小学疫情防控期间食堂工作人员培训资料

小学疫情防控期间食堂工作人员培训资料

1.食堂疫情期间食品安全防控方案

(1)继续做好每日健康上报，每日将健康情况以文字

形式或网络平台提交形式如实上报，不得瞒报不报，一经发

现立即解聘。

(2)送货方需提供送货人员至少14天健康证明，提供

不出立刻更换供货商。送货人员必须做好佩戴帽子，护目镜,

口罩等安全防护措施；收货人员必须做好佩戴帽子，护目镜,

口罩等安全防护措施，

(3)严格监管食材源头。加强对食材采购渠道来源和

索证的监管，重点监管特殊或零星食材的采购；确保食材来

源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、

动物产品检疫证等证件齐全。

(4)交接货物管控。要求供应商提供本单位完整安全

防控措施及送货人完整资质信息，包括提供至少14天无发

热等健康证明，送货人员送货进校，门卫必须核实其信息，

并进行体温监测及信息登记。供货商、送货员和学校食堂验

收员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保

持1米以上的安全距离；采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性

橡胶手套，避免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他

物品前后要洗手。

(5)烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食

品中心温度应达到70摄氏度以上。

(6)严禁生冷食品。疫情期间建议暂停生冷、冷荤、

凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。

(7)生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分离，防

止食物的交叉污染。

(8)食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车

辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷

藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

(9)分餐管理。炊管人员分放食品一律使用经消毒的

专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，互相保

持1米以上安全距离。

(10)工作服要求。售坂人员工作服应每天更换，集中

洗涤并进行高温消毒。

(11)所有餐食饮品独立包装，取消公共区域教师自助

添盛(饭，汤)。

(12)规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和

到售饭窗口买坂，在食堂就餐时，注意分餐进食，与他人保

持一定距离，避免人员聚集，尽量带餐返回住处进食。坐下

吃饭的最后一刻才摘口罩，避免面对面就餐和扎堆就餐，就

餐中不交流、少说话，保持安全就餐距离，避免交叉感染。

同时采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐，降低交叉感

染风险。

（13）教师错峰就餐，确保人员不集中，确保人与人之

间间隔1.5米以上，统一就餐方向，就餐时不交谈，就餐迅

速不逗留，教师就餐建议自备餐具。学生分餐到班，就餐时

不得说话，谈论，就餐迅速，就餐完毕有序将餐具放回餐车

中。

（14）打包就餐方式。为减少师生在餐厅就餐人数，降

低就餐场所中的人员密度，建议非值班教师打包带回单独用

餐，最大限度减少交叉污染。

（15）个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮

挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的

口罩）使用密封袋密封弃置于“废弃口罩专用垃圾桶”内。

（16）食堂以清洁为主，预防性消毒为辅，应避免过度

消毒，受到污染时随时进行清洁消毒。

★消毒方法参照《学校场地设备通风、消毒制度》执行。

2.食堂从业人员健康管理要求

（1）符合健康要求并持有有效健康证的人员方可上岗

工作。

（2）食堂从业人员每天要测量体温，对有发热、咳嗽、

腹泻等症状人员应居家休息或就医，待完全恢复后再来上班。

(3)食品制作过程中严格佩戴口罩，售卖时还需加戴

一次性手套。

(4)食品原材料送货人员入校前进行体温测量，入校

期间必须佩戴口罩和一次性手套。

3.食堂就餐要求

(1)开学前学校对餐厅环境全面消毒。

(2)通过开窗通风、紫外线灯消毒、消毒剂喷洒、擦

拭和拖拭等措施对空气、物体表面和地面进行消毒。

(3)开学后根据餐次对食品处理区、加工区、售卖区、

就餐区环境进行预防性消毒。

(4)学生错峰就餐，分餐到班，就餐迅速、安静、有

序。

(5)餐前师生必须洗手，负责送餐的从业人员必须戴

口罩、一次性帽子和一次性手套对餐食进行分发。

(6)严禁非食品加工人员进入厨房。

4.餐厅卫生管理防护措施

(1)餐后15分钟开始打扫。根据情况安排每周1到2次

大扫除。

(2)餐厅配备必要卫生防护设施，设立防蝇、防鼠、防

尘设施，杜绝“四害”。根据环境条件，安装监控。

(3)传染病流行期间食堂以清洁为主，预防性消毒为辅,

应避免过度消毒，受到污染时随时进行清洁消毒。

(4)餐厅备足洗手液，保证供水设施正常，引导师生餐

前洗手

(5)餐厅严格卫生检查制度。打扫完毕，由司务长林忠

负责检查；总务处分管领导每天检查，当日总值班领导不定

时进行检查。

(6)打扫时注意水电安全，穿戴采取防滑设施，严禁违

章操作。

5.食堂操作间厨具餐具卫生及管控方案

(1)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、

消毒，并存放到洁净的保洁柜的相应位置。

(2)餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每

天检查消毒设施是否运转正常。

(3)餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、

五保洁程序进行。

(4)保持保洁柜及消毒设施整洁。

(5)抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

(6)工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各

类物品整齐规范摆放。

(7)操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况

进行检查并记录。

(8)每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、

墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

★餐具、厨具消毒按《学校场地设备通风、消毒制度》

相关要求执行。

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1、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督部门的指导

下对餐饮服务人员进行食品安全知识、职业道德和法律法规

培训，以及食品加工操作安全培训。

3、餐饮服务人员的培训包括负责人、食品安全管理

人员和食品加工操作人员，初次培训时间分别不少于20.50.

15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过

培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，

不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时

间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

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一、厨房电器设备造成的事故及其预防

1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用

和保洁方法。重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需

经过培训的专人操作。

2、采取预防性保养。饭店应有会检测各种电器设备线

路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保

养规划的组成部分。

3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安

全的接地线。

4、遵守操作规程。员工在使用电器设备时，须按照厂

家的使用说明正确操作。

5、谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属

插座和电器设备。

6、更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿

继续使用。要使用防油防水的包线。

7、切断电源清洁设备。员工在清洁任何电器设备时，

必须先拔去电源插头。

8、避免电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，

电路不得超负荷

二、厨房切割伤的预防

1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在

刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方

（如：抽屉内、杂物中）。

2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在

菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法,

并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。

3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利

的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。

4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀

具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其

他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。

5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，

你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。

6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具

进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。

7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要

高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。

8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免

掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自

己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱

中碰上刀口。

9、谨慎使用各种切割，研磨机器。使用切片机、绞肉

机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。

10、清洗设备前须切断电源。清洗以上切割设备前，必

须将电源切断，按产品说明拆卸清洗。

11、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从

刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。

12、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头，

也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的

工具

三、跌跤、扭伤的预防

员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发

生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事

故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、

身体不灵活等），也有厨房环境条件的原因（场地湿滑、有

油、室内排水不畅造成积水等）。

因此，对于跌跤、扭伤事故的预防，有如下有效措施:

1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物

须立即擦掉。这是卫生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸

布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整

齐或调换。

3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。

4、开关门要小心，进出门不得跑步。

5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最

好是鞋底不滑的合脚鞋子。

6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区

域，保持这一地带的整洁。

7、避免滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加

地垫。

8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意

脚下”等标示。

9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经

常使用的区域的照明亮度。

10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运

过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。

四、厨房烫伤事故的预防

1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，

严格按安全操作规程使用工具、设备。

2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时

烫伤脚。

3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。

4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品，要垫

着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰

洒烫伤。

5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，

烫伤顾客。

6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，

手不要离食物太近。

7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必

须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。

事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前,

要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。

8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料不会

滑出锅。

9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行

冷却。

10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，（1）

迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要

用水浇。（2）马上关闭煤气。

11、安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手执锅架在炉

口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先少拧开煤气开关，

（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅

边，引燃煤气，此法即快又不燎手。

12、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行

过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。如往大油锅内注入油

加热，必须注意注入油量不能太满。

13、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造

成事故。

14、训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具

烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的