作业管理指导书

品控管理作业指导书

编号：

发布部门：质检部

发布日期：

审核：

审批：

前言

为规范、指导、保证工厂有效的开展质量品控工作，提高质量管

控能力，并能提供准确有效的质量管控信息，切实有效的控制操作的

规范性，消除生产过程中存在的质量安全隐患，贯彻落实“客户至上

品质为本追求卓越持续改进”的方针，重点提高规范生产过程的微

生物管控与异物管控能力。实现“为消费者提供100%安全、100%健康

的优质产品”的目标，全面维护提升产品品牌形象。

品控是一种专业操作技能的提升，确定控制对象，规定控制标

准，应达到质量的要求，需要多方面的专业知识包括设备、工艺技

术、实践操作等。

制定具体的控制方法，品控不仅控制生产制造过程的结果，而

且应控制影响质量的因素，尤其要控制关键因素，明确控制方法，

把经验型向标准化转变.

建立全过程、全方位、全员的质量控制系统，研究质量控制的

方法、程序、作业技术活动及资源需求等。

注重于过程及参数的控制，积累生产过程及质量控制中的经验

数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化。

分析产品质量问题原因，研究制订纠正措施。贯彻质量控制方

面的政策及要求。现场管理、6S运行，各种质量管理体系的监督检

查，不断改进提升品控能力。

本作业指导书主要适用于冷饮事业部各生产工厂的产品质量过

程控制。

本管理方案主要包括质量管控机制、品控管理职责、品控管理监

控计划、品控管理关键控制点、品控管理信息传递流程、常见质量

问题的分析方法六部分内容；望大家能够充分利用该规范指导实际

生产。

本作业指导书中内容将在贯彻执行中根据实际需要将不断的修

订，望大家提出宝贵意见和建议。

目录

第一章质量管控机制5

第二章质量管控职责6

第三章品控管理的监控计划10

第四章品控管理控制点12

第五章品控管理信息传递流程16

第六章常见质量问题的分析方法18

1、危害分析判断树18

2、因果分析法20

附.雪糕类产品质量控制监控图21

第七章附件22

附件一：常见质量问题及食品卫生的管控22

1.常见产品质量问题的管控22

2.主要食品卫生监控点29

附件二：清洗、消毒液的配制规范33

附件三：单产品实施数字化管控事例35

附件四：重要监控点40

1.关键工艺、设备监控点41

2.关键控制点的监控43

附件五：各岗位员工须掌握的基本技能45

凝冻工基本技能：45

料房过料工基本技能：45

料房杀菌工基本技能：46

包装机操作工基本技能：46

巧克力车间员工基本技能：47

蛋卷车间员工基本技能：47

员工基本技能48

附件六.品控管理相关文件51

4

第一章质量管控机制

为了提高产品质量，将质量问题控制在生产过程中，在产品生产

过程、原辅料供应商的管控、原辅料的采购、贮存、产品生产过程、

产品的贮存、冷运、销售等各个环节建立健全品控管理体系，并建立

质量管控组织机构，从而预防和控制质量问题的发生。

质量管控的具体组织架构如下：

冷饮事业部总经理

______」技术质量副总

销供

应

售

保

部

障

部

质管科

生产车间

5

第二章质量管控职责

为了明确化质量管控架构中各部门所承担的质量管控的责任，同时为了更

细化质量管控的环节，将各部门的质量管控职责划分如下：一、质检部的职责:

•负责制定原辅料检验计划、过程检验计划及其成品检验计划

•统一检验标准、确定有效的检验规则和方法

•汇总分析月度、年度成品检验的各项指标，并将相关信息及时、准确地传

递至总经理及相关部门。

•负责对产品存在的质量问题进行鉴定、确认及跟踪；对产品的关键特性进

行监控，对流通环节中质量保证能力及市场产品质量情况进行监督抽查，

并对各责任主体实施考核。

•负责对事业部下属的各分子公司、委托加工生产厂的质量保证能力进行评

估、确认。

•负责引进、建立、推广新的品控管理体系或管理模式；

•对供应商的质量保证能力进行检查、监督、评估落实，并施加影响；

•对产品的贮存、搬运、冷链等流通环节的质量保证能力引导、监督、评估、

落实；

•积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执

行，形成标准化；

二、供应保障部的职责：

・原辅料供应商在供货前，必须对其质量保障能力进行评价

•与原辅料供应商签定合同前，要求其必须提供所供货产品的工艺流程、关键

控制点、质量问题种类及相应的预防措施等

・强化原辅料储存及运输的管理，确保合格原辅料的供应

・负责库存不合格原辅料清理及库存协调活动。

6

•对所有业务关系的客户宣传我们的环境、质量、食品安全方针并对其施加影

响；

三、技术中心的职责：

•对重大产品质量问题、工艺问题行使仲裁权和奖惩权；

•责参与重大工艺技术改造中工艺的确定和技术标准的出台；

•立健全设备管理体系，制定设备操作规程，设备完好要求，并监督、考核；

监督检查生产的工艺操作，纠正错误。

•负责工艺设备改进更新活动

•新产品投产前必须对其所含受限添加剂的量是否符合国标进行确认，并签

发确认报告

•投产新产品时必须现场进行跟踪、指导

・保证小料、着色剂、香精配制、添加的精确管理

•对车间所生产产品的工艺参数的符合性进行监督检查

•对从原辅料到车间生产、冷库储存等环节的标识传递情况进行监督检查

四、销售部的职责：

•产品装、卸车及运输冷链的保证，流通环节的管理

•冷藏车温度的跟踪控制，确保产品的冷冻要求及时监控冷库温度、冷库产

品码放情况以及冷库装车情况，对不符合要求的操作及时通知责任人进行

整改严格按照产品检验报告单出库，对于打处置报告的产品要按照不合格

处置方案进行处置。按照清真食品有关要求管理产品负责产品的搬运、存

储、防护和交付质量；

五、生产厂的职责：

•依据过程管理的制度与规范，严格控制人、机、料、法、环、测等要素，

提供符合质量及食品安全要求的产品；

7

•及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全。

•及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全，并对

产品质量安全负主要责任，提高产品过程监控能力.

•优化生产组织与管理，提高产品生产过程控制能力、积累经验数据；

•负责设备的日常维修、维护保养和安全防护工作；

•负责厂区、及周边污染源及虫害的控制；

•营造良好品控管理氛围，为品控管理创造条件。

•负责关键控制点的操作、监视和测量。

•依据IS022000和IS09000的质量管理控制思路，严格宣贯、执行冷饮事业

部下发的《精细化质量管理规范》

•强化一线员工的培训，及时宣贯相关标准、规定，提高员工的质量管控能

力；

★质管科的职责：

►负责建立运行区域层面的品控管理体系。

,落实事业部有关品控管理的要求，指导和推广标准化、规范化的品控管理

模式；

»事业部管理体系中涉及对分厂的要求，由质管办组织分厂落实执行；

»建立分厂内部的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活

动及资源需求等；

»贯彻质检部及工厂厂长对质量控制方面的政策及要求；

»定期组织对区域内工厂质量管控的评估。

品控员的主要职责为：*对生产中出现的原辅材料、在制品、半成品及成品进

行质量把关、鉴定，对不合格品进行评价，提出处理意见并落实；

8

»协助生产车间开展产品质量不合格的原因分析工作，确定不合格原因，并提

出纠正措施方案，落实解决；

»负责日常产品质量的跟踪、监控及落实工作以及生产现场人员形象、卫生管

理；

＞新品实验间段密切跟踪其特性，对产品存在的质量缺陷提出改进措施和意见

＞负责及时了解车间生产及质量动态，协助相关部门处理车间发生的各种突发

性事件，并向领导进行汇报。

A负责对车间各工序是否按照《生产工序作业标准》、《设备操作规程》等进行

监控、检查，对生产中关键质量控制环节、关键控制点实施在线监控，如：为

了保证管路清洗达到效果，可规定每次清洗过程由品控人员现场监督完成，达

到要求后签字认可再生产。

对重要质量问题进行专项跟踪，并提出质量改进措施和意见

A指导建立生产现场标准化，通过改善现场布局、设施、推行6s操作等规范

操作，提高质量控制要求和能力。

9

第三章品控管理监控计划

为了保障各部门有效完成质量管控职责，特制订了品控管理监控计划：

(1)监控目的：为了创造良好的生产环境和生产秩序，规范操作行为，提高

产品质量，确保产品质量控制的有效性，保证食品安全。

(2)监控范围：从原辅料接收到产品生产、搬运、储存、销售的整个环节。

(3)监控计划：由各生产厂质管科依据要求执行

监控监控依据、监控内容

频次

每日1.根据《精细化质量管理规范》对各车间的人员管理情况进行检查；

2.根据附1《常见质量问题及食品卫生的管控》对产品质量管控措

施的执行情况进行检查；

3.根据附2《清洗液、消毒液配制规范》对清洗液、消毒液的配制

过程及使用情况进行检查；

4.根据《生产工序作业标准手册》对各工序操作规程、工艺参数的

执行情况进行检查；

5.根据《标识管理规定汇编》对各部门的标识传递、追溯、管理情

况进行检查；

6.根据《原辅料、产成品质量标准》对原辅料、产成品的实物质量

情况进行检查；

对现场操作记录填写的真实性进行监督检查(至少抽查5种记录)；

周监控1.根据《不合格品控制程序》对不合格品的管控情况进行检查；

2.根据《计量管理制度》对各部门的计量器具管理情况进行检查；

3.根据《操作性前提方案》中的规定对生产过程中水和冰的安全性、

化学品管理情况、防蝇、防鼠、防虫情况、原辅料管理情况、设备

维修过程的管理情况、更衣室、餐厅的管理情况、空气消毒情况、

模具的管理情况进行检查；

10

4.根据《设备操作规程》对设备运转参数的符合性进行检查；

5.对各部门的6s管理情况至少进行一次检查；

6.根据附4《重要控制点监控计划》及食品安全计划中的关键控制

点进行监控；

每月监1.根据附5《各岗位员工须掌握的基本技能》对员工的培训宣贯情

控况进行抽查；

2.根据《体系运行指导表》对各部门的体系推进情况进行评估；

3.根据《废弃物收集管理要求》、《固体废弃物处置办法》对各部门

废弃物的处置管理情况进行检查；

4.根据《压力容器管理制度对压力容器的管理情况进行检查；

5.对厂区环境卫生的管理情况进行检查；

6.根据危害分析判断树、因果分析法对产品质量问题的原因分析及

制订的纠正措施的系统性、全面性进行评估；

7、对员工健康证的持有情况进行监督检查

每季度L根据附3《单产品生产过程数字化管控》的模式推广并开展单产

监控品的数字化管理，并对其准确性、符合性及执行情况实施监控；

2.对产品质量实现现场看板化的执行力度、准确性进行检查；

3.对附属工厂的质量管控能力及保障能力进行评估；

11

第四章品控管理控制点

严格执行生产过程管理的各项工艺控制参数，按时维护生产设备，充分培

训员工，达到全员参与产品质量控制的目的，通过质控员对关键控制点的监督

检查，以验证质量管理的目标，以提升产品质量，从而，简要的依据IS022000

列出品控管理控制点如下：

•原辅料控制

＞原辅料供货厂家资质

＞原辅料供货厂家评估

＞合格供应厂商的确定

＞原辅料的采购

＞检验验证

＞贮存防护

＞标识及隔离情况

＞原辅料的调拨协调

•生产过程控制

＞员工着装及个人卫生要求

＞清洗消毒的执行

＞异物的控制管理

＞配料

令投入原料的自检

令原料的预处理

令原料的防护搬运

令投料顺序

令投料量

12

令料的化制

令定容的准确性

令在制品的感官情况

令防蝇、虫设施

＞杀菌

温度、时间

＞均质

令温度、时间、压力

＞过料

令过料温度

令过料时料与料及水的控制

＞老化

令老化温度

令老化时间

0冰水供给温度

今香色添加控制

令老化期间的管控

，人员、环境卫生

＞凝冻

令凝冻机系统的清洗消毒及其卫生管理

令在制品自检

今半成品自检

令凝冻参数控制

令凝冻工的资质、技能

13

＞灌注、灌装

令各工作站清洗消毒的控制及过程卫生管理

令各工作站半成品的自检控制

令注料、吸浆、插筷、脱模工序操作规范性

令模具捡漏及各工作站的数字化管理

令人员操作、卫生规范；

＞二次投料、硬化

令二次投料的自检控制

令二次投料的配制

。二次投料的添加数量

令硬化温度控制

令主机运转速度的调节

＞包装、入库：

令包装材料的自检控制。

令包装质量情况

令人员卫生操作。

令产品入库过程中操作的规范

•设备控制

令维修与维护保养

令设备检点检查

令人员卫生操作。

令设备操作规程

•成品检验评价

令感官

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令重量

令理化

令卫生指标

•产品储存、搬运、销售环节管理

令产品贮存温度

令产品入库过程的管控

令标识及隔离情况

令各级库房的管理

令冷链的管控

令对各经销商及分销点的管控

令产品可追溯性执行

令专柜的管理

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第五章品控管理信息传递流程

为了确保品控管理信息的及时、准确传递，及时寻求解决问题（频繁出现

的一般质量问题、严重质量问题、突出质量问题）的方法，使不合格品得到有

效的管控，特制订了品控管理信息的传递流程:

质检厂质检科质量监督各部门第一负

品控员责任班长、班组

部长主管员责人

备案★反馈一般质

量问题现场可以改正的

问题及时改正，对

于频繁发生的质量

（跟踪验证）问题，召开质量分

析会，制订整改措

A

/■一—一施

对反馈的召开班组会议，将

整改结果★反馈严重问召开质量分析分析的原因做特别

进行跟踪题会，分析原因，强调，避免同类问

验证（进行跟踪验制定整改措施，题发生

证）并做相关会议

纪要，进行反馈

>

►

召开班组会议，将

报告跟踪验证分析的原因做特别

★反馈突出问召开质量分析强调，避免同类问

晶会，制定整改措题发生

施、整改排期

要求落实、

1n跟踪落实

19

1**•

16

17

的A如R

叼北率xxf产食

OQp

第六章：常见质量问题的分析方法

1、危害分析判断树

a.是CQP的判断过程(回答四个连续的问题)

**可接受与不可接受需要在CQP(s)予以确定

b.不是CQP的判断过程

(回答四个连续的问题)

01：对以确定的显著危害，本部有预防控

Q4：后续步骤是否可把危害消除或降低到可接受水平？**

是

不CQP点------>停止*

*进行加工步骤中的**可接受与不可接受需要在

下一个危害CCP(s)予以确定

19

(2).因果质量分析法:

20

附雪糕类产品质量监控图

杀菌工

干物质不达标配料

加料工滋气味不正

3超重、超轻八

均质不佳

过料工冰渣大

凝

长度不够凝冻

色泽与标准不符冻

工

成型差成型差

添加物低标注模滋气味不正V

头料超标、

混色，内有

深色杂质

吸浆7

产品内巧克力低标添加物低标加

A料

喷涂工喷涂

插筷二次注模加果仁及注巧克力

硬化

涂挂巧克力低标八

涂挂不标准，有露白

脱模筷子上沾巧克力高标

碎饼类涂挂量低标

巧克力涂层有裂痕

涂挂料、加脆饼涂挂V

装箱数量不准，不整齐

>/包

包装箱上标识不全装

工

包材表面有料液

包装

包装烫抽、烫烂、烫焦

包装

切割不准、封口不严机操

批号不清、不全、错误作工

第七章附件

附件一常见质量问题及食品卫生的管控

1.常见产品质量问题的管控

问序检查要点检查

题号情况

1生产前是否有专人对模具渗漏情况进行检查，检查结果是否有

相应记录。

2模具是否有变形现象，防止变形模具处溢入盐水并对变形模具

进行及时更换或修复

产3车间在更换模具时，是否有脚踏模具现象，是否对模具进行相

品应的防护措施

发4对替换下来的烂模具没有严格区分造成混用，送机修修理的模

苦具在使用前没有进行捡漏投入使用

5模具安装、拆卸、搬运、码放过程中，模具是否有相互磕碰造

成模具破损的；需要做好相应的记录

6生产过程中，更换变形模具与渗漏模具时没有对模具两旁产品

进行很好的防护隔离溅入盐水

7对更换模具过程中溅入盐水的模具是否进行彻底清洗

8是否有专人对替换下来的模具进行维修，是否对替换下来的模

具有相应的交接记录

9维修后的模具是否进行了检测，是否有相应的记录并标识。

10吸浆小车卡模使模具变形弯曲后进盐水

11吸浆小车行程大，运行不稳，晃动大，致使两模之间缝隙处盐

水溅入或吸浆小车放置不当，在运行过程中，吸浆管不在模壳

儿中心或吸浆管不在同一条直线

12生产过程中因模具问题进行更换时露出盐水吸浆车未及时停

下来而吸入盐水

13插筷小车的位置是否在适当位置，防止压迫模具或料液冻结太

坚实造成插筷时模具内溢入盐水

22

14插筷工在手工插筷时，手或身体的某部位压迫模具，造成盐水

溢入模壳儿

15插筷小车出现故障或行程大，插筷时有卞筷现象。

16生产前要检查盐水管的畅通性，盐水槽水位是否调整好，防止

因盐水水位高而使盐水溢入模具、盐水进出循环不匹配、盐水

中进料后产生泡沫造成上溢

产17盐水排管不畅通，为生产过程中料液、其它污垢进入盐水中堵

品塞排管造成如：生产“巧乐兹'的饼干、巧克力等

发18主机速度不协调，产品冻结过硬。插筷时筷子硬插在料液上将

苦模具压弯曲后进盐水，另一点小车卡筷子后将盐水弹入模内造

成发苦。

19大头雪糕两边多余的料液站上盐水，尤其模具缝隙较宽的情况

下更容易造成

20脱模水的调节是否到位，防止脱模水过高或脱模水过低导致模

具变形或脱模水溅入模具，或喷淋是否有堵塞现象，长期积存

水垢等杂物是否定期进行清洗

21在更换模具时，挡水板的高低与模具不匹配。

1维修工在生产前是否对设备进行全面检查

产2凝冻机、巧克力精磨机等设备的运转是否有异常现场

品3开机前对灌料小车、吸浆小车、插筷小车、包装机的拔料头等

有的螺丝松动是否有专人进行检查

金4各种小车上是否捆绑有铁丝

属5更换模具时，是否将模具卡子进行专人管理

类6振动小车的焊接处是否开裂或有易掉的焊渣，生产中使用的所

异有小车上长时间并受到震动使螺丝松动；

物7盐水槽两侧是否有闲置的零散的螺丝、铁片等

8灌料小车、插筷小车、机械手氧化或在生产过程中磨损有铁屑

脱落导致

9焊接过程中是否对产品进行有效防护

23

10维修结束后，维修工是否清理干净维修现场

11员工是否带首饰、钥匙、零配件等进入生产现场

12插筷工在生产过程中是否对捆绑筷子的牛皮纸条进行集中固

定收集，保证不进行乱扔乱放。

13设备表面是否进行彻底清洗

14二次添加物是否有专人进行自检二次添加物内有金属异物没

有被检出来添加时进入料中

产1员工进入车间前是否通过风淋通道，进行对全身附着物有效的

品清除。

中2车间入口处是否有沾毛发的藻子，对所有进入车间的人员是否

有进行全身有效的粘嫉

毛3是否设专人对二次添加物、筷子进行挑选

发4生产现场的员工是否有挠头等违规操作行为

5工帽是否佩戴规范，头发是否有外露现象

6生产过程中员工是否定期互检工衣上的毛发

7设备出现故障时，暂时存放到冷库或缓冲间的产品是否进行有

效防护

8包装机上的滚刷是否完好

9员工穿高领毛衣生产过程中活动掉入

10生产过程中员工（主要是凝冻工、插筷工、摆料工）头发粘到

工衣处，掉到产品中，没有及时自检导致

封1包装机的封口刀温度是否达到规定要求，机速度改变时温度未

口及时调

不2包装机的封口刀电阻丝是否出现故障

严3包装膜的纵封是否对齐、跑偏

4包装膜是否打折或出现皱折

5横、纵封刀是否错位，横封刀吻合位置不当

6横、纵封刀是否沾有纸片、筷子及发糊蛋卷等杂物

24

7前道工序出现故障由于料液冻结太硬手工插筷时筷子查不到

位筷子外露太长，封口时夹杂筷子造成封口不严

8横纵封轮是否出现故障，不能卡紧或压紧包装膜

9包装机偏心量调节是否适当

切1包装机上拔料头的位置是否适中

头2产品长度是否严重超标

3送料链条拔叉位置不当，尖心刀板与成型器不在同一平面

4光标不准，出现跑偏

5夹运输出上带压力调整不当或夹运上带角度倾斜调节不当

6主机与包装机是否连动，速度是否匹配，包装机速度过快不同

步快调整合适速度

7包装机上的齿轮啮合不紧或链条太长导致链条运行不稳

8送膜辐制动器（刹车）调节过紧（整圈和小圈刹车阻力不一样）

塑1摆料工（端盘工）戴的胶皮手套破损后粘在产品上

料2小车上的胶皮灌料嘴长时间不使用，老化导致破损沾到产品上

类3包装机拔料头轨道长时间磨损起毛沾到产品上

异4各工作站捆绑撕裂膜、塑料绳长时间使用，老化、磨损导致沾

物到产品上

5包装机拔料器入口处经常性沾有对产品起缓冲作用的硬塑料

6是否定期进行胶手套的更换，并执行以旧换新制度

缺1任务紧对新员工在上岗前未进行培训或培训不到位对装箱数

支量不清楚、质量标准不熟悉

短2员工在装箱过程中注意力是否集中员工疲倦、装箱有时闲谈人

数员混乱

3装箱不整齐操作时手忙脚乱，无规律性，产品包装袋气大装箱

不熟练。

4检查完产品后，自检不到位

5冷库内编箱产品，二次封箱是否认真自检

6案台上堆积产品过多，装箱时混乱不能正常进行

25

产1模具清洗后是否将消毒水及时冲洗干净，是否有残留

品2生产过程中清洗用的消毒水浓度是否超标，得不到有效地冲

有洗、稀释；

毒3设备用消毒水清洗消毒后，投入生产前是否进行冲洗或；

水4用消毒水浸泡后的筷子，插入雪糕前是否空净消毒水

5员工洗手消毒后，没有用消毒后的干毛巾将手擦洗干净，就直

接用手触摸产品或将手上残留的消毒水摔在产品表面或设备

表面

6员工对工艺器具（如塑料筐）清洗消毒后，没有用干毛巾将工

艺器具擦洗干净，导致工艺器具内有消毒水残留

7员工对设备消毒时，消毒后的毛巾没有拧干净，导致消毒水残

留在设备表面。

杂1原料中带有的杂质

质2料房板换长时间不清理或过完豆制品料液清洗不彻底

类3隧道清洗不彻底，开机时没有用气管吹

4隧道是否定期彻底清霜

5插筷小车处平衡槽两侧的纸条是否及时清理

6机修维修后现场是否彻底清理

7插筷工在上筷子的工程中撕捆绑纸条时产生的碎屑掉入U型中

8各工作站及设备是否有漏油现象

9设备故障产品不能正常转序，暂存产品防护不当

10各工作站用纸片固定

11用完深色料或豆制品料的老化罐及管路清洗不彻底

12管路设备长时间停用或水管长时间不用

13屋顶及排风口是否定期清理

批1个别打码器中字粒老化磨损，未及时更换

号2色带的使用时间太长或严重老化，未及时更换

不3磨轮更换不及时

清、4更换字头时，未停包装机

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无5墨轮或色带使用频次过多无墨

批6包装机操作工、装箱工的自检意识不强

号7墨轮与字头之间间隙调整不适

8包装机传动与字码机传动连接处松动

9打码机内部传动部件故障

10字头安装不在同一平面上

1光标颜色浅或电眼偏离光标及时调整

2包装袋实际袋长与设定不符重新调整

切3袋长指示不稳定

割4电眼灵敏度太高或太低

不5电眼与包装膜距离太近或太远

准6夹运上带压力太小

7刹车调整不当造成包装膜太紧或太松

8追踪凸轮位置不对

9电气故障

10包装膜各部分的张力不均匀

火1火炬灌装机的一次灌料与二次灌料之间有明显缝隙

炬2火炬盘上残留的水没有擦洗干净,进入隧道冻结后火炬盘与蛋

断卷粘连。

头、3产品未冻结实，装箱过程中挤压造成

断4端盘工端盘时来回摇摆火炬盘，造成火炬盘磨擦火炬把，火炬

把把受损

5装箱工装箱方法不对造成产品挤压

6产品包装不及时转序慢，出现发软、挤压变形

7入库工野蛮装卸产品

微8生产现场、配料间、化油间、原辅料库、更衣室等的定期空气

生消毒；车间下水道的定期清洗消毒；

物9卫生间设置洗手消毒设施；

的10清洗、消毒流程、浓度是否符合标准要求；

27

控11对没用的盲管及三通管路要求及时识别拆除；

制12原辅料、在制品、半成品的防护必须到位

13各种管路、工艺器具及工作站的清洗消毒是否规范

14板换是否有渗漏或变形

15杀菌温度与时间的管控

16老化罐是否有渗漏现象

17老化罐节阀、三通是否渗漏或清洗不彻底

18卫生泵清洗消毒时必须处于正常工作状态

19过料工添加香精、色素时是否进行规范的清洗消毒

20员工手部是否未清洗干净出现交叉污染

21清洗时小车的行程是否放到最大

22清洗模具时喷淋是否畅通

23管路的间断性使用后是否彻底清洗

24维修过程中、结束后是否进行规范的清洗消毒

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2.主要卫生监控点

水和1用于配料或清洗的水和汽，在使用前是否排放5秒以上（遇

冰的停水、停汽后，再生产使用前需将水、汽排放至彻底变清

安全为止）；

性2运冰时是否用消毒后的塑料膜将冰包严，是否用干净的保

温材料覆盖，运冰车的内表面是否为不生锈、易清洗消毒

的材料制作。

3冷库存放的冰块是否与其它成品有效隔离，离墙离地，是

否有完整的防护设施。

4搬运和予处理冰人员是否佩带消毒围裙、套袖和无毒橡胶

手套；

原辅1库房内是否有《原辅料储存管理制度》、《原辅料出入库管

料的理制度》以及库位平面图。

监控2各种原辅料码放时是否与屋顶保持一定距离，是否做到离

墙30cm、离地20cm以上，垛与垛之间是否有10cm左右的

间隔。

3库房内是否有防鼠、防虫、防蝇等安全有效的防护设施，

是否定期清扫、消毒，库内是否清洁干净。

4对于有特殊要求的原料是否依据其贮存要求进行贮存。

5原辅料库内是否安装温、湿度表，是否有相应的制度及记

录，是否通风良好。

6对于不合格的原辅料是否分开放置并作明确的标识。

7加料时，原料不允许就地放置和敞口放置，在加料前应对

原料外包装清理干净，且将原料袋带有的线绳、毛发、碎

纸片、泥土等杂物去除后（此操作必须离开加料口），方

可加料

8是否按照原料标志要求定期检查贮存情况及贮存时间；

9对于临近保质期的原料，是否及时提出预警，以便做出相

应措施。

29

10搬运工在搬运原辅料过程中是否戴鞋套或采取其它防护

措施；

11库中是否有过产品保质期的原料

12原辅料的外包装是否有破损现象

13库中原辅料是否有混垛现象

化学1各类化学品的配制比例、配制过程是否符合标准要求

品、2每次化学品到货后，化学品保管人员是否及时填写《危险

易爆化学品台账》，领用时是否填写《化学品领用记录》

品、3清洁剂、消毒剂等有毒化学品是否隔离存放与生产现场独

油品立的仓库中并上锁、专人管理，盛放容器干净，标识清晰，

的管不污染产品。

理、4库房内是否做到通风和防潮，是否有防护措施，严禁存在

使明火，必须有灭火器材

用、5氧气、乙烘在使用及存放过程中要注意：远离明火、不得

储存在太阳下曝晒、氧气瓶不得与任何油品接触

6制冷车间的机房内必须配备消防栓，严禁有明火

7氧气、乙烘等压力瓶上的仪表是否完好、准确性，是否在

检定有效期之内

防1捕虫、鼠设备的数量是否充足，是否保养良好、有效。

鼠、2车间内的污水排放口是否有防反渗装置。

防蝇3垃圾箱是否远离车间生产现场、辅料库、原料间、化油间

效果车间外围、供应库房门的地方。

的监4定期对防虫害器具、设施进行清理、消毒及维护保养，并

控保证各种防虫害器具安装正确，

25在车间入口处、辅料库、原料间，供应库房必须安装挡鼠

板。

6门、窗密封的完好性，需开的门窗应配备门帘和纱窗，不开

的门窗应全部封死。

30

交叉1打料工向车间搬运物料时应在车间门口对全身进行彻底

污染酒精喷雾消毒或更换专用工作服

的控2在搬运物料结束后，车间应对物料经过的区域进行喷洒消

制毒

3员工在就餐前，必须先更换工衣后方可到餐厅用餐

4人员下车间必须经过风浴通道，且在风浴中风淋时间不得

低于10秒，

5进行土建、技术改造工作时必须在停产线进行，且必须与

生产线进行有效隔离，

维修1维修作业前，维修工是否对维修工具和手进行消毒

作业2开停机时是否对设备的零配件的齐全性和完好性进行检

控制查

3对设备上是否有松动和闲置的零配件进行检查

4维修过程中的螺丝、零部件、工具等物品集中放置于不妨

碍工作的平坦安全处，不得放于模具上和靠近盛放料液容

器具的地方。

5运转正常后是否安装防护罩、螺丝、垫片等

6维修结束后，维修人员是否彻底清理维修现场，并清点携

带工具及零配件，防止遗失和混入产品中。

更衣1更衣室每周需要至少进行一次消毒

柜的2严禁放置原辅料、化学品、设备配件、计量器具及潮湿的

管理日常用具；

3更衣柜上层放工衣、中层放便衣，下层放工鞋、便鞋；

4工衣、工鞋不得与任何物品共同存放在一起；

不合1不合格在制品、半成品是否按照《冷冻饮品生产不合格品

格品评价处置规定》进行处置

的管2不合格原辅料是否转序，是否按照《原辅料不合格品评价

控处置规定》进行处置

3不合格成品是否按照技术中心的处置建议进行处置

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4消料中不得有包装膜、筷子等辅料；

5消料的常温存放时间不得超过24小时，在规定时间内不

能处理的必须加盖密封冷冻储存；

6消料使用前检测其酸度，酸度超过35°T,或有腐败变质

的消料禁止投入使用；

7桶内料液高度距桶上边缘不得小于5cm;各类产品的消料

应分类存放，标明消料的种类与产生的时间、班次；

8回锅处理时，应对添加的消料称量加入，不得随意添加；

培训1对生产现场员工进行质量标准、工艺参数要求的抽查

--&■

旦贝2对生产现场员工进行食品卫生相关知识、清洗消毒流程的

抽查

3对生产现场员工进行设备操作规程、计量管理规范、标识

管理规定的抽查；

4对生产现场员工进行管理体系相关知识的抽查

5对各部门开展的培训次数、培训内容、培训效果的验证情

况进行检查

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附件二：清洗、消毒液的配制规范

名称配制浓度配制步骤1.配制步骤2.配制步骤3.

酸液1.5—2.0%硝酸：水=1:37先加部分水，再加硝酸边混合边加

酸液1.0—1.5%硝酸：水=1:5226kg（配置1.0—1.5%热至60—

酸液加硝酸19kg）,70℃,定容后

配置1.5-2.0%酸液,待用。

最后再加水至1吨

碱液1.5—2.0%火碱：水=1：54先加部分水，再加火碱边混合边加

碱液1.0—1.5%火碱：水=1：7620kg（加片碱13kg）,热至70一

配置1.5-2.0%碱液,80℃,定容后

最后再加水至1吨待用。

消毒2600漂白精：水=1：200先加部分水，再加5KG轻轻搅拌澄

原液3000PPm漂白精，最后再加水至清后待用。

1吨

消毒200—300PPm消毒原液：水=1:9先加部分水，再加

液11.1KG消毒原液，最

后再加水至100KG

消毒100—150PPm消毒原液：水=1：19先加部分水，再加

液5.3KG消毒原液，最后

再加水至100KG

过氧0.1%原液（1#液：2#液=1：1000L水中加6L原液充分搅拌放

乙酸1）置一天

酒精75%（用原浓度重量比：先加水再加酒精使其混合均

为95%的酒精酒精：水=2.76:1匀后待用

配置）体积比：

酒精：水=3.75:1

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附件三：单产品实施数字化管控事例

以金川厂18排长缸线生产小草原雪糕为例

一凝冻工序

1、清洗

(1)清洗前先打通清洗水流经管路，按规定清洗流程：

＞热水泵一上水管一下料卫生泵一下料管路一凝冻机一软管排出口

＞清洗时必须满足三个条件：

，热水温度达到85C以上，

*清洗时间不少于20分钟

I►水流量充满清洗管路，并具有一定压力

(2)清洗过程中卫生泵至少要开启2-3次，以加强清洗效果。另凝冻机进出

料管上的三通清洗过程中要进行松动。

(3)每周日车间倒班时，所有下料管路的三通、活节全部要拆洗，并进行碱

洗，不连续生产的时侯，同样要进行拆洗、碱洗。

2、生产数字化操作规范

(1)生产时凝冻工进入老化间依据黑板标识正确选择送料，当凝冻机有料液

流出确认顶净凝冻机内清洗水后，按凝冻机操作规程开启操作凝冻机，出料

后依据本产品质量标准要求，通过视觉鉴别半成品料液感官颜色，口感品尝

符合该产品应有的滋气味，以上自检合格后调整料液组织状态。

(2)调整好的料液达到组织均匀一致，细腻光滑，且无冰晶后打入小车料液。

(3)正常供料时(在凝冻机进料入口处加压力表)凝冻机相应参数如下；变

频90HZ,出口温度-2.2C,膨胀压力0.8Mpa,进液压力2.4Mpa回气压力

0.8Mpa,电流38-40A。

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(4)生产过程中要不时观察出口料液变化，根据变化情况料液及时称重，然

后作出调整，另在生产过程中还要根据巧克力涂挂影响及时调整凝冻机。

(5)发现料液不符合灌模时要及时通知灌料工停止灌料，进行调整，确定合

格后再重新灌模。

(6)凝冻工与灌料工在生产过程中要密切配合，并且凝冻工在生产运转正常

时经常去包装组称量产品重量，及时根据检测的产品质量结果对凝冻机作出

调整。

二、灌料工序

1、清洗

(1)先用50—60C温热水洗净小车，排除污水。特别是凝冻机清洗时直接通

过出口加入小车中，然后用干净毛巾搅动清洗灌模。

(2)清洗过程中行程放最大，用毛巾擦洗时小车的出料口进料口及小车边沿

部分重点清洗。

(3)凝冻机须连续加入小车热水，时间不少于20分钟。

(4)热水清洗结束后，在小车中加凉水配比浓度为200—300PPM消毒水浸泡

不少于5分钟，然后灌模。

(5)每周日或不连续生产时要对小车进行拆洗安装后再碱洗。

2、生产数字化操作规范

(1)单料灌模，小车在主机上停放位置，主机的最前端平行处。

(2)调节灌模行程，至灌模后料液距离模具上边缘高度为1.5—2CM之间；

(3)生产过程中密切关注灌模情况，发现不符合长度标准及时调整。

(4)进小车料液要符合标准要求，凡是影响灌模质量的料液要停止灌模，通

知凝冻工调整，合格后方可灌模。

三、插筷工序数字化管理

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1、清洗

(1)用40—50C温水加洗涤剂，对插筷小车重锤，送筷槽的部位重点清洗，

然后用热水冲净，清洗残留物。

(2)用浓度为200—300PPM的消毒水对插筷车整体消毒，最后用干净毛巾擦

干残留消毒水。

2、生产数字化操作规范

(1)依据小草原产品质量标准规定使用93#筷子，从辅料库领回车间后，插

筷过程中进行自检，对不符合标准要求的及时挑出退回辅料库。

(2)开机前先大致确定插筷车位置，生产过程根据主机速度(45个字)、盐

水制冷(-28C)情况调整小车的具体位置(距离灌料小车108排)。

(3)根据生产实际，在产品不漏拔筷子长度不影响包装的情况下，筷子长度

除去插入产品的部分后，露于模外长度在5.5—5.7CM之间。

(4)插筷过程中密切注视模中产品，发现有盐水溢入后，先及时拔掉筷子，

不让其通过机械手进入包装，并及时报告班长，或水温工进行调整。

(5)生产前负责对模具进行自检，检查过程中，发现有渗漏模具要及时作标

记，通知水温工更换。

四、水温工序数字化管理

1、清洗

(1)在槽中注满清水，然后加热至50—60C之间，开启主机清洗时速度应放

慢些,在30HZ左右。

(2)模具连续运转，确保不漏洗，洗后模具必须干净无料液及油腻。

(3)清洗喷淋槽、消毒水配比浓度为200—300PPM,负责消毒水的配制和领

用与清洗同时进行。

(4)及时更换清洗水，并保证消毒槽浓度在200—300PPM,温度不高于25C