发酵技术实践测试题

传统发酵技术的应用单元测试题班级姓名一、选择题（）1．下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述对的的是A．为了有助于毛霉的生长，豆腐块应有序堆放，节省空间B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大体相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，能完全克制杂菌（）2．下列关于发酵产物检查的说法，错误的是A、果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检查B、检查醋酸产生的简朴易行的方法是品尝C、泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检查D、发酵产生乳酸的量可以用比色法测量（）3.下列关于果酒制作过程中的叙述，对的的是A.应先进行冲洗，再去除葡萄的枝梗B.使发酵装置的温度维持在30℃左右最佳（）4．酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，两者相比，前者特有的是A．基因突变B．基因重组C．染色体变异D．不可遗传的变异（）5．下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败 （）1A．榨汁机用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开（）6.下列关于果醋的制作，错误的是A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度规定较高，一般在40℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸（）7.腐乳味道鲜美，易于消化、吸取，是由于其内重要具有的营养成分是A.无机盐、水、维生素

B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白质、脂肪、NaCl、水（）8.运用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，运用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至，运用毛霉生产腐乳，培养基的最适温度应调至A．15～18℃,30～35℃18～25℃

B．20～35℃,35～45℃10～15℃C．10～15℃,15～20℃

12～15℃

D．18～25℃，30～35℃

15～18℃

（）9.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是A.浸提毛霉菌丝内的蛋白酶B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长

D.克制微生物的生长，避免豆腐变质（）10.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜以及腐乳表面致密的皮分别是由哪种菌的繁殖导致的A.醋酸菌、酵母菌

毛霉B.酵母菌、毛霉

乳酸菌C.醋酸菌、乳酸菌

毛霉D.酵母菌、醋酸菌酵母菌（）11.在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的重要成分是A.对氨基苯磺酸B.N-1-萘基乙二胺盐酸盐C.氯化镉、氯化钡D.亚硝酸钠（）12、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉（）13、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量重要来自于哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质（）14、某人运用乳酸菌制作泡菜因操作不妥泡菜腐烂。下列因素中对的的是①罐口密闭缺氧，克制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气克制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气克制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④（）15．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）A．减少、增长 B．减少、减少 C．增长、增长 D．增长、减少（）16．泡菜发酵的微生物重要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的因素及成分分别是 A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其运用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气（）17．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 A．与亚硝酸盐发生颜色反映 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液（）18．A．减少温度 B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基（）19．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧（）20.如下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中对的的是()（）21.下列关于腐乳制作过程的叙述中，不对的的是（）

A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.加入卤汤密封后放到15℃～18℃的环境中，让毛霉继续深层发酵。D.卤汤中酒的含量一般控制在约12%，太少了容易导致杂菌污染（）22．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不对的的是A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质也许是DNA或是RNAB．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖（）23．下图表达果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述对的的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同（）24.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，对的的是()A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2()25.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的重要目的是()A．隔绝空气，克制细菌繁殖B．阻止尘埃，防止污染C．导致缺氧环境，有助于乳酸菌发酵D．防止污染，有助于醋酸菌发酵()26.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器内的乳酸的量相等()27.泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同克制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会克制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是()A．种内互助、种内斗争、种间斗争B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助()28.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜()29.下列关于亚硝酸盐的叙述，对的的是()A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C．绿色食品中不会具有亚硝酸盐D．煮得越久，亚硝酸盐的含量越少()30.下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，对的的是()A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋的过程中天天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋二、非选择题:1.“天天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒(1)流程中？处的内容应为______________。(2)制作果酒时，温度应当控制在________，果酒酿造过程中假如果汁灭菌不合格，具有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________________________________________________________________________。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的重要特点是________________________________________________________________________。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完毕后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反映呈现__________色。

2．（1）亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作，在自然界中亚硝酸盐在蔬菜、咸菜、豆粉中均有分布。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达成时，会引起中毒；当摄入总量达成时，会引起死亡。（2）我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/kg。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反映后，与结合形成.将显色反映后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大体估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。（4）白菜、萝卜中具有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被

，危害人体健康。（5）测定亚硝酸盐含量环节是。

答案：(1)冲洗过滤(2)18～25℃不能。因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才干将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增长数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿

高二生物专题1传统发酵技术的应用单元测试题答题卡姓名班级一、选择题12345678910111213141516171819202122232425262728293031、（1），。（2）因素是________________________________。(3)______℃；_____℃。(4)___________________，现象是_______(5)反映式：_____________________________________。32．(12分)（1）_______________，_________________________________________。（2）（写三个）：___________________________________、_______________________________________、_____________________________。（3）_________________________________________________________________________________________________________。46．（6分）（1）___________，因素是___________________________________________________________。（2）___________________。48．（6分）（1）

高二生物专题1传统发酵技术的应用单元测试题答案一、选择题123456789101112131415BADABACBDBBCBCA161718192021222324252627282930CACBCCBABCCCACD31、（1）有氧呼吸、发酵（2）因素是由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低(3)(4)2030～35(4)重铬酸钾在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反映呈现灰绿色。(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量32．(12分)（1）毛霉；毛霉有成形的细胞核（1分）（2）克制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，局限性以克制微生物的生长，也许导致豆腐腐败（2分）33．（6分）（1）4：1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（2）教材P11测定亚硝酸盐含量操作四步48．（6分）（1）（2）三个泡菜坛中的亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化曲线却基本相同。三个泡坛中亚硝酸盐的含量在腌制后第4天达成最高峰。（分别为0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg／kg）在第10天泡菜中亚硝酸含量明显下降。这也许是由于泡菜在开始腌制时．坛内环境有助于某种细菌的繁殖（涉及一些硝酸盐还原菌）。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的克制作用。使其生长繁殖受影响．导致泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。（3）三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量：2号坛最少，3号坛最多。其因素也许是3号坛在腌制过程中被污染。在泡菜腌制过程中必需注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高．食盐用量局限性10％，腌制时间过短，都易导致细菌大量繁殖．导致亚硝酸盐含量增长。(1)丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬克制微生物的生长，避免豆腐变质(5)可以克制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，因素是____________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，因素是