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15管事员作业规程05.4.11作业文件（C）海南呀诺达雨林文化旅游区YND/ZH.C.309-2008管事员作业规程编制审核批准日期年月日日期年月日日期年月日1．目的和适用范围为了规范管事员的操作流程，提高对餐、厨具的洗涤质量，确保餐、厨具和初加工食品原料的清洁卫生，结合本部实际情况，特制定本规程。本规程适用于管事员的生产控制。2．引文和自定述语自定术语初加工：初加工就是在切配、烹调之前，将原料按不同性质、部位，根据菜肴的出品要求所进行的系列整理、宰杀、洗涤的过程。3．职责（1）管事部领班责当日工作的安排，加工原料的质量监督及检验。（2）管事员负责原料的清洗、整理、宰杀、涨发；餐厨具的清洗和有效保洁等工作。4．控制要求4.1餐前控制要求（1）早上所有员工着装整齐，做区域的卫生清洁工作，进入工作状态，如洗涤台、清洗池、货架菜框的清洗，保持干净、无杂物；（2）领班根据本岗排班表分配好当日工作，4.2餐中控制要求4.2.1初加工控制要求（1）将采购回的新鲜蔬菜，管事员根据出品要求去掉残叶、筋、老根，清洗干净后装筐上架，管事员应检查无虫、无泥沙、无杂物；（2）对需刨皮的根茎类原料，根据要求刨去表皮，挖掉菜眼（如土豆）清洗干净，交切配岗使用；（3）餐中根据轻重缓急，依次处理原料，保障出品（4）对于需要泡发的干货，根据原料品质、出品要求确定冷、温、热水泡发，保证泡除防腐剂，又要保持原料的营养成份和节约用水，去掉泥沙、老根，漂洗干净后交切配岗使用。4.2.2餐具、厨具洗涤控制要求（1）洗涤控制要求1）一刷：清理餐具中的渣汁和垃圾；2）二洗：用洗洁剂刷洗油污和残渣；3）三清：用流动水冲净或清水浸泡；4）四消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜高温消毒；5）五保洁：将消毒后的餐具放入保洁柜中、分类、分层摆放。（2）消毒控制要求消毒为餐具洗涤过程中重要的一环，管事员要严格按消毒方法进行餐具消毒操作：1）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。2）紫外线消毒法：懂得紫外线消毒柜的操作原理，将洗净的餐具放入红外线消毒柜中，设置时间一般为20分钟——30分钟，按起钮可。4.2.3洗涤剂的使用控制要求（1）洗涤剂的领用及使用量由管事领班统一控制。（2）使用洗涤剂时必须按比例要求进行调配，做到能发挥最大洗涤强度又不浪费洗涤剂；（3）洗涤餐具时，通常调配比例为：100：1。4.3餐后控制要求（1）营业结束时，初加工间所有工具、用具、进行清洁，保持卫生干净。此页无正文更改记录页次更改单号更改标记更改人/日期

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