TSDYZC 003-2024 烧烤用调理羊肉串加工技术规范

ICS67.120CCSX22全国团体标准信息平团 体 标 准T/SDYZC003—2024烧烤用调理羊肉串加工技术规范Technicalspecificationforprocessingconditionedmuttonkebabsforbarbecue2024-03-15发布 2024-04-01实施全国团体标准信息平台（山东预制菜产业联合会）发布T/SDYZC003T/SDYZC003—2024II目 次前言 II3范引文件 3语定义 3品4品4装标识 5储55溯投处理 5案6T/SDYZC003T/SDYZC003—2024IIII前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由山东预制菜产业联合会提出并归口。）。T/SDYZC003T/SDYZC003—202433烧烤用调理羊肉串加工技术规范范围本文件规定了烧烤用调理产品加工、产品质量、包装与标识、仓储配送、销售、追溯与投诉处理、档案记录的要求。本文件适用于烧烤用调理羊肉串的加工。（GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.6食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB/T9695.19 GB/T9961 GB/T20575 GB20799 GB/T22210肉与肉制品感官评定规范GB/T24616 GB31650 GB31650.1 品全家标准 品41兽最大留GB/T40465 JJF1070 NY/T2534 SN/T2273食品接触材料安全卫生技术规范WB/T1059 QB/T5795肉制品安全信息追溯体系规范下列术语和定义适用于本文件。3.1调理肉串 conditionedmuttonkebabs以羊肉为主要原料，切制后添加调味料等辅料，经腌制、穿制等工艺加工而成，需在冷藏或冷冻条件下储藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。T/SDYZC003T/SDYZC003—202444选取羊去腱后腿、羊背肌、羊脖肉、羊尾脂等筋腱较少且肉质肥厚的部位作为羊肉串加工原料，原料品质应符合GB/T9961的要求。1.5cm～2.5cm1.2cm～1.7cm1.0cm～1.5cm2.0cm1.5cm1.3cm4g～5g羊肉粒所用食品添加剂种类及用量应符合GB2760的相关要求。穿制羊羊肉粒与羊尾脂粒用铁签或竹签间隔穿制。羊肉小串每串5粒，包含3粒羊肉、2粒羊尾脂；羊肉大串每串9粒，包含5粒羊肉、4粒羊尾脂。铁签或竹签应符合SN/T2273的规定。打包肉串齐平放置，封口距竹签约2cm，热封后码齐、装箱。样品采应合GB/T9695.19的求行样集后0 ～4 存并在24小内达实验室。感官要求应符合表1的规定。表1 感官求项目要求检验方法色泽肉粒鲜红，脂肪洁白GB/T22210气味略有膻味，无其他异味形态肉及脂肪颗粒呈现均匀块状，无正常视力可见外来异物理化指标及检验方法应符合表2的规定。表2 微生限量项目指标检验方法挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15GB5009.228产品的微生物限量指标和检测方法应符合表3的规定。T/SDYZC003T/SDYZC003—202455表3 微生限量项目指标检验方法菌落总数/(CFU/g)≤2.5×105GB4789.2大肠菌群/（MPN/100g）≤1×103GB4789.3沙门氏菌不得检出GB4789.4志贺氏菌检验不得检出GB4789.5致泻大肠埃希氏菌不得检出GB4789.6金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10单核细胞增生李斯特氏菌不得检出GB4789.30GB2762农药残留限量应符合GB2763的规定，兽药残留应符合GB31650、GB31650.1的规定。GB/T24616JJF1070冷冻将装箱后的肉串于30min内转运至速冻间，于-30 ～-40 条件下速冻至产品中心温度达到-15 。成冻温，产转至冻，-18 及下件储冷藏将装后肉于30min内转至藏于0 ～4 条下藏。应按照GB20799、GB/T20575、WB/T1059和NY/T2534包装好卸程应损其包装出库车运输卸过中温度控在0 ～4 。销售冷鲜肉应-2 ～4 冷式示，冻肉串在-18 及下冻展柜销GB/T40465、QB/T5795T/SDYZC003T/SDYZC