百分之八十。39.参考答案：①整理；②整顿；③清扫；④清洁；⑤素养。40.参考答案：1999年9月。41.参考答案：食堂食谱编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素，经食堂炉子、早点、风味部门提出，一般由厨师长（或炉子主管）编写，食堂经理。42.参考答案：①合理设置会计科目和账户；②采用复式记账法；③填制和审核会计凭证；④登记账簿；⑤成本计算；⑥财产清查，核对账目；⑦编制会计报表。43.参考答案：诚信实干，安全卫生，营养健康，顾客至上。44.参考答案：清炸是原料不挂糊，只用调料腌渍后，投入油锅中用旺火短时间加热快速成熟的一种烹调法；挂糊炸是原料要上淀粉、面粉或鸡蛋清，其中分为软炸、干炸和板炸。45.参考答案： 1、离开食堂不穿带白色工作衣帽；不得围聚在店外嬉戏打闹，吸烟，酗酒。 2、晚上必须在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉帮结派，打架斗殴，不得参加迷信等非法活动。46.参考答案：①杜绝细菌对食品的污染；②控制细菌生长繁殖；③对被细菌污染的食物进行彻底灭菌处理。47.参考答案：公司简介、合作食堂简表、公司大事记、合作优势及利益、指导思想及经营理念、经营目标、经营团队、食堂部分菜品搭配明细表、经营措施、食堂饮食安全卫生管理制度、食品安全管理检查表、食物中毒事故紧急处理预案、结束语及联系方式等。48.参考答案：①广告；②口碑；③公众宣传。49.参考答案：①负责召集股东会并向上级股东会报告工作； ②执行股东会决议； ③决定公司的经营计划和投资方案； ④制定公司的年度财务预算方案、决算方案、利润分配方案； ⑤提出公司增加或减少注册资本的方案； ⑥决定公司管理机构的设置； ⑦制定公司的管理制度； ⑧制定公司合并、分立、变更和解散的方案； ⑨决定聘任总经理、经理、财务负责人，并决定其报酬事项。50.参考答案：薪酬是指劳动者通过完成本职工作所获得的各种货币收入以及各种具体的服务和福利的总和。51.参考答案：①导热体是形成菜肴特色的前提（水、油、汽、盐）。②加热方法是形成菜肴特色关键（嫩、脆、酥、软）。③操作方法是形成菜肴特色的原因（挂糊、炉烤、油炸、爆、焖、蒸）。④油温与火候要控制好。52.参考答案：①食用了共同的致病食物；②潜伏期短；③患者的临床表现和治疗方法大致相同；④不具有传染性。53.参考答案： ①要严格把好原材料采购关； ②要加强原材料贮存管理； ③要加强对食品加工和销售关键环节的质量控制和管理； ④要加强食品留样工作； ⑤要完成餐具消毒设备的更新和改造； ⑥要加强从业人员的管理； ⑦要加强对食品添加剂使用的管理； ⑧要把除四害药物及其它化学制剂的使用和储藏做到专人专间管理，无关人员禁止接触药。54.参考答案：股东交纳股金后不得抽回资金。经营期内股东转让本人股金后永不再批准入股。55.参考答案：①生物性；②能动性；③可再生性；④时效性；⑤社会性。56.参考答案：常用的成形手法有：包、捏、揉、卷、叠、按、拧、擀、摊、切、滚粘等。57.参考答案：餐桌、餐椅、刷卡机、空调机、电视机、电风扇等。58.参考答案：300度。59.参考答案：通过全体股东的共同努力，有效地利用股东投入到公司的资本，使其创造出最佳经济效益。60.参考答案：①菠菜与豆腐；②螃蟹与柿子；③虾、蟹与黄瓜；④兔肉与生姜；⑤蟹与梨；⑥萝卜与人参；⑦土豆与鸡蛋等不能一起食用。61.参考答案： ①挖掘员工工作潜能，增加员工自信心，激发工作精力； ②增加工作满意感，增加员工之间友情，减少流失率； ③提高技能，增加专业知识； ④提高服务质量，减少顾客的抱怨； ⑤增加工作的安全性，减少意外的发生； ⑥提高工作效率，减少损耗。62.参考答案：厨房锅具主要有：小炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、沙锅、钢精锅、电饭锅、不粘锅等。63.参考答案：①鳞片整齐、完整；②眼睛明亮且呈水晶状；③鱼腮鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富有弹性；④只有正常的鱼腥味而无腐臭味。64.参考答案：百分之五十五。65.参考答案：1994年。66.参考答案：净资产即所有者权益=资产-负债67.参考答案：①主营业务成本；②生产辅助成本；③营运费用；④管理费用；⑤营业利润。68.参考答案：①质量；②工期；③造价；④安全。69.参考答案：维持肌体正常生长发育，新陈代谢所必须的物质。人体所需要的营养素主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。70.参考答案：70度。71.参考答案：冷藏食品一般控制在0℃至10℃；冷冻一般在-12℃至-18℃。72.参考答案：有块状、片状、丝状、条状、段状、丁状、还有沫、茸、球、丸。73.参考答案：①以人为本。充分调动员工的积极性。②让员工严格按照各工序的操作规程及标准和标准的时间进行操作，提高生产效率。③提高员工向节约要效益的思想。74.参考答案：①资产；②负债；③所有者权益；④收入；⑤费用；⑥利润。75.参考答案：普通员工每人1000元；主管每人5000元；副店长级以上每人10，000元。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：①做全国高校团膳行业前三强；②五年规划（2009年-2013年）：分店数每年计划按30%递增，达到18家子公司；320个分店；年产值达到亿元；③管理人员达到60位经理层，320位店长，1200位主管；④全国各地公司员工本地化达60%，其中管理人员本地化达到30%；⑤天厨商学院培养出3000位毕业学员，按合格职称持证上岗；⑥“用心做良心食堂，帮千家置业购房”，帮助200家在县级及以上的城市置业购房，帮助50家购车；⑦调味品公司建立中心厨房，产品标准化，具有复制性的运营模式。2.参考答案： ①构成细胞和体液的重要组成部分； ②参与体内物质代谢； ③调节体温； ④起润滑作用。3.参考答案：①组织招工聘任，保证组织对人力资源的需求得到最大限度的满足。②最大限度地开发与管理组织内外的人力资源，促进组织的持续发展。③维护与激励组织内部人力资源，使其潜能得到最大限度的发挥，使其人力资源本该得到应有的提升与扩充。4.参考答案：“期间费用”包括两大类：营运费用和管理费用。营运费用是食堂经营部门在经营过程中发生的各项费用；管理费用是食堂的生产服务部门为组织和管理生产经营活动而发生的费用。A.营运费用：①上交甲方租金；②交上公司费用；③易耗品摊销；④工资；⑤折旧费；⑥卫生、安全费；⑦维修费；⑧劳保费用；⑨税金；⑩其他。B.①办公费；②招待费；③房租费；④培训费；⑤银行利息、手续费；⑥交通运输费；⑦福利费；⑧广告宣传费；⑨保险费；⑩其他。5.参考答案：第一项，公司遵从中快餐饮集团发展两个基本原则：①只做大众食堂事业；②力争做到每个人、每件事都产生效益、量化考核，按市场化运作。第二项，禁止下级向上级请客送礼等不正之风；公务活动之外的聚餐由级别高的干部买单。对贪污受贿、盗窃等行为，查证后将追究当事人的经济责任和法律责任。第三项，所有公司股东（贵溪铜都饭店有限公司是中快公司的前身除外）不得经营与公司相同的行业，对违约者可以扣除其全部股本及红利做为违约赔偿，并追究当事人法律责任。6.参考答案：①代表四分之一以上表决权股东提议时；②执行董事或监事认为必要时。7.参考答案：一是焯水；二是油炸；三是增色。8.参考答案：①直刀法；②平刀法；③斜刀法；④剞刀法；⑤其它刀法（如拍、刮等）。9.参考答案：①冷水面团；②温水面团；③热水面团；④油酥面团。10.参考答案：百分之七十四。11.参考答案：生产质量主要指安全性、经济性和时间性。12.参考答案：及时、准确，达到3个目标：账账相符、账实相符、账表相符。13.参考答案：具有初中文化程度，年满23周岁，任代理店长管理分店两年以上，懂得成本核算，懂得食堂安全生产，有独立管理分店的能力，至少有一年工作业绩排公司前50%者。14.参考答案：基本职能主要有：人力资源规划、员工的招聘与配置、人力资源培训与开发、员工绩效评估管理、薪酬和福利管理等。15.参考答案：原材料准备、成品制作、成品销售以及餐后清洁等管理过程。16.参考答案：①对内打人高压线（主管以上人员）；②徇私舞弊高压线；③品牌菜高压线。17.参考答案：100元。18.参考答案：①工资结构激励；②股份制激励；③奖励机制激励；④学习机会；⑤末位淘汰规定。19.参考答案：主要包括粗加工、配制、烹饪三个方面。20.参考答案：精神饱满，动作紧凑，快而不慌，急而不乱，轻盈敏捷。21.参考答案： ①有权按出资比例享受红利； ②法人股（集团）可以委托股东代表与子公司的股东共同按本章程履行义务和行使权力； ③有权选举和被选举担任公司董事、监事及高级管理岗位工作； ④有优先购买其他股东转让的出资权力； ⑤依照公司章程规定可以转让出资； ⑥公司新增资本时，股东可以优先认缴出资； ⑦有查阅公司章程、股东会议记录、提出建议和质询的权力； ⑧公司在清算时，对剩余财产有分享权； ⑨法律法规和本章程规定享有的其他权利。22.参考答案：①食物多样，谷类为主，粗细搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③每天吃奶类、大豆及制品； ④常吃适量的鱼、禽、蛋类和瘦肉； ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重； ⑦三餐分配要合理，零食要适当； ⑧每天足量饮水，合理选择饮料； ⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。23.参考答案：应计算在内。24.参考答案：①决定成品的口味；②确定成品色泽、形态；③提高成品的质量。25.参考答案：①中毒人员处理，救护；②疑似有毒食品的处理，封存；③中毒场所处理，消毒清理；④责任事故处理，依法规办事。26.参考答案：百分之五百到一千。27.参考答案：细菌在5℃以下的情况下不易繁殖；在-18℃情况下一般不能繁殖。28.参考答案：三根热气表示：热饭、热菜、热心肠；代表企业蒸蒸日上。两个圈表示：公司在集团怀抱，分店在公司怀抱，相互关联，共同成长；象征小公司做成大公司，大公司做成大家的公司。29.参考答案：要廉洁奉公，为人正派，不收受供应商贿赂，也不向供应商索贿；在平等互利原则下与供应商开展业务往来。30.参考答案：百分之五百。31.参考答案： 理由之一，因为人天天需要吃饭，决定了团体快餐业是最稳定、最长久的行业。人类虽然是天之骄子，万物之灵，却是血肉之躯，需要一日三餐基本饮食。例如：房子可相隔十年不买，衣服可以相隔； 一年不买，但饭菜不能相隔三天不吃。无论是战火纷飞的岁月，还是洪水成灾时期，人人都要吃饭，“民以食为天”决定了餐饮业是人类古老而永恒的行业。理由之二，我们所处的社会环境和自身条件，决定了做团体快餐最具有竞争力。32.参考答案：百分之七十五。33.参考答案：把事情做好，钱自然会来。34.参考答案：①主创设计师应该有丰富的设计经验，至少主持过3次大型餐饮场所的设计，有自身独特的设计风格和思路。 ②设计师应向食堂企业展示自己的设计代表作。 ③设计师应花足够时间与食堂企业经理及基层管理人员交流，并做实地考察，了解食堂装修的功能诉求。 ④设计师应详细了解食堂有关的设计规范，使设计符合国家相关规定要求（如消防要求等）。 ⑤设计师应熟悉装修工艺和材料。在装修开工后，应对施工全程跟踪，根据实际需要及时修改设计方案。35.参考答案：对于用量大，消耗快，周转频繁的原料，可选择供应商送货的方式；对于使用频率低，不容易集中采购的物资可由采购员自行采购；对于一些特殊的原料可由外地发货，按计划定期采购。36.参考答案：最高不得超过15天；最低不得超过1天。37.参考答案：①合理原则；②公正原则；③激励原则。38.参考答案：一般要求应聘者无残疾、无夜盲症、色盲、精神病、无肺结核、肝炎等传染病，品行要求能吃苦耐劳，没有违纪、违法等不良记录。学徒工年龄在16-30周岁男性；服务员年龄在16-30周岁女性；勤杂工在55岁以下。红案、白案厨师年龄在16-55周岁之间。39.参考答案：物竞天择，适者生存，不适者淘汰。40.参考答案：要注意防潮、防湿、防泄密、防损毁、防散失。电子类档案要有专门的保管方法。41.参考答案：第一条，员工自愿交，管理者必须交；第二条，只救急不救穷；第三条，只有交了基金的员工才可享受。42.参考答案：①讲授法；②讨论法；③演示法；④以师带徒；⑤行为示范；⑥视听法；⑦工作轮换法；⑧案例研究法。43.参考答案： ①记录核算本食堂多项经济活动； ②制作财务报表报上级公司； ③保管会计档案； ④做好收入、成本、费用计量、确认工作； ⑤借助会计信息写出食堂的财务分析； ⑥办理收付款手续，管理现金和银行存款； ⑦管理应收应付款、预收预付款，控制呆账和坏账。 ⑧做好固定资产的登记、折旧、清查工作； ⑨做好原材料、易耗品的统计核算工作； ⑩对本食堂经济活动进行监督，防止违纪、违法行为。 ⑪配合上级公司财务工作，提供准确的会计信息，接受审计，协助财务检查工作； ⑫制订费用预算表，监督食堂各项预算完成情况。44.参考答案：①防止食品受到细菌污染；②控制细菌繁殖；③杀灭病原菌。45.参考答案：“五常”管理法的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。46.参考答案：百分之七十五。47.参考答案：经营观：先卖信誉，后卖产品，永远比对手快一拍。人事观：老实人不吃亏，赛马不相马。安全观：没有安全就没有一切。48.参考答案：①原材料采购品种繁多；②原材料保质期短，采购批量小；③采购批量小，采购次数多。49.参考答案：百分之百。50.参考答案：①四气是食物的四性：寒、凉、温、热；②五味是：酸、甘、苦、辛、咸；③五经是人体的五脏：心、肝、脾、肺、肾；④食疗的特点是：疗寒宜热药，疗热宜寒药；夏病冬治，冬病夏治。51.参考答案：①接地线；②加润滑油（食用油）；③检查机辊旋转方向；④调整轧辊间距；⑤注意操作安全。52.参考答案：产品成本包括两类：主营业务成本和生产辅助成本。主营业务成本是指为组织食品生产而直接消耗的原材料、辅助材料及饮料采购成本，包括肉类、蔬菜、干货、米、面、油、调料、饮料等；生产辅助成本是指食堂为组织生产经营活动而发生的各项燃料支出，水电费支出及各类包装物，包括各种燃煤、燃气、燃油、蒸气、饭盒、卫生筷、保鲜膜、包装袋等。53.参考答案：在炉上炒菜一年以上，年满20-40周岁，技术职称中级以上，有一个公司认可的拿手菜，有公司认定的两个品牌菜，能编写菜谱。54.参考答案：提前一个月。55.参考答案：①报告企业在一定时期内取得的全部收入； ②报告企业在一时期内